Hozzávalók
- friss vese
- friss agyvelő
- tej
- libazsír (vagy kacsazsír)
- újhagyma
- kisebb vöröshagyma
- fokhagyma
- csilipehely
- petrezselyem és gyömbér, finomra vágva (esetleg korianderlevél)
A frissen vágott vesét hosszában félbe vágjuk, hegyes kiskéssel minden eret eltávolítunk belőle, majd jeges tejbe áztatjuk néhány órára (fele jég, fele tej), majd lecsöpögtetjük, ruhával leszárítjuk.
Az agyvelőt enyhén ecetes vízbe áztatjuk. Tálalás előtt lecsöpögtetjük, a külső hártyákat nagyon gondosan eltávolítjuk, 2 cm-es kockára vágjuk.
A fél veséket domború felükkel fölfelé fordítva hosszanti irányban 5 milliméterenként párhuzamos bevagdaljuk (ügyeljünk rá, hogy ne vágjuk át teljesen).
Ezután 90 fokkal megfordítjuk, s az előző vágásokra merőlegesen, de a munkafelülethez képest ferdén (45 fokos szögben) 1 cm-enként vagdossuk be (most is ügyeljünk arra, hogy ne vágjuk át teljesen a vesét).
Így megnöveljük a felületet, amelyen közvetlenül éri hő a vesét. Így rövid idő alatt erős lángon szaftosra készíthető.
A finoman bevagdosott alapanyag állaga, „szájérzete” is nagyon jó lesz.
Vékony szeletre vágott újhagymát párolunk-pirítunk, amikor enyhe kis színt kap, kivesszük. Ugyanezt megismételjük a fokhagymával, amit meghintünk csilipehellyel. A kis fejű hagymát finomra vágjuk.
A serpenyőt ízássig hevítjük, liba vagy kacsazsírt teszünk bele. Mikor füstölni kezd, beledobjuk a vesét, 20 mp-ig pirítjuk, közben a serpenyőt nem mozgatjuk. (Piruljon, ne engedjen vizet, mert akkor óhatatlanul elkezd főni és keményedni).
A vesedarabokat megfordítjuk, további 20-30 mp-ig készítjük. (Ha levet engedne, leszűrjük, így folytatjuk a pirítást.) A végén leszűrjük, a húsnedveket, vért kis lábosban felfogjuk.
Friss zsírra adjuk ismét a vesét, hozzáadjuk a velőt, mintegy 10-20 mp-re. Rádobáljuk a hagymát, fokhagymát, csilipelyhet, a finomra vágott petrezselymet és a gyömbért. A felfogott husnedveket ráöntjuk, röviden összeforraljuk.
A petrezselyem helyettesíthető korianderzölddel. A vesevelőt csak a legvégén sózzuk-borsozzuk, esetleg fűszerpaprikázzuk.
Fontos
A legfontosabb a frissesség, az alapos tisztítás és az erős lánghasználat. A vese sose álljon a levében.
Variáció
A megtisztított agyvelőt nagyobb darabokban pirítva adjuk a vese mellé. Pecsenyelével, pár csepp olívaolajjal, sült paradicsommal és frissen vágott snidlinggel tálaljuk.
