Bűvös SzakácsMGEHagyomány és Evolúció első selejtező

Hagyomány és Evolúció első selejtező

Hagyev arrosage 0508
Fotók: Bakcsy Árpád

A selejtezők témája: malac/sertés; az alábbi húskategóriákból kellett legalább kettőt felhasználni:

A. pofa vagy toka

B. szűz, karaj, tarja vagy oldalas

C. farok, köröm, fül (előfőzve, kicsontozva, de nem feldarabolva)
D. császárhús

Kötelező volt még legalább egy belsőség használata, továbbá legalább 2 garnírung és mártás tálalása. 4 adagban, tányéron kell tálalni, és 2,5 óra alatt elkészíteni.

Hagyev vese vagas 0454
Fotók: Bakcsy Árpád

– a két H&E selejtezőn (2013. szeptember 15. és szeptember 22.) huszonkét versenyző vesz részt,

– a döntőben (2013. október 27.) összesen tizenkét szakács vehet részt, ebből az MGE két zöld kártyát tart fent korábbi Hagyomány és Evolúció első és második helyezettjei számára.

A H&E döntő első hat helyezettje ezután lehetőséget kap arra, hogy részt vegyen a 2014 márciusában tartandó magyarországi Bocuse d’Or selejtezőn.

Mely selejtező első helyezettje képviseli majd Magyarországot 2014 májusában az Bocuse d’Or európai selejtezőjében, Stockholmban.

Az első hazai selejtező (2013. szeptember 15.) tányérjai a következők voltak:

Abrudán Zsolt New York Kávéház/Budapest

Malackaraj, rántott fül, hagymás máj, paszternák- és mángoldpüré, vaníliás birsalma, bébirépa

Img 0515 abrudan zsolt hagyev
Fotók: Bakcsy Árpád

A hús rendben van, de “főttes”: hiányzik egy kis ízt adó pörzsanyag. Szerencsére a háttérből támogatja egy jól sikerült pecsenyelé, e nélkül elúszna az érdektelenségbe. A rántott fül panírja felpuhult, de a fül így is jó elem. Kevésbé jó az apróra kockázott máj, amely túlkészült, kesernyés, szívós. (Lehetne nagyobbra vágni és óvatosabban hőkezelni.) A bébirépa mutatós és jó állagú, de ízben szegény.

A tányér egyik erőssége a selymes paszternákpüré a ráhúzott mángoldos ízesítéssel: természetes ízek, harmonikus páros. A birsalmapüré már pürétúltengést okoz, savhiányos is. Egyébként nagyon intenzív-desszertesen jelenik meg a vanília, kevesebb is elég (ha egyáltalán kívánatos).

Pacsi Bálint New York Kávéház/Budapest

Malackaraj, rántott köröm, velő panna cotta, kukoricák, snidlinges burgonyanudli

Img 0526 pacsi b%c3%a1lint nyc
Fotók: Bakcsy Árpád

A hús itt is jó állagú, sótlan, pörzsanyag itt sincs. A pecsenyemártás ízes, de igen-igen kevés. A szuvidálás után gömbre formázott rántott köröm – parányi fasírt – ropogós, jót tesz a kompozíciónak.

A pattogatott kukoricamorzsával meghintett velő nem sikerült panna cotta állagúra, jó ízű krém lett belőle.

Mellette kukorica (szemek és krém): a krém erősen citrusos és cukros, desszert jellegű, elveszti eredendő kukoricaságát. A kukoricaszem kevés, pedig ez hozhatna némi roppanós originalitást.

A néhány zöld nudli mérete aluldimenzionált, állaga túl lágy, és hideg is. (Egyébként minden elég hűvös a tányéron, a versenyzők közül kevesen ügyeltek a tányérmelegítésre, ami a Bocuse d’Oron fontos szempont.)

Barhó Szabolcs Borkonyha/Budapest

Sertésvariáció: mangalicapofa, szűzpecsenye és körömrillettes polentával, velőhabbal

Img 0532 barho szabolcs borkonyha
Fotók: Bakcsy Árpád

Vadas emlékeket idéző illat száll fel a tányérról, krémes polentaágyon háromféle “hús”. Az egyik egy szaftos szűz intenzív aromájú zöldfűszer-bevonattal. A másik egy példásan omlós, glaszírozott pofahús. A harmadik egy adagocska „körömrillettes”: szép és érdekes (beleértve a benne felejtett két kis csontdarabot is). A köröm meggyőzően társul a könnyítő hatású, savas zöldalmakockákkal. (A receptben jelölt csili csak ígéret marad, pedig lehet, hogy további kellemes pikantériát adna hozzá.)

Mindez kiegészül még egy decens ízű velőkrémes pirítóssal (ahol a feketekenyér kicsit szívósra sikerült, nem hoz elég pirítósságot), és egy kellemesen savas-mustáros pecsenyelével.

Egy zsűritag megjegyzi, hogy a polenta lehetne melegebb, ami a tányérmelegítés problematikáját érinti. Egy másik szerint kiváló bisztrótányér jó ízekkel.

Puskás Csaba Borkonyha

Sertésvariációk: carpaccio, toka, szűz, véres hurkafasírt

Img 0545 puskas csaba borkonyha
Fotók: Bakcsy Árpád

A hús kicsit pihenthetett volna még, de alapvetően nagyon rendben van. Tintahal tintájából készült burok veszi körbe. A másik húselem egy tarjás véreshurka-golyó: ez jó állagú, hozhatna több ropogósságot is akár. A harmadik a vékony szőnyegként alul terülő lábcarpaccio: szép és elegáns, de kicsit elvész: elférne kicsit több „cupákhatás” a tányéron.

Szép a hozzáadtott sáfrányos répapüré, és nagy szerencse, hogy a mártás mellé csöppentett szarvasgombaolaj csak itt-ott merül fel, mert a vargánya elégséges lenne gombaíznek. (A szarvasgombaolaj megosztó hatású: többek szerint még így is sok.)

Akad továbbá a tányéron kiváló mézes-kakukkfüves piemonti mogyoró rózsaborssal ízesítve, szép kiegészítő a roppanós gyöngyhagymadarabka. Összességében parádésan tálalt fogás.

Császár András Onyx

Kenyérkéregben sült sertésszűz, köröm-fej ravioli, gombaragu, fűszersaláta

Img 0557 csaszar andras onyx
Fotók: Bakcsy Árpád

A szűzpecsenye egyenletesen pirult, vékony tramezzini-kabátban lép fel: semleges olajon sült, friss kakukkfüves aroma is előlibben (érdekes módon nem minden tányéron), a hőmérséklet is rendben. A kenyérkéreg egyesek szerint lehetne még vékonyabb.

A húsfajta (nehéz műfaj) eredendően semleges természetét hivatott ellensúlyozni egyfelől egy raviolo (derelye), másfelől egy szaftos ragu, harmadszor pedig egy „fűszersaláta”.

A derelye wonton tésztából készül, tölteléke jólesően szaftos: abált köröm és fejhús marokkói citrommal. A ragu gombából, pasztinákból, apró kockára vágott nyelvből van, jóízű szárnyas jus-be forgatva. Megjelennek még apró levelek, ezekről más tányérokon is hasonló a tapasztalat: nem túl sok ízt hoznak.

Felmerül még egyszerű ecetolaj dresszinggel kevert almakocka: remekül társul a húsos raguval.

Győrffy Árpád Arany Kaviár

Malactrilógia sárgaborsókrémmel

Img 0569 gy%c3%b6rffy arpad
Fotók: Bakcsy Árpád

Kiegyensúlyozott tálalásban változatos húsrészek, rendkívül sok és gondos kézi munkával elkészítve.

A malacpofa sótlansága miatt kicsit fáradtnak tűnik. A sonkába göngyölt szűz erősen sós, ezért többen a sonkát okolják, amely a hőkezelés által nem előnyére változott. (Egy kikísérletezett sonkapor bizonyosan jobban megállná itt a helyét.) A harmadik sertésvariáció a velőgombóc: kicsit liszt ízű panírban lett ropogósra sütve – ez ismét sótlan irányultságú.

Külön is érkezik egy adag a szép, intenzív pecsenyeléből. A zsűri többsége kiválónak tartja, mások szerint kicsit túlpirulhattot a hús (a mártás ilyenkor már kezd kesernyésedni).

A garnírungban kétféle püré, három helyen: az egyik némileg híg (vizes érzetű), a másik sűrű-masszív. Szép elem a garnírungban a lágyan savanykás hagyma.

Marczinek Norbert Olimpia

Langyos kocsonya ropogós malacfüllel, konfitált mangalicapofa, gombaveluté

Img 0571 marczinek norbert olimpia
Fotók: Bakcsy Árpád

A pofa egyértelműen sótlan, de jó állagú. Állagérdekességként került rá egy fülkocka, mellette velőtempura, amiről lecsúszott a tempuraburok, de kóstolásra szép ropogós a krémes velőn.

A káposztaszusiban a káposzta friss-ress, azonban íztelen – egyedül a burkolatként szolgáló nori ad neki egy, a káposztás pofához képest tájidegen algás tengerízt. A gomba kicsit túl apróra sikerült, pedig marináltsága kellemesen savanykás-frissítő, állaga is.

A tányér egyik érdekessége a zselés mártás, aminek kiváló kocsonya íze van.

Madáchy Attila Lotus Therme

Préselt fenyőmagos sertésterrin céklás zselével, pirított vese, rántott köröm, ropogós polenta, vargánya, glaszírozott sárgarépa

Img 0580 mad%c3%a1chy attila lotus therme
Fotók: Bakcsy Árpád

A legjobb elem a mártás: ízében jófajta lekvárosság, elvileg illene a koncepcióba, ha a többiek is együttműködnének. A mártásban szívósra sikerült vesedarabkák, és rántott fül, mely utóbbi teljesen kihűlve érkezik, panírja olajos, állaga szívós.

A céklazselébe csomagolt terrin őzgerincben kapott alagút formát: állaga száraz, íze-illata sem áll össze vonzó egésszé. A túl rövid idő alatt készült kukoricagombóc szájérzete csikorgós.

Garai Ádám Mák bisztró

Szűz és pofa szilvával és zellerrel

Img 0593 garai adam mak
Fotók: Bakcsy Árpád

A szűz látványra alulkészült, valójában szaftos és jó ízű.

A sertéspofa gondos lehártyázás és körbepirítás után híg pecsenyelében készült el, kuktában. Végeredményben kicsit szárazkásra sikerült. Jól illik hozzá a szilvaléből készült zselé: szép állagú, jól “csúszik”, lehetne akár még markánsabban savanyú-édes-szilvás is. A főző-pecsenyelé beforralás után azonban túlkoncentrálódott.

Kiváló elemek a tányéron: a ress és karakán ízű zellerkorongok és a zellerpüré. És jöhetne nagyobb adag is a hagymás vérkrémből, amely igencsak jóban van az ecetes szilcvakockákkal és a szilvakrémmel.

Elek Richárd Arcade

Malacízelítő, a falusi disznótorok emlékére

Img 0605 elek richard budapest bisztro
Fotók: Bakcsy Árpád

Főelem a velőkéregben sült malacszűz: belseje nem alulkészült, hanem nyers. Amúgy az íze (alapanyaga) meglepően jó.

A társ-főelem a “káposztás charlotte”, ahol a szellemes alapötlet két dolgon botlik meg: a pecsenyelébe forgatott toros káposzta (a töltelék) szívós-szálkás, kimoshatatlanul sós-savanykás. Ez vélhetően túlzott borkősavhasználatra vezethető vissza az alapanyagnál.

A charlotte “piskótája” malackörömből és prádból készül, sajnos túl sok benne a só.
Szintén sósra sikerült az uborkazselé, ami kevesebb sóval üdítő ellenpont lehetne.

Kellemes élmény a tányér végére szorult “vérkúp” a kis édeskés gyümölccsel.

Kósa Geri Budapest Bisztró

Sertéshálóba töltött káposzta, finomfőzelék, tepertődefiníciók, fekete morzsában kirántott agyvelő, petrezselymes burgonya mille feuilles, dió jus

Img 0617 geri kosa
Fotók: Bakcsy Árpád

Az ambiciózus és színes tányéron szépek a zöldségek, kevésbé sikerült a hús és a ropogós elemek. A kelkáposztába és sertéshálóba csomagolt szűz szívós állagú, a rántott velő morzsával hintett velőkrémre emlékeztet. Érdekes hatású savanyú-édes diós pecsenyemártás kíséri őket.

A mille feuille koncepciója az, hogy szalonnás burgonyapürében burgonyacsipszek sorakoznak fel egymás mellett. A csipsz azonban megszívhatta magát nedvességgel, mert nyúlós lett.

A finomfőzelék: tejszínes fehérmártásban répa, borsó, bab, továbbá néhány rendkívül szép és üde apró bébicékladarab.

A tepertődefiníciókhoz tartozik egy szárított húsos szalonnadarab és egy bőrkocka, de egyik sem sikerült olyanra, ami az eredeti cél lehetett. Összességében sokan táncolnak a tányéron, de nem mindig együtt.

Az MGE szakácsversenyeinek főtámogatója:

Otp klub x27

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Firenzei fogyókúra

Dante poklának pitvara, trecento bölcsője, Machiavelli és Savonarola főhadiszállása, Mediciek fészke, csodák és borzalmak birodalma, ahol az ember nem tud úgy lépni, hogy ne...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!