A selejtezők témája: malac/sertés; az alábbi húskategóriákból kellett legalább kettőt felhasználni:
A. pofa vagy toka
B. szűz, karaj, tarja vagy oldalas
C. farok, köröm, fül (előfőzve, kicsontozva, de nem feldarabolva)
D. császárhús
Kötelező volt még legalább egy belsőség használata, továbbá legalább 2 garnírung és mártás tálalása. 4 adagban, tányéron kell tálalni, és 2,5 óra alatt elkészíteni.
– a két H&E selejtezőn (2013. szeptember 15. és szeptember 22.) huszonkét versenyző vesz részt,
– a döntőben (2013. október 27.) összesen tizenkét szakács vehet részt, ebből az MGE két zöld kártyát tart fent korábbi Hagyomány és Evolúció első és második helyezettjei számára.
A H&E döntő első hat helyezettje ezután lehetőséget kap arra, hogy részt vegyen a 2014 márciusában tartandó magyarországi Bocuse d’Or selejtezőn.
Mely selejtező első helyezettje képviseli majd Magyarországot 2014 májusában az Bocuse d’Or európai selejtezőjében, Stockholmban.
Az első hazai selejtező (2013. szeptember 15.) tányérjai a következők voltak:
Abrudán Zsolt New York Kávéház/Budapest
Malackaraj, rántott fül, hagymás máj, paszternák- és mángoldpüré, vaníliás birsalma, bébirépa
A hús rendben van, de „főttes”: hiányzik egy kis ízt adó pörzsanyag. Szerencsére a háttérből támogatja egy jól sikerült pecsenyelé, e nélkül elúszna az érdektelenségbe. A rántott fül panírja felpuhult, de a fül így is jó elem. Kevésbé jó az apróra kockázott máj, amely túlkészült, kesernyés, szívós. (Lehetne nagyobbra vágni és óvatosabban hőkezelni.) A bébirépa mutatós és jó állagú, de ízben szegény.
A tányér egyik erőssége a selymes paszternákpüré a ráhúzott mángoldos ízesítéssel: természetes ízek, harmonikus páros. A birsalmapüré már pürétúltengést okoz, savhiányos is. Egyébként nagyon intenzív-desszertesen jelenik meg a vanília, kevesebb is elég (ha egyáltalán kívánatos).
Pacsi Bálint New York Kávéház/Budapest
Malackaraj, rántott köröm, velő panna cotta, kukoricák, snidlinges burgonyanudli
A hús itt is jó állagú, sótlan, pörzsanyag itt sincs. A pecsenyemártás ízes, de igen-igen kevés. A szuvidálás után gömbre formázott rántott köröm – parányi fasírt – ropogós, jót tesz a kompozíciónak.
A pattogatott kukoricamorzsával meghintett velő nem sikerült panna cotta állagúra, jó ízű krém lett belőle.
Mellette kukorica (szemek és krém): a krém erősen citrusos és cukros, desszert jellegű, elveszti eredendő kukoricaságát. A kukoricaszem kevés, pedig ez hozhatna némi roppanós originalitást.
A néhány zöld nudli mérete aluldimenzionált, állaga túl lágy, és hideg is. (Egyébként minden elég hűvös a tányéron, a versenyzők közül kevesen ügyeltek a tányérmelegítésre, ami a Bocuse d’Oron fontos szempont.)
Barhó Szabolcs Borkonyha/Budapest
Sertésvariáció: mangalicapofa, szűzpecsenye és körömrillettes polentával, velőhabbal
Vadas emlékeket idéző illat száll fel a tányérról, krémes polentaágyon háromféle „hús”. Az egyik egy szaftos szűz intenzív aromájú zöldfűszer-bevonattal. A másik egy példásan omlós, glaszírozott pofahús. A harmadik egy adagocska „körömrillettes”: szép és érdekes (beleértve a benne felejtett két kis csontdarabot is). A köröm meggyőzően társul a könnyítő hatású, savas zöldalmakockákkal. (A receptben jelölt csili csak ígéret marad, pedig lehet, hogy további kellemes pikantériát adna hozzá.)
Mindez kiegészül még egy decens ízű velőkrémes pirítóssal (ahol a feketekenyér kicsit szívósra sikerült, nem hoz elég pirítósságot), és egy kellemesen savas-mustáros pecsenyelével.
Egy zsűritag megjegyzi, hogy a polenta lehetne melegebb, ami a tányérmelegítés problematikáját érinti. Egy másik szerint kiváló bisztrótányér jó ízekkel.
Puskás Csaba Borkonyha
Sertésvariációk: carpaccio, toka, szűz, véres hurkafasírt
A hús kicsit pihenthetett volna még, de alapvetően nagyon rendben van. Tintahal tintájából készült burok veszi körbe. A másik húselem egy tarjás véreshurka-golyó: ez jó állagú, hozhatna több ropogósságot is akár. A harmadik a vékony szőnyegként alul terülő lábcarpaccio: szép és elegáns, de kicsit elvész: elférne kicsit több „cupákhatás” a tányéron.
Szép a hozzáadtott sáfrányos répapüré, és nagy szerencse, hogy a mártás mellé csöppentett szarvasgombaolaj csak itt-ott merül fel, mert a vargánya elégséges lenne gombaíznek. (A szarvasgombaolaj megosztó hatású: többek szerint még így is sok.)
Akad továbbá a tányéron kiváló mézes-kakukkfüves piemonti mogyoró rózsaborssal ízesítve, szép kiegészítő a roppanós gyöngyhagymadarabka. Összességében parádésan tálalt fogás.
Császár András Onyx
Kenyérkéregben sült sertésszűz, köröm-fej ravioli, gombaragu, fűszersaláta
A szűzpecsenye egyenletesen pirult, vékony tramezzini-kabátban lép fel: semleges olajon sült, friss kakukkfüves aroma is előlibben (érdekes módon nem minden tányéron), a hőmérséklet is rendben. A kenyérkéreg egyesek szerint lehetne még vékonyabb.
A húsfajta (nehéz műfaj) eredendően semleges természetét hivatott ellensúlyozni egyfelől egy raviolo (derelye), másfelől egy szaftos ragu, harmadszor pedig egy „fűszersaláta”.
A derelye wonton tésztából készül, tölteléke jólesően szaftos: abált köröm és fejhús marokkói citrommal. A ragu gombából, pasztinákból, apró kockára vágott nyelvből van, jóízű szárnyas jus-be forgatva. Megjelennek még apró levelek, ezekről más tányérokon is hasonló a tapasztalat: nem túl sok ízt hoznak.
Felmerül még egyszerű ecetolaj dresszinggel kevert almakocka: remekül társul a húsos raguval.
Győrffy Árpád Arany Kaviár
Malactrilógia sárgaborsókrémmel
Kiegyensúlyozott tálalásban változatos húsrészek, rendkívül sok és gondos kézi munkával elkészítve.
A malacpofa sótlansága miatt kicsit fáradtnak tűnik. A sonkába göngyölt szűz erősen sós, ezért többen a sonkát okolják, amely a hőkezelés által nem előnyére változott. (Egy kikísérletezett sonkapor bizonyosan jobban megállná itt a helyét.) A harmadik sertésvariáció a velőgombóc: kicsit liszt ízű panírban lett ropogósra sütve – ez ismét sótlan irányultságú.
Külön is érkezik egy adag a szép, intenzív pecsenyeléből. A zsűri többsége kiválónak tartja, mások szerint kicsit túlpirulhattot a hús (a mártás ilyenkor már kezd kesernyésedni).
A garnírungban kétféle püré, három helyen: az egyik némileg híg (vizes érzetű), a másik sűrű-masszív. Szép elem a garnírungban a lágyan savanykás hagyma.
Marczinek Norbert Olimpia
Langyos kocsonya ropogós malacfüllel, konfitált mangalicapofa, gombaveluté
A pofa egyértelműen sótlan, de jó állagú. Állagérdekességként került rá egy fülkocka, mellette velőtempura, amiről lecsúszott a tempuraburok, de kóstolásra szép ropogós a krémes velőn.
A káposztaszusiban a káposzta friss-ress, azonban íztelen – egyedül a burkolatként szolgáló nori ad neki egy, a káposztás pofához képest tájidegen algás tengerízt. A gomba kicsit túl apróra sikerült, pedig marináltsága kellemesen savanykás-frissítő, állaga is.
A tányér egyik érdekessége a zselés mártás, aminek kiváló kocsonya íze van.
Madáchy Attila Lotus Therme
Préselt fenyőmagos sertésterrin céklás zselével, pirított vese, rántott köröm, ropogós polenta, vargánya, glaszírozott sárgarépa
A legjobb elem a mártás: ízében jófajta lekvárosság, elvileg illene a koncepcióba, ha a többiek is együttműködnének. A mártásban szívósra sikerült vesedarabkák, és rántott fül, mely utóbbi teljesen kihűlve érkezik, panírja olajos, állaga szívós.
A céklazselébe csomagolt terrin őzgerincben kapott alagút formát: állaga száraz, íze-illata sem áll össze vonzó egésszé. A túl rövid idő alatt készült kukoricagombóc szájérzete csikorgós.
Garai Ádám Mák bisztró
Szűz és pofa szilvával és zellerrel
A szűz látványra alulkészült, valójában szaftos és jó ízű.
A sertéspofa gondos lehártyázás és körbepirítás után híg pecsenyelében készült el, kuktában. Végeredményben kicsit szárazkásra sikerült. Jól illik hozzá a szilvaléből készült zselé: szép állagú, jól „csúszik”, lehetne akár még markánsabban savanyú-édes-szilvás is. A főző-pecsenyelé beforralás után azonban túlkoncentrálódott.
Kiváló elemek a tányéron: a ress és karakán ízű zellerkorongok és a zellerpüré. És jöhetne nagyobb adag is a hagymás vérkrémből, amely igencsak jóban van az ecetes szilcvakockákkal és a szilvakrémmel.
Elek Richárd Arcade
Malacízelítő, a falusi disznótorok emlékére
Főelem a velőkéregben sült malacszűz: belseje nem alulkészült, hanem nyers. Amúgy az íze (alapanyaga) meglepően jó.
A társ-főelem a „káposztás charlotte”, ahol a szellemes alapötlet két dolgon botlik meg: a pecsenyelébe forgatott toros káposzta (a töltelék) szívós-szálkás, kimoshatatlanul sós-savanykás. Ez vélhetően túlzott borkősavhasználatra vezethető vissza az alapanyagnál.
A charlotte „piskótája” malackörömből és prádból készül, sajnos túl sok benne a só.
Szintén sósra sikerült az uborkazselé, ami kevesebb sóval üdítő ellenpont lehetne.
Kellemes élmény a tányér végére szorult „vérkúp” a kis édeskés gyümölccsel.
Kósa Geri Budapest Bisztró
Sertéshálóba töltött káposzta, finomfőzelék, tepertődefiníciók, fekete morzsában kirántott agyvelő, petrezselymes burgonya mille feuilles, dió jus
Az ambiciózus és színes tányéron szépek a zöldségek, kevésbé sikerült a hús és a ropogós elemek. A kelkáposztába és sertéshálóba csomagolt szűz szívós állagú, a rántott velő morzsával hintett velőkrémre emlékeztet. Érdekes hatású savanyú-édes diós pecsenyemártás kíséri őket.
A mille feuille koncepciója az, hogy szalonnás burgonyapürében burgonyacsipszek sorakoznak fel egymás mellett. A csipsz azonban megszívhatta magát nedvességgel, mert nyúlós lett.
A finomfőzelék: tejszínes fehérmártásban répa, borsó, bab, továbbá néhány rendkívül szép és üde apró bébicékladarab.
A tepertődefiníciókhoz tartozik egy szárított húsos szalonnadarab és egy bőrkocka, de egyik sem sikerült olyanra, ami az eredeti cél lehetett. Összességében sokan táncolnak a tányéron, de nem mindig együtt.
Az MGE szakácsversenyeinek főtámogatója:
