Kövesztett pontyderék, haltejkolbász, fehérboros zellervinegrett

Szilveszter ponty kivag kicsi

Hozzávalók a marinádhoz

  • 200 ml száraz fehérbor, harmadára sűrítve
  • 200 ml gyümölcsös olívaolaj
  • pár csepp lime-lé
  • 50 gr póréhagyma
  • 100 gr gyökérzöldség
  • 10 gr dijoni mustár
  • 100 ml angolzeller centrifugált leve
  • pici barnacukor
  • 1 babérlevél
  • cayenne-i bors
  • xantán

Nevezhetjük zellervinegrettnek is. Az összetevőket a zellerlé kivételével 10 percig gyöngyözve főzzük. Szűrjük, majd lehűtjük. Összekeverjük, hozzáadjuk a zellerlevet és a xantánt. Addig keverjük, míg az emulzió össze nem áll.

Ezt használjuk a hal pácolására, majd ez lesz a mártás.

Hozzávalók

  • 200 gr abált toka
  • 350 gr pontyderék
  • ponty hasaalja
  • 50 ml szőlőmagolaj
  • 20 gr vaj
  • 1 citrom
  • turbolya
  • 10 gr pankómorzsa
  • 70 gr só

A bőrt levágjuk a halról, derékrészt leválasztjuk. A barna részeket eltávolítjuk, hogy tiszta íze legyen (a barnás rész hordozza az úgynevezett iszapos ízt leggyakrabban).

Belülről kifelé irdaljuk, vigyázva, hogy ne vágjuk át teljesen. Mikor 50 gr-os részhez érünk, levágjuk az egy adagnyi részt, majd folytatjuk míg 7 részt kapunk. 10 percre 6%-os sóoldatba tesszük.

A húst leöblítjük, majd 15 percre a hideg zelleremulzióba tesszük. Ez idő alatt a lé savtartalma gyakorlatilag “elkészíti” a halhúst (már így is fogyasztható). Ennél hosszabb idő után a halhús már mállani kezd.

Az abált tokából vékony (1 mm vastag) lapokat vágunk. Ezeket rácsozóhengerrel irdaljuk, de nem vágjuk át- így vékonyabbak lesznek, és könnyebben fogyaszthatók.

A szalonnát két módon használjuk fel: megfelelő méretű téglalapokba csomagoljuk a halat (ez erről sütés közben majd lekerül), és friss 3-4 cm-es lapokat olvasztunk rá tálaláskor a hal egy részére.

Az északról dél felé irdalt halat észak-déli irányban a szalonnába göngyöljük – úgy, hogy a találkozásnál (a “varratnál”) legyen az irdalt rész.

3 percre 60 ºC-os hold-o-matba tesszük, hogy tartsa meg a formáját (az irdalás tapadjon össze).

Kiegészítők

Sült halbőr, sherryecet-zselé, turbolyaolaj, sós bőrmorzsa

Halbőr és morzsa

A hal bőrét 2 szilikonlap között enyhén sózva 170 ºC-on sütjük, majd melegen formázzuk. Közben morzsát készítünk a leeső bőrből, pankóból, turbolyából, háromszor lefőzött citromhéjból, kisütött hasalj-tepertőből.

Hozzávalók a “haltejkolbászhoz”

  • 210 gr haltej
  • 100 gr pontyhús (az oldal részről)
  • 100 gr tejszín
  • petrezselyem
  • zsálya
  • cayenne-i bors
  • 1 tojásfehérje
  • 7 szelet cékla
  • világos balzsamecet
  • só, pici cukor
  • 20 gr tokazsír

Ez voltaképp céklalapba göngyölt haltejes töltelék.
A haltejet blansírozzuk, majd felkockázzuk. A pontyhúst tojással krémesítjük, majd jéghideg tejszínnel eldolgozzuk, közben hozzádolgozzuk a zöldfűszereket és a sót, zsírt.

A hajszálvékony céklaszeleteket ízesített salátaecetben blansírozzuk. A haltejhez annyi mousseline-t adunk, hogy szaftosan tartsa, majd betöltjük a céklaszeletekbe.

Műanyagfóliába csavarjuk, 8 percig 56 ºC-on szuvidáljuk.

Szilveszter rolo

Hozzávalók az alapléhez

  • 1000 gr halcsont vegyesen bőr és úszók, kopoltyú nélkül
  • 300 gr egész keszeg tisztítva, mint az előbbinél
  • 100 gr póré
  • 100 gr szárzeller
  • 1 babérlevél
  • 100 gr petrezselyemgyökér

Halalaplevet készítünk, melyhez rövid főzés után pirított keszeget és céklát is adunk, de ezzel már csak pihentetjük. Szűrjük, derítjük.

Hozzávalók a zseléhez

  • 100 ml halalaplé
  • 20 ml céklalé
  • 20 ml meggylé
  • 1 teáskanálnyi gyömbérlé
  • 10 ml Pedro Ximenez (PX) sherryecet
  • csipet só
  • 1,5 mérőkanál Biozoon agar-agar

A leveket összekeverjük, hozzáadjuk az agar-agart, felforraljuk, szilikonlapra öntjük, hűtőbe tesszük.

Dermedés után apró kockára (brunoise) vágjuk, szobahőmérsékleten tároljuk.

Fűszerolaj
Blansírozott turbolyából és friss turbolyából thermomixben olívaolaj hozzáadásával fűszerolajat készítünk.

Befejezés
Szőlőmagolajon kezdjük meg a pontyhús sütését, a zárt toka felőli részen.

Ahogy sütés közben húzódik össze a szalonna, előbújik az irdalt rész. Ha a hús opálos, fordítsuk át, már szalonna nélkül, de adjunk hozzá kevés vajat, amivel folyamatosan locsoljuk. Azt kell elérnünk, hogy csak az egyik oldal (az irdalt) legyen kissé pirult.

A haltejrolókat is locsoljuk meg a sütőszafttal.

A fehérboros vinegrettet (zelleres emulziót) vízfürdőben melegítsük fel.

Tálalás
A tányérba kanalazzuk a zelleremulziót, rátesszük a halszeletet irdalással felfelé. Minden haldarabra kerül “rácsozott” tokaszeletke (kb. 4 x 3 cm) , de csak a végére, érintőleg. Itt kicsit ráolvad a meleg halszeletre. A halra kanalazunk néhány feszes és savanykás zselékockát, végül nekitámasztjuk a halbőrszeletet.

Zsiradékon röviden megforgatott római salátaszívből teszünk mellé kettőt.

A haltejrudat kettévágjuk, egyiket állítjuk, másikat fektetjük a tányér peremén.

Pár csepp olajat csepegtetünk a boros zelleremulzióba.

A tányér szélére szórjuk a sós turbolyamorzsát, hogy ízlés szerint adagolható legyen.