Hozzávalók a marinádhoz
- 200 ml száraz fehérbor, harmadára sűrítve
- 200 ml gyümölcsös olívaolaj
- pár csepp lime-lé
- 50 gr póréhagyma
- 100 gr gyökérzöldség
- 10 gr dijoni mustár
- só
- 100 ml angolzeller centrifugált leve
- pici barnacukor
- 1 babérlevél
- cayenne-i bors
- xantán
Nevezhetjük zellervinegrettnek is. Az összetevőket a zellerlé kivételével 10 percig gyöngyözve főzzük. Szűrjük, majd lehűtjük. Összekeverjük, hozzáadjuk a zellerlevet és a xantánt. Addig keverjük, míg az emulzió össze nem áll.
Ezt használjuk a hal pácolására, majd ez lesz a mártás.
Hozzávalók
- 200 gr abált toka
- 350 gr pontyderék
- ponty hasaalja
- 50 ml szőlőmagolaj
- 20 gr vaj
- 1 citrom
- turbolya
- 10 gr pankómorzsa
- 70 gr só
A bőrt levágjuk a halról, derékrészt leválasztjuk. A barna részeket eltávolítjuk, hogy tiszta íze legyen (a barnás rész hordozza az úgynevezett iszapos ízt leggyakrabban).
Belülről kifelé irdaljuk, vigyázva, hogy ne vágjuk át teljesen. Mikor 50 gr-os részhez érünk, levágjuk az egy adagnyi részt, majd folytatjuk míg 7 részt kapunk. 10 percre 6%-os sóoldatba tesszük.
A húst leöblítjük, majd 15 percre a hideg zelleremulzióba tesszük. Ez idő alatt a lé savtartalma gyakorlatilag „elkészíti” a halhúst (már így is fogyasztható). Ennél hosszabb idő után a halhús már mállani kezd.
Az abált tokából vékony (1 mm vastag) lapokat vágunk. Ezeket rácsozóhengerrel irdaljuk, de nem vágjuk át- így vékonyabbak lesznek, és könnyebben fogyaszthatók.
A szalonnát két módon használjuk fel: megfelelő méretű téglalapokba csomagoljuk a halat (ez erről sütés közben majd lekerül), és friss 3-4 cm-es lapokat olvasztunk rá tálaláskor a hal egy részére.
Az északról dél felé irdalt halat észak-déli irányban a szalonnába göngyöljük – úgy, hogy a találkozásnál (a „varratnál”) legyen az irdalt rész.
3 percre 60 ºC-os hold-o-matba tesszük, hogy tartsa meg a formáját (az irdalás tapadjon össze).
Kiegészítők
Sült halbőr, sherryecet-zselé, turbolyaolaj, sós bőrmorzsa
Halbőr és morzsa
A hal bőrét 2 szilikonlap között enyhén sózva 170 ºC-on sütjük, majd melegen formázzuk. Közben morzsát készítünk a leeső bőrből, pankóból, turbolyából, háromszor lefőzött citromhéjból, kisütött hasalj-tepertőből.
Hozzávalók a „haltejkolbászhoz”
- 210 gr haltej
- 100 gr pontyhús (az oldal részről)
- 100 gr tejszín
- petrezselyem
- zsálya
- só
- cayenne-i bors
- 1 tojásfehérje
- 7 szelet cékla
- világos balzsamecet
- só, pici cukor
- 20 gr tokazsír
Ez voltaképp céklalapba göngyölt haltejes töltelék.
A haltejet blansírozzuk, majd felkockázzuk. A pontyhúst tojással krémesítjük, majd jéghideg tejszínnel eldolgozzuk, közben hozzádolgozzuk a zöldfűszereket és a sót, zsírt.
A hajszálvékony céklaszeleteket ízesített salátaecetben blansírozzuk. A haltejhez annyi mousseline-t adunk, hogy szaftosan tartsa, majd betöltjük a céklaszeletekbe.
Műanyagfóliába csavarjuk, 8 percig 56 ºC-on szuvidáljuk.
Hozzávalók az alapléhez
- 1000 gr halcsont vegyesen bőr és úszók, kopoltyú nélkül
- 300 gr egész keszeg tisztítva, mint az előbbinél
- 100 gr póré
- 100 gr szárzeller
- 1 babérlevél
- 100 gr petrezselyemgyökér
Halalaplevet készítünk, melyhez rövid főzés után pirított keszeget és céklát is adunk, de ezzel már csak pihentetjük. Szűrjük, derítjük.
Hozzávalók a zseléhez
- 100 ml halalaplé
- 20 ml céklalé
- 20 ml meggylé
- 1 teáskanálnyi gyömbérlé
- 10 ml Pedro Ximenez (PX) sherryecet
- csipet só
- 1,5 mérőkanál Biozoon agar-agar
A leveket összekeverjük, hozzáadjuk az agar-agart, felforraljuk, szilikonlapra öntjük, hűtőbe tesszük.
Dermedés után apró kockára (brunoise) vágjuk, szobahőmérsékleten tároljuk.
Fűszerolaj
Blansírozott turbolyából és friss turbolyából thermomixben olívaolaj hozzáadásával fűszerolajat készítünk.
Befejezés
Szőlőmagolajon kezdjük meg a pontyhús sütését, a zárt toka felőli részen.
Ahogy sütés közben húzódik össze a szalonna, előbújik az irdalt rész. Ha a hús opálos, fordítsuk át, már szalonna nélkül, de adjunk hozzá kevés vajat, amivel folyamatosan locsoljuk. Azt kell elérnünk, hogy csak az egyik oldal (az irdalt) legyen kissé pirult.
A haltejrolókat is locsoljuk meg a sütőszafttal.
A fehérboros vinegrettet (zelleres emulziót) vízfürdőben melegítsük fel.
Tálalás
A tányérba kanalazzuk a zelleremulziót, rátesszük a halszeletet irdalással felfelé. Minden haldarabra kerül „rácsozott” tokaszeletke (kb. 4 x 3 cm) , de csak a végére, érintőleg. Itt kicsit ráolvad a meleg halszeletre. A halra kanalazunk néhány feszes és savanykás zselékockát, végül nekitámasztjuk a halbőrszeletet.
Zsiradékon röviden megforgatott római salátaszívből teszünk mellé kettőt.
A haltejrudat kettévágjuk, egyiket állítjuk, másikat fektetjük a tányér peremén.
Pár csepp olajat csepegtetünk a boros zelleremulzióba.
A tányér szélére szórjuk a sós turbolyamorzsát, hogy ízlés szerint adagolható legyen.
