Bogrács, hagyma, A halászlé kultétel. Azon kevesek egyike, ami valóban magyar eredetűnek mondható, autentikus formájában mégis ritkább, mint a fehér holló. Alig néhány helyen csinálják úgy, ahogy azt a Tiszánál és a Dunánál, tónál és folyónál a halászok csinálják.
Szeretnénk egymás mellett bemutatni az autentikus változatot, ahogy azt Tinusz Gábor érsekcsanádi Rév csárdájában készíti Kocsis Ferenc mindig frissen. És utána egy példát arra, hogyan jelenhet meg a hagyomány új formában — bisztróban, polgári konyhán vagy akár a csúcsgasztronómiában.
Ahogy a korhely halászlé is már egy „halászléinspiráció” a maga fűszerességével és savasságával, úgy az alábbi Takács Lajos-féle halászlémártás is a savassággal és legutolsó pillanatban megismételt frissítő fűszerezéssel operál. A lé passzírozott, tehát jobb az éttermi előkészíthetősége, mint az autentikus változatnak. A passzírozás után alapos szűrés következik, vagyis haluszadék nem maradhat benne, így közelítheti meg a halászos lé minőségét. Ehhez a halalaplevet minden nap frissen kell készíteni, röviddel a szervíz előtt.
A videó után receptek.
Az alábbi halászlémártásban (mousseline) halgaluska a betét. Ez kézimunkát igényel, de nagy erénye, hogy alkalmas a leeső friss halrészek nemes hasznosítására, és nagyon érdekes az állaga. Betétként adhatunk ugyanakkor bőrén sült halszeletet, avagy haltejjel töltött derelyét.
Halgaluska halászlémártással
Halgaluska (mousseline)
- 800 g halfilé (ponty, süllő)
- 30 g só
- 30 g cukor
- 3-4 g fehér bors (vagy cayenne-i bors)
- 3-5 tojásfehérje
- 600 g tejszín
- 80 g meleg olvasztott vaj
- esetlegesen: 80 g forró rákleves (bisque)
A halat 2-3 °C-ra hűtjük. Ledaráljuk, majd szitán áttörjük, ismét lehűtjük. Robotgépben összedolgozzuk a tojásfehérjével és a fűszerek felével. Hablapáttal több részletben hozzákeverjük a jéghideg tejszínt, végül a langyos olvasztott vajat.
A masszát ismét lehűtjük, majd két kanál között galuskát formázunk belőle (avagy habzsákból kinyomjuk egyforma hengerekre).
A 3×5 cm-es hengereket öt percig gőzöljük. Ehhez széles lábosba 7-8 cm magasan vizet töltünk, a lábosra szitát teszünk, a rácsra kilyugatott zsírpapírt, erre tesszük a halgaluskákat. A vizet felforraljuk, a szitát lefedjük.
Ha nagyon friss a hal, akkor csökkenthető a tojásfehérje mennyisége. Ha nem annyira, akkor jót tehet az állagnak még egy tojássárgája.
Erre a célra kiválóan felhasználhatók bizonyos leeső halrészek, vagy a szálkás, de karakteres ízű csuka.
A gőzölt galuskát vajon lassan körbe is piríthatjuk: szép felületet, és ízárnyalatot kap.
Zöldfűszerek és pirult morzsa
- újhagyma
- shizolevél
- vörös csilipaprika, kierezve, kimagozva
- korianderlevél
- petrezselyem
- szárított fekete olajbogyó
- marokkói citrom héja, finomra vágva
A hozzávalókat vékony csíkra vágjuk és összevegyítjük, tálaláshoz frissen készítjük elő.
- pankómorzsa
- vaj és olaj keveréke
- koriandermag
A koriandert serpenyőben zsír nélkül pirítjuk mérsékelt lángon, hogy felszabaduljanak az aromák, majd mozsárban nem teljesen finomra zúzzuk. A pankómorzsát vaj és olaj keverékén aranybarnára pirítjuk, belekeverjük a koriandertöretet.
Halászlémártás
A paprikás hallevet frissen főzzük az itt található recept alapján. A receptben szereplő jeget ezúttal készíthetjük szárnyasalapléből: viszonylag sokáig fogjuk sűríteni, ami a kényes halalaplének elnehezítheti az ízét.
Az utolsó 20 percben reszelhetünk bele nyers krumplit, amit a végén kiszűrünk belőle. Szintén az utolsó 20 percben adhatunk hozzá tisztára mosott pontgyerincet is, ami decens friss halízt ad. A burgonya keményítője segít abban, hogy mártásosabb legyen az állag, ami jól áll majd a galuskának. Ugyanerre az utolsó 20 percre kevéske olívaolajat is adagolunk hozzá.
Az ilyenformán elkészített hallevet lassú tűzön egynegyedére sűrítjük.
Fontos, hogy kóstolással ellenőrizzük az állagot és az ízt: legyen koncentrált, de nem túlkocentrált, ne legyen fáradóan „halízű”.
Tálalás
A mélytányérba kevés olívaolajat csurrantunk. Erre tesszük a korianderes morzsába hempergetett galuskát. Körbeöntjük forró halászlémártással, meghintjük vegyes vágott zölddel. Azonnal tálaljuk.
Megjegyzés
Ha a galuskához nem hűtjük le kellőképpen a hozzávalókat és az eszközöket, akkor a halhúsban hamar kicsapódik a fehérje, és gumiszerű lesz az állag. Robotgép helyett használhatunk finom lyukú húsdarálót vagy jegesre hűtött mozsarat, a halpépet ilyenkor jégre állított fémüstben keverjük össze a tejszínnel.
Elmúlt és nem elmúlt hallevek
Halászoslé-leírás 1828-ból (Horváth József Elek gimnázium-igazgató):
„..összveszednek mindennemű halat.. ezeket darabokra metélvén, bográcsba rakják, s megsózván, egy egész paprikát s fél marok vörös hagymát közibe hintenek, s eképpen tulajdon gőzében párolják. Annakutána egy kis sárgás rántást csinálnak, mellyet vízzel kevert vörös borral – melybe ismét petrezselmet és kakukkfüvet hánynak –, felöntik s egyszer felforrni engedvén, kitálalják”
1840-es Czifray-kiadás:
„Halász-Hal, vagy Kevert hal-étel: …különféle nemű halakat végy, úgynevezett csukát, pontyot, kecsegét, czompót, fogast és harcsát, tisztítsd meg mind, s hagy fél óráig sóban állani: azután vágd el darabokra, csinálj egy kis sárgás rántás. Tégy bele egy fej közepén ketté vágott veres hagymát, egy paprikát, metélő hagymát, egy kis kakkkfüvet, czitrom héjat, és új fűszert, sózd el jól a mártást, tedd bele a halat, főzd meg benne lassan: megfőzvén tedd tálra, szűrd reá a jól megfőtt mártást, s rakd meg a tál szélét három szegletre metélt sült zsemlyékkel.”
Bródy Sándor, A főzés művészete:
„A Tisza mentén, különösen Szegeden a sűrűbb és erősebb lé okáért takarmány halakat és fejeket főznek össze péppé és majsszá, és átpasszírozzák a halászlébe … jójó, de azért nem javallom.”
A régi lyoni halgaluska (quenelle) alapmasszája két rész mozsárban pürített csukahúsból és egy rész égetett tésztából készült, a galuskát posírozták, aztán gratinírozták.
Ennek Lyonban megjelent modernizált változata is, amely a mousseline-t ötvözi a klasszikus “panádos” vátozattal.
Halgaluska égetett tésztával
Égetett tészta (panád)
- 500 ml tej
- 100 g vaj, hidegen
- 600 g liszt
Égetett tésztát készítünk: a vizet és a vajat vastagabb falú lábosban felforraljuk, a lángot kisebbre állítjuk. Folyamatos keverés mellett beleszórjuk a lisztet, és addig keverjük, míg a tészta el nem válik az edény falától, levesszük a tűzről, hagyjuk kihűlni. Hűtőszekrénybe tesszük.
Hal
- 500 g halfilé, lebőrőzve, kockára vágva
- 4 tojás
- 300 ml zsíros tejszín
- 75 g lágy vaj (szobahőmérsékletű)
- 10 g só, cayenne-i bors, szerecsendió
A jegesen hideg halkockákat az ízesítőkkel fűszerezzük. Robotgépben 15-20 másodperc alatt péppé mixeljük, ha a halpép fényesedik azonnal állítsuk meg a gépet. Ismét lehűtjük.
Keverőtálba tesszük, hozzáadjuk a tojásokat, a hideg panádot, több részletben a hideg tejszínt, végül a vajat. Szitán átpasszírozzuk, a fűszerezést kiigazítjuk.
Befejezés
Galuskákat formázunk. Sós vízben pár percig blansírozzuk, hal- vagy rákmártással tálaljuk.
Kapcsolódó
Pannon ízek
Ezekkel a halászlevekkel folytatódott a Pannon ízek workshop-sorozata. A második esemény keretében a Magyar Gasztronómiai Egyesület egy klasszikus és egy modern halászlét kóstoltatott, ezúttal Siklóson, ezekről készített filmet is.
A videón a süllőgerinc nem pontyfilé véletlenül?
bordo@ De, száz százalékig pontyfilé. A forgatáson ktöbb verzió készült, a feliratozás elcsúszott. Korrigáljuk.