Haltej (Alain Chapel)

Haltej barnavaj 7760

Alain Chapel a nouvelle cuisine legkarizmatikusabb alakja (az ő keze alól került ki a legtöbb olyan növendék, aki három Michelin-csillagot szerzett). Emlékére közöljük az alábbi receptet.

Négy személyre négy haltejet lisztbe mártunk, a fölösleget lerázzuk. 40 g habzó vajon, kicsi serpenyőben megforgatjuk, míg némi színt nem kap. Kevés citromlével ízesítjük.

A haltejet kivesszük, a serpenyőbe teszünk egy finomra vágott salottát, négy vékony szeletre vágott csiperkegombát és négy vékony csíkra vágott friss salátaszívet. Fedő alatt röviden hagyjuk összerogyni, majd felöntjük két evőkanál fehérborral és ugyanannyi tejszínnel. Visszatesszük bele a haltejet, néhány percig még pároljuk, végül három-négy evőkanál könnyű, levegős hollandi mártást emelünk bele, vigyázva, hogy a haltej ne törjön össze.

A hollandi mártáshoz kis nyeles lábosban 2 ek sárgáját 2 ek vízzel addig keverünk, míg fel nem habosodik (kezdőknek érdemes vízfürdő fölött dolgozni). Amikor már tapad a mártás a habverőre, akkor fokozatosan hozzáadagolunk 100 g folyékony tisztított vajat, folyamatos keverés mellett. Azonnal tálaljuk.

A haltejnek jól áll az egyszerű barnított vaj is. Mindig az idény friss zöldségeit adjuk hozzá.

 

Kapcsolódó cikkek

Vidák Zoltán zsűritag a konyhai munkáról „Korábban voltak bizonyos hullámzások, most már jóval kevesebb. Mondhatni, hogy mindenki sokkal jobban dolgozik. A legszebben Kis Norbert, Akács...
Alapképlet 500 g orda vagy rikotta 200 g liszt 1 nagy tojás 1 tojássárgája A rikottát/ordát etaminnal (vagy két réteg gézzel) bélelt szűrőre tesszük, műanyagfóliával...
Paradicsomlé 100 ml paradicsomvíz 10 g bazsalikom fél citromnád 3 g katszuobusi (szárított-füstölt bonito halpehely) 20 ml mirin 10 ml...

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karanténfőzés

Az MGE lehetőségeihez mérten segíteni szeretne azoknak, akikre a legtöbb teher nehezedik a „vírushelyzetben”. Főzünk orvosok, ápolók, kórházi dolgozók, mentősök részére. Szakácsok munkaerővel, hentesek, pékek, cukrászok, beszállítók alapanyaggal, étteremtulajdonosok helyszínnel állnak rendelkezésre. Ez a Karanténfőzés. (Itt találja a kezdeményezés támogatóit.)

Legfrissebb cikkek a rovatban

Búcsúlencse

Tíz hét, amely megmozgatta a fantáziánkat – és a konyhánkat.

Itt is követhet minket

6,086lájkolóTetszik
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Érettségi vizsga a zöldségpiacon

Okra, csoj-szum, újhagyma, paprika, padlizsán, paradicsom, fodros kel – kapható a Fény utcai piacon Alain Passard A csúcsgasztronómiában Alain Passard nevéhez kötődik a zöldségek emancipálása. Ő...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya