Sült spárga parmezánnal és velővel

0

Hozzávalók

  • 20 vastag zöld spárga
  • 4 velős csont
  • 8 salottahagyma meghámozva
  • 20 gr vaj
  • 40 gr parmezán
  • 24 fekete vagy barna olajbogyó kimagozva (leginkább Taggiasca)
  • fleur de sel (sóvirág)
  • durva tengeri só
  • olívaolaj
  • durvára tört feketebors (mignonette)
  • 15 cl sűrű marha- vagy borjúpecsenyelé

Vékony pengéjű hegyes késsel körbevágjuk a velőt és kinyomjuk. 12 órára jeges vízbe tesszük, melybe kevés ecetet és durva tengeri sót keverünk.

A salottákat 40 percen át 90ºC-os olívaolajban konfitáljuk.

A spárgát meghámozzuk, hegyétől számított 12-14 cm-es darabokra vágjuk. Megmossuk, lecsepegtetjük, ruhába tekerjük.

Serpenyőben felhevítjük a vajat csurranásnyi olívaolajjal. Beletesszük a spárgát, megsózzuk, mintegy 15 percig készítjük folyamatos locsolás mellett, míg szőkére nem barnul.

Közben forró vízben feltéve 10 percig posírozzuk a velőt, ügyelve rá, hogy a víz ne forrjon fel. Felmelegítjük a pecsenyelevet, hozzáadjuk az olajbogyókat, a tűzhely szélén, meleg helyen állni hagyjuk.

A lecsöpögtetett hagymákat félbe vágjuk. A velőket korongra vágjuk, mindegyikre teszünk kevés fleur de selt és tört borsot.

A már elkészült spárgát a tűzről levéve meghintjük parmezánnal, meghempergetjük benne.

Tálalás

Az olajbogyós pecsenyeléből tükröt öntünk a tányérra, a spárgákat legyező alakban rátesszük. Melléadjuk a hagymát és a velőkorongokat. Ugyanez a tányér elkészíthető rántott agyvelővel, rántott vagy glaszírozott borjúmiriggyel (briz).

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel