Receptek Zöldségételek Sült spárga parmezánnal és velővel

Sült spárga parmezánnal és velővel

Hozzávalók

  • 20 vastag zöld spárga
  • 4 velős csont
  • 8 salottahagyma meghámozva
  • 20 gr vaj
  • 40 gr parmezán
  • 24 fekete vagy barna olajbogyó kimagozva (leginkább Taggiasca)
  • fleur de sel (sóvirág)
  • durva tengeri só
  • olívaolaj
  • durvára tört feketebors (mignonette)
  • 15 cl sűrű marha- vagy borjúpecsenyelé

Vékony pengéjű hegyes késsel körbevágjuk a velőt és kinyomjuk. 12 órára jeges vízbe tesszük, melybe kevés ecetet és durva tengeri sót keverünk.

A salottákat 40 percen át 90ºC-os olívaolajban konfitáljuk.

A spárgát meghámozzuk, hegyétől számított 12-14 cm-es darabokra vágjuk. Megmossuk, lecsepegtetjük, ruhába tekerjük.

Serpenyőben felhevítjük a vajat csurranásnyi olívaolajjal. Beletesszük a spárgát, megsózzuk, mintegy 15 percig készítjük folyamatos locsolás mellett, míg szőkére nem barnul.

Közben forró vízben feltéve 10 percig posírozzuk a velőt, ügyelve rá, hogy a víz ne forrjon fel. Felmelegítjük a pecsenyelevet, hozzáadjuk az olajbogyókat, a tűzhely szélén, meleg helyen állni hagyjuk.

A lecsöpögtetett hagymákat félbe vágjuk. A velőket korongra vágjuk, mindegyikre teszünk kevés fleur de selt és tört borsot.

A már elkészült spárgát a tűzről levéve meghintjük parmezánnal, meghempergetjük benne.

Tálalás

Az olajbogyós pecsenyeléből tükröt öntünk a tányérra, a spárgákat legyező alakban rátesszük. Melléadjuk a hagymát és a velőkorongokat. Ugyanez a tányér elkészíthető rántott agyvelővel, rántott vagy glaszírozott borjúmiriggyel (briz).

 

Kapcsolódó cikkek

Vidák Zoltán zsűritag a konyhai munkáról „Korábban voltak bizonyos hullámzások, most már jóval kevesebb. Mondhatni, hogy mindenki sokkal jobban dolgozik. A legszebben Kis Norbert, Akács...
  A tojásos lecsó vonalát követi a török menemen, de a berber eredetű saksuka is. A Maghrebben és Izraelben terjedt el leginkább, de ma már...
Rántott tojás 6 Heppenheimer-tojás 5 tavaszi tekercs tésztalap 50 g liszt 1 l olaj 150 g barnított vaj A szétválasztott...

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karanténfőzés

Az MGE lehetőségeihez mérten segíteni szeretne azoknak, akikre a legtöbb teher nehezedik a „vírushelyzetben”. Főzünk orvosok, ápolók, kórházi dolgozók, mentősök részére. Szakácsok munkaerővel, hentesek, pékek, cukrászok, beszállítók alapanyaggal, étteremtulajdonosok helyszínnel állnak rendelkezésre. Ez a Karanténfőzés. (Itt találja a kezdeményezés támogatóit.)

Legfrissebb cikkek a rovatban

Búcsúlencse

Tíz hét, amely megmozgatta a fantáziánkat – és a konyhánkat.

Itt is követhet minket

6,088lájkolóTetszik
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Érettségi vizsga a zöldségpiacon

Okra, csoj-szum, újhagyma, paprika, padlizsán, paradicsom, fodros kel – kapható a Fény utcai piacon Alain Passard A csúcsgasztronómiában Alain Passard nevéhez kötődik a zöldségek emancipálása. Ő...

Kiemelt cikkek

Másfél dolláros bébi

  Szingapúr a délkelet-ázsiai régió egyik legdrágább helye, ugyanakkor itt kapható a világ legolcsóbb csillagos étele – Chan Hon Meng büféjében. A piaci stand a...

A Babel

Anyák salátája

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya