Hozzávalók
- 20 vastag zöld spárga
- 4 velős csont
- 8 salottahagyma meghámozva
- 20 gr vaj
- 40 gr parmezán
- 24 fekete vagy barna olajbogyó kimagozva (leginkább Taggiasca)
- fleur de sel (sóvirág)
- durva tengeri só
- olívaolaj
- durvára tört feketebors (mignonette)
- 15 cl sűrű marha- vagy borjúpecsenyelé
Vékony pengéjű hegyes késsel körbevágjuk a velőt és kinyomjuk. 12 órára jeges vízbe tesszük, melybe kevés ecetet és durva tengeri sót keverünk.
A salottákat 40 percen át 90ºC-os olívaolajban konfitáljuk.
A spárgát meghámozzuk, hegyétől számított 12-14 cm-es darabokra vágjuk. Megmossuk, lecsepegtetjük, ruhába tekerjük.
Serpenyőben felhevítjük a vajat csurranásnyi olívaolajjal. Beletesszük a spárgát, megsózzuk, mintegy 15 percig készítjük folyamatos locsolás mellett, míg szőkére nem barnul.
Közben forró vízben feltéve 10 percig posírozzuk a velőt, ügyelve rá, hogy a víz ne forrjon fel. Felmelegítjük a pecsenyelevet, hozzáadjuk az olajbogyókat, a tűzhely szélén, meleg helyen állni hagyjuk.
A lecsöpögtetett hagymákat félbe vágjuk. A velőket korongra vágjuk, mindegyikre teszünk kevés fleur de selt és tört borsot.
A már elkészült spárgát a tűzről levéve meghintjük parmezánnal, meghempergetjük benne.
Tálalás
Az olajbogyós pecsenyeléből tükröt öntünk a tányérra, a spárgákat legyező alakban rátesszük. Melléadjuk a hagymát és a velőkorongokat. Ugyanez a tányér elkészíthető rántott agyvelővel, rántott vagy glaszírozott borjúmiriggyel (briz).
