A Magyar Gasztronómiai Egyesület meghirdeti a IV. Czifray-versenykurzus hatodik (utolsó) fordulóját.
Időpont: 2020. szeptember 20. vasárnap.
Helyszín: Gundel Károly Szakképző Iskola, 1097 Budapest, Ecseri út 7.
Receptbeküldés: 2020. szeptember 15-ig a buvosszakacs@gmail.com címre.
A forduló első témája: halgombóc zöldséggel
A gombóc avagy galuska pisztrángból készül, technológiáját nézve lehet
- quenelle (égetett tészta és fagyasztott hal összedolgozása galuskává) avagy
- muszlin/habgaluska (tejszín, tojásfehérje, hal – szintén jegesen összedolgozva).
A hozzáadott zöldségeken kívül minden egyéb kiegészítő (mártás, leves, vinegrett vagy más) szabadon választott.
A halat, a zöldségeket és/vagy gombákat szezon szerint a Magyar Gasztronómiai Egyesület biztosítja Hoitsy György és a Brunner méhészet támogatásával.
Megjegyzés
- a halgombóc lehet bármilyen formájú, a lényeg az alapanyag illetve a technológia (fel is lehet göngyölni valamivel, akár halfilével is)
- a versenyzők filézett halat kapnak, ahányat igényelnek (vagyis nincs leeső rész)
- a helyszínen derül ki, hogy mely zöldségek felhasználása kötelező, ezen felül egy (1) másféle zöldséget is használhatnak, ha beleillik a képletbe
- megjegyzendő, hogy az édes vízi halak többsége nem kiemelkedően alkalmas alaplékészítésre, ezért sok étteremben használnak e célra semleges szárnyas- vagy zöldségalaplevet, illetve tengeri halból, esetleg kagylóból-rákból készült alaplevet
A forduló második témája: mákos guba szabadon
Tésztaféle és mák – mousse, kuli, zselé és/vagy gyümölcs kíséretével, éttermi tányérdesszertként.
Beosztás
A szakácsok 5 adagot készítenek (3 adag a kóstolózsűrinek, 1 adag a pályazsűrinek, 1 adag fotózni). A halat és a zöldségeket a helyszínen kapják, a többi alapanyagot magukkal hozzák.
Egy órájuk van a munkaterület berendezésére a főzés megkezdése előtt. A halat 2 óra leteltével, a mákos desszertet 3 óra leteltével tálalják. Összesen rendelkezésre álló főzési idő: 3 óra.
Behozhatók
- sűrítetlen alaplevek, fűszerolajak, ecetek
- szárított zöldség-gyümölcs
Tálalás 8 percenként, a nevek melletti időpontok:
- főzés kezdete
- halgombóc tálalása
- desszert tálalása
Első csoport érkezése 08:00 órakor
Kis Norbert 09:00 11:00 12:00
Kehidai Ádám (Costes Downtown) 09:08 11:08 12:08
Palotai Csaba 09:16 11:16 12:16
Katona Ervin (Rézkakas) 09:24 11:24 12:24
Második csoport érkezése 08:30-kor
Galszter Richárd (Hotel Silvanus) 09:32 11:32 12:32
Matus István (Kistücsök) 09:40 11:40 12:40
Tikkel Bálint (Kistücsök) 09:48 11:48 12:48
Zsűritagok
- Bernát Dániel (Szaletly)
- Cseh János (séf)
- O’Shea, Daniel (szakács)
- Pesti István (Platán/Tata)
- Takács Lajos (az MGE elnökségi tagja)
- Litauszki Zsolt (szakács)
- Molnár B Tamás (MGE-elnök)
- Ordasi Krisztián (szakácsoktató)
- Vomberg Frigyes (az MGE elnökségi tagja)
Kapcsolódó
A Czifray-versenykurzus korábbi fordulói
Pisztrángok a Bűvös Szakácson
Halgaluska
Hal-muszlin
Halgaluska halászlémártással
A főzés tudománya: Halgauska 169. oldal, halmuszlin 152, 162. oldal, égetett tészták 667. oldal, kelt tészták 641. oldaltól (Mutatók a könyvhöz ITT)
Guba a Bűvös Szakácson
Rongyospudingok
Nudlipuding
Torrija
Mákos nudli Eckart Witzigmanntól
Máglyarakás a Czifrayn (2011)
CZIFRAY-ELŐZMÉNYEK
A IV. Czifray-versenykurzus kiírása ITT található.
A IV. Czifray-versenykurzus selejtezőjének eredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus selejtezőjének vargabélesei ITT
A IV. Czifray-versenykurzus selejtezőjének hústányérjai ITT
A IV. Czifray-versenykurzus első fordulójának eredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus első fordulójából a köszöntőfalatok ITT
A IV. Czifray-versenykurzus első fordulójából a lapockatányérok ITT
A IV. Czifray-versenykurzus második fordulójából a haltejes/velős tányérok ITT
A IV. Czifray-versenykurzus második fordulójából a nyársak ITT
A IV. Czifray-versenykurzus harmadik fordulójának kiírása ITT
A IV. Czifray-versenykurzus harmadik fordulójának eredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus harmadik fordulójának versenytányérjai ITT
A IV. Czifray-versenykurzus negyedik fordulójának kiírása ITT
A IV. Czifray-versenykurzus negyedik fordulójának beosztása ITT
A IV. Czifray-versenykurzus negyedik fordulójának eredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus negyedik fordulójának versenytányérjai ITT
A IV. Cziray-versenykurzus ötödik fordulójának kiírása ITT
A IV. Cziray-versenykurzus ötödik fordulójának eredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus ötödik fordulójának versenytányérjai ITT
A III. Czifray-versenykurzus fordulói és témái ITT
Köszönetet mondunk mindazoknak, akik egyetértenek céljainkkal és támogatják egyesületünket vagy nekünk utalják adójuk 1%-át
Magyar Gasztronómiai Egyesület
Bankszámla: 11701004-20216348
Adószám: 18116375-2-41
