A hatodik fordulóval 2020. szeptember 20-án befejeződött a IV. Czifray-versenykurzus. Ez a kétévente meghirdetett kurzus kínálja Magyarországon a legtöbb fejlődési lehetőséget az ambiciózus résztvevőknek.
A versenyzők két év alatt – a selejtezővel együtt – tizennégy összetett feladatott oldottak meg, ami fordulónként két versenytányért jelent. 10-12 tagú zsűri és konyhazsűri pontozza és véleményezi a konyhai és tálalási teljesítményt.
A hatodik forduló zsűritagjai
Bernát Dániel (Szaletly)
Dávid Sándor (szakoktató)
Litauszki Zsolt (corporate chef)
Mogyorósi Gábor (vietnamigulyas.hu)
Molnár B. Tamás (MGE-elnök)
Ordasi Krisztián (szakoktató)
O’Shea, Daniel (szakács)
Pesti István (tatai Platán)
Takács Lajos (Paulaner Sörház/MOM Park)
Vidák Zoltán (kreatív chef)
A pisztráng
A mostani záróforduló első tányérját pisztrángfiléből és erdei meglepetéskosárból kellett összeállítani. A kosárban frissen szedett májgomba, gévagomba, galagonya, erdei szeder, csipkebogyó, vadkörte érkezett (nem volt kötelező mindent felhasználni).
A lillafüredi pisztrángot Hoitsy György biztosította a versenyre, az erdei kosarat Kutasi Tamás (Brunner méhészet) hozta a budai hegyekből.
Ez volt talán az összes Czifray-fordulók legnehezebb feladata: a hétköznapi konyhában sokak számára ismeretlen elemekből kellett improvizálni garnírungot egy visszafogott ízű főelemhez, a pisztránghoz, amelyből halgaluskát kellett készíteni – nagyon precíz technológiával.
Nehezítette a dolgot a vírus miatti hosszas kihagyás is. Közben egyesek éttermi munkahely nélkül maradtak, másoknak éppenséggel felszaporodott a munkája az utóbbi időben. A tányérokon ezzel együtt nagyon sok figyelemre méltó elem jelent meg, sok versenyző látványosan előrelépet korábbi énjéhez képest.
A haltányérok
Kis Norbert
Haltekercs, májgomba, wakamés vajmártás, póréhagyma
Hengeres halgombóc szénporos gombaporba forgatva, körbepirítva. Átjön a hal decens íze, jó az állag, minimálisan ruganyos. A mártás ízre kimondottan nagyon jó (kevés póré, fokhagyma, wakame hozzáadásával készült vajból és tejszínből, thai rizsecettel és xantánnal). Technológiailag azonban nem kifogástalan: ikrásan szétesett. (Folyadék hozzáadásával menthető lett volna.)
A vajban sült póréhagyma szálas, nehezen vágható, a külső palást kiszáradt. Más technológiával könnyebben fogyaszthatóvá válhatna. Mindettől függetlenül jól illik a koncepcióba. Jó mellékszereplő a májgomba és az izgalmas savú, enyhén fokhagymás medvehagymatermés (21 napig 10%-os sóban, 21 napig almaecetben állt).
Összhatásban jól szerepel a frissítő hatású kaporolaj, diszkréten egészít ki a medvehagyma. A wakame szerencsére nem dominál, inkább csak kerekít, umamit ad. A tányéron jó a harmónia – kevéske só és néhány részlet technológiai finomítása még gazdagabb életre keltené.
Katona Ervin (Millennium kávéház)
Halgaluska, paszternákkrém, sült cékla, füge, tárkonyos vajmártás
Jó állagú, egészen enyhén gumis muszlingaluska – citrusos morzsába forgatva, három oldalon egyenletesen arany színűre pirítva. Igen korrekt főelem. A fehér püré szép, de már-már desszertes hangulatba hajlik. Ezt a hatást erősíti az, hogy a többi kiegészítő is kifejezetten édesség-hangsúlyos: füge, cékla, sárgarépa.
A hőkezelés után pácolt és pirított gomba némi sót kívánna, érdemi savasság sem érvényesül benne. A tárkonyos vajmártásban egyszerűbb bor aromája sejlik fel. Került bele még a meglepetéskosárból erdei szeder levében savanyított vadkörte is, de valamiért nem hoz elég savasságot az édes környezetbe.
Az állagok kiválóak, a krémes és ropogós elemek váltakozása szórakoztató, nagy sikert arat a roppanós paszternákcsipsz. Halgombóc nélkül szép elődesszert lehetne, másfelől több sav és só remek főétellé tenné.
Palotai Csaba
Égetett tésztás quenelle, vörösboros vajmártás, gomba, szalonnapörc
Nagy francia klasszikus, a csukagaluska (quenelle de brochet) feldolgozása pisztrángból.
Az égetett tészta hozzáadásával készült galuska állaga krémesen nyerses, leheletnyit nehézkes. A halíz szépen jön, egészen enyhe citromnádas aromatizálással, de kicsit hosszabb kíméletes hőkezelés jót tenne (70 °C-os hosszasabb posírozás során a galuska több folyadékot vesz fel, szaftosabb és könnyebb lesz, de csak akkor, ha a 80 °C-ot sosem éri el).
A mártás nagyon szép és selymes: vörösboros csirkealaplé optimumig sűrítve. A szalagra vágott májgomba vadszederrel, pezsgőecettel van savanyítva. Állagra kiváló: jól vágható, de még van tartása. És van még egy frissítő „relish”: édeskömény, citromnád, gyömbér, újhagyma. Jó alapképlet, jó ízek, bár nem robban a frissességtől. Kiválóan passzol a szaftos szalonnakocka a gombához és a halhoz, jók az arányok, kerek és harmonikus tányér.
Kehidai Ádám (Szirom bár)
Pisztrángrolád, gombák, zhoug, rákos vajmártás (beurre monté)
A halhúsból, tejszínből, tojásfehérjéből készült muszlinban édeskömény, citromnád, galanga az ízesítő. Noriba és savanyított káposztába van göngyölve, ahol a két réteg nem igazán kedveli egymást.
A szűken adagolt, sárgás színű rákmártásban némileg túlteng a keményítős sűrítés. Másfelől megjelenik még egy zöld mártás – egyfajta „zhoug” –, vegyes zöld fűszerekből (petrezselyem, koriander, galanga, reszelt lime, lime-lé). Szép ízek és jó savak, de nem igazán illik tányértársaihoz, főként a savanyú káposztához. Jó kiegészítő a gombapüré és a jól vágható gomba.
A tányéron összességében több jó elem jelenik meg, de nem áll össze koherens kompozíció.
Matus István (Kistücsök)
Halgaluska pirítva, édesköményes főzelék
Szezonális vibrálás: a tányéron őszi hozzávalókból is egyfajta tavasziasan üde hangulat alakul ki. A gombóc muszlintechnológiával készült, aztán gőzölést, majd határozott körbepirítást kapott. A halíz szépen átjön, az állaga kissé kásás, de nem zavaróan.
A vadkörtés-édesköményes langyos salátában (amely inkább a hűvös főzelék nevet érdemli ki) roppanós édesköményszalagok, kellemesen savasra pácolva. A főzelék mártását (testét) egy veluté adja, amit nagyon szépen színez a jól adagolt zöld olaj és a minizöld. Kiváló tányér.
Tikkel Bálint
„Őszi tekercs” pisztránggal, zöldségekkel
A pisztrángfilé gremolátával (petrezselyem, citromhéj, fokhagyma) lett feltekerve, kifagyasztva, majd halprádba és rizslapba göngyölve. A rizslap funkciótlannak tűnik, akadályozza a hal felvágását, a konstrukció hosszasabb kísérletezést igényel.
A bodzamézes vadkörtemártásban egyszerűbb almaszósz-hangulat uralkodik: édesség és nyerses fokhagyma dominál benne, ettől az ízek meglehetősen szétállnak (a fokhagyma lejátssza a halat is).
Üdítő fénypont viszont a csíkra vágott gyömbéres-kesudiós gomba: ressen roppan, szép savakat és jó állagokat hoz az édeskés környezetbe. Látványban sokat ígérő tányér, de kóstolásra kissé elmarad az ígérettől.
Kapcsolódó
Gombák bálja
Zhoug
Halgaluskák a Bűvös Szakácson
Francia halgaluskák A Bűvös Szakács konyhauniverzumában, 249. és 262. oldal
Lazacgaluska: A főzés tudománya, 785. oldal
Halgaluska égetett tésztával
Halgaluska (muszlin)
Gévagomba-tokány
A Czifray-versenykurzus korábbi fordulói
Pisztrángok a Bűvös Szakácson
Halgaluska
Hal-muszlin
Halgaluska halászlémártással
A főzés tudománya: Halgaluska 169. oldal, halmuszlin 152, 162. oldal, égetett tészták 667. oldal, kelt tészták 641. oldaltól (Mutatók a könyvhöz ITT)
CZIFRAY-ELŐZMÉNYEK
A IV. Czifray-versenykurzus kiírása ITT található.
A IV. Czifray-versenykurzus selejtezőjének eredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus selejtezőjének vargabélesei ITT
A IV. Czifray-versenykurzus selejtezőjének hústányérjai ITT
A IV. Czifray-versenykurzus első fordulójának eredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus első fordulójából a köszöntőfalatok ITT
A IV. Czifray-versenykurzus első fordulójából a lapockatányérok ITT
A IV. Czifray-versenykurzus második fordulójából a haltejes/velős tányérok ITT
A IV. Czifray-versenykurzus második fordulójából a nyársak ITT
A IV. Czifray-versenykurzus harmadik fordulójának kiírása ITT
A IV. Czifray-versenykurzus harmadik fordulójának eredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus harmadik fordulójának versenytányérjai ITT
A IV. Czifray-versenykurzus negyedik fordulójának kiírása ITT
A IV. Czifray-versenykurzus negyedik fordulójának beosztása ITT
A IV. Czifray-versenykurzus negyedik fordulójának eredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus negyedik fordulójának versenytányérjai ITT
A IV. Cziray-versenykurzus ötödik fordulójának kiírása ITT
A IV. Cziray-versenykurzus ötödik fordulójának eredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus ötödik fordulójának versenytányérjai ITT
A IV Czifray-versenykurzus hatodik fordulójának elhalasztása ITT
A IV. Czifray-versenykurzus hatodik fordulójának kiírása ITT (covid miatt halasztva)
A IV. Czifray-versenykurzus hatodik fordulójának eredménye az egész IV. kurzus végeredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus hatodik fordulójának hatányérjai ITT
A IV. Czifray-versenykurzus hatodik fordulójának mákos gubái ITT
A III. Czifray-versenykurzus fordulói és témái ITT
Köszönetet mondunk a zsűritagoknak, a Gundel szakiskola munkatársainak, Bakcsy Árpád fotográfusnak, Hoitsy Györgynek (Lillafüredi pisztráng) és Kutasi Tamásnak (Brunner méhészet) a támogatásért.
Köszönetet mondunk mindazoknak, akik egyetértenek céljainkkal és támogatják egyesületünket vagy nekünk utalják adójuk 1%-át
Magyar Gasztronómiai Egyesület
Bankszámla: 11701004-20216348
Adószám: 18116375-2-41
[contact-form][contact-field label=”Name” type=”name” required=”true” /][contact-field label=”Email” type=”email” required=”true” /][contact-field label=”Website” type=”url” /][contact-field label=”Message” type=”textarea” /][/contact-form]
