Bűvös Szakács MGE IV. Czifray – a hatodik forduló haltányérjai

IV. Czifray – a hatodik forduló haltányérjai

Erdei gyümölcsök és gombák, szilvásváradi pisztrángfilé, tetszőleges zöldség (fotó: Bakcsy Árpád)

A hatodik fordulóval 2020. szeptember 20-án befejeződött a IV. Czifray-versenykurzus. Ez a kétévente meghirdetett kurzus kínálja Magyarországon a legtöbb fejlődési lehetőséget az ambiciózus résztvevőknek.

A versenyzők két év alatt – a selejtezővel együtt – tizennégy összetett feladatott oldottak meg, ami fordulónként két versenytányért jelent. 10-12 tagú zsűri és konyhazsűri pontozza és véleményezi a konyhai és tálalási teljesítményt.

A hatodik forduló zsűritagjai

Bernát Dániel (Szaletly)
Dávid Sándor (szakoktató)
Litauszki Zsolt (corporate chef)
Mogyorósi Gábor (vietnamigulyas.hu)
Molnár B. Tamás (MGE-elnök)
Ordasi Krisztián (szakoktató)
O’Shea, Daniel (szakács)
Pesti István (tatai Platán)
Takács Lajos (Paulaner Sörház/MOM Park)
Vidák Zoltán (kreatív chef)

Litauszki Zsolt, Mogyorósi Gábor, Pesti István, Molnár B. Tamás, Takács Lajos, Bernát Dániel, Daniel O’Shea zsűritagok, ordasi Krisztián és Vidák Zoltán konyhazsűrizik (fotó: Bakcsy Árpád)

A pisztráng

A mostani záróforduló első tányérját pisztrángfiléből és erdei meglepetéskosárból kellett összeállítani. A kosárban frissen szedett májgomba, gévagomba, galagonya, erdei szeder, csipkebogyó, vadkörte érkezett (nem volt kötelező mindent felhasználni).

A lillafüredi pisztrángot Hoitsy György biztosította a versenyre, az erdei kosarat Kutasi Tamás (Brunner méhészet) hozta a budai hegyekből.

Ez volt talán az összes Czifray-fordulók legnehezebb feladata: a hétköznapi konyhában sokak számára ismeretlen elemekből kellett improvizálni garnírungot egy visszafogott ízű főelemhez, a pisztránghoz, amelyből halgaluskát kellett készíteni – nagyon precíz technológiával.

Nehezítette a dolgot a vírus miatti hosszas kihagyás is. Közben egyesek éttermi munkahely nélkül maradtak, másoknak éppenséggel felszaporodott a munkája az utóbbi időben. A tányérokon ezzel együtt nagyon sok figyelemre méltó elem jelent meg, sok versenyző látványosan előrelépet korábbi énjéhez képest.

Matus István versenyző, Ordasi Krisztián és Vidák Zoltán zsűritag, Mészáros Marika szakiskolai oktató (fotó: Bakcsy Árpád)

A haltányérok

Kis Norbert
Haltekercs, májgomba, wakamés vajmártás, póréhagyma

Fotó: Bakcsy Árpád

Hengeres halgombóc szénporos gombaporba forgatva, körbepirítva. Átjön a hal decens íze, jó az állag, minimálisan ruganyos. A mártás ízre kimondottan nagyon jó (kevés póré, fokhagyma, wakame hozzáadásával készült vajból és tejszínből, thai rizsecettel és xantánnal). Technológiailag azonban nem kifogástalan: ikrásan szétesett. (Folyadék hozzáadásával menthető lett volna.)

A vajban sült póréhagyma szálas, nehezen vágható, a külső palást kiszáradt. Más technológiával könnyebben fogyaszthatóvá válhatna. Mindettől függetlenül jól illik a koncepcióba. Jó mellékszereplő a májgomba és az izgalmas savú, enyhén fokhagymás medvehagymatermés (21 napig 10%-os sóban, 21 napig almaecetben állt).

Összhatásban jól szerepel a frissítő hatású kaporolaj, diszkréten egészít ki a medvehagyma. A wakame szerencsére nem dominál, inkább csak kerekít, umamit ad. A tányéron jó a harmónia – kevéske só és néhány részlet technológiai finomítása még gazdagabb életre keltené.

Katona Ervin (Millennium kávéház)
Halgaluska, paszternákkrém, sült cékla, füge, tárkonyos vajmártás

Fotó: Bakcsy Árpád

Jó állagú, egészen enyhén gumis muszlingaluska – citrusos morzsába forgatva, három oldalon egyenletesen arany színűre pirítva. Igen korrekt főelem. A fehér püré szép, de már-már desszertes hangulatba hajlik. Ezt a hatást erősíti az, hogy a többi kiegészítő is kifejezetten édesség-hangsúlyos: füge, cékla, sárgarépa.

A hőkezelés után pácolt és pirított gomba némi sót kívánna, érdemi savasság sem érvényesül benne. A tárkonyos vajmártásban egyszerűbb bor aromája sejlik fel. Került bele még a meglepetéskosárból erdei szeder levében savanyított vadkörte is, de valamiért nem hoz elég savasságot az édes környezetbe.

Az állagok kiválóak, a krémes és ropogós elemek váltakozása szórakoztató, nagy sikert arat a roppanós paszternákcsipsz. Halgombóc nélkül szép elődesszert lehetne, másfelől több sav és só remek főétellé tenné.

Palotai Csaba
Égetett tésztás quenelle, vörösboros vajmártás, gomba, szalonnapörc

Fotó: Bakcsy Árpád

Nagy francia klasszikus, a csukagaluska (quenelle de brochet) feldolgozása pisztrángból.

Az égetett tészta hozzáadásával készült galuska állaga krémesen nyerses, leheletnyit nehézkes. A halíz szépen jön, egészen enyhe citromnádas aromatizálással, de kicsit hosszabb kíméletes hőkezelés jót tenne (70 °C-os hosszasabb posírozás során a galuska több folyadékot vesz fel, szaftosabb és könnyebb lesz, de csak akkor, ha a 80 °C-ot sosem éri el).

A mártás nagyon szép és selymes: vörösboros csirkealaplé optimumig sűrítve. A szalagra vágott májgomba vadszederrel, pezsgőecettel van savanyítva. Állagra kiváló: jól vágható, de még van tartása. És van még egy frissítő „relish”: édeskömény, citromnád, gyömbér, újhagyma. Jó alapképlet, jó ízek, bár nem robban a frissességtől. Kiválóan passzol a szaftos szalonnakocka a gombához és a halhoz, jók az arányok, kerek és harmonikus tányér.

Kehidai Ádám (Szirom bár)
Pisztrángrolád, gombák, zhoug, rákos vajmártás (beurre monté)

Fotó: Bakcsy Árpád

A halhúsból, tejszínből, tojásfehérjéből készült muszlinban édeskömény, citromnád, galanga az ízesítő. Noriba és savanyított káposztába van göngyölve, ahol a két réteg nem igazán kedveli egymást.

A szűken adagolt, sárgás színű rákmártásban némileg túlteng a keményítős sűrítés. Másfelől megjelenik még egy zöld mártás – egyfajta „zhoug” –, vegyes zöld fűszerekből (petrezselyem, koriander, galanga, reszelt lime, lime-lé). Szép ízek és jó savak, de nem igazán illik tányértársaihoz, főként a savanyú káposztához. Jó kiegészítő a gombapüré és a jól vágható gomba.

A tányéron összességében több jó elem jelenik meg, de nem áll össze koherens kompozíció.

Matus István (Kistücsök)
Halgaluska pirítva, édesköményes főzelék

Fotó: Bakcsy Árpád

Szezonális vibrálás: a tányéron őszi hozzávalókból is egyfajta tavasziasan üde hangulat alakul ki. A gombóc muszlintechnológiával készült, aztán gőzölést, majd határozott körbepirítást kapott. A halíz szépen átjön, az állaga kissé kásás, de nem zavaróan.

A vadkörtés-édesköményes langyos salátában (amely inkább a hűvös főzelék nevet érdemli ki) roppanós édesköményszalagok, kellemesen savasra pácolva. A főzelék mártását (testét) egy veluté adja, amit nagyon szépen színez a jól adagolt zöld olaj és a minizöld. Kiváló tányér.

Tikkel Bálint
„Őszi tekercs” pisztránggal, zöldségekkel

A pisztrángfilé gremolátával (petrezselyem, citromhéj, fokhagyma) lett feltekerve, kifagyasztva, majd halprádba és rizslapba göngyölve. A rizslap funkciótlannak tűnik, akadályozza a hal felvágását, a konstrukció hosszasabb kísérletezést igényel.

A bodzamézes vadkörtemártásban egyszerűbb almaszósz-hangulat uralkodik: édesség és nyerses fokhagyma dominál benne, ettől az ízek meglehetősen szétállnak (a fokhagyma lejátssza a halat is).

Üdítő fénypont viszont a csíkra vágott gyömbéres-kesudiós gomba: ressen roppan, szép savakat és jó állagokat hoz az édeskés környezetbe. Látványban sokat ígérő tányér, de kóstolásra kissé elmarad az ígérettől.

Kapcsolódó

Gombák bálja
Zhoug
Halgaluskák a Bűvös Szakácson
Francia halgaluskák A Bűvös Szakács konyhauniverzumában, 249. és 262. oldal
Lazacgaluska: A főzés tudománya, 785. oldal
Halgaluska égetett tésztával
Halgaluska (muszlin)
Gévagomba-tokány
A Czifray-versenykurzus korábbi fordulói
Pisztrángok a Bűvös Szakácson
Halgaluska
Hal-muszlin
Halgaluska halászlémártással
A főzés tudománya: Halgaluska 169. oldal, halmuszlin 152, 162. oldal, égetett tészták 667. oldal, kelt tészták 641. oldaltól (Mutatók a könyvhöz ITT)

CZIFRAY-ELŐZMÉNYEK

A IV. Czifray-versenykurzus kiírása ITT található.
A IV. Czifray-versenykurzus selejtezőjének eredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus selejtezőjének vargabélesei ITT
A IV. Czifray-versenykurzus selejtezőjének hústányérjai ITT
A IV. Czifray-versenykurzus első fordulójának eredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus első fordulójából a köszöntőfalatok ITT
A IV. Czifray-versenykurzus első fordulójából a lapockatányérok ITT
A IV. Czifray-versenykurzus második fordulójából a haltejes/velős tányérok ITT
A IV. Czifray-versenykurzus második fordulójából a nyársak ITT
A IV. Czifray-versenykurzus harmadik fordulójának kiírása ITT 
A IV. Czifray-versenykurzus harmadik fordulójának eredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus harmadik fordulójának versenytányérjai ITT
A IV. Czifray-versenykurzus negyedik fordulójának kiírása ITT
A IV. Czifray-versenykurzus negyedik fordulójának beosztása ITT
A IV. Czifray-versenykurzus negyedik fordulójának eredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus negyedik fordulójának versenytányérjai ITT
A IV. Cziray-versenykurzus ötödik fordulójának kiírása ITT
A IV. Cziray-versenykurzus ötödik fordulójának eredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus ötödik fordulójának versenytányérjai ITT
A IV Czifray-versenykurzus hatodik fordulójának elhalasztása ITT
A IV. Czifray-versenykurzus hatodik fordulójának kiírása ITT (covid miatt halasztva)
A IV. Czifray-versenykurzus hatodik fordulójának eredménye az egész IV. kurzus végeredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus hatodik fordulójának hatányérjai ITT
A IV. Czifray-versenykurzus hatodik fordulójának mákos gubái ITT

A  III. Czifray-versenykurzus fordulói és témái ITT

Köszönetet mondunk a zsűritagoknak, a Gundel szakiskola munkatársainak, Bakcsy Árpád fotográfusnak, Hoitsy Györgynek (Lillafüredi pisztráng) és Kutasi Tamásnak (Brunner méhészet) a támogatásért.

Köszönetet mondunk mindazoknak, akik egyetértenek céljainkkal és támogatják egyesületünket vagy nekünk utalják adójuk 1%-át

Magyar Gasztronómiai Egyesület
Bankszámla: 11701004-20216348
Adószám: 18116375-2-41

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,466lájkolóTetszik
689követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya