Ha a mai magyar konyha hiánybetegségeiről kellene címert tervezni, azon mindenképpen ott lenne a hal és az édeskömény hűlt helye. A halfogyasztás felcsigázása érdekében rendszeresek a kampányok, de az eredmény szerény. Ennek egyik oka az lehet, hogy a piacokat gyorsan hizlalt halhamisítványok uralják (mocsaras íz, rosszféle zsírosság, puha, mállós-vizes állag).
A legtöbb kereskedő nem bízik a vevő ízlésében, hogy a minőséget hajlandó értékelni és megfizetni, nem bízik önmagában sem. Édes vízi hal tekintetében tehát a nemhorgász-halandónak rögös az útja. Simább ügy a Budaörsi Halpiacon vagy az Alkotmány utcában tengeri halat venni.
De álljon itt néhány erős kivétel. Ahol hideg és tiszta vízben, kis halsűrűség mellett, kevés és jó minőségű takarmánnyal tartják a halat, gyors hizlalás, műtrágya és hormonok nélkül. Az eredmény teljesen más, mint a tömegtermék.
Az alábbi technológia azt mutatja be, hogy az édes vízi hal – például a jó minőségű pisztráng – oly módon is elkészíthető, amire nem mindenki gondol. A receptekhez az Aranyszalagra jelölt Hoitsy György-féle lillafüredi és az aranyszalagos tahitótfalusi pisztrángot használtuk.
Ceviche vs. tiradito
A műfaj az egész világon elterjedt, egyéni kreációk révén igencsak élő hagyomány. Tim Raue berlini éttermében ugyanúgy nincs nap ceviche nélkül, mint a saigoni Qui bárban. Az étel bölcsője Dél-Amerika csendes-óceáni partvonala – Peru, Ecuador, Kolumbia, Chile, ahol is Peru a legerősebb bástya. Hagyományosan reggel 6 és 10 között fogyasztották, amikor befutottak a halászhajók a friss fogással. Késő délután Peru egyes kikötőiben még a közelmúltban is sokaknak jutott ingyen hal az aznapi fogásból.
Ceviche típusú ételt minden bizonnyal már az inkák is készítettek. Alapanyaga tenger gyümölcse vagy hal, kockára vágva. Ezt megsózzák, rányomják a zöld citrom levét, adnak rá hajszálvékony szeletre vagy kis kockára vágott lila hagymát, finomra vágott csilit. Szívesen használt adalék még a fokhagyma és a friss korianderzöld is. Öt-tíz percig állni hagyják, míg a citrus denaturálja a halat: kívülről megfehéredik, mintegy „megfő” a savban. Gyakran tálalják édeskrumplival vagy choclo-val (perui kukorica).
Miután jobb helyeken ezeket a citrusos-halas-hagymás leveket gyűjtik, nem ritkán leveses formában jelenik meg az étel, a levét kínálják akár ital formájában is, kupicában. Különösen hasznos másnaposság esetén, valóságos életelíxír.
Az eredeti perui cevichében nincs paradicsom, uborka, retek, avokádó, de modern cevicheríák már sok efféle salátaszerű kiegészítőt adnak hozzá – például görögdinnyét vagy más gyümölcsöt. Manapság készül már előfőzött polipból, gyökérzöldségből, gombából, gumókból és ki mit szeret.
(A ceviche nem összekeverendő az escabeche-sel, amely bizonyos formákban Magyarországon is ismert, ilyen például a győri ecetes hal. A rántott hal – általában ponty – ecetes-hagymás lében „fő” tovább, egészen addig, míg a sav meg nem eszi a szálkákat.)
A tiradito egyfajta ceviche, pontosabban az ősi ceviche és a szasimi találkozása: a 18.-19. századi japán bevándorlóknak köszönhető. Szasimiszeletre van vágva, kifejezetten rövid időre kerül a citrusos marinádba, azonnal fogyasztják.
Peruban elsősorban feszes, fehér húsú tengeri halak készülnek ilyen módon – rombuszhal, lepényhal, nyelvhal. Némely militánsok kizárólag nyelvhalból hajlandók dolgozni. Az Andokban akadnak azonban területek, ahol édes vízi halat, mégpedig pisztrángot használnak.
Pisztráng citruslevekben
Hal
- 800 g pisztrángfilé, lebőrözve, kiszálkázva
A pisztrángot ehhez megtisztítjuk, filézzük, a húsos részből kihúzzuk csipesszel a szálkákat.
A bőrét levágjuk. Ehhez vékony pengéjű késsel ferdén bevágjuk, keresztirányban a farkánál. A pengét ferdén lefelé, a bőr felé tartjuk, és – lehetőség szerint egyetlen sima mozdulattal – végighúzzuk a bőr és a hús között, miközben a bőr végét a faroknál konyharuhával erősen ellentartjuk, s kissé visszafelé húzzuk, hogy a kés dolgát segítsük. (További részletek halak vágásáról: A főzés tudománya 396. oldaltól.)
A szálkátlan, bőrtelen filét sóval és cukorral bedörzsöljük. Avagy 4-4%-os só-cukoroldatba tesszük egy órára a hűtőszekrénybe. Így állaga feszesebb lesz, az íze is tisztul.
Vannak szakácsok, akik bőrrel együtt marinálják a halat, így a húsa kevésbé sérül a szálkák eltávolításánál.
Marinád: leche de tigre („tigristej”)
- 8 zöld citrom (lime) leve
- 1 kezeletlen citrom leve (héja lereszelve)
- 1 narancs leve
- 1 mandarin leve
- negyed ananász leve (esetleges)
- 2 ek juzulé (esetleges)
- 100 g leeső rész a halból
- 5 cm gyömbér, a héja kés fokával lekaparva
- 3-4 kis piros csilipaprika, kimagozva, kierezve
- 2 szál koriander vékonyabb zöld szára
- csilipaszta (aji amarillo vagy Sriracha)
A marinádhoz a citrusok levét kinyomjuk. A gyömbért lereszeljük, levét hozzápréseljük a citrusléhez. A csilit kis kockára vágjuk, némi finomra vágott korianderszárral együtt szintén a citruslevekhez adjuk, a hal formázásakor leesett részekkel együtt (farok, hasaalja, nyakrész).
Ízlés szerint 1-2 kávéskanálnyi aji amarillo csilipasztát is keverhetünk hozzá (Ázsia-boltokban vagy webáruházakban beszerezhető perui paprikapaszta). Ennek híján sárga vagy piros Sriracha csiliszósz is használható (a kakas jelvényes a legjobb márka, úgymond „ez az eredeti”).
A keveréket hűtőszekrényben egy óráig állni hagyjuk, végül alaposan átnyomkodva leszűrjük. Természetesen nem kötelező a leeső halrészeket beletenni az első lébe, de jót tesz az ügynek.
A friss vagy sóban állt halat vághatjuk carpaccio-szerűen vékonyabb, vagy szasimiszerűen vastagabb szeletekre. Garnírungként adhatunk filézett narancsot vagy grépfrútot mellé. Közvetlenül a tálalás előtt öntjük a hűvös halra a leszűrt, hűvös tigristejet.
Megjegyzés
- A tigristejet perui lokálokban kupicában is kimérik a vendégeknek. Aki gyakran készít tiraditót vagy cevichét, az elteszi a hűtőbe, és „mesterléként” használja.
- Közkeletű perui megoldás: a tigristej hozzávalóit botmixerrel összeturmixolják, majd sűrű szitán átpasszírozzák.
- Tipp: a citruslevek kiválthatók éretlen egres levével, vadalmalevével vagy még inkább homoktövislével. Pisztráng helyett már sikeres kísérletek születtek akasztói ponttyal, harcsával, süllővel.
Pisztráng-tiradito édesköménnyel, céklával, almával
A halfilét felvágás előtt céklás lével marináljuk röviden. Bébicéklával, marinált édesköménnyel, almával tálaljuk.
Cékla
Különböző színű bébicéklákat veszünk (a Saliverzum kertészet bébizöldségeinek meglepően kifejező az íze). Hideg vízben tesszük fel, felforraljuk, lefedjük és lehúzzuk a tűzről. A lében hagyjuk kihűlni. A héját ledörzsöljük.
Édeskömény
Levágjuk a szárrészt. Az édeskömény gumóját salátához vékony szeletre vágjuk vagy gyaluljuk – keresztben vagy hosszában. A marinád: citruslevek (citrom, zöld citrom, narancs, mandarin) és esetleg kevés olívaolaj keveréke. Jóban van az olajbogyóval. Tálaláshoz használjuk a kapros formájú zöldjét is.
A Saliverzum elsősorban salátákra, bébizöldségekre, ehető virágokra szakosodott, édesköményből is szállít kisebb és nagyobb méretet, kereket és laposat. Az aranyszalagos termékek rendelhetők a cégtől, beszerezhetők a Fővám téri Nagy Vásárcsarnokban (Articsókák stand), a Pusztaszeri úti HT zöldségesnél és a METRO áruházakban.
Kapcsolódó
Citrusok filézése
Aranyszalagosok
Akasztói ponty
Gasztroforradalom Peruban
Tigristej kupicában (perui ételek és történetek): Bűvös Szakács konyhauniverzum, 286.o
Manapság tiradito készül akár zöldségből is, a műfaj önálló hatalmi ággá vált
Kapcsolódó
Halreceptek a Bűvös Szakácson
Gaston Acurio (Lima)
Virgilio Martínez Véliz (Lima)
Aranyszalagosok
Fonnyasztott halsaláta (Horváth Szilveszter/Lamaréda)
Tiradito campachi
Pontysaláta
Makréla escabeche (David Rathgeber)
Halhatatlan halak
Hajdan volt halevők
Halfasírt Ország
