„Szeretek utazni, ez frissíti az ember agyát. Ha nem utazom, az az érzésem, hogy begyepesedem” – mondja David Rathgeber. Auvergne-ben született, Alain Ducasse munkatársa volt, ma Párizs 14. kerületében vezeti bisztróját, s nemrég a tabáni Aranyszarvasban frissítette az agyát, ahol egy hétig készítette ételeit vendégszakácsként.
Párizsi éttermének neve L’Assiette (a tányér). Azt mondja, konyhája egyfajta: „cuisine bourgeoise canaille”. Amit úgy lehetne megfejteni, hogy egyfajta polgári konyha, amely a legegyszerűbb népi, paraszti hagyományokból és a hentestudományból (is) merít ihletet.
A canaille a latin canus (kutya) szóból ered. Tágan értelmezhető argókifejezés szegényekre, nincstelenekre, megvetettekre, vulgáris figurákra, antihősökre. Ebben az összefüggésben az egyszerű és nagyon hagyományos népi konyhákra utal, ahol gyakran használtak olcsó alapanyagokat (belsőségek, farok, fej, fül, köröm), amelyek ma ismét felkerültek a legjobb éttermek kínálatába, és nagy tiszteletnek örvendenek.
David Rathgeber a csúcsgasztronómiából származott le, jó példa arra a kiváló kisvendéglőre, ahol az ember folyamatosan érzi a háttérben a perfekcionista gyakorlatot. Összességében 12 évig dolgozott Alain Ducasse mellett, közben megjárta a Ritz és a Matignon-palota konyháját. Társszerzője a Ducasse életműsorozat Bisztrók, brasserie-k és tradicionális éttermek kötetének, más könyvek írásában is részt vett.
2006-ban Michelin-csillagot szerzett a Ducasse tulajdonú párizsi Benoît bisztró konyhájával, New Yorkban és Japánban több Ducasse-intézmény működött ellenőrzése alatt. Közben kitanulta a konyhamészárosságot is: a kézműves hentestermék szívügye, szívesen variálja magas fokon a pástétom, terrin, rillette, töltött hús témáját, étlapján mindig tart ilyet.
Ifjúsága egybeesett az „új francia bisztrómozgalom” kibontakozásával (= az elmúlt években egyre több magasan képzett francia szakács nyitott külsőségmentes kisebb bisztrót, „egyszerűt a legjobban” jeligére).
2008-ban David Rathgeber önállósította magát, bisztrója a Gault&Millau étteremkalauztól szakácssapkát kapott.
A L’Assiette hangsúlyosan rövid és szezonális étlapot tart, egyszerre legfeljebb ha 20 tétel szerepel rajta.
Szajnán innen
2012 májusában a tabáni Aranyszarvasban egy hétig kínált 2 előételt, 2 főételt, 2 desszertet a repertoárjából. Bizonyos hozzávalókat magával hozott, de a friss árut értelemszerűen itt rendelte. Megkérdeztük, mi a véleménye az itt kapott alapanyagokról.
Válasza őszinte volt: úgy tudta, ez egy mezőgadasági ország, meglepő módon mégis számos alapanyag gyenge volt, érthetetlen, hogy a mangalica országában miért középszerű a sertéshús.
De felmerültek más gondok is. Ezen a szerdán például a rendeltnél jóval nagyobb méretű makréla érkezett, amit a séf nem engedett elkészíteni „escabeche”-nek, hiába nyomtatták ki az étlapra. Egyszerűen azért, mert erre a célra ez a hal már nem alkalmas. És egy francia szakács számára nehezen követhető, hogy ezt egy beszállító miért nem tudja eleve. Így aztán erről a tányérról lemaradtunk.
Csirkemáj terrin
Hozzávalók
- 1 salotta, finomra vágva
- 1 gerezd fokhagyma, finomra vágva
- 500 g szárnyasmáj, kierezve, csíkra vágva
- 400 g sertéstoka és császárhús csíkra vágva
- 15 g só
- 2 g frissen őrölt bors
- 2 g négyfűszerkeverék
- 2-3 szál kakukkfű
- 50 ml konyak (vagy brandy)
- 50 ml száraz fehérbor
- 100 g vékonyra vágott füstöletlen nyers szalonna
- sóvirág (fleur de sel), frissen tört bors a tálaláshoz
Egyszerűnek tűnő étel, ami mégis oly kevés helyen jó.
Mérettől, terrinformától, húsminőségtől, sütőtől függően mindig újra ki kell kísérletezni a készítési és pihentetési időket, s a hozzávalók arányát. Ezért van az, hogy ez a recept is csak hozzávetőleges támpont.
A hagymát és a fokhagymát kevés zsiradékon pároljuk, 1-2 percig.
A májat és a húst ledaráljuk, hozzáadjuk a sót, borsot, konyakot, bort, kakukkfűleveleket, négyfűszerkeveréket. Belekeverjük a kihűlt hagymát-fokhagymát is. Műanyagfóliával lefedjük, egy éjszakára (vagy ha lehet, egy napra) hűtőszekrénybe tesszük.
A szögletes terrinformát kibéleljük a vékonyra szelt szalonnával – úgy, hogy a peremén lógjon túl. Beletöltjük a húsmasszát, ráborítjuk a széleken túllógó szalonnát, a fölösleges részeket levágjuk (a szalonna ne lapolódjon át). A terrinfomára rátesszük a fedőt.
A sütőt 170 °C-ra melegítjük. Vízfürdőt készítünk: ehhez magas falú tepsi aljára zsírpapírt teszünk, a lefedett terrinformát rátesszük, és körbeöntjük forró vízzel, kétharmad magasságig. A sütő hőmérsékletét 150 °C-ra mérsékeljük. A terrint másfél óráig készítjük (63-64 °C-os maghőmérsékletig).
Kivesszük a terrint, levesszük a fedelet, majd 15-20 perc pihenés után vastag kartonlappal és kb. 20 dkg-os nehezékkel lenyomtatjuk. Szobahőmérsékleten hagyjuk kihűlni.
Tálalás előtt legalább 2 napig hűtőszekrényben pihentetjük, ezalatt összeérik az íz és az állag. David Rathgeber azt mondja, ő akár 10 napig is vár, mielőtt megvágná.
Tálalás
A terrinből 1,5 cm vastag szeleteket vágunk, nagy lángon pirított friss kenyérrel és salátával tálaljuk.
A tabáni Aranyszarvasban majonézes, friss uborkás zellersalátával tálalták, néhány csepp olívaolajjal és néhány kristálynyi sóvirággal.
Megjegyzés: a forma béleléséhez nyers szalonna helyett használhatunk sertésfátylat is, amit előre lehet rendelni jobbfajta hentesnél.
Töltött nyúlhús tavaszi zöldséggel, pecsenyelével
A nyulat kicsontozzuk, ügyelve arra, hogy a bőre ne sérüljön meg sehol.
A sertéskörmöt 4 órán át főzzük erőlevesben, még melegen kicsontozzuk, nagy lyukú tárcsán ledaráljuk (vagy éles késsel 7-8 mm-es kockára felvágjuk). Finomra vágott párolt salottát és kakukkfüvet adunk hozzá, sózzuk-borsozzuk.
Hízott kacsamájat tisztítunk: kiszedünk belőle minden eret és inat.
Összeállítás
Sertéshálót terítünk a deszkára, erre a nyúlhúst, a közepére hosszanti csíkban a sertéslábas tölteléket, ennek közepére a hengeresre formázott nyers kacsamájat.
Fólia segítségével szorosan felgöngyöljük az egészet. Vákuumcsomagoljuk, vízfürdőben 60 °C-os maghőmérsékletig készítjük. Ekkor fokozatosan lehűtjük (10-15 perc szobahőmérséklet, 10-15 perc folyó víz, majd jeges víz ahol fele a víz, fele a jég). Hűtőben tároljuk.
Zöldséggarnírung (légumes glacées)
Hozzávalók: zöld spárga, sárgarépa, tarlórépa, újhagyma feje.
A megtisztított és formára vágott zöldségeket David Rathgeber Alain Chapel (és a Chapel-tanítvány Alain Ducasse) módszerével készíti.
Először vajon forgatjuk a zöldséget, ügyelve, hogy ne kapjon színt. Egy idő múlva kevés szárnyasalaplével felöntjük, lefedjük, kis lángon készítjük, közben a lábost néha megrázogatjuk. A zöldségnek nem szabad túlpuhulnia.
Tálalás
A töltött nyúlhúst tálalás előtt egy órával kivesszük a hűtőből. Tálaláskor kicsomagoljuk, 170 °C-os sütőbe tesszük 1-2 percre. A hengerből 2 cm vastag szeleteket vágunk, a szeletekre serpenyőben vajon rápirítunk. Friss szezonális zöldségekkel és nagyon könnyű pecsenyelével tálaljuk, kevés gyümölcsös olívaolajat öntünk köré.
Alain Chapel
“A nouvelle cuisine generációból Paul Bocuse lett a leghíresebb. Nem azért, mert annyival jobb szakács volt a többieknél, hanem mert sokkal jobb üzletembernek bizonyult. A szakma szemében azonban Alain Chapel volt a tulajdonképpeni vezéralak. Olyan hírességek járták ki nála az iskolát, mint Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Jean-Claude Bourgueil, Gert von Haecke, Laurent Pourcel. Soha senkinek nem volt annyi háromcsillagossá lett tanítványa, mint a fiatalon elhunyt Alain Chapelnek.”
(Magyar Nemzet Magazin, 2004. Szeptember 11.)
Vörösmárna filotésztában, édesköményes kagylós rizottóval
Hozzávalók az édesköménypüréhez
- 1 nagyobb édeskömény
- 2 ek olívaolaj
- 1 fej salotta
- 300 ml alaplé
- 100 ml tejszín
A szárat levágjuk, külső héjakat lehántjuk, ezeket külön alaposan hámozzuk, a zöldséget vékony szeletre vágjuk.
A olívaolajon megpároljuk a salottát, ügyelve rá, hogy ne kapjon színt. Hozzáadjuk az édesköményt, felöntjük az alaplével, lefedve kis lángon pároljuk mintegy 30 percig.
Levesszük a fedőt, hozzáadjuk a tejszínt. Fedő nélkül a kétharmadára sűrítjük, majd erős turmixban selymesre pürítjük, szitán áttörjük, a pürét felhasználásig hűtőszekrénybe tesszük.
Megjegyzés: az étteremben ehhez halaplevet használnak, de kiválóan megfelel a zöldség- vagy szárnyasalaplé is.
Vörösmárna
A vörösmárnát nyersen csomagolják filotésztába (nagyon vékony tésztaféle, bizonyos fokig a rétesztésztához hasonlítható), olajban sütik ki. A hal épp elkészül addigra, mire a tészta egyenletes arany színt kap. A hozzá adott rizottó kellemesen savas. Friss kagyló, fiatal édeskömény és bazsalikomlevél egészíti ki.
Hozzávalók a rizottóhoz
- 80 g rizs / adag (hosszabb menünél)
- 2 ek olívaolaj
- 20 g vaj
- 1 kisebb fej hagyma
- 1 szál szárzeller, meghámozva
- 450 g rizs (vialone nano, arborio vagy carnaroli)
- 150 ml fehérbor
- 1,4-1,5 l alaplé (zöldség-, szárnyas, vagy halalaplé)
- só, bors
Ez egy előkészítős megoldás, amit nemcsak éttermekben, hanem nagyobb vendégségnél otthon is jól tudunk alkalmazni: a rizst félig készre főzzük, közvetlenül tálaláskor fejezzük csak be.
A finomra vágott hagymát vaj és olaj keverékén lassan pároljuk, majd néhány perc után hozzáadjuk a rizst (amit nem mosunk meg) és egy-két percig „fürösztjük” a zsiradékban. Felöntjük a borral, hagyjuk teljesen elpárologni.
Ezután merőkanállal annyi tűzforró levest adunk a rizshez, hogy épp csak ellepje. Közepes lángon falapáttal keverjük, míg be nem sűrűsödik. Újra felöntjük, újra keverjük. Ezt többször megismételjük, összesen 8-9 percig – úgy, hogy addigra minden folyadék épp elpárologjon.
Ekkor a rizs félkész állapotban lesz (fontos, hogy ne legyen rajta fölös folyadék, mert ebben továbbkészülne). A maradék (kb. fél liter) alaplevet félretesszük a befejezéshez.
Lapos, hűtött (!) tepsire vékony rétegben kiöntjük a rizst, hogy gyorsan és egyenletesen hűljön le. (A rizottó készítési ideje ezzel a módszerrel némileg lerövidül.)
Rizottó befejezése tálalás előtt
- a maradék szárnyas- vagy halalaplé
- 2 ek vaj
- 50 g frissen reszelt parmezán
- adagonként 1-2 ek tejszínhab
- 3 ek olívaolaj
- 6 ek édesköménypüré
- adagonként 7-8 szem vénuszkagyló, váltott sós vízben kiáztatva
A rizst lábosba tesszük, felöntjük kevés alaplével, egyszerre mindig annyival, hogy épp csak ellepje. Hagyjuk elpárologni, közben óvatosan (egyre óvatosabban) keverjük, nehogy megtörjön.
Ezt addig ismételjük (4-5 percig), míg a megfelelő állagot el nem éri a rizs – ne engedjük túlpuhulni. Az utolsó felöntéskor hozzáadjuk az édesköménypürét (fejenként legalább 1 ek).
Végül intenzív keverés mellett hozzáadjuk a hideg vajat, a parmezánt, majd óvatosan a tejszínhabot (ebben a sorrendben), a legvégén még kevés olívaolajat. Nagyon krémes állagú és szaftos rizottót kapunk.
Fél perc alatt kevés olívaolajon, forró, lefedett lábosban frissen elkészítjük a kagylót, és mikor kinyílt, levével együtt hozzáadjuk a rizottóhoz. Lefedve fél percig hagyjuk pihenni.
Tálalás
- friss bazsalikomlevél
- adagonként egy szelet filézett vörös márna (vagy más tengeri vagy édes vízi halfilé, akár süllő)
- tisztított vaj a sütéshez
- vékonyra szelt édeskömény, párolva
A nyers halfilét sózzuk-borsozzuk, vékonyan megvajazott filotésztába (vagy megvajazott rétestészába) göngyöljük: egy adagos csomagokat kapunk. A csomagokat kevés tisztított vajon, forró vasserpenyőben arany színűre sütjük, ügyelve arra, hogy a hal ne készüljön túl, maradjon szaftos.
Mélytányérba kanalazzuk a édesköményes kagylós rizottót, meghintjük apróra tépett bazsalikommal, a tetejére teszünk egy vékony szelet párolt édesköményt, a tányér szélére helyezzük a tésztában sült halat.
Crème caramel sós karamellával
Hozzávalók
- 12 tojássárgája
- 240 g cukor
- 500 ml teljes tej
- 500 ml tejszín
- 2 rúd vanília
A tojássárgáját a cukorral habos-fehérre keverjük.
A félbevágott vaníliarudakból a tejbe kaparjuk a magokat (velőt), felforraljuk, néhány percig állni hagyjuk.
A meleg tejet apránként, állandó keverés mellett a habos tojásba adagoljuk, és kis lángon, lassan, 82-83 °C-ra melegítjük. Továbbra is folyamatosan keverjük: a krém besűrűsödik, végül megtapad a kanál hátán, s ha ráfújunk, rózsaszirmokat idéző formát mutat. Vigyázat: felforralni nem szabad!
Befejezés
A vaníliás krémet egy adagos porcelán tűzállóformákba öntjük, a hűtőszekrényben hagyjuk megdermedni, majd sós karamellát kanalazunk a tetejére.
Különböző állagokat érhetünk el az alábbi módokon
Adhatunk hozzá 3 lapzselatint: a lapokat hideg vízbe áztatjuk, majd erősen kicsavarjuk, a még meleg masszába keverjük, hűtőszekrénybe tesszük.
Sűríthetjük 80 g keményítőliszttel is. Ezt a már habosra kevert cukros tojássárgájába keverjük bele – ez esetben a krémet forrásig melegítjük.
Más lehetséges megoldás: a formákat a krémmel 100 ºC-os sütőben vízfürdőben dermesztjük 45 percig.
Sós karamella
Ez a breton sós karamella kicsit hígabb változata.
- 200 g kristálycukor
- 200 ml víz
- 200 ml tejszín
- 125 ml víz
- 150 g vaj kockára vágva, hűtve
- 13 g sóvirág (fleur de sel)
- NH pektin (használati utasítás szerint)
A cukrot feltesszük a vízzel, és világos (ámbraszínű) karamellt készítünk. Közben nem keverjük!
Levesszük a tűzről, hozzáadjuk a langyos tejszínt simára keverjük.
Hozzáadunk még 125 ml hideg vízben feloldott pektint, és felforraljuk. Végül a tűzről ismét levéve keverjük bele a hideg vajkockákat és a sót. Felhasználásig szobahőmérsékleten tároljuk.
A pektin kellemes, krémes szájérzetet ad. Kapható cukrásznagykereskedésben, és Interneten is rendelhető “NH-pektin” néven. A használati utasítás szerinti mennyiséget kell használni belőle.
A ráadás (amit mi nem kóstolhattunk meg):
L’Assiette
181, rue du Château
75014 Paris
Telefon: 01.43.22.64.86.
www.restaurant-lassiette.com
Aranyszarvas bisztró
Budapest, Aranyszarvas tér 1.
Tel: [+36] 1 375 645
www.aranyszarvas.hu
