
„Szeretek utazni, ez frissíti az ember agyát. Ha nem utazom, az az érzésem, hogy begyepesedem” – mondja David Rathgeber. Auvergne-ben született, Alain Ducasse munkatársa volt, ma Párizs 14. kerületében vezeti bisztróját, s nemrég a tabáni Aranyszarvasban frissítette az agyát, ahol egy hétig készítette ételeit vendégszakácsként.
Párizsi éttermének neve L’Assiette (a tányér). Azt mondja, konyhája egyfajta: „cuisine bourgeoise canaille”. Amit úgy lehetne megfejteni, hogy egyfajta polgári konyha, amely a legegyszerűbb népi, paraszti hagyományokból és a hentestudományból (is) merít ihletet.
A canaille a latin canus (kutya) szóból ered. Tágan értelmezhető argókifejezés szegényekre, nincstelenekre, megvetettekre, vulgáris figurákra, antihősökre. Ebben az összefüggésben az egyszerű és nagyon hagyományos népi konyhákra utal, ahol gyakran használtak olcsó alapanyagokat (belsőségek, farok, fej, fül, köröm), amelyek ma ismét felkerültek a legjobb éttermek kínálatába, és nagy tiszteletnek örvendenek.
David Rathgeber a csúcsgasztronómiából származott le, jó példa arra a kiváló kisvendéglőre, ahol az ember folyamatosan érzi a háttérben a perfekcionista gyakorlatot. Összességében 12 évig dolgozott Alain Ducasse mellett, közben megjárta a Ritz és a Matignon-palota konyháját. Társszerzője a Ducasse életműsorozat Bisztrók, brasserie-k és tradicionális éttermek kötetének, más könyvek írásában is részt vett.

2006-ban Michelin-csillagot szerzett a Ducasse tulajdonú párizsi Benoît bisztró konyhájával, New Yorkban és Japánban több Ducasse-intézmény működött ellenőrzése alatt. Közben kitanulta a konyhamészárosságot is: a kézműves hentestermék szívügye, szívesen variálja magas fokon a pástétom, terrin, rillette, töltött hús témáját, étlapján mindig tart ilyet.
Ifjúsága egybeesett az „új francia bisztrómozgalom” kibontakozásával (= az elmúlt években egyre több magasan képzett francia szakács nyitott külsőségmentes kisebb bisztrót, „egyszerűt a legjobban” jeligére).

2008-ban David Rathgeber önállósította magát, bisztrója a Gault&Millau étteremkalauztól szakácssapkát kapott.
A L’Assiette hangsúlyosan rövid és szezonális étlapot tart, egyszerre legfeljebb ha 20 tétel szerepel rajta.
Szajnán innen
2012 májusában a tabáni Aranyszarvasban egy hétig kínált 2 előételt, 2 főételt, 2 desszertet a repertoárjából. Bizonyos hozzávalókat magával hozott, de a friss árut értelemszerűen itt rendelte. Megkérdeztük, mi a véleménye az itt kapott alapanyagokról.
Válasza őszinte volt: úgy tudta, ez egy mezőgadasági ország, meglepő módon mégis számos alapanyag gyenge volt, érthetetlen, hogy a mangalica országában miért középszerű a sertéshús.
De felmerültek más gondok is. Ezen a szerdán például a rendeltnél jóval nagyobb méretű makréla érkezett, amit a séf nem engedett elkészíteni „escabeche”-nek, hiába nyomtatták ki az étlapra. Egyszerűen azért, mert erre a célra ez a hal már nem alkalmas. És egy francia szakács számára nehezen követhető, hogy ezt egy beszállító miért nem tudja eleve. Így aztán erről a tányérról lemaradtunk.
Alain Chapel
“A nouvelle cuisine generációból Paul Bocuse lett a leghíresebb. Nem azért, mert annyival jobb szakács volt a többieknél, hanem mert sokkal jobb üzletembernek bizonyult. A szakma szemében azonban Alain Chapel volt a tulajdonképpeni vezéralak. Olyan hírességek járták ki nála az iskolát, mint Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Jean-Claude Bourgueil, Gert von Haecke, Laurent Pourcel. Soha senkinek nem volt annyi háromcsillagossá lett tanítványa, mint a fiatalon elhunyt Alain Chapelnek.”
(Magyar Nemzet Magazin, 2004. Szeptember 11.)

A ráadás (amit mi nem kóstolhattunk meg):

L’Assiette
181, rue du Château
75014 Paris
Telefon: 01.43.22.64.86.
www.restaurant-lassiette.com
Aranyszarvas bisztró
Budapest, Aranyszarvas tér 1.
Tel: [+36] 1 375 645
www.aranyszarvas.hu