Hal
- halfilék (aranyszalagos tahi pisztráng)
- só, cukor
A pisztrángot filézés és szálkázás után só és cukor keverékével bedörzsöljük és mérettől függően 45-70 percig állni hagyjuk. Húsz perc után leszárítjuk, leszedjük a bőrét, majd bőrös odaláról irdaljuk, porciózzuk.
A dashi a japánok legfontosabb levese, alapleve. Alapjáratban algából (kombu) és szárított-füstölt tonhalpehelyből (kacuobushi) készül. Azonban porként, instant formában is kapható Ázsia-boltokban, jó minőségben is.
Szederdashi
- 1 kg szederpüré (friss, vagy Boiron konzerv)
- 1 l víz
- 30 g kombu
- 15 g tonhalpehely (kacuobushi)
- 2 gochugaru (koreai csilipehely)
- 70 ml halszósz
- 20 ml zöldcitromlé
- 100 ml olívaolaj (Arbequina)
A kombulevelet letörölgetjük száraz ronggyal, a felszínén lévő fehér port amennyire lehet, megkíméljük. Az 50 grammos darabot 1 liter vízbe tesszük, amibe belekevertük előzőleg a szederpürét és a csilipelyhet.
Felmelegítjük (nem kell forrnia), hozzáadjuk a halpelyhet, lefóliázzuk, 15-20 percig ázni hagyjuk. Leszűrjük. Halszósszal és citromlével ízesítjük, olívaolajat keverünk bele.
Hűtve tároljuk, szobahőmérsékleten tálaljuk. (A kombut nem kell eldobni, használhatjuk felvágva salátákhoz, készíthetünk belőle másodfőzetet).
Tálalás
- szeder
- olívaolaj
- citromnád
- finger lime (ennek híján mandarin és zöldcitrom héjának keveréke)
- salotta
- csilipaprika
- kapor
- édeskömény zöldje
A friss szedret olívaolajban röviden állni hagyjuk. Elkészítjük a citrusos-csilis ízesítőkeveréket: finomra vágott citromnád, finger lime, salotta, magozott csili 1:1:1:0,1 arányú keveréke.
A halfilét olívaolajjal megkenjük és grill alatt (szalamanderben) langyosra melegítjük. Tányérra tesszük, körbeöntjük a szobahőmérsékletű szederdashival.
A tetejére vékony csíkban citrusos-csilis ízesítőkeveréket húzunk, kaporral és édeskömény zöldjével dresszírozzuk. Végül egy csepp ciitrusolajat (a fotón: Arbequina-olívaolajba infuzionált citrushéj) adunk a dashiba.
