Akasztói ponty húszféleképpen

Halfej leben 2729

Húsz versenyző tálalt – kilenc plusz egy megy a döntőbe

November 8-án mindez idáig a legmagasabb színvonalú és legszorosabb mezőnyű MGE-szakácsverseny zajlott le (az első négy versenyző 9,5 pontos spektrumon belül végzett, ami az elvileg megszerezhető pontok kevesebb, mint 2%-a).

A VI. Hagyomány és Evolúció selejtezőjében a versenyzők fejenként kaptak egy Akasztói Szikipontyot, a hal darabja körülbelül 2 kg-os volt. Ezt kellett étteremszerűen tálalni tetszőleges garnírunggal és mártással. Az ételkészítéshez másfél óra állt rendelkezésre.

A döntő 2015. november 22-én lesz. A most továbbjutott kilenc versenyzőn kívül még egy “zöld kártyás” Daniel O’Shea is részt vesz rajta, aki a II. Czifray-versenykurzus első helyezettje. (Zöld kártyára jogosult az összes korábbi MGE-verseny nyertese.)

A Bűvös Szakácson hamarosan megjelenik a döntősök időbeosztása, a döntő feladatai, a zsűri névsora.

A november 8-i selejtező 20 résztvevőjének neve és főzési sorrendje itt található.

Img 4168
Kóstolózsűri (Fotó: Bakcsy Árpád)

A döntőbe kerültek (pontszám szerinti sorrendben)

  • Garai Ádám (423,5p)
  • Bernát Dániel (422p)
  • Horváth Ákos (419p)
  • Sándor Rodrigo (414p)
  • Huszár Krisztián (403p)
  • Szűcs Zoltán (400p)
  • Mizsei János (398,5p)
  • Marczinek Norbert (389p)
  • Czifra Zalán (381p)

Az elméletileg megszerezhető pontszám 560 — ennyi lenne az, ha valaki mindenre mindenkitől a legjobb osztályzatot kapná tálalásra, ízre, konyhai munkára egyaránt (ahol az íz háromszor annyit számít, mint a tálalás, és az időtúllépés 3 perc után az idő haladtával egyre több pontlevonással jár).

Img 4374 kilenc tovabbjutott
A döntőbe kerültek kilencen (Fotó: Bakcsy Árpád)

A zsűri tagjai voltak:

  • Cseh János
  • Horváth Szilveszter (Lamaréda/Győr)
  • Sárközi Ákos (Borkonyha)
  • Bicsár Attila (Alabárdos)
  • Takács Lajos (Apáti étterem/Sajkod)
  • Molnár B. Tamás (MGE-elnök)
  • Vidák Zoltán (konyhai munka)
  • Vomberg Frigyes (konyhai munka)

A pontokat Harmath Csaba összesítette

Img 4198
Akasztói Szikiponty (Fotó: Bakcsy Árpád)

Vélemények a VI. Hagyomány és Evolúció selejtezőjéről

Bicsár Attila, Alabárdos étterem (zsűritag, az I. Hagyomány és Evolúció győztese)

Ég és föld az első és a hatodik Hagyomány és Evolúció. Hihetetlen, hogy egyazon alapanyagból ilyen sok egyéni stílus jelenhet meg. Egy nagyon nyitott nemzedék nőtt fel, nekik már egész más a technológia- és alapanyagismeretük. És megjelent a távol-keleti kultúra is: ez termékenyítő hatás, a belőle merített inspirációk pikantériát adnak. Közben látom azt is, hogy folyamatosan tisztulnak a tányérok, ami jelzi, hogy mennyi gondolkozási munka van a háttérben”.

Halfarok haloban hal
Fotó: Bakcsy Árpád

Horváth Szilveszter, Lamaréda étterem/Győr (zsűritag, az MGE versenyeinek eddigi legsikeresebb résztvevője: ő az egyetlen aki a Hagyomány és Evolúciót és a Czifray-versenykurzust is megnyerte)

Tudjuk, hogy az Akasztói Szikiponty kétszer olyan lassan fejlődik ki, mint egy tömegponty, és tapasztaljuk, hogy még a barna húsrésze is jóízű, nem kell kivágni. Jó a bőre is, ami fontos íz- és állagelem lehet.

A versenyen érdekes látni a fejlődést, tíz éve még minden teljesen más volt. Sokkal többet kellett gondolkoznunk, a technológiáknak szívósan utána kellett ásnunk. A mostani versenyzőknek már óriási információs bázis áll rendelkezésre. Most más a nehézség, nagyobb hangsúly helyeződik az egyéni megoldásokra, a fantáziára, a jó ízlésre.

Daniel O’Shea, Alabárdos étterem, (a II. Czifray-kurzus győztese)

Nem csak a versenyfelkészüléshez, hanem máskor is lexikonként használom a Bűvös Szakácsot. Még a csúcskonyhákról (például a salzburgi Ikarusról szóló riportok sem csak a csúcsgasztronómia művelőinek adhatnak ötleteket és ihletet.

Takács Lajos (zsűritag, Apáti étterem/Sajkod)

A korábbi évekhez képest látványos a fejlődés. Sok volt a jó teljesítmény és a jó megoldás a selejtezőn, egy nem könnyű alapanyaggal. A fiataloknak ma annyiban egyszerűbb a dolga, hogy a Bűvös Szakácson felhalmozódott egy élő és teljesen gyakorlatiasan használható tudástár. Egy alapanyagnak, ételnek vagy technológiának gyakran 10-15 aspektusa is megtalálható egy helyen.

Img 4140 verseny
Fotó: Bakcsy Árpád

A selejtező versenytányérjai

A posztban elsőként a kilenc továbbjutott versenyző tányérjai következnek helyezési sorrendben, majd a nem továbbjutott fogások fotói.

A Magyar Gasztronómiai Egyesület köszönetet mond támogatóinak, Bakcsy Árpád fotográfusnak, a jó felszereltségű helyszínt és segítséget biztosító Szinergia Szakiskolának, az alapanyagot biztosító Budaörsi Halpiacnak és természetesen az összes versenyzőnek és zsűritagnak.

Garai Ádám (Olimpia)

Akasztói ponty, satay-szósz, gai-lan, haltej-cannelloni, birsalma

Img 4268 garai adam olimpia
Fotó: Bakcsy Árpád

Az irdalt hal félórát tölt sós-cukros oldatban, majd homárbiszkbe áztatott sertéshálóban készül. Külön jelenik meg a tányéron a halbőr, ami tápókalisztbe forgatva, két zsípapír közé préselve sül ropogósra. A vékony burgonyapalástban pontytejből van a töltelék (ez a „cannelloni”).

Harmonikusak a kiegészítők: birsalmakuli, mogyoró, satay-mártás. Az összhatás komplex, mégis egységes, bár a véglecsengés kicsit az édesség irányába billen, amiből vissza lehetne venni (a brokkoli édessége például nem szolgálja a pikantériát egy már eleve édeskés hal mellett. A hal ebben az összefüggésben lehetne kicsit sósabb). Nagyon jó rátét a karakán ízű zöld levél, a gai-lan, amit neveznek kínai brokkolinak is.

Bernát Dániel (Rézkakas)

Csárda ihlette ponty bőrén sütve, halászlémártás, túrós tészta

Img 4257 bernat dani rezkakas
Fotó: Bakcsy Árpád

A halhús nagyon tiszta ízű, rajta egyenletesen és erősen pirult bőr, remek a becsatlakozó vékony szalonnafátyol. A paprikás mártás külön kóstolva markáns és pikáns, állaga selymes, de igazából akkor kerekedik ki, amikor a tányéron elvegyül a jó savú marinált hagymával és szárzellerrel.

A versenyző azért választotta ezt a tányérformát, mert az oldalra lefolyó szószt jól lehet adagolni a halhoz. A koncepció hátránya az, hogy a szétterülő mártás gyorsabban kihűl, pedig forrón hozza a legjobb formáját. Friss-ropogós a rántott haltej: tökéletes kiegészítő, ha nem lenne, hiányozna. Csakúgy, mint a bajai tésztát imitáló alkáli sós tészta, ami a mártásban ázva is megőrzi feszes állagát. A sziklakertet imitáló püré a lila krumplival kellemes falat, de a kompozíció nélküle is megáll.

Horváth Ákos (LouLou)

Ponty miszó, citromnádolaj

Img 4279 horvath akos loulou
Fotó: Bakcsy Árpád

A hal szinte nyers hatású, mégsem tűnik alulkészültnek: mirines és szakés lében marinálódik, majd noriba göngyölve kap minimális hőkezelést (55 fok 12 perc). Fő kiegészítője a gyömbérrel savanyú-édesre marinált, kíméletesen hőkezelt feketegyökér, ami mellett érdekes apróságként jelenik meg a rizsecetes enokigomba, az égetett-marinált hagymacsónak, végül a sarkantyúlevél, a wasabilevél, a tengeri spárga. Az asztalnál forrón öntik rá a halszószós dashit (japán alaplé), amit miszópor tesz markánsabbá (ez mintha halvány kesernyésséget is hozna).

A zsűri szerint ez az a fajta étel, amelyet épp végtelen egyszerűsége miatt könnyű elbukni. A tányér ezúttal összességáben sikeres, azzal együtt, hogy az édesgyökér kicsit túl édes.

Sándor Rodrigo (Costes Downtown)

Marinált hal, karfiolvariációk, kétféle mártás

Img 4092 s%c3%a1ndor rodrigo costes downtown
Fotó: Bakcsy Árpád

A tisztesen kiszálkázott filé kevés olívaolajjal készül szuvidban, majd tálaláskor kap pörzsanyagot, illetve konyakos mártással glaszírozott felületet. Ízre és állagra is optimális. Érdekesek a kiegészítő elemek: a fokhagymás-kakukkfüves tejjel forrázott, majd ezután panírozott haltej, a turbolyagyökér-csipsz, a köles, a savanyított karfiolrózsák, a karfiolpüré.

Két kancsóban kétféle mártás érkezik az ételhez: egy halas jus és egy thai ízesítésű szósz. A kettő összekeveredve adja ki a harmonikus és pikáns egészet, jó íz marad utána, nagyon eltalált a két öntet egyvelege, a legtöbb zsűritag a mártást külön kiemeli.

Huszár Krisztián (Konyha)

Ponty-bouillabaisse, haltejraviolo, karfiol

Img 4284 husz%c3%a1r kriszti%c3%a1n konyha
Fotó: Bakcsy Árpád

A nap egyik legjobb hala: kizárólag a bőrős oldalán sül, extrém ropogósra, miközben a halhús szaftos marad.

Kiváló a lágy tésztájú raviolo. Benne haltej, pürére vágott gyömbér, kevés korianderzöld. A zöldségelem egy karfiolszelet, amely lassan sült-pirult vajon, tálaláskor már szinte bundának tűnik a rajta keletkezett pörzsréteg. Jó kiegészítő a nyers retek is.

A merluza-alapléből készült, szifonból kinyomott mártást csak a hozzáadott olaj sűríti: erősen sáfrányos, kicsit sótlan, tálalási hőmérséklete még növelhető a tányér hatékony előmelegítésével.

Szűcs Zoltán (Salon)

Pontykolbász, lilakáposzta, fánk

Img 4307 sz%c5%b1cs zolt%c3%a1n salon
Fotó: Bakcsy Árpád

A pontyhúsból és füstölt szalonnából készült kolbászban decensen és üdén jelenik meg a csombor. A ponty-hassalja is sikeres a kellemesen pikáns mandulás-borsos fűszerzéssel. Jóleső savasságot hoz a hagymakagylóba töltött savanyított káposzta a savanyított mustármaggal. A lilakáposztapüré kevésbé izgalmas, a haljus-vel glaszírozott fánk leheletnyit nehézkes-nyúlós és desszertesen édes. A tetején a joghurtpor porcukrot imitál: ez inkább látványelem, ízben nem érzékelhető. Nagyon korrekt az asztalnál az ételre töltött mártás.

Mizsei János (Mák)

Ponty fermentált zöldalmával és sarkantyúlevéllel

Img 4295 mizsei j%c3%a1nos m%c3%a1k
Fotó: Bakcsy Árpád

A hal maga a legkevésbé sikeres elem (egyes részein sótlan, más részein túlpuhult, megint másutt kicsit szálkás), izgalmasak viszont a kiegészítők.

Jó a zöldalma, amit a versenyző a szokásos 5 nap helyett csupán másfél órán át tudott „fermentálni”. Így is érdekes a hatása, még ha lehetne kisebbre is vágni, hogy jobban eloszoljon a falatok között. Szép és korrekt a könnyű sült fokhagymás buttermilkmártás (bár a fokhagyma nemigen észlelhető). És egészen kiváló a fekete cukkinihenger, amely körbe van égetve, majd málna-balzsamecettel és földimogyoró-olajjal vákuumozva, 50 ºC-on 45 percig készítve. Harmonikusak a zöldek, meggyőző a citromverbénás almás krumplival töltött sarkantyúlevél.

Marczinek Norbert (Olimpia)

Kókuszos gyömbérveluté, marinált uborka, halgerinc shizóval vákuumozva

Img 4166 marczinek norbert olimpia
Fotó: Bakcsy Árpád

Igen szépen pirult a pontygerinc, egyes zsűritagok szerint ez a legjobban sikerült hal, jó melegen is sikerül tálalni. Dús a garnírung: saját pácolású gyömbér, uborka, édeskömény, gránátalma, borágó, kumkvat (utóbbit sötét muszkovádóval és sóval ízesített öntettel forrázták le egyszer).

A velutémártásban halcsont, zöldség, kókusztej, gyömbér. A tányéron nagyon jó extra ráadás a nepáli bors. A veluté összességében krémes, jólesően savas, egzotikusan fűszeres, viszont hideg.

Czifra Zalán (Salon)

Ponty, sült ponty brandade, tökfőzelék, tökmagropogós

Img 4151 czifra zal%c3%a1n salon
Fotó: Bakcsy Árpád

A hal ízének jót tett a fokhagymás vajon sütés, állaga szaftos. Sikerültek, jóízűek a töktextúrák (savanyított tökszalag, tökkocka, tökveluté). A ponty-brandade pedig kifejezetten eteti magát, még ha a tintahaltintával színezett burok lehetne ropogósabb is. A tökmaglapótya jó (egyes tányérokon szép ropogós, másutt kevésbé). Egyes zsűritagok még némi decens savasságot hiányolnak a tányérról, s megjegyzik, hogy a mártás jó, de kevés.

Harom fej
Szakácsok (Fotó: Bakcsy Árpád)

A többi versenyző ételei helyezési sorrendben

Moór Veronika: Kitekintés Keletre – sziki ponty lila burgonyával, gombával, wakame-salátával és céklajus-vel

Img 4337 mo%c3%b3r veronika beat
Fotó: Bakcsy Árpád

Kiss Krisztián: ponty hasaalja, zeller, édeskömény, miszós sponge cake

Img 4075
Fotó: Bakcsy Árpád

Pacsi Bálint: ponty, füstölt haltejraviolo, karfiolok, pakcsoj, ázsiai halleves

Img 4136 pacsi b%c3%a1lint new york caf%c3%a9
Fotó: Bakcsy Árpád

Czucz Péter: Akasztói ponty, “sarlóhurka”, pontyvér, tótbab, sóska”

Img 4354 czucz p%c3%a9ter chateau amade
Fotó: Bakcsy Árpád

Sipos András: ponty, tápióka, halcsipsz, shimei-gomba, retek, zöldalmamártás

Img 4104 sipos andr%c3%a1s nu
Fotó: Bakcsy Árpád

Dudás Péter Krisztián: marinált ponty, halrizottó, hokkaido tök, haltea

Img 4346 dud%c3%a1s p%c3%a9ter kriszti%c3%a1n susosg%c3%b3
Fotó: Bakcsy Árpád

Fervágner Norbert: akasztói ponty, bakonyi„”túrós csusza”, haltej

Img 4051 ferv%c3%a1gner norbert bock
Fotó: Bakcsy Árpád

Fülöp Zoltán Gábor: pontytrilógia kelkáposztafőzelékkel

Img 4065 f%c3%bcl%c3%b6p zolt%c3%a1n g%c3%a1bor pierrot
Fotó: Bakcsy Árpád

Haraszti Zsolt: Fűszeres pontytekercs, kapros túrógombóc, kápiapüré

Img 4318 haraszti zsolt solier
Fotó: Bakcsy Árpád

Szalkai Mátyás: pontyfilé, gévacarpaccio, sütőtökpiskóta, füstös haltejtempura, fűszerkrém

Img 4183 szalkai m%c3%a1ty%c3%a1s bock
Fotó: Bakcsy Árpád

Tóth Károly Tamás: Ponty és haltej, kápiás rizottó,
shi-itake gomba

Img 4123 t%c3%b3th k%c3%a1roly tam%c3%a1s tanti
Fotó: Bakcsy Árpád

Az MGE szakácsversenyeinek főtámogatója az

Otpbank logo horiz

Az alapanyagot biztosította:

Budaorsi halpiac logo

A helyszínt biztosította:

Szinergia %c3%9czleti szakk%c3%a9pz%c5%91 iskola taverna tagint%c3%a9zm%c3%a9ny