
Elzász történelme különös változatosságáról nevezetes, a régió fővárosa régóta tölt be stratégiai pozíciót. Strasbourg neve annyit jelent, hogy „vár az úton”, ami több fontos kereskedelmi, vízi és hadi útvonalra is utal. Rövid út vezet ide a németországi Offenburgból is, ahol az Erdős Norbert meghívására érkezett MGE-csoport egy kertvárosi panzióban szállt meg. Mivel a vidám séf záróra után is kész volt kinyitni a konyhát, az első este 20 adag offenburgikum fogyott el. Nevezett rántott hús sült krumplival és barnamártással, ami jólesik 16 órás buszozás után.

A terv az volt, hogy a következő két nap alatt minimum két elzászi kockásterítőst kell tesztelni. Ezek a következők:
- Restaurant au Pont du Corbeau, 21 quai St-Nicolas 67000 Strasbourg
- Auberge du Pont de la Zorn, 2 rue de la République, 67720 Weyersheim

Restaurant au Pont du Corbeau

A hely az Ill-folyó partján, a Pont du Corbeau (holló hídja) tövében fekszik, amit a középkorban a Kínok hídjának is neveztek. Nyilvános kivégzések helyszíne volt, az elítélteket „szégyenkosárba” kötözve először általában néhány napra közszemlére tették, majd beeresztették a vízbe – a mindenkori ítélet szerint rövidebb vagy hosszabb időre. (Megjegyzendő, hogy a víz a 14. században inkább kloákának volt mondható, és ha valaki véletlenül kiszabadult a kosárból, nagy eséllyel nem tudott úszni).

Ma a híd mellett barátságos étterem működik: fakazettás beltér, sűrűn álló asztalok. Jóelőre kell helyet foglalni, hamar beindul a forgalom, este nyolc után már sorba kell állni a helyekért. A családból több generáció van jelen, a szerviz pergős és pontos. A konyha kicsi, a hely szűk, még sincs se hajsza, se feszültség, azonnal megvan a szemkontaktus, ha valaki rendelni akar. A csapatteljesítmény bámulatos.
A francia GaultMillau egy szakácssapkát ítélt meg neki, a Michelin Bib Gourmand címet. 13 eurótól ebédmenü, 26 eurótól vacsoramenü, az a la carte-ban a főételek 13-26 euró között vannak. Hivatalos besorolása szerint „családi winstub regionális hozzávalókból készített elzászi ételekkel”.

Ilyen az elmaradhatatlan choucroute garnie (kb: gazdagon tálalt savanyú káposzta). Sózott szalonnával és három különböző kolbásszal adják: „parasztkolbász”, füstölt kolbász és „strasbourgi knack”.
Másutt kerülhet mellé rózsaszínre sült kacsamáj is, adhatunk rá vérből, párolt hagymából, tokaszalonnából készült véres hurkát, ropogós malaclapockát, libamájat. Mindezt természetes pecsenyelével öntsük körbe. Elzászban egyébként készülnek halas változatok is.

2009-ben a Czifray-versenykurzus egyik fordulóján feladat volt a kolozsvári káposzta. A versenytányérok itt láthatók.
Részlet a versenykiírásból:
A Czifray 134. oldalán található Savanyú káposzta kolosvári módon:
„Forralj fel fazékban egy kövér tyúkot, fáczánt, vagy fél ludat kövér szalonnával, kolbásszal, abárold meg; rakj egy rend káposztát, borsozd meg… tedd a tűzhöz a’ tyúkkal vagy lúddal vagy disznó oldallal… Bort is tégy bele, a’ mennyi szükséges, hogy íze jobb legyen”. (Máshol a bor használatáról így ír: „kellemes voltát egy pohár közibe vegyített bor is felette neveli”.)
A szöveg arról tanúskodik, hogy a húsféléknek nem volt állandó összetételük. Többféle húst előkészítettek, majd a húsok borban, káposztával együtt készültek el. Európai konyhákon több, a „kolosvárihoz” hasonló étel ismert. Ilyen a lengyel bigos vagy az elzászi choucroute.
Jellegzetes elzászi étel a mustáros borjúvese-ragu is, amelyből a gyakorlott törzsvendégek két személyre rendelnek egy adagot (úgy tűnik, errefelé akkor is szeretik, ha kicsit erősebb az illata). Kiváló a vese mustáros mártása (Elzászból a borokon és a Münster sajton kívül mustárt is érdemes hozni).
A rántott malacfület csíkra vágva panírozzák, kicsit sötétre sült, viszont rendkívül ropogós. A rémoulade néven hozzá adott mártás hígabb fajta, sajátos változat.

Szerencsés választás a borjúfej, amit szokás szerint főtt krumplival és bőséges vinegrettel tálalnak (természetes kísérője lehet még a gribiche vagy a ravigote mártás is). A húsos rész is szaftos, de a „zselatinos” résszel válik tökéletes egységgé. Apró, de fontos részlet a kockára vágott főtt tojás és a snidling a tetején.

A borjúfejről lefejtett „maszk” húsos és zselatinos részből áll, kifejtendő még a nyelv és az agyvelő. A francia hentes-mészáros a maszkot nyelvvel göngyölve kötözi meg, így abálják. Tálaláshoz a „fejroládból” köralakú szeleteket vágunk.
Borjúfej bontása, maszk lefejtése és göngyölése a nyelvvel
– egy virtuóz, rövidre vágott megoldás látható ITT
– egy másik megoldás ITT
– egy lassabb és részletesebb ITT
A lyoni piacon ilyen formában árulják, konyhakészen:

A göngyölés nem kötelező. A lyoni Daniel et Denis (egy másik osztályon felül kockás terítős) világbajnok fejet kínál, más formátumban, ami semmit nem vont le az étel olvadós ízességéből:

A este győztese a presskopf. Szó szerint préselt fej, más szóval fejkocsonya vagy fejsajt. Ez a ház specialitása, amit a GaultMillau kalauz is külön ajánl.
A harmadik fogás kategóriában megjelenik az érett Münster sajt, és sok a (nem túl kis adagos) desszert. A házi szilvafagylalt házi szilvapárlattal megosztó: egyesek túl erősen alkoholosnak, mások kifejezetten érdekesnek találják, mint szilvapálinkafagylaltot. A savarin tortakarikában készül, nem sajnálják sem a rumot, sem a tejszínt.

Nagyon szép az elzászi rebarbara-tarte: kellően savas és szaftos, jó az omlós tészta.

Auberge du pont de la Zorn

A második vacsora helyszíne egy zöldvendéglő, patakparton, régi fogadóban, Strasbourgtól 20 kilométerre. A forgalom itt is erős, érdemes korán érkezni, mert a közeli parkolóhelyek hamar betelnek. A GaultMillau nem említi, másfelől bib gourmand minősítésű. Öreg házban igen modern látványkonyha:

Azonnal érkezik a tarte flambée (flammekueche), amit kemencében sütnek füstösre, nagyon erős hő mellett. A lepény papírvékony, ha felvágjuk, szivarrá sodorva a legkényelmesebb enni. A hely specialitása, szinte kérdezés nélkül hozzák az asztalra. (Kapható gyümölcsös desszertváltozat is.)

A polip-carpacción kevés olívaolaj, kapribogyó, szikkasztott paradicsom, olajbogyó, marinált lilahagyma, lime.

Az egyik legjobb része a sertésnek a „pluma” (a spanyol sertésbontásból terjedt el világszerte, így sok helyen a pluma nevet használják). Magyarul talán a „karajdekli” név a legtalálóbb. A hosszúkaraj és a tarja egy részét takaró szaftos húsrészről van szó. Ez volt az egyik legsikeresebb fogás ezen az estén. A körítés: ratatouille, édesburgonyapüré, meggy és természetes pecsenyelé.
Ezt a részt is felhasználta húsvariációjához Horváth Szilveszter az V. Hagyomány és Evolúció versenyen.

A csülök szaftos, majonéz jellegű mártással és burgonyagratennel tálalják.

A halétel korrekt („maigre”/sashal): egyszerűbb halból termetes szelet, nincs túlsütve. A körete nagyon hasonlít a kacsáéhoz: ratatouille és édesburgonyakrém.

Nem kimondott elzászi specialitás, de mind a két napon volt rendelés onglet-sztékből (sokáig „szegényember sztékje” volt, akár a bavette, ma már nem a szegényeké).
Ez a marha egyik csontvázon belüli része, kicsit szívósabb, mint a hátszín, de jól tartott állatból vágva, megfelelően érlelt húsból igen jóízű és szaftosra készíthető. A hús a második vacsorán volt ízesebb – vélhetően jobb alapanyagból készült.
Budapesten kiváló onglet kapható a Lacikonyhán, ahol az amerikai IBP cég „herc-capfniját” készíti el Mogyorósi Gábor. Az onglet angolul hanger steak néven ismert. Előkészítése ITT.

A ház szezonális büszkesége a spárga, amely Hoerdt régióból származik. Két részletben tálalják, hogy sose legyen hideg spárga a vendég előtt (a második adag is meleg, de kissé elázott). Az elzászi fehér spárga híres, az óriás erfurti és az argenteuil-i hibridje.

A pot au feuként étlapon szereplő fogás sajátos feldolgozás: a főtt marha stefániából, fartőből vagy nyakból készül, nyers és főtt zöldségekkel tálalják, kis csészében adják hozzá a konszomét, külön tálban jóízű pirított burgonyát. A hús szaftos, a leves intenzív, a nyers zöldségről érződik, hogy közvetlenül tálalás előtt vágták.
Hervé Debeer konyhafőnök signature dishként, „marha durva sóval” néven közli receptjét.
Végül egy klasszikus citrom-tarte omlós tésztában, lángolt meringgel és valamilyen citrusgyümölcs-zselével.


Restaurant au Pont du Corbeau
21 quai St-Nicolas 67000 Strasbourg
Auberge du Pont de la Zorn
2 rue de la République, 67720 Weyersheim
Sajnalom, hogy magyarorszagon hasonlo helyek nem 10kmenkent vannak minden varosban faluban.
So kerdes presskopf
400 g durva tengeri só,
5 g cukor, 5 g pácsó
Kesobb az all hogy keverjuk ossze 8:1:1 aranyban, akkor a so 40 gramm vagy a tobbi 50, 50. Mert igy 80 aranylik az 1-1hez. Koszonom
kedves kkornel, kösöznjük, igazad van, javítottuk az elírást a receptben 50-50-re !!
@ kkornel:
az oldalon találhatsz egy másik presskopf receptet is, kicsit eltérő metódussal:
http://www.gaultmillau.hu/receptek/presskopf-preselt-fej
Fejválasztásra kérek segítséget.
Kisebb vagy nagyobb állat feje előnyösebb a presskopfhoz? Én úgy gondolnám, hogy a nagyobb zsírosabb lehet így nem annyira előnyös. Ellenben a kisebbnek talán gyengébb az íze, így nem jön ki olyan jól lehűtve. Most készítek először fejet. Mire kell még ügyelni a fej kiválasztásnál?
Köszönöm
kedves gyalogopera: fiatal sertés vagy akár nagyobb malac feje a legjobb. van elég íze, vékonyabb a bőre. a kocsonyaléhez azonban mindeképpen adjuk hozzá egy felnőtt állat lábát (két sertés vagy egy borjúláb).
Köszönöm. Igyekszem helyesen elkészíteni.
Kikívánkozik belőlem, hogy elmondjam, hogyan jártam a hétvégén. Nyitott meggyes pitéhez készítettem tésztaalapot lisztből, vajból és vízből. Már az elején fel kellett volna tűnjön, hogy a tészta egyáltalán nem kívánt vizet, rendkívül puha és nedves volt víz nélkül is. Így végül vizet nem is adtam hozzá. A pihentetés és a nyújtás után vakon sütöttem. Nem akartam hinni a szememnek, mikor láttam, hogy a tészta forr, és kibugyog a sütőbab alá tett fólia alól. Úgy gondolom hogy a vaj rendkívül vizes volt. Betartottam a készítés technológiáját, sikerülnie kellett volna. Szomorú, hogy ennyire nem lehet számítani egy élelmiszer minőségére. Az én károm annyi, hogy a pite tésztája és a ráfordított munka ment a kukába. A kész tölteléket meg ehettük magában. Kérdem én, hogyan készült volna a fenti rebarbara-tarte, ha a derék elzásziaknak is az én vajamból kellett volna dolgozniuk? Bosszantó, mikor nem azon van a fókusz, hogy jó, vagy még jobb legyen az étel, hanem hogy egyáltalán sikerüljön. Tudom elcsépelt a téma, de úgy gondolom, hogy meg kell említsem, hiszen ez realitás.