A Restaurant Central 2010-ben nyílt meg Lima elegáns Miraflores negyedében, majd 2014-ben az ötvenedik helyről a tizenötödikre ugrott a St. Pellegrino-féle ötvenes toplistán, amivel kiérdemelte a Highest Climber Award-ot. Fordíthatnánk ezt akár Nagy Hegymászó Díjnak is, ami az ő esetében kifejező lenne: étlapján az ételek mellett megjelenő számok nem az árat jelölik, hanem az alapanyagok származási helyének tenger fölötti magasságát (mínusz 25 és plusz 4200 méter között).
Virgilio Martínez Véliz 36 évesen vált az új latin-amerikai szakácsgeneráció meghatározó tagjává. Akárcsak a brazil Alex Atala, vagy a perui Gastón Acurio és Pedro Miguel Schiaffino, eldugott helyeken ősi alapanyagokat kutat fel, olyan ennivalókat és elkészítési módokat keres, amelyek gyökerei messze a spanyol hódítás előtti időkre nyúlnak vissza.
Konyhája olyan, amit cuisine de terroir névvel illetnek. Bár más égövön, de hasonló kulináris filozófiával dolgozik, mint a Magnus Ek, Kirketerp és Klim, Frantzén és Lindeberg.
Virgilio Martínez jogi tanulmányainak megkezdése után gyorsan ráébredt, hogy szakács lesz. Ettől kezdve éveken át utazva tanult. Hozzávetőleges útvonala: Ottawa, New York, Madrid, Szingarpúr, Sant Celoni, London, Bogotá. Dolgozott a New York-i Lutèce-ben, Santi Santamaria Can Fabesében (Sant Celoni), és executive chefként Astrid & Gastón éttermekben. E Perun kívüli helyek hatására hazatérve kulináris Peru-kutatóvá vált.
Limát az örök tavasz városának nevezik, mert 18,4 fok az éves átlaghőmérséklet, kicsi az éves hőingadozás. 100 kilométeres körzetében viszont egészen különleges mikroklímák uralkodnak, változatos a természet óceántól a dzsungelen és sivatagon át a legmagasabb hegycsúcsokig: konyhából nézve a világ egyik legizgalmasabb sokszínűsége.
A Humboldt-áramlat hideg vizében Peru 3 ezer kilométeres partszakaszán sok száz hal-, rák-, homár-, osztrigafajta él, az Amazonasz-medence édes vízi halakat ad, az Andok flórája gazdag gabonában, gyümölcsben, gyökérfélében, fűszernövényben. Egyedül krumpliból több mint 3 ezer fajta terem, a kukoricának, banánnak olyan sokféle a verziója, hogy messziről jött ember talán rá sem ismer. Tovább árnyalja a képet az erős spanyol, japán, kína és itáliai hatás.
Közösségi szervezet, az igazgató Melana Martínez, Virgilio nővére. Interdiszciplináris szerveződés, amely különböző területekről (gasztronómia, antropológia, erdészet, mérnöki és kommunkiációs tudományok, kereskedelmi cégek) fog össze embereket. Itt is elindult valami, ami a skandináv Nordic Food Lab intézményével rokonítható: tudományos, termelői, kereskedői, kommunikációs háttér, egyik fő célja egy gasztronómiai adatbázis létrehozása, mindannak felkutatása és bemutatása, ami Peruban ehető.
Néhány példa
Lila avagy bíbor kukorica: a majdnem fekete színű kukoricafajta Magyarországon is megterem, szaporítóanyag beszerezhető.
Airampo (Opuntia soehrensii): kaktuszféle, az Andokban hagyományosan lázcsökkentésre használják, levele és gyümölcshúsa, vörös színe miatt, régen harci és ünnepi arcfestésre szolgált, később az emelkedett divatiparban is keresett textilfesték-alapanyaggá vált. Használják gyógyszernek, a gasztronómiában koktélokhoz, mártásokhoz, fűszersó készítéséhez.
Maca-gyökér: az inkák ginzengje néven ismert, igazi energiabomba, Magyarországon is beszerezhető
Chirimoya: nagy magasságban termő egzotikus gyümölcs.
Canihua: az amaránt és a kinoá mellett az Andok harmadik fontos és értékes magféléje. Magas fehérje- és ballasztanyag-tartalmú lisztjéből száraz tészták is készülnek.
Tumbo (banánmaracuja): amikor a spanyol invázió előtt a citrusfélék még nem voltak ismertek Dél-Amerikában, tumbólével készült a ceviche.
Isco-krumpli: ősi technológiával, 4 ezer méteres magasságokban „liofilizált” burgonya. A földre terítik a szeletelt vagy apró szemű krumplit, így szárítják és fagyasztják. Peruban többféle módozata van az efféle tartósításnak.
A salzburgi menü
Virgilio Martínez 2015 januárjában mutatja be menüjét az Ikarus étteremben. A bevezetőfalatok sora egyfajta országimázs-reklám. Tenger ízű algaropogóson kaktuszkrémek kaviárral…
…paprikával ízesített tintahalropogós, keserűcsokoládés-kakaós omlós keksz, kukoricapuding kukoricatuile-ben…
…kis pohárban ceviche-ital („tigristej”) tintahaltatárral.
Ceviche-ital és szépiatatár tintahalcsipszen
Hozzávalók
- 2 szárzeller
- 100 g hagyma
- 4 gerezd fokhagyma
- 150 ml frissen készült, könnyű halalaplé
- 9 lime leve
- 2 csilipaprika (ají limo), kierezve, kimagozva
- só
- 50 g friss gyömbér, meghámozva, finomra vágva
- 100 g friss leeső halhús
- koriander zöldje
- jég
Összeturmixoljuk a zellerszárat, hagymát, gyömbért, fokhagymát a halalaplével. Keverőtálba átöntjük, 20 percig állni hagyjuk.
Hozzáadjuk a lime-levet és a csilit, további 20 percig állni hagyjuk. Végül leszűrjük, enyhén nyomkodva, hűtőszekrénybe tesszük. Tálaláskor hozzáadjuk a koriandert és a jeget, a turmixban szaggatott üzemmódban fejezzük be a keverését.
Ez a recept egyfajta tigristej (leche de tigre). Virgilio Martinez előfalatnak, étvágygerjesztő italként adja, avagy máskor halhoz mártásként. Előfordul, hogy kaktuszfélék húsát is beleturmixolja, ami jellegzetes vegetális-zöldséges ízt ad neki.
Hazai viszonyok között élővízí ponttyal is lehet kísérletezni.
Tintahalcsipsz
- 150 g jázminrizs
- 35 g hagyma, hámozva, durvára vágva
- tintahal-tinta
A hagymát kis lángon megpirítjuk. A rizst sós vízben, a hagyma hozzáadásával pempősre főzzük, sima masszává pürítjük, szépiatintával feketére festjük. Egyenletes vastagságban szilikonlapra terítjük, 100 fokos sütőbe tesszük 30-40 percre. Kiszárítjuk, és darabokra törve frittírozzuk.
Virgilio Martínez menüjében friss tintahaltatár kerül rá.
Szikla a tengerben. Alul nagyon krémes fokhagymás krumplipüré, ezen óriáshabcsók, a belsejében tejföl és marinált királyrákhús. Mellette vélhetően a paprikás mártás jelképezi a tengert.
A hógolyószerű fehér gömb alapanyaga tojásfehérje, só és algapor. Meringet készítenek, ebből formázzák a gombócot.
Szilikonklapon nem teljesen szárazra szárítják, pontosabban addig, amíg a belseje még kivájható. Kivájják, majd továbbszárítják még körülbelül 10 percig. Tálaláskor töltik bele a tölteléket: a villa alatt szétomlik, semmiféle ragacsosság nincs benne, csak omlósság.
Szent Jakab kagyló. A tányéron a „nap” egy naturális ízű sütőtökszelet egy valóban szenzációs spenótkrémmel. E körül keringenek a kiegészítők: langyos jakabkagyló, eszenciális rákmártás (rákpáncélokból és rákfejekből készül, a végén tizedére redukálják), valamint sütőtökből és sárgarépából készült granita.
Völgy az Andokban. A főszereplő az érett avokádó melegen, ami távolról friss hizlalt májra emlékeztet, ezért nevezi a szakács vegetáriánus libamájnak. Savas kiegészítő és egyben ízfokozó egy fán termő hegyi paradicsom, és további umami a kiváló algaropogós, végül céklapor és frittírozott amarant.
Polip a sivatagban. Az alaplében főzött poliphúst tálaláskor bő olajban ropogósra sütik, miközben belül szaftos és lágy marad. Pirított hagymás csipsz van hozzá, amit szenesített kukoricahéjjal ízesítenek.
Polip vörös kukoricapürével
Infúzió
- 1 kis méretű polip
- 2 gerezd fokhagyma, héjában megzúzva
- 30 g hagyma, finomra vágva
- 30 g szárzeller
- 30 g paradicsom
- 30 g sárgarépa
- víz
Serpenyőben olívaolajat hevítünk, hozzáadjuk a fokhagymát és a kakukkfüvet. Ezen pirítjuk körbe a polipot. Hozzáadjuk a szárzellert, a répát, a paradicsomot, ezzel is forgatjuk egy kicsit, majd felöntjük annyi vízzel, hogy 5-6 cm-rel ellepje.
Ebben főzzük meg a polipot: akkor készül el, amikor már puha, de van még némi rugalmas tartása. Ez lehet mérettől függően akár 90-100 perc. A polipot sós vízben tároljuk, a levét leszűrjük, kis lángon felére redukáljuk. Feketére égetett bébikuroica-levelet áztatunk bele, hasonlóan a teához.
Olajbogyópüré
- 100 g fekete olajbogyó (levében eltéve)
A bogyót lemossuk, szárazra töröljük, kimagozzuk, némi lével turmoxoljuk. Végül pacojetbe tesszük, nagyon finom pürét készítünk belőle.
Vörös majonéz
- 250 ml tej
- 1 ek airampo mag
- 100 ml szőlőmagolaj
- lime-lé
- só
Ha valaki valahonnan airampóhoz jut, akkor így készül a tojás nélküli vörös majonéz: a tejet felforraljuk a maggal, kis lángon felére redukáljuk. Az így keletkezett airampotejet 60 fokos thermomixben emulgeáljuk a szőlőmagolajjal. Lime-lével és sóval ízesítjük. Az airampo természetes lilássága színezi a krémet.
A módszer jól működik airampo helyett sumak és mustármag-por keverékével.
Lila kukoricapüré
Két lila kukoricát lefosztunk, a szemeket megfőzzük. Dinsztelt hagymával és fokhagymával összeturmixoljuk, kávéskanálnyi aji molido pasztával ízesítjük. A pasztához sült kápiapaprikát és beáztatott csípős paprikát pépesítünk mozsárban kevés sóval, olívaolajjal, paradicsompürével.
Tálalás
A polipdarabokat előmelegített tányérra tesszük, olajbogyókrémet és majonézt adunk hozzá. Külön csészécskében tálaljuk a forró polipinfúziót a ropogóssal.
Chicha morada. Élénkítő és üdítő koktél: fekete kukorica (mais morado) és vörös kaktuszmag is ázik benne az ananász és a fűszerek mellett.
Chicha morada
Hozzávalók
- lila kukoricaszemek
- airampo mag
- csillagánizs
- narancskarika
- ananászhéj
- szemes bors
- fahéj
- víz
- jég és ananászdarabok a tálaláshoz (esetleg almadarabok is)
Egyfajta nyári bólé, Virgilio Martínez perui coca colának nevezi. A hozzávalókat a vízzel együtt felforraljuk, lefedjük, lehúzzuk a tűzről. Hagyjuk kihűlni, majd leszűrjük. Hidegen, jéggel és frissen vágott ananászdrabokkal adjuk a pohárba.
Extrém magasságok. Isco krumpli, tojás. Alul fagyasztva szárított szeletelt krumpli (állaga emlékeztet a corn flakes-re), felette apró szemű fagyasztott krumpliból készült, kétféle erős paprikával ízesített espuma, az egészbe tojássárgája keveredik. Feltét: tejben posírozott tőkehalpacal, égett krumpliporba panírozva.
Kétféle fagyasztva szárított krumpli a perui hegyekből:
Mountain Beef. Magaslati marha húsa. Alacsony hőmérsékleten készül szaftosra, a tetején ökörszív (fagyasztva gyalulják hajszálvékonyra). A garnírung canihua-ropogós és habos tejmártás, továbbá egy egészséges adag demi-glace.
Levegős erdő. A desszertben vérnarancsbonbon csokoládéburokban, hozzá ganache, algarrobbina (egyfajta karobszirup), íze mint egy sötét, gyümölcsös mézé. Kiegészítőként kakaótöret és maca gyökér, amely föld alatt nő a dzsungelben, a ginzenghez hasonló energetizáló hatást tulajdonítanak neki.
2012-ben Virgilio Martínez új éttermeket nyitott: egyet Cuscóban, egyet Londonban (a Lima Fitzroviának egy Michelin-csillaga van), 2014-ben nyitotta meg a második helyét Londonban, Lima Floral néven.
Restaurant Central
Lima
Calle Santa Isabel 376 – Miraflores
T: + 51 1 242 8515
Restaurant Ikarus / Hangar-7
Salzburg Airport
Wilhelm-Spazier-Str. 7A
5020 Salzburg
Tel.: +43 662 2197-0
Fax: +43 662 2197-3786
E-Mail: ikarus@hangar-7.com
https://www.facebook.com/hangar7
