Tel-Aviv Izrael közepén, a Földközi-tenger partján fekszik, az ország minden részéről érkezik ide a jó termék. Ide térnek vissza előszeretettel a külföldi Michelin-csillagos konyhákon tanult izraeli és palesztin szakácsok is, ha nevet akarnak szerezni. Sokan jól láthatóan a kulináris örökségük aktualizálására használják a 21. századi technológiákat. Ez a város Izraelen belül is olvasztótégely – nemzetiségi, kulturális és gasztronómiai szempontból is. Ez a tanulsága David Haliva mondandójának, amit a Divine Food: Israeli and Palestinian Food Culture and Recipes könyvben ír le.
TLV Eatery
Aki a Dob utcai lokálba belép, két kulcshelyszínt azonosít: italpultot és faszenes grillt. A pultnál egyéni koktélokat kevernek – egyiket-másikat futurista lombikban vagy retro cumisüvegben. (Aki nem édesszájú, az időben szóljon, hogy csökkentett cukortartalmú verziót kér).
Az étterem motorja azonban az óriásgrill és az egyedi tervezésű elszívó. Az izzó faszénen nyársak, piták, falafelek, zöldségek sülnek.
A TLV Eatery eddig bulihangulatú esti hely volt, februártól délelőtt is nyitva tart, brunch- és ebédkínálattal. Az új séf, Michael Levy Reich eddig Tel-Avivban dolgozott jónevű éttermekben, nemrég érkezett Budapestre.
Egyik húzóételük a bárány pitában (arayes kebab) – 200 g késsel vagdalt hústöltelékkel. A faszénen a tészta ropogós lesz, a hús kifejezetten szaftos-rózsaszín, frissen bárányos marad. Kicsit olyan mint egy tatár burger. Savanyúsággal és tahini szósszal adják.
Egy embernek elég sok, és általánosságban is elmondható, hogy evés szempontjából a 3-4 tagú társaság ajánlott. Valójában tehát ez egy sharing konyha.
A faszén kiváló hasznosítása a zöldségkészítés (sajnos kevesen élnek ezzel a lehetőséggel). Ez a karfiolnak is az egyik legrokonszenvesebb megjelenési formája: az étteremben előfőzés után kerül a rácsra, így sül mélybarnára a levelek gyökével együtt, melyek ízre olyanok, mint a rakott káposzta pirult széle. (190-200 °C-os sütőben, olajjal bekenve a karfiol előfőzés nélkül is elkészül 30 perc alatt.) A kísérő mártogató lehet joghurtos, tahinis (szezámkrémes) vagy padlizsános (baba ganoush) – mely szépen prezentált „kötelező gyakorlatok” az étteremben jól működnek.
Az édeskrumpli héjában sül a faszénen, ami értelmet ad ennek a zöldségfélének. Füstös padlizsán is készül a grillen, amit nem nehéz szeretni (jól illik hozzá a TLV-készletből a céklasaláta), ilyenből keverik a határozottan és jólesően füstös baba ganousht – a vinetához hasonló padlizsánkrémet – is.
Szintén sharing alkat a saksuka vasserpenyőben (paradicsomos mártás, tojás, nyársas zöldségek). Mindenhez állandó kísérő a pita, ami ezen a konyhán hófehér, puha és duci – akárcsak Tel-Avivban, ahogy állítják. (Ha megkérjük, hogy süssenek rá a grillen, készséggel megteszik.)
A falafelháború („ki találta ki, hol készült először”) nem a legfontosabb konfliktus a Közel-Keleten (létezik például komoly humusz-válság is). A kutatók többsége azt valószínűsíti, hogy a falafel egyiptomi eredetű, s egyesek állítják, már a fáraók korában is készült hasonló. Nagy kedvvel fogyasztják mindemellett libanoniak, szírek, palesztinok és izraeliek – közülük nem kevesen tekintik nemzeti ételüknek és terjesztik külföldön is. Kül- és belföldön a legfontosabb kérdés végső soron az, hogyan lehet igazán roppanósra és egyben krémes szaftosra csinálni. Nem beszélve az ízesítés és a környezet kérdéséről. A TLV-ben egy kisebb termetű, zöldfűszeres változatot kínálnak.
Desszertként zsíros joghurt egyszerű kiegészítőkkel, amilyen a lépesméz, a kumkvat és a mandula. Rusztikus és minimalista, könnyű és frissítő.
Falafel
Hozzávalók
- 300 g csicseriborsó
- 50 g koriander és 40 g petrezselyem zöldje, finomra vágva
- 5 gerezd fokhagyma, finomra vágva
- 3 újhagyma és/vagy salotta, finomra vágva
- száraz fűszerek: 2 kk római kömény, 1 kk kömény, 1 kk koriandermag, 1kk fekete bors, 4 db zöld kardamom magjai, 1 kk gyömbérpor
- 2 kk szódabikarbóna
Ügyeljünk arra, hogy a csicseriborsó ne legyen túl öreg. Egy éjszakára háromszoros mennyiségű hideg vízbe áztatjuk, hozzáadjuk a szódabikarbóna felét. Másnap szitán lecsöpögtetjük, nem túl forróra hevített serpenyőben 2-3 percig szikkasztjuk, közben a serpenyőt időről időre körkörösen mozgatjuk (a túl nedves borsóból készülő massza sütéskor szétesik).
A gyömbérpor kivételével a száraz fűszereket serpenyőben melegítjük, addig, míg illatozni nem kezdenek (30-40 mp), pirulniuk nem szabad. A „feltárt” fűszereket ledaráljuk, a gyömbérporral összekeverjük. Külön összekeverjük a hagymát-fokhagymát és a zöldfűszereket.
A szikkasztott csicseriborsót kutterben nem túl finomra aprítjuk, belekeverjük a fűszereket és a többi ízesítőt.
Ebben a stádiumban némelyek kevés lisztet, keményítőlisztet, zsemlemorzsát vagy burgonyapelyhet is adnak a masszához. Ez segíti a tapadást, de tompítja az ízeket. 3-24 óráig hűtőszekrényben állni hagyjuk.
Formázás/sütés előtt keverjük bele a szódabikarbóna másik felét. A meggyúrt masszából vizes kézzel 27-30 grammos kroketteket gyúrunk. A forma lehet pogácsaszerű vagy gömbölyű. Egyiptomban szokás korongra formázni (mint egy vastagabb érme). Használhatunk fagylaltadagoló kanalat is, és létezik célszerszám, amivel gyorsan egyformára készíthető a falafel.
A kroketteket 140 °C-os, vagyis nem túl forró, semleges ízű olajban sütjük. Ügyeljünk rá, hogy a hőmérséklet maradjon nagyjából egyenletes mindvégig. Körülbelül 2 perc elég oldalanként. Hamar megbarnul a külseje, ne süssük túl, ne szárítsuk ki. Ha megpirult, papírra kivesszük.
Tálalás
Frissen a legjobb. Kísérőnek adhatunk hozzá tahini szószt vagy humuszt finomra vágott piros csilivel és olajos magvakkal. Pikáns kiegészítő a harissza és/vagy a zhoug. Nagyon jó frissítő a vékonyra vágott lila hagyma és a joghurt, olívaolajjal.
Tálalják pitában vagy lepényen – salátafélékkel, joghurtos és tahinis szószokkal. Avagy tányéron – kuszkuszon vagy humuszágyon. Pirított fenyőmaggal, hagymával, uborkasalátával, olívaolajjal locsolva. Nagyon jó frissítő a vékonyra vágott lila hagyma és az uborka.
Ami a sütést illeti, a falafeltábor megosztott. Egyesek ragaszkodnak a bő olajban frittírozáshoz, így biztonsággal egyenletes a sülés, kevésbé fenyeget a szétesés veszélye. Mások ujjnyi magas zsíron sütik, serpenyőben.
A csicseriborsó részben vagy egészében felcserélhető szárított lóbabbal, amit hasonlóképpen beáztatunk éjszakára, majd reggel lehúzzuk a héját. Lóbabból készül a falafel Egyiptomban, ott ezt tartják a legjobbnak, mondván, hogy így selymesebb és levegősebb lesz az állag.
Izraelben előfordul, hogy savanyú káposztával tálalják, ami kiváló párosítás. A fűszerek közt megjelenik itt-ott oreganó és fűszerpaprika is, ami erősen ízlésfüggő.
Yotam Ottolenghi – a sikeres izraeli származású londoni konyhafőnök és könyvszerző – húsdarálón darálja le kétszer a beáztatott csicseriborsót, s biztonság okáért még kevés lisztet is ad hozzá. A zöldfűszerek magas aránya viszont lazítja a „krokettet”.
Megjegyzés
A szódabikarbóna (vagy sütőpor) egyrészt növeli a ph-értéket, segít megpuhítani a borsóhéjat, javítja a massza állagát, általánosságban krémesít minden csicseriborsóból készülő terméket. A sütés előtt hozzáadott szódabikarbóna pedig némileg puffasztja, levegősíti a krokettet.
Középszerű és szárazkás lesz a végeredmény, ha elősütjük, majd lehűlés után még egyszer rásütünk (ami a hasábkrumplinál jól beválik).
Ha nem hibázunk, akkor kívül roppan, belül szaftos, összességében könnyű. Ez a cél. Ehhez persze be kell tartani még egy fontos szabályt, ha úgy tetszik a főszabályt. Jobb ha a vendég vár a falafelre, mint fordítva (akár az olasz pasta esetében).
Joghurtszósz
Fokhagymagerezdeket megzúzunk, durva sóval meghintjük, kevés meleg vizet öntünk rá. Negyed óra múlva leszűrjük, ezt a folyadékot keverjük a zsíros joghurthoz. Friss citromlével ítzesítjük.
Némelyek a fokhagymát elhagyják a joghurtszószból, inkább külön fokhagymakrémet készítenek. Ez a „toum”, ami kísértetiesen hasonlít a aiolira, azzal a különbséggel, hogy ebbe citromlé is kerül.
Fokhagymakrém (toum)
Hozzávalók
- 120 g fokhagymagerezd, megtisztítva ( 2 nagyobb vagy 6 kis fej gerezdjei)
- 10 g (2 kk) durva tengeri só
- 2 citrom leve (kb 4 ek)
- 4 ek jéghideg víz
- 600 ml semleges növényi olaj (mogyoró, szőlőmag, repce)
A fokhagymagerezdeket félbevágjuk, az esetleges zöld csírarészt eltávolítjuk, a gerezdeket durvára vágjuk. Turmixgépben a sóval és a citromlével szakaszos üzemmódban simára turmixoljuk. Időről időre levesszük a gép fedelét, hablapáttal letoljuk az edény falára kenődött krémet. Amikor a pép már krémessé vált, 5-6 percig állni hagyjuk.
Ennek elteltével a gépet ismét bekapcsoljuk: az olajat és a vizet lassan, apránként adagoljuk a masszához (1 dl olajhoz hozzávetőlegesen 1 ek vizet).
A lassú és folyamatos adagolás biztosítja, hogy tojás hozzáadása nélkül is krémes emulziót kapjunk (akár az ailolinál, amelytől a toumot tulajdonképpen csak a citromlé különbözteti meg).
Zhoug (zöld fűszeres csiliszósz)
Hozzávalók
- 1 ek római kömény
- 1 kk köménymag
- 1 kk koriandermag
- 125 g zöld csilipaprika (és/vagy jalapeno) kimagozva
- 2 kis csokor petrezselyem levele, vágva
- 3 kis csokor korianderzöld levele, vágva vagy tépve
- mentalevél ízlés szerint
- 4 gerezd fokhagyma, finomra vágva
- 1 kk durva tengeri só
- 8 cl olívaolaj (vagy dióolaj)
A fokhagymát kevés tengeri sóval mozsárban megzúzzuk. A köményt és a koriandermagot vasserpenyőben néhány percig pirítjuk, míg az illat fel nem száll, azután kőmozsárban megtörjük, vagy kávédarálóban megdaráljuk. A csilipaprikát éles késsel finomra vágjuk, mozsárban kevés tengeri só hozzáadásával pasztává törjük.
A külön elkészített fenti hozzávalókat összekeverjük a zöldfűszerekkel, apránként hozzáadagoljuk a 8-10 evőkanál olívaolajat.
Megjegyzés
A zhoug az itáliai pesztó közel-keleti, pikáns ízű rokona, a falafel és a saksuka gyakori kísérője. Kiválóan illik grillezett húsokhoz, halakhoz. Keverhetjük majdnem sima állagúra is, így krémesebb lesz. Használhatjuk tojásomlett vagy joghurt ízesítésére, kenhetjük pirítósra vagy más szendvicsre. Jól illik rá a frissen vágott salotta vagy lila hagyma.
Kapcsolódó
Tahini szósz
Hozzávalók
- 5 ek tahini (szezámpaszta)
- 4 ek friss citromlé
- 3-4 ek hideg víz
- csipetnyi só
- 2 gerezd fokhagyma + 1 ek forró víz
A tahininak (csakúgy, mint a szezámolajnak) két típusa van: az egyik pirítatlan, a másik pirított magból készül. Ehhez a szószhoz pirítatlant használjunk. Kiváló márka az etiópiai szezámból készülő Soom’s (interneten beszerezhető.)
A fokhagymát nagyobb csipet só hozzáadásával mozsárban durvára zúzzuk, 1 ek forró vízzel leöntjük, 5 percig állni hagyjuk. Hozzáadjuk a friss citromlevet. (A citromlé elveszi a nyers fokhagyma harapósságát.) 10-15 perc múltán leszűrjük.
A tahiniból, citromos fokhagymaléből, hideg vízből, sóból hígabb krémet keverünk. Kóstolás után kedvünk szerint kiegészítjük az ízesítést. Tálaláskor adhatunk rá finomra vágott petrezselymet és/vagy koriandert, finomra vágott csilipaprikát, pirított fenyőmagot, szezámmagot, olívaolajat.
Megjegyzés
Grillezett vagy sült húsokhoz, grillzöldséghez, salátákhoz, lepényekhez, hüvelyesekhez adjuk. Lehet belőle mártogató vagy szósz (ez hígítás kérdése), keverhetjük salátaöntetbe, joghurtba. Klasszikus társa a csicseriborsó és a karfiol. Legelhivatottabb formája a falafellel és humusszal (csicseriborsókrém) való társulása.
Kifejezetten jót tesz a tahininek, ha kevés amerikai mogyorókrémet keverünk hozzá (7:1 arányban).
Baba ganoush
Vezető szakácsok egyöntetűen hajlanak arra, hogy nem tesznek bele sem tahinit, sem római köményt. Úgy vélik, jobb külön tálalni mellé a tahini szószt, amit mindenki ízlése szerint adagol. Yotam Ottolenghi receptje.
Hozzávalók
- 4 nagy (vagy 6 kisebb) padlizsán
- 2 gerezd fokhagyma, nagyon finomra vágva vagy reszelve
- 1 citrom reszelt héja
- 2 ek citromlé
- 5 ek olívaolaj
- 2 ek petrezselyemlevél, finomra vágva
- 2 ek mentalevél, finomra vágva
- esetlegesen: fél gránátalma magjai
- só, fekete bors
A padlizsánokat füstösre sütjük, mérettől függően láng fölött 10-18 perc alatt, vagy forró sütőben hosszabb idő alatt, többször megforgatva, míg a héja meg nem ég, a belseje meg nem puhul. Amikor kissé kihűlt, kikaparjuk a húsát és szűrőre tesszük. Legalább egy órán át hagyjuk lecsöpögni.
Keverőtálba tesszük, belekeverjük a fokhagymát, citromot, olívaolajat. Sózzuk, borsozzuk. Legalább egy órán át szobahőmérsékleten állni hagyjuk. Tálaláskor adjuk hozzá a fűszernövények nagyobb részét, kiigazítjuk a fűszerezést. Tálba halmozzuk, meghintjük a maradék fűszernövénnyel, és esetlegesen gránátalmamaggal. Külön tálkában tahini szószt adunk mellé.
Kapcsolódók
TLV Eatery
Dob u. 19.
1074 Budapest
06 20 317 5127
Ajánlott olvasmányok
