Nem ördögtől való a téli lecsó. Aki gondolt rá, az persze csúcsidőben tette el, érett hozzávalókból. Ha nem, akkor konzervben is vehetünk jó minőségű egész paradicsomot, a paprikák ízét is fokozhatjuk ezzel-azzal. A tv2 Bűvös Szakács sorozatának újabb epizódja újabb karizmatikus ételről szól, a hagyomány és evolúció jegyében.
Szekszárdon Heimanné Kelemen Ágnes, a régió „bornagyasszonya” készít két hagyományos lecsót: egy kolbászosat hosszabb lére eresztve, és egy másikat rizzsel, „dzsuvecsesen”, paradicsom nélkül. Hamarosan látható lesz a Bűvös Szakács Youtube-csatornáján is.
Ezután két „tojásos lecsó” következik:
- egy modern lecsóleves krémes lágy tojással Huszár Krisztiántól,
- és egy berber eredetű saksuka, amit Fülöp Zoltán, a Haris Park főszakácsa készít el.
A receptek:
Tojásos lecsó paprikavízzel
Sajátos variáció a „tojásos lecsóra”. Mondhatjuk úgy, is, hogy lecsóleves. Külön készül el a betétnek szánt sült paprika és szikkasztott paradicsom, külön a kristálytiszta lé. A lé alkotóelemei: „paprikavíz” és „távol-keleti gulyás”.
Paprikavíz
- piros húsú paprika
Andoni Aduriz baszk szakács (és más szakácsok) találmánya. Faszénen, lassan sül az érett, piros húsú paprika, azután meghámozva kerül egy tálba, és lefóliázva 70-80 C°-os langyos sütőbe – 4 órára. Itt a paprika kiizadja a levét, amit azután csak le kell szűrni. Lehet tenni mártásba, vinegrettbe, levesbe.
Távol-keleti „gulyás”
- velős csont
- marhahús
- csirkeláb
- csillagánizs
- koreai paprikapaszta
Ez a távol-keleti ihletésű (erősen idézőjeles) gulyás Huszár Krisztián konyhájának egyik alapleve. Velős csont, marhahús és csirkeláb fő benne – kevés csillagánizs és enyhén csípős koreai paprikapaszta ízesíti.
Tálalás
A paprikavíz gyümölcsösséget, a „gulyásalaplé” húsosságot és komplexitást ad a levesbe. Mely kristálytiszta, átlátszó levest melegen kell ráönteni a betétekre. Az előre elkészített betétek a következők:
- többféle (hosszan és röviden készült) sült paprika
- sóval-cukorral-olívaolajjal szikkasztott koktélparadicsom (ami órákat töltött a langyos sütőben)
- a világ legtermészetesebb „gyümölcskocsonyája”, ami nem más, mint egy nagyobb paradicsom belső, zselés-magos része, kikanalazva.
- kapribogyó
- „onsen-tojás”
Onsen-tojás
A név egyszerűen csak annyit jelent, hogy „meleg forrásban készült tojás”. A vulkanikus tevékenység miatt Japánban több ezer melegforrás létezik, ahol azt fedezték fel, hogy a 64 °C-os „termálvízben” egy óra alatt „tökéletes lágy tojás” keletkezik. Háztartásban rövidebb idő alatt is elkészíthető: 75°C-on 15 perc kell hozzá, ezzel hasonló eredményt érünk el.
Fasírtos variáció
Ha épp nincs húsmentes nap, akkor tojás helyett egyben sült fasírtból vágunk rá feltétet.
Saksuka
A tojásos lecsó vonalát követi a török menemen, de a berber eredetű saksuka is. A Maghrebben és Izraelben terjedt el leginkább, de ma már nemzetközi karizmatikus ételnek számít, akárcsak a lecsó. A saksukát a közeljövőben nyíló Haris Park főszakácsa, Fülöp Zoltán is felkarolta, hamarosan kapható lesz a Marcibányi téren.
A étel alapja egy fűszeres paradicsommártás. Ebbe kerül némi sült paprika és tojás. Társulhat még más feltét is, ami lehet sült padlizsán, cukkíni, feta sajt vagy falafel. Esetleg húsgombóc vagy kolbász, kolbászból leginkább merguez.
Fűszerkeverék (filfel chuma)
- 1 ek csípős paprikapehely (cayenne-i bors vagy török pehely)
- 3 ek édes fűszerpaprika
- 1 kk kömény
- 1 ek római kömény
- 9-10 gerezd fokhagyma
- 2 ek citromlé
- 2 ek olívaolaj
- 1 ek durva só
- esetlegesen: 1 feketére sült és meghámozott piros paprika húsa
Egy gerezd fokhagymát durva sóval pépesítünk. A többi fokhagymát háromszor blansírozzuk: minden alkalommal kevés hideg vízben tesszük fel, s mikor felforrt, a vizet elöntjük. A köményeket száraz serpenyőben pirítjuk. Mikor pattogni kezd és felszáll az illata, porítjuk.
Mozsárban összedolgozzuk a fokhagymát, a kipattogtatott köményt, a paprikaféléket, közben olívaolajat adunk hozzá. Citromlével ízesítjük. (Ha van otthon kevéske házi készítésű harissza, abból is adhatunk hozzá egy keveset.)
Elkészítés
- hagyma
- fokhagyma
- zsiradék
- paradicsom (egészben eltett konzerv vagy friss hámozott)
- erős paprika (csili, jalapeno vagy hasonló)
- Fűszerkeverék (filfel chuma)
- 3 nagy tojás
- tetszés szerinti feltét (húsgombóc, sült padlizsán, falafel vagy más)
- tálaláshoz friss zöldfűszer és friss kenyér
Durvára vágott hagymát párolunk kevés zsiradékon, majd hozzáadunk némi durvára vágott fokhagymát és zöld/piros paprikát. Egy ideig puhítjuk.
Hozzáadjuk a hámozott paradicsomokat, majd a fűszerkeveréket. 10-15 percig hagyjuk nagy lángon készülni. Végül óvatosan beletörünk 3 tojást. A sárgája lehetőleg maradjon egyben, így dermedjen lassan. Közben a fehérjét fakanállal kicsit belekeverjük a mártásba,
Meghintjük vágott zöldfűszerrel (petrezselyem, koriander vagy más). Rátesszük a sült padlizsánt vagy a húsgombócot vagy mást. Tépett kenyérdarabokkal tunkolva fogyasztjuk.
