A legjobb krémek Erdélytől Baszkföldig erős hőn készülnek. Legjobb esetben faszénen sül a padlizsán, de lehet grill alatt, vagy akár nyílt lángra tett rácson, esetleg forró sütőben is készíteni, közben mindig forgatva. Alain Ducasse két órán át süti 100-120ºC-os sütőben. Ehhez hosszában kettévágja, vékonyan bekeni olívaolajjal, durvasó-ágyra teszi.
Késsel megszurkáljuk a padlizsánt, hogy a gőz eltávozhasson, majd addig sütjük, míg a héja meg nem feketedik. Válasszunk lehetőleg hosszú, vékonyabb fajtát, amely kevésbé vizes és magos. 12-15 perc alatt elkészül.
Ha megsült, kicsit hűlni hagyjuk, majd kikaparjuk a belsejét, és némi friss citromlevet keverünk bele. A héja elszenesedett részeit eldobjuk, a többit éles késsel nagyon finomra vágjuk és félretesszük. A padlizsánhúst villával nyomjuk szét, ne használjunk hozzá botmixert, mert nem tesz jót a túlkrémesítés.
Ezután semleges ízű olajat vagy lágy olívaolajat keverünk hozzá. Nem kell túl sok: egy közepes padlizsánhoz elég három evőkanálnyi. Lehűtjük, majd frissen finomra vágott, hideg vízben leöblített vöröshagymával, sóval-borssal ízesítjük. (A hagymát reszelhetjük is, de csak akkor, ha a reszelő nagyon-nagyon éles.) Ha télire tesszük el, a padlizsán húsát csak sóval és olajjal keverjük össze, így főzzük be sterilizált üvegben. (Fogyasztáskor frissítjük majd a többi hozzávalóval.)
Megjegyzés: Adhatunk a krémhez konfitált fokhagymát is. Belekeverhetjük a padlizsánhéj sült, de még nem szenes részeit is, nagyon finomra vágva, ez mélyíti a padlizsánt ízét.
