Sokoldalúan felhasználható fűszerpaszta, a legtöbb paprikás ételnek adhatunk vele pikáns frissességet. Az alábbiakban két verzió. Az első egy nagyon intenzív paszta, ebből minimális mennyiséget adunk mártásokba, sárfárnyos hallevesekbe. A másik egy jóval lágyabb ízű, vagyis bőségesebben adagolható változat. Nagyon jót tesz bármilyen paprikás levesnek, ragunak, pörköltnek.
HARISSZA I. (erős)
Első fázis
- 100 g szárított piros csilipaprika
- 6 gerezd hámozott fokhagyma, durvára vágva
- 3 ek durva tengeri só
A csilit kimagozzuk, röviden nagyon kevés forró zsiradékon megpirítjuk, kevés forró vízzel leöntjük. Kicsit állni hagyjuk, majd leszűrjük és finomra vágjuk. A többi hozzávalóval mozsárban pépesítjük. Félretesszük.
Második fázis
- 4 ek római kömény
- 4 ek koriandermag
A fűszereket vasserpenyőben néhány percig pirítjuk, míg az illat fel nem száll. Kőmozsárban alaposan megtörjük, átszitáljuk. (Ami fennmarad, azt ismét megtörhetjük és átszitáljuk.) Szintén félretesszük.
Összeállítás
- az első két fázis termékei
- 8-10 ek extra szűz olívaolaj
Az első 2 fázisban elkészített hozzávalókat mozsárban összekeverjük, közben 8-10 evőkanál extraszűz olívaolajjal hígítjuk.
Üvegben tároljuk, olívaolajjal és tetővel fedve. Ha csak tiszta kanállal nyúlunk bele, igen soká eláll a hűtőszekrényben. Ezért érdemes nagyobb adagot készíteni.
A boltban kapható tubusos változat köszönő viszonyban sincs az otthoni készítménnyel, ugyanakkor házi készítése nagyon egyszerű. Ez itt csupán egy verzió a sok közül. Az arányok variálhatók, készíthető a lágyan erőstől a nagyon csípősig bármilyen árnyalatban. Létezik zöld harissza is.
HARISSZA II. (lágy)
- 3 friss nagy kápiapaprika (vagy piros kaliforniai)
- 25 g friss piros csilipaprika (avagy 12 g szárított erős paprika)
- 1 – 1 mokkáskanál koriandermag, köménymag, római kömény
- 3 gerezd fokhagyma, durvára vágva
- ½ ek paradicsompüré
- 100 ml olívaolaj
- ¼ citrom leve
- durva tengeri só
A paprikát grillezzük vagy nyílt lángon sütjük, míg a héja fekete nem lesz. Nejlonba tesszük, így hagyjuk kihűlni, majd a fekete héjat eltávolítjuk, a magházat kivágjuk. A paprika húsát mozsárban pépesítjük.
A fűszereket (kömény, római kömény, koriander) serpenyőben, zsiradék nélkül kissé megpörköljük. Épp csak addig kell rázogatni, míg az illat fel nem száll. Ne égessük meg, mert keserű lesz! Mozsárban porrá zúzzuk.
Az olajban az erős paprikát és a fokhagymát pirítjuk, míg a fokhagyma aranybarna nem lesz. Lehűtjük langyosra. Az olajjal összeturmixoljuk (illetve ennél még jobb, ha mozsárban pürítjük).
Mozsárban összekeverjük az összes hozzávalót a sóval. Felhasználásig tiszta befőttesüvegbe tesszük, vékony réteg olajat öntünk rá, lezárva hűtőszekrénybe tesszük.
Megjegyzés
Gyakran tesznek a harisszába vasfüvet („verbéna”) és/vagy mentát is.
Variációk
Harisszapor receptje ITT
Zöld harissza receptje ITT
Merguez
A harisszával sütőkolbászt is ízesítenek, ezt nevezik mergueznek. A merguez készülhet tiszta marhahúsból (kétharmad rész marhahús, egyharmad rész marhavese-faggyúból) avagy bárány és marha keverékéből
Harissza helyettesítése (megközelítően autentikus)
Megpirítunk és mozsárban megzúzunk némi római köményt. Összekeverjük sambal oelekkel (Erős Pistának más íze van!), friss szétzúzott fokhagymával és olívaolajjal ízesítjük.
