A lecsónak nem az a legvonzóbb tulajdonsága, ha héjak pöndörödnek benne. Már az is sokat segít, ha legalább a paradicsom héját leszedjük. Ehhez forrázzuk vagy lángszóróval körbelángoljuk a gyömölcsöt és lehúzzuk a bőrét. Az is jó, ha rövid időre forró (230-260 °C-os) sütőbe tesszük. Vagy: félbevágjuk, kevés sóval-cukorral, pár csepp olívaolajjal ízesítve 90 °C-on félszárazra szikkasztjuk. Ettől az íze is intenzívebb lesz, miközben megőrzi természetes gyümölcsösségét.
A Magyar Gasztronómiai Egyesület Hévízen tartott lecsó-workshopot videóvetítéssel és kóstolással a Pannon ízek sorozatban. A helyszín egy burjánzóan zöld és virágos kert volt (Danubius Thermal Hotel), a lecsó kondérban állt össze. Előbb azonban külön készültek el az alkotóelemek. Az elkészítés bizonyos fokig a budai Zóna bisztró lecsótechnológiáját követi, de annál egyszerűbb.
Hagyományos és evolúciós lecsó
Egy szakács otthoni lecsója
Huszár Krisztián éttermi verziójának háziasított változata. A hozzávalók külön-külön készülnek el, igyekszünk a lehető legtöbb aromát kihozni belőlük. Sajátossága még, hogy különböző karakterű paradicsomok és vastagabb húsú paprikák kerülnek bele, minden hámozva.
Paprikák
Kell hozzá őszibarackos ízű sötétsárga, füves ízű sötétzöld, édes ízű piros és „magyaros” TV-paprika. A hévízi főzéshez bocskorkápiákat vettünk, ami a kápiapaprika hosszabb formájú változata, különböző színekben kapható néha a Széna téri piacon. Ennek híján használhatunk kaliforniai vagy más színes paprikákat is.
A paprikát süthetjük rácsra téve gázláng fölött, vagy forró (260 °C-os) sütőben 8-9 percig. (Előtte levágjuk a szárát, hogy jobb legyen a helykihasználás.) Nem sütjük feketére, hanem épp csak addig, míg meg nem ráncosodik. Ekkor fóliával lefedjük néhány percre (vagy műanyagzcskóba tesszük), hogy saját gőzében még puhuljon és könnyen le tudjuk húzni a bőrét. A hámozott paprikát hosszában bevágjuk, eltávolítjuk a magokat.
Paradicsomok
A paradicsomok: datolya, zebra, ökörszív és/vagy más. Itt az a lényeg, hogy legyen benne feszesebb húsú és levesesebb fajta is.
A paradicsomokat sütőbe tesszük. A feszesebb datolyaparadicsomot már néhány perc után kivesszük, meghámozzuk és félbevágjuk. Ez ilyen módon alig kap hőkezelést, darabosan kerül majd a lecsóba. A lazább szerkezetű, levesesebb fajtákat (amilyen például az ökörszív) tovább a sütőben hagyjuk, majd levüket krumplinyomóval kinyerjük, tálban felfogjuk.
Ez a lecsókészítési mód ihletet merít Andoni Aduriz „zöldség könnyei” technológiájából. Ő a hámozott sült paprikát tepsibe teszi, alaposan lefóliázza, 85 °C-on tartja 9 órán át. Ezalatt a paprika kiizzadja („kikönnyezi”) a levét. Aduriz lassan készült, kanállal fogyasztható marhalapockához kínálta mártásként: az alacsony hőmérkélet miatt a mártás íze mélyen gyümölcsös lesz, gyerekkori főtt marhákkal tálalt meggyszószok aromájával rokonítható.
Hagyma, fokhagyma, szalonna
A fokhagymát gerezdekre szedjük és sütőben sütjük meg, héjában. Épp míg meg nem puhul (még legyen némi tartása).
A hagymát hosszanti cikkelyekre vágjuk, a természetes erezetet követve. Két evőkanál olívaolajon pároljuk néhány percig – úgy, hogy ne kapjon színt.
Az enyhén füstölt tokaszalonnát kisebb lapokra vágjuk, kevés vízben feltesszük (amennyi épp csak ellepi), és felforraljuk. A vizet elpárologtatjuk, a szalonnát kevés olívaolaj hozzáadásával üvegességig készítjük. Végül összekeverjük a hagymával.
A szalonnás hagymát, az összes paradicsomot, paradicsomlevet és paprikát tepsiben egyesítjük. Felmelegítjük, műanyagfóliával lefedjük, és hagyjuk, hogy a zöldségek kiengedjék a levüket. Minél tovább hagyjuk lefedve langyos helyen, annál több levet enged.
Tálalás
Darabokra vágott virslit és sült fokhagymagerezdeket keverünk az egyesített lecsóba, röviden összemelegítjük.
Fogyasztás közben a krémesre sült fokhagyma belekeveredik a szószba, a zöldségek állaga selymes és lágy, az étel összességében leveses, a lének nagyon markáns és kifejező az édes-savanyúsága.
Lecsó frissítve
Különféle színű paprikákat nagyobb szeletre, majd háromszögre vágunk. Közben az ereket kivágjuk, és igyekszünk a paprikadarabokat egyforma vastagságúra szabni. Olívaolajon vagy szalonnazsíron megpirítjuk. Ezek a darabok hájastul kerülnek majd a lecsóra, mert ressre pirulnak, a héjnak nincs ideje felpöndörödni.
Apró kocára vágott szalonnából pörcöt készítünk: az enyhén füstölt tokaszalonnát kevés vízben felforraljuk, majd zsírjára sütjük és tetszés szerint üvegesre, vagy kicsit pörcösebbre pirítjuk.
A már elkészült lecsót a frissen pirult háromszög-paprikával, a pörccel, finomra vágott újhagymazölddel vagy snidlinggel frissítjük.
Lecsó tojással
A sütőt felmelegítjük 180 °C-ra.
A lecsót kisebb tűzállótálba vagy más sütőálló edénybe tesszük, és óvatosan beleeresztünk egy adagra 2-3 tojást, a tojásokat enyhén sózzuk. Az előmelegített sütőben addig készítjük, míg a tojás meg nem dermed, a lecsó fel nem melegszik. Tálaláskor apró ropogós pörccel és finomra vágott snidlinggel hintjük meg.
Zöldbabos lecsó pörkölttel
A zöldbabos lecsóhoz paprika helyett külön előfőzött zöldbabot használunk, ezt keverjük össze hagymás paradicsommártással. Jó pörkölttel és finomra vágott snidlinggel tálaljuk.
Pannon ízek
Én a tojásos lecsót csak letakarom mint a Ham&eggs-et és alacsony lángon hagyom rövid ideig. Végeredmény ugyan az mint a képen!
A zöldbabos perfekt. Tesztelve.
a virslivel nem tudok mit kezdeni, egyszerűen annyira idegen számomra egy jól komponált lecsóban. de egy közepesbe sem hiányzik, inkább kolbászcsipsz vagy semmi.
A szikkasztás tényleg jó, sajnos, kényszer is. Tavaly a Fény utcában az összes termelőtől vettem, minden elérhető fajtát. Bár szerkezetükben jobbak voltak a boltiaknál, paradicsomízben csak alig, az a hetedik határban volt érezhető. Így, még ha csak kenyérhez, kacsarilette-hez kell, akkor is kapcsolom a sütőt .