Falafel

Hozzávalók

  • 300 g csicseriborsó
  • 50 g koriander és 40 g petrezselyem zöldje, finomra vágva
  • 5 gerezd fokhagyma, finomra vágva
  • 3 újhagyma és/vagy salotta, finomra vágva
  • száraz fűszerek: 2 kk római kömény, 1 kk kömény, 1 kk koriandermag, 1kk fekete bors, 4 db zöld kardamom magjai, 1 kk gyömbérpor
  • 2 kk szódabikarbóna

Ügyeljünk arra, hogy a csicseriborsó ne legyen túl öreg. Egy éjszakára háromszoros mennyiségű hideg vízbe áztatjuk, hozzáadjuk a szódabikarbóna felét. Másnap szitán lecsöpögtetjük, nem túl forróra hevített serpenyőben 2-3 percig szikkasztjuk, közben a serpenyőt időről időre körkörösen mozgatjuk (a túl nedves borsóból készülő massza sütéskor szétesik).

A gyömbérpor kivételével a száraz fűszereket serpenyőben melegítjük, addig, míg illatozni nem kezdenek (30-40 mp), pirulniuk nem szabad. A “feltárt” fűszereket ledaráljuk, a gyömbérporral összekeverjük. Külön összekeverjük a hagymát-fokhagymát és a zöldfűszereket.

A szikkasztott csicseriborsót kutterben nem túl finomra aprítjuk, belekeverjük a fűszereket és a többi ízesítőt.

Ebben a stádiumban némelyek kevés lisztet, keményítőlisztet, zsemlemorzsát vagy burgonyapelyhet is adnak a masszához. Ez segíti a tapadást, de tompítja az ízeket. 3-24 óráig hűtőszekrényben állni hagyjuk.

Formázás/sütés előtt keverjük bele a szódabikarbóna másik felét. A meggyúrt masszából vizes kézzel 27-30 grammos kroketteket gyúrunk. A forma lehet pogácsaszerű vagy gömbölyű. Egyiptomban szokás korongra formázni (mint egy vastagabb érme). Használhatunk fagylaltadagoló kanalat is, és létezik célszerszám, amivel gyorsan egyformára készíthető a falafel.

Falafelformázó (TLV Eatery)

A kroketteket 140 °C-os, vagyis nem túl forró, semleges ízű olajban sütjük. Ügyeljünk rá, hogy a hőmérséklet maradjon nagyjából egyenletes mindvégig. Körülbelül 2 perc elég oldalanként. Hamar megbarnul a külseje, ne süssük túl, ne szárítsuk ki. Ha megpirult, papírra kivesszük.

Tálalás

Frissen a legjobb. Kísérőnek adhatunk hozzá tahini szószt vagy humuszt finomra vágott piros csilivel és olajos magvakkal. Pikáns kiegészítő a harissza és/vagy a zhoug. Nagyon jó frissítő a vékonyra vágott lila hagyma és a joghurt, olívaolajjal.

Tálalják pitában vagy lepényen – salátafélékkel, joghurtos és tahinis szószokkal. Avagy tányéron – kuszkuszon vagy humuszágyon. Pirított fenyőmaggal, hagymával, uborkasalátával, olívaolajjal locsolva. Nagyon jó frissítő a vékonyra vágott lila hagyma és az uborka.

Ami a sütést illeti, a falafeltábor megosztott. Egyesek ragaszkodnak a bő olajban frittírozáshoz, így biztonsággal egyenletes a sülés, kevésbé fenyeget a szétesés veszélye. Mások ujjnyi magas zsíron sütik, serpenyőben.

A csicseriborsó részben vagy egészében felcserélhető szárított lóbabbal, amit hasonlóképpen beáztatunk éjszakára, majd reggel lehúzzuk a héját. Lóbabból készül a falafel Egyiptomban, ott ezt tartják a legjobbnak, mondván, hogy így selymesebb és levegősebb lesz az állag.

A képen frissen fejtett lóbab. A falafelhez szárítottat kell használni.

Izraelben előfordul, hogy savanyú káposztával tálalják, ami kiváló párosítás. A fűszerek közt megjelenik itt-ott oreganó és fűszerpaprika is, ami erősen ízlésfüggő.

Yotam Ottolenghi – a sikeres izraeli származású londoni konyhafőnök és könyvszerző – húsdarálón darálja le kétszer a beáztatott csicseriborsót, s biztonság okáért még kevés lisztet is ad hozzá. A zöldfűszerek magas aránya viszont lazítja a “krokettet”.

Szaftos falafel

Megjegyzés

A szódabikarbóna (vagy sütőpor) egyrészt növeli a ph-értéket, segít megpuhítani a borsóhéjat, javítja a massza állagát, általánosságban krémesít minden csicseriborsóból készülő terméket. A sütés előtt hozzáadott szódabikarbóna pedig némileg puffasztja, levegősíti a krokettet.

Középszerű és szárazkás lesz a végeredmény, ha elősütjük, majd lehűlés után még egyszer rásütünk (ami a hasábkrumplinál jól beválik).

Ha nem hibázunk, akkor kívül roppan, belül szaftos, összességében könnyű. Ez a cél. Ehhez persze be kell tartani még egy fontos szabályt, ha úgy tetszik a főszabályt. Jobb ha a vendég vár a falafelre, mint fordítva (akár az olasz pasta esetében).

Joghurtszósz

Fokhagymagerezdeket megzúzunk, durva sóval meghintjük, kevés meleg vizet öntünk rá. Negyed óra múlva leszűrjük, ezt a folyadékot keverjük a zsíros joghurthoz. Friss citromlével ítzesítjük.

Saláta, tahinis szósz, joghurtszósz, harissza, zhoug

Némelyek a fokhagymát elhagyják a joghurtszószból, inkább külön fokhagymakrémet készítenek. Ez a “toum”, ami kísértetiesen hasonlít a aiolira, azzal a különbséggel, hogy ebbe citromlé is kerül.

 

 

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,546lájkolóTetszik
711követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Igazi pulyka

Év végén kerül forgalomba, kicsit fellengzősen szokták „Bresse fekete gyöngyeként” is emlegetni. Az eredetvédett (AOP) bresse-i pulyka tollazata ébenfekete, tokája vörös, húsa és bőre...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya