Hozzávalók
- 300 g csicseriborsó
- 50 g koriander és 40 g petrezselyem zöldje, finomra vágva
- 5 gerezd fokhagyma, finomra vágva
- 3 újhagyma és/vagy salotta, finomra vágva
- száraz fűszerek: 2 kk római kömény, 1 kk kömény, 1 kk koriandermag, 1kk fekete bors, 4 db zöld kardamom magjai, 1 kk gyömbérpor
- 2 kk szódabikarbóna
Ügyeljünk arra, hogy a csicseriborsó ne legyen túl öreg. Egy éjszakára háromszoros mennyiségű hideg vízbe áztatjuk, hozzáadjuk a szódabikarbóna felét. Másnap szitán lecsöpögtetjük, nem túl forróra hevített serpenyőben 2-3 percig szikkasztjuk, közben a serpenyőt időről időre körkörösen mozgatjuk (a túl nedves borsóból készülő massza sütéskor szétesik).
A gyömbérpor kivételével a száraz fűszereket serpenyőben melegítjük, addig, míg illatozni nem kezdenek (30-40 mp), pirulniuk nem szabad. A „feltárt” fűszereket ledaráljuk, a gyömbérporral összekeverjük. Külön összekeverjük a hagymát-fokhagymát és a zöldfűszereket.
A szikkasztott csicseriborsót kutterben nem túl finomra aprítjuk, belekeverjük a fűszereket és a többi ízesítőt.
Ebben a stádiumban némelyek kevés lisztet, keményítőlisztet, zsemlemorzsát vagy burgonyapelyhet is adnak a masszához. Ez segíti a tapadást, de tompítja az ízeket. 3-24 óráig hűtőszekrényben állni hagyjuk.
Formázás/sütés előtt keverjük bele a szódabikarbóna másik felét. A meggyúrt masszából vizes kézzel 27-30 grammos kroketteket gyúrunk. A forma lehet pogácsaszerű vagy gömbölyű. Egyiptomban szokás korongra formázni (mint egy vastagabb érme). Használhatunk fagylaltadagoló kanalat is, és létezik célszerszám, amivel gyorsan egyformára készíthető a falafel.
A kroketteket 140 °C-os, vagyis nem túl forró, semleges ízű olajban sütjük. Ügyeljünk rá, hogy a hőmérséklet maradjon nagyjából egyenletes mindvégig. Körülbelül 2 perc elég oldalanként. Hamar megbarnul a külseje, ne süssük túl, ne szárítsuk ki. Ha megpirult, papírra kivesszük.
Tálalás
Frissen a legjobb. Kísérőnek adhatunk hozzá tahini szószt vagy humuszt finomra vágott piros csilivel és olajos magvakkal. Pikáns kiegészítő a harissza és/vagy a zhoug. Nagyon jó frissítő a vékonyra vágott lila hagyma és a joghurt, olívaolajjal.
Tálalják pitában vagy lepényen – salátafélékkel, joghurtos és tahinis szószokkal. Avagy tányéron – kuszkuszon vagy humuszágyon. Pirított fenyőmaggal, hagymával, uborkasalátával, olívaolajjal locsolva. Nagyon jó frissítő a vékonyra vágott lila hagyma és az uborka.
Ami a sütést illeti, a falafeltábor megosztott. Egyesek ragaszkodnak a bő olajban frittírozáshoz, így biztonsággal egyenletes a sülés, kevésbé fenyeget a szétesés veszélye. Mások ujjnyi magas zsíron sütik, serpenyőben.
A csicseriborsó részben vagy egészében felcserélhető szárított lóbabbal, amit hasonlóképpen beáztatunk éjszakára, majd reggel lehúzzuk a héját. Lóbabból készül a falafel Egyiptomban, ott ezt tartják a legjobbnak, mondván, hogy így selymesebb és levegősebb lesz az állag.
Izraelben előfordul, hogy savanyú káposztával tálalják, ami kiváló párosítás. A fűszerek közt megjelenik itt-ott oreganó és fűszerpaprika is, ami erősen ízlésfüggő.
Yotam Ottolenghi – a sikeres izraeli származású londoni konyhafőnök és könyvszerző – húsdarálón darálja le kétszer a beáztatott csicseriborsót, s biztonság okáért még kevés lisztet is ad hozzá. A zöldfűszerek magas aránya viszont lazítja a „krokettet”.
Megjegyzés
A szódabikarbóna (vagy sütőpor) egyrészt növeli a ph-értéket, segít megpuhítani a borsóhéjat, javítja a massza állagát, általánosságban krémesít minden csicseriborsóból készülő terméket. A sütés előtt hozzáadott szódabikarbóna pedig némileg puffasztja, levegősíti a krokettet.
Középszerű és szárazkás lesz a végeredmény, ha elősütjük, majd lehűlés után még egyszer rásütünk (ami a hasábkrumplinál jól beválik).
Ha nem hibázunk, akkor kívül roppan, belül szaftos, összességében könnyű. Ez a cél. Ehhez persze be kell tartani még egy fontos szabályt, ha úgy tetszik a főszabályt. Jobb ha a vendég vár a falafelre, mint fordítva (akár az olasz pasta esetében).
Joghurtszósz
Fokhagymagerezdeket megzúzunk, durva sóval meghintjük, kevés meleg vizet öntünk rá. Negyed óra múlva leszűrjük, ezt a folyadékot keverjük a zsíros joghurthoz. Friss citromlével ítzesítjük.
Némelyek a fokhagymát elhagyják a joghurtszószból, inkább külön fokhagymakrémet készítenek. Ez a „toum”, ami kísértetiesen hasonlít a aiolira, azzal a különbséggel, hogy ebbe citromlé is kerül.
