Hozzávalók
- rétestészta
- vaj, olvasztva
- halfilé
- hal-mousseline [muszlin]
A rétestésztát olvasztott vajjal meghintjük, hal-mousseline-t kenünk rá, majd hosszában ráhelyezünk egy hasábra vágott haldarabot.
Az abrosz segítségével felgöngyöljük, méretre vágva tepsibe tesszük, olvasztott vajjal megkenjük. Légkeveréses sütőben 220 °C-on sütjük 10-15 percig. Hagyományos sütőben 180°-on, 20 percig.
Hal-mousseline [muszlin]
- 800 g halfilé (ponty, süllő, csuka, lazac)
- 30 g só
- 30 g cukor
- 3-4 g fehér bors (vagy cayenne-i bors)
- 3 tojásfehérje
- 600 ml tejszín
- 80 g meleg olvasztott vaj
A halat 2-3 fokra hűtjük. Ledaráljuk, majd szitán áttörjük. Ismét lehűtjük. Amikor lehűlt, robotgépben összedolgozzuk a tojásfehérjével és a fűszerek felével. Hablapáttal hozzáadagoljuk a jéghideg tejszínt, végül hozzákeverjük a langyos olvasztott vajat. A masszát ismét lehűtjük.
Nagyon fontos a folyamatos hűtés, különben a halpép meggumisodik.
Egy lehetséges változat
A halas rétest készíthetjük egyadagosra (13-15 cm hosszúra), a két végén a tésztát begyűrjük. Serpenyőben kevés olajat hevítünk, ebbe tesszük bele a rétest – először a varratos oldalával lefelé, csak később fordítjuk meg. Összesen 4-5 perc alatt körbesütjük. Amikor kis színt kapott, 80 °C-ra előmelegített sütőbe tesszük 10 percre.
Jól illik hozzá a mézes mustármártás vagy egy fehér vajmártás (beurre blanc).
