Kevés tápláléknak tűnő dolog terem ilyen változatosságban és ennyire sok hatóanyaggal. Kár, hogy a hatóanyag nem mindig gyógyít: a világ több mint 100 000 féle gombájából csak néhány száz ehető. Viszont az ehetők körében még mindig sziporkázó a sokféleség.
Érdekesség, amit orvosok javasolnak: a gombát érdemes alaposan megrágni, ellenkező esetben könnyen „átcsusszan” szervezetünkön, vagy éppenséggel összecsomósodva megreked valahol.
Serpenyőben pirított vargánya fokhagymával, petrezselyemmel
Hozzávalók
- 600 g vargánya
- 2 gerezd fokhagyma, hámozva és finomra vágva (középső csírarész eltávolítva)
- 1 csokor petrezselyem levele, finomra vágva
- olívaolaj
- só, frissen őrölt feketebors
Ez itt a vargánya legegyszerűbb, mégis szinte felülmúlhatatlan elkészítési módja. Jól alkalmazható más gombákra, így akár termesztett csiperkére, laskára, másra is.
A vargánya földes, gyökérnek ható alsó részét levágjuk, nedves konyharuhával mindenütt letöröljük. Röviden folyó víz alatt is öblíthetjük, de semmiképp ne áztassuk be. A gombát 3-4 mm vastag hosszanti lemezekre vágjuk. Vághatjuk cikkekre is, a kicsi, egyenletes formájú/méretű vargányát negyedelhetjük. Serpenyőben 3 ek olajat hevítünk.
Annyi vargányát teszünk bele, hogy egy rétegben épp elférjen. (Célszerű egyszerre két serpenyőt használni.)
Élénk lángon készítjük, nem mozgatjuk, míg az egyik oldal aranyos színt nem kap. (Ne legyen túl erős a láng, mert gyorsan megég.) Körülbelül másfél perc után megfordítjuk a szeleteket.
Mikor mindkét oldala egyformán aranyos színű, hozzáadjuk a fokhagymát, és addig hagyjuk a tűzön, míg a fokhagyma el nem veszti nyerseségét. Vigyázzunk, ne barnuljon, ne keseredjen meg. Ha a láng erősségét jól szabályozzuk, akkor a művelet 4,5-5 percig tart összesen.
A végén sózzuk-borsozzuk, meghintjük petrezselyemmel.
Gombacarpaccio
A friss, fiatal vargányát vékonyra vágva tálalhatjuk carpaccióként is. Ilyenkor csupán sózzuk, borsozzuk, olívaolajat és citromot adunk rá.
Xavier Pellicer (Abac) spanyol Michelin-csillagos szakács vargányája
A vastagabb szeletre vágott friss vargányának serpenyőben, némi fokhagymaolajon kis színt ad.
Sózza-borsozza, kevés vajat és citromlevet ad rá, majd alufóliával lefedve 180 fokos sütőbe teszi 2-3 percre. Pirított Szent Jakab kagylóval, pecsenyelével és snidlingolajjal tálalja.
Rókagomba pirítva
Hozzávalók
- 600 g rókagomba
- 2 salotta finomra vágva
- 50 g vaj petrezselyem vagy snidling finomra vágva, vagy turbolyalevél
- só, bors
A megtisztított (letörölt és esetleg leöblített) gombát 2-3 cikkre vágjuk (a kisebb méretűt egészben hagyjuk).
A gombát – különösen ha száraz – 2-3 másodpercre lobogva forró sós vízbe mártjuk, hálós szűrőkanállal (3 liter vízre 1 púpozott ek sót számolunk), majd papíron leszárítjuk.
Serpenyőben 1 ek vajat olvasztunk. Mikor habzani kezd, hozzáadjuk a salottát csipetnyi sóval. 3 perc alatt üvegesre pároljuk, majd szűrőlapáttal kivesszük a serpenyőből.
Újabb evőkanálnyi vajat teszünk bele, s mikor habzik, hozzáadjuk a rókagombát. Mérsékelt tűzön pároljuk. Végül hozzáadjuk az üvegesített salottát és a választott zöldfűszert.
Megjegyzés: a vajat felerészben keverhetjük olívaolajjal, készíthető tisztán olívaolajjal is. A fokhagyma nem javasolt, mert markáns íze elnyomja a rókagomba viszonylag lágy aromáját.
Más természetű gomba más elkészítési módot igényel.
Rókagombás rizottó
Hozzávalók
- 1,5 l gombás szárnyasleves (vagy alaplé)
- 300 g rizottórizs (carnaroli, arborio, vialone nano…)
- 80 g parmezán, frissen reszelve
- 7 cl száraz fehér vermut
- 60 g vaj
- 120 g kis fejű vöröshagyma, finomra vágva
- 2 ek olívaolaj
- néhány csepp citrom
Az olajon üvegesre párolt hagymára adott rizst lassan kevergetjük, majd felöntjük a vermuttal. Hagyjuk elpárologni, enyhén sózzuk.
Felöntjük annyi levessel, hogy ellepje, folyamatosan keverjük kis lángon. Mikor elpárolgott, ismét felöntjük kevés lével, és ezt addig ismételgetjük, míg a rizs szép al dente állagú nem lesz. Ügyeljünk azonban arra, hogy a „magja” ne maradjon nyers-roppanós.
Hozzáadjuk a vajat, a parmezánt, a citromlevet, intenzíven összekeverjük. (Az olaszok lyukas keverőlapátot használnak hozzá.) Végül kevés levessel beállítjuk az állagát: ne legyen se túl száraz, se túl leves, legyen leginkább krémes.
Adhatunk hozzá kevés mascarponét vagy tejszínhabot, ízesíthetjük fűszernövénnyel, frissen tört borssal.
Lefedve két-három percig állni hagyjuk.
Tálalás
A rizottót mélytányérba kanalazzuk, tetejére frissen pirított rókagombát, két-háromféle hámozott sült paprikát adunk. Haladéktalanul tálaljuk.
Kucsmagomba „tojásmártásban” újkrumplival
Hozzávalók
- 125 g kucsmagomba
- 1 tojás
- 20 g vaj
- fél salotta
- újkrumpli
A hegyes kalapú és mélyen barázdált kucsmagomba sokszor a legváratlanabb helyeken bukkan elő, egyesek párizsi macskakövek közt is felfedezni véltek szezonban néhány példányt. Sok fajtája van, különböző színekben. Nyersen fogyasztva mérgező lehet. A jó kucsmagombának igen jellegzetes és erőteljes az aromája, a rossznak szinte semmi.
Az alábbi egy kiváló „házi” recept: elkészítése egyszerű, az anyagbeszerzés manapság nem könnyű. Mindhárom alapelemnek jóízűnek kell lennie és frissnek.
Először újburgonyát készítünk, lehetséges módozata itt.
A gombákat olyan kíméletesen tisztítjuk, amennyire csak lehetséges: törölhetjük nedves ronggyal, más fajtákat moshatunk folyó víz alatt.
Mivel a kucsmagomba barázdáiban bőségesen meggyűlik a homok, alapos tisztogatást igényel: a gombát hosszában félbevágjuk, a talpát rövidre vágjuk, folyó víz alatt, többször átmossuk, és ha kell, ecsettel is kisöprögetjük.
Jó módszer az is, ha a gombát szűrővel néhány másodpercre bőséges vízbe mártjuk, és közben energikusan rázogatjuk. Ezt kétszer-háromszor megismételjük, vagyis nem áztatjuk hosszasan. (Mindez közvetlenül az elkészítés előtt történjen, sosem korábban.)
Vajon finomra vágott salottát párolunk két percig, hozzáadjuk a félbevágott gombát, habzó vajon fonnyasztjuk néhány percig.
A tojások fehérjét és sárgáját elválasztjuk.
Amikor a gombát késznek ítéljük, a serpenyőt levesszük a tűzről. Hozzáadjuk a fehérjét, hagyjuk üvegesre dermedni. Hozzáadjuk a sárgáját is, és lapáttal összekeverjük, akár a habart tojást.
Az egésznek nagyon szaftosnak kell maradnia – a tojás legyen inkább mártás jellegű, semmint rántotta hatású.
Úgy időzítjük, hogy eddigre épp elkészüljön a kívül erőteljesen pirult, belül krémes újkrumpli.
Frissen vágott petrezselyemmel hintjük meg, és gyorsan tálaljuk a lazán szaftos kucsmagombával, esetleg néhány kristály jobb fajta sóval, csipetnyi cayenne-i borssal.
Erdei gombapaprikás grízgaluskával
Hozzávalók a mártáshoz
- 80 g salotta
- 40 g vaj
- 1 gerezd fokhagyma, héjastul megzúzva
- 150 g leeső gombarész, finomra vágva
- 2 kk fűszerpaprika
- 0,5 l szárnyas vagy zöldségalaplé
- 4-5 petrezselyemszár
- 1 szál kakukkfű
- 40 g nyers burgonya, hámozva
A salottát a vajon üvegesre pároljuk. Hozzáadjuk a gombavagdalékot és a fokhagymát, röviden továbbpároljuk. A tűzről levéve meghintjük fűszerpaprikával. Belereszeljük a burgonyát, hozzáadjuk a fűszernövényeket, felöntjük levessel. 30 percig gyöngyözve forraljuk.
Hozzávalók a gombához
- 600 g vegyes erdei gomba (vargánya, rókagomba, pereszke, érdes tinóru…)
- 50 g vaj
- 1 ek petrezselyemlevél, finomra vágva
- só, bors, citrom
A megtisztított gombák közül a nagyobbakat félbevágjuk, a kisebbeket egyben hagyjuk.
A vajat habzásig melegítjük, hozzáadjuk a gombát, sózzuk-borsozzuk, citromlével élénkítjük. 3 perc múltán hozzáadjuk a mártást, ezzel még 2 percig készítjük, kis lángon. Meghintjük petrezselyemmel.
Hozzávalók a grízgaluskához
- 60 g lágy, szobahőmérsékletű vaj
- 1 tojás
- 120 g búzadara
- só, szerecsendió
Habosra keverjük a vajat a tojással. Több részletben hozzáadjuk a darát, a sót. Szerecsendiót reszelünk bele, hűtőszekrényben félórát állni hagyjuk.
A masszából galuskákat formázunk, alig gyöngyözve forró, bőséges sós vízben (vagy húslevesben) 10-12 percig főzzük.
Tálalás
A ragut a tányérra kanalazzuk, grízgaluskát teszünk mellé – egyben vagy szeletelve.
Megjegyzés
A paprikás mártásba adhatunk sötétzöld sült és hámozott paprikahúst kockára vágva, és/vagy hámozott, kockára vágott paradicsomhúst (konkásszé).
Burgonya helyett sűrítéshez használhatunk beurre maniét: ehhez 20 g vajat és 10 g lisztet összedolgozunk, lehűtjük, majd hidegen a forrásban lévő mártásba keverjük.
Császárgombacarpaccio
A császárgomba szezonja rövid, ilyenkor mindig érdemes lecsapni rá.
Kiváló nyersen carpacciónak.
Ehhez hajszálvékony szeletre vágjuk, szétterítjük a tányéron, sózzuk, borsozzuk, olívaolajat locsolunk rá. Adhatunk rá vékonyra gyalult szarvasgombát is.
A vékonyra vágott nyers császárgombát tálalhatjuk némi vajon „rogyasztott” spenótlevéllel is.
Császárgomba spagettivel
Frissen főzött, olívaolajba forgatott spagettire adjuk.
Petrezselyemmel vagy snidlinggel hintjük meg. Sózzuk, borsozzuk.
Variáció: adhatunk rá egészen vékonyra gyalult szarvasgombát is.
Egy termelő
Bakoss-Nagy János sok étteremnek szállít sokféle gombát. Budatétényi, mészkőbe vájt pincéjében termeszti őket, 800 négyzetméteren.
Életútja érdekes: építkezési fővállalkozóként egyszer elérkezettnek látta az időt, hogy nyugodtabb életformát válasszon. Ekkor megalapította a ShiitakeGomba Kft.-t, azóta gombákkal foglalkozik.
Hogy miért, arról azt mondja, felidézte gyerekkori élményeit: sokat járt rokonoknál a felvidéki Polonkán. Magától értetődő volt a hajnali gombászás, majd a reggeli pisztrángfogás. Délben az általa köpült vajon készült serpenyőben a gomba és a hal, azóta sem élt meg hasonlót.
Utánajárt a gombatermesztésnek, eladta házát, és „beindította” a pincét. A fajtaválasztásnál segítségére volt a Kertészeti Egyetem és az ELTE, továbbá veje, egy Japánban dolgozó szakács.
A sokféle újonnan beszerezhető gomba illata-íze erdei gombákat is idéz, bizonyos fajtákat a természetgyógyászatban is használnak. A Bakoss-féle gombatermények piacokon kaphatók: Békásmegyeren, Pátyon, Telkiben, Budakeszin, Kőbányán.
Bakoss-Nagy János
ShiitakeGomba Kft.
1223 Budapest Park u. 56C
Ízelítőként a következő gombákat mutatta be
Metélt vegyes gombaraguval – tenyésztett gombákból
Hozzávalók
- termesztett gombák vegyesen
- linguine/tagliatelle tészta
- pecsenyelé
Fontos szem előtt tartani, hogy a különböző fajtáknak különböző az elkészülési idejük, vagyis stratégiát kell felállítani, melyiket mikor adjuk hozzá a raguhoz.
A shiitake és a laska párolását kezdjük elsőként vajon vagy olajon. A többi gombának alapvetően elég 2-3 perc. A golden oyster (Pleurotus citrinopileatus) fajtának nagyon rövid idő kell: ezt elég épp csak átlangyosítani.
Tészta a vegyes raguhoz
Főzhetünk készen kapható linguinét, tagliatellét. Még jobb, ha magunk készítünk tojásos tésztát.
A legegyszerűbb megoldás: minden 100 g lisztre 1 tojás.
Kevés olívaolajjal meggyúrjuk, pihenni hagyjuk, kinyújtjuk, felvágjuk, megfőzzük.
Gyors pecsenyelé
A frissen főtt metéltet pecsenyelébe forgatjuk.
Ehhez egy lehetséges gyors megoldás a következő: szokásunkká tesszük, hogy sült csirke, oldalas, karaj és más egyéb húsrészek csontját gondosan megőrizzük, becsomagolva lefagyasztjuk.
Ugyanezt tesszük maradék levesekkel is.
A gyors pecsenyeléhez 1 kg felengedett csontot kevés habzó vajon megforgatunk, hozzáadunk 1 fej negyedre vágott hagymát, 2-3 gerezd zúzott fokhagymát, 1 kk paradicsompürét.
Rövid idő elteltével felöntjük annyi levessel, hogy épp ellepje, és sziruposra sűrítjük.
A műveletet még kétszer megismételjük, harmadszorra pedig olyan mártásszerűre sűrítjük, amilyenre épp szükségünk van.
Egy adagra elég 2 evőkanálnyi pecsenyelé (6 személyre kb. 1,5 dl).
Tálalás
A metéltet pecsenyelébe forgatjuk, gombaragut adunk rá.
A gombaragut külön is tálalhatjuk.
A Magyar Konyha 36. évf. 12. számában megjelent anyag bővített változata
Nem találom a facebook-os lájk gombot.
Remek cikk, szép képekkel. Pár kiegészítés:
1. A gombának nincs gyökere vagy „gyökérrésze”. A gomba termőteste – amelyet elfogyasztunk – a földfelszín közelében terjeszkedő micéliumból, azaz gombafonálból fejlődik ki. A micélium hat gyökérnek.
2. A kucsmagomba számos faja hazánkban is megtalálható, igen kedvelt tavaszi gomba. Idén is egészen jó szezonja van, a legtöbbször piacon is hozzáférhető. A különöző fajoknak eltérő termőtest-alakja van, hegyesnek leginkább a hegyes kucsmagomba mondható, a többi kevésbé (talán még a cseh kucsmagombáé). Ezeken túl ízletes, pusztai és fattyú kucsmákat is találhatunk.
Elnézést, még valami: a gomba NEM növény (és nem is állat)!
„A gombák (Fungi) eukarióta sejtekből álló, egy- vagy többsejtű, általában telepes felépítésű, fotoszintetizáló pigmenteket nem tartalmazó, kitintartalmú sejtfallal rendelkező élőlények, melyek az élővilág egy önálló országát alkotják.”
http://hu.wikipedia.org/wiki/Gombák
kedves akov, köszönjük, javítottuk. a konyhanyelv valóban eltévelyedik néha.
Akov: „…A gombának nincs gyökere vagy „gyökérrésze”…
Általában igaz, de létezik pl gyökeres fülőke, ~tinóru, ~álpereszke.
-a vargánya kitűnő párost alkot a fokhagymával, a sárga rókagomba viszont a füstölt szalonnával (is) szeret egy lábasban lenni.
Tisztelt szerzők!
„A császárgomba szezonja rövid, ilyenkor mindig érdemes lecsapni rá.” -A császárgomba vagy császárgalóca (Amanita cesarea) védett gomba, 2013-ban is az volt. Magyarországon nem érdemes lecsapni rá.