Hozzávalók
- 500 g vaddisznócomb, 3 mm-es kockára vágva
- 300 g paradicsom hámozva, kimagozva
- 1 fej vöröshagyma
- 1 sárgarépa
- 1/2 szárzeller
- 1 pohár száraz vörösbor
- 200 ml marhahúsleves
- 200 ml zempléni vargánya
- 4-5 ek olívaolaj
- 1 szál rozmaring
- diónyi vaj
- só, bors
Páclé
- 500 ml száraz vörösbor
- 3 ek borecet
- 3 gerezd fokhagyma
- 1 ág rozmaring
- 2 babérlevél
(4 főre)
A páclé hozzávalóit lábosban felforraljuk, kihűtjük, a vaddisznóhúsra öntjük, 12 órán át hűtőszekrényben marináljuk.
A hagymát, sárgarépát, zellerszárat finomra vágjuk, olívaolajon megfonnyasztjuk. A húst kivesszük a pácléből, lecsöpögtetjük, 1×1 cm-es kockákra vágjuk és együtt pirítjuk a zöldségekkel. Felöntjük a borral, majd teljesen elpároljuk.
A paradicsomot kockára vágjuk, beletesszek a raguba. Hozzáadjuk a húslevest, a rozmaringot. Sózzuk, borsozzuk. Nagyon lassú tűzön (mintegy 3 óra alatt) puhára pároljuk.
Hozzávalók a tésztához
- 400 g búzaliszt
- 250 g semolina (durumbúzaliszt)
- 300 g friss tojássárgája
- 2 egész tojás
- csipet só
*(8-10 adaghoz)
A lisztet tálba szitáljuk, hozzáadjuk a lisztet, a sót, a tojássárgáját, az enyhén felvert tojást, összegyúrjuk.
Folpakba csomagolva hűtőben pihentetjük 1-2 óráig. (A tésztakészítés nem egzakt tudomány, ha túl kemény, akkor tegyünk bele még tojást, ha túl lágynak találjuk, liszttel újragyúrjuk.)
A tésztát végül vékonyra nyújtjuk (tésztanyújtó gépen 7-es fokozatig). 1 cm széles metéltre vágjuk, lobogva forró sós vízben főzzük, leszűrjük.
Tálalás
Tálalás előtt a raguhoz adjuk a vajban pirított vargányát. A frissen főtt tésztához kevés vajat adunk. Friss parmezánforgáccsal tálaljuk.
