Bűvös Szakács MGE IV. Czifray – a hatodik forduló mákos gubái

IV. Czifray – a hatodik forduló mákos gubái

A hatodik fordulóval befejeződött a IV. Czifray-versenykurzus. Ez a kétévente meghirdetett kurzus kínálja Magyarországon a legtöbb fejlődési lehetőséget ambiciózus résztvevőknek.

Két év alatt tizennégy összetett feladatott oldottak meg, ami – a selejtezővel együtt –fordulónként két versenytányért jelentett. Minden alkalommal 10-12 tagú zsűri és konyhazsűri pontozza és véleményezi a konyhai és tálalási teljesítményt.

Az utolsó forduló desszertjéhez a Brunner méhészet mézei és erdei gyümölcsök közül lehetett válogatni, amiket Kutasi Tamás hozott a konyhára.

A díjkiosztó időpontját hamarosan a Bűvös Szakácson fogjuk meghirdetni

Aranyszalagos galagonyaméz, bodzakác, erdeivirág, macsatea, gesztenye, japánakác, propoliszos méz

A hatodik forduló zsűritagjai

Bernát Dániel (Szaletly)
Dávid Sándor (szakoktató)
Litauszki Zsolt (corporate chef)
Mogyorósi Gábor (vietnamigulyas.hu)
Molnár B. Tamás (MGE-elnök)
Ordasi Krisztián (szakoktató)
O’Shea, Daniel (szakács)
Pesti István (tatai Platán)
Takács Lajos (Paulaner Sörház/MOM Park)
Vidák Zoltán (kreatív chef)

Kis Norbert
Mákos piskótatorta sodóval sütve és mákropogós szederrel

Fotó: Bakcsy Árpád

A frissen sült piskótalapból kiszúrt korongok közt sűrű, barackmagolajas mákkrém. A kis torta tálalógyűrűbe kerül, és vaníliás sodóval leöntve lesz tálalás előtt még egyszer átsütve. A mellé kanalazott galagonyamézhab (Brunner-féle aranyszalagos) kiegyensúlyozott, komplex és könnyű – kiválóan jön belőle a különleges méz aromája. (Az egész forduló egyik legjobban sikerült eleme.)

A tetején a roppanós mákos tuile-re friss vadszeder, liofilizált szeder és szederkuli kerül: kellemes édeskés kesernyésség, jó mákíz. A tányérra hintett vörös hibiszkuszpor nem puszta látványelem: kimondottan élénk savanykás gyümölcsösséget hoz.

Összhatásában jöhetne valamivel több só a tésztába és lehetne kicsit szaftosabb. Ezzel együtt a zsűri egyhangú elismerése övezi, telitalálatos desszert.

Katona Ervin (Millennium kávéház)
Mákos guba mákkrémmel, vaníliahabbal, macsateamézzel

Szép lágy kenyérpuding kalácsból, áztatólevében macsateaméz. Mellette mákos és vaníliás krém.

A mákkrém thermomixben készült, ettől kicsit csökkent mákosságú: átmenet a krém és a nem krém között (a mák állaga már nem érezhető, de nem is teljesen sima). Egyes zsűritagok szerint a kenyérkockát egyszerűen pirított mákba forgatni jobb megoldás lehetne.

Vanília íze nem észlelhető. A világos krémbe viszont egy igen jó hatású liofilizált granulátum keveredik: kiváló a ropogóssága, a fahéj és a cukor jelenléte kicsit eltúlzott. Alapvetően korrekt, változatos desszert.

Palotai Csaba
Guba, citromnádas-gyömbéres mákkrém, körte- és almamártás, kecskesajt-mousse

Fotó: Bakcsy Árpád

Áttekinthető, arányos tálalás. Lágy tésztájú, szaftos kalács (érezhetően került bele némi jó só is!). A tetején jóízű mákkrém decens citromnádas, lime-os, gyömbéres ízesítéssel – ez a mezőny legjobb ízű mákja (!), aminek beszerzése manapság nehéz feladat.

Kiváló egyéni megoldás hozzá a vadkörteszósz, a gyógyfüves macsaméz, a pikánsan fanyar kodzsis sültalmamártás.

A harmadik elem a tasmán borsos kecskesajtkrém: szép, habos állagú, de az erősen érett kecskearoma eluralja az összhatást. (Annyira markáns, hogy inkább egy sós lángoshoz illene, ahhoz viszont nagyon.)

Kehidai Ádám (Szirom bár)
Édes burgonyás „nudli”, mákkrém, sajt-mousse, Mirabelle-szilva, homoktövises kuli

Fotó: Bakcsy Árpád

Mochira emlékeztető áttetsző tésztadarabok: sem nem klasszikus értelemben vett guba, sem nem nudli, inkább egy áttetsző, kicsit ruganyos, sajátosan nyúlós állagú konzisztencia.

Főtt édesburgonyapüréből készül nyílgyökérliszt és kókusztej felhasználásával, narancsos ízesítéssel. Folytonos keverés mellett kell melegíteni a lábosban, míg el nem válik az edény falától. Amikor kihűlt, nudlik készülnek belőle, amit tálalás előtt némi olívaolajon kell megforgatni, itatóspapírra kiszedni. Ez az áttetsző tésztaféleség megosztja a zsűrit, de annyi bizonyos, hogy érdekes kísérlet a témára.

Jók az érett szilvadarabok a szirupos-zselatinos mákkrémmel, szép savú a homoktövis, elegáns a tetején a sós sajtkrém, amely francia Val d’Argent és fermentált sült tej (ryazhenka) hozzáadásával készül – szintén némi zselatinnal megfogatva. Egyedi kompozíció, a zsűri szerint mégsem  teljesen harmonikus, érdemes lenne némi további kísérletezés.

Matus István (Kistücsök)
Mákos guba liszt nélkül

Fotó: Bakcsy Árpád

Liszt nélküli mákos, sütőporos tészta – gyerekkori bögrés mákosra emlékeztető állag korrekt kivitelezésben. A tetején tonkababos fehércsokoládés ganache-rózsák, lime-héj, virágok. Nagyon jó elem a ropogós mákos-feketeszezámos tuile.

A szilva két formában jelenik meg. Egyfelől serpenyőben pirított szilvából és erdei szederből készül egy krém, másfelől almaecetes-bodzamézes a savanyított friss szilva. Színben és ízben is változatos, jó összhatású desszert. Matus István az egyik legtöbbet fejlődött versenyző.

Tikkel Bálint (Kistücsök)
Mákos guba

Fotó: Bakcsy Árpád

Ránézésre van egy kis kifinomult “Oreo-pilótakeksz-utánérzés” hangulata. A rétegek: tintahaltintás kalácsszelet mértéktartóan édesítve és mákos-vaníliás angolkrém.

A tetején a szezámmagos-mákos fekete tuile-ropogós kesernyét hoz – jól áll neki. A krémben belül apró pöttyökben citromgél jelenik meg kellemes héjas aromával – frissítő hatású.

A mák jelenléte kevéssé észlelhető, ezzel együtt kiváló, arányosan komponált desszert, nagyon jó az állagok játéka, s a különböző állagokat könnyű egyszerre kóstolni.

Kapcsolódó

Guba mákkal és mák nélkül

CZIFRAY-ELŐZMÉNYEK

A IV. Czifray-versenykurzus kiírása ITT található.
A IV. Czifray-versenykurzus selejtezőjének eredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus selejtezőjének vargabélesei ITT
A IV. Czifray-versenykurzus selejtezőjének hústányérjai ITT
A IV. Czifray-versenykurzus első fordulójának eredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus első fordulójából a köszöntőfalatok ITT
A IV. Czifray-versenykurzus első fordulójából a lapockatányérok ITT
A IV. Czifray-versenykurzus második fordulójából a haltejes/velős tányérok ITT
A IV. Czifray-versenykurzus második fordulójából a nyársak ITT
A IV. Czifray-versenykurzus harmadik fordulójának kiírása ITT 
A IV. Czifray-versenykurzus harmadik fordulójának eredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus harmadik fordulójának versenytányérjai ITT
A IV. Czifray-versenykurzus negyedik fordulójának kiírása ITT
A IV. Czifray-versenykurzus negyedik fordulójának beosztása ITT
A IV. Czifray-versenykurzus negyedik fordulójának eredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus negyedik fordulójának versenytányérjai ITT
A IV. Cziray-versenykurzus ötödik fordulójának kiírása ITT
A IV. Cziray-versenykurzus ötödik fordulójának eredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus ötödik fordulójának versenytányérjai ITT
A IV Czifray-versenykurzus hatodik fordulójának elhalasztása ITT
A IV. Czifray-versenykurzus hatodik fordulójának kiírása ITT (covid miatt halasztva)
A IV. Czifray-versenykurzus hatodik fordulójának eredménye az egész IV. kurzus végeredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus hatodik fordulójának pisztrángfogásai ITT
A IV. Czifray-versenykurzus hatodik fordulójának mákos gubái ITT

A  III. Czifray-versenykurzus fordulói és témái ITT

Köszönetet mondunk a zsűritagoknak, a Gundel szakiskola munkatársainak, Bakcsy Árpád fotográfusnak, Hoitsy Györgynek (Lillafüredi pisztráng) és Kutasi Tamásnak (Brunner méhészet) a támogatásért.

Köszönetet mondunk mindazoknak, akik egyetértenek céljainkkal és támogatják egyesületünket vagy nekünk utalják adójuk 1%-át

Magyar Gasztronómiai Egyesület
Bankszámla: 11701004-20216348
Adószám: 18116375-2-41

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,414lájkolóTetszik
689követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya