Receptek Előétel és saláta Csukagaluska (mousselin)

Csukagaluska (mousselin)

Ez eredeti égetett tésztával készül, ez itt egy tészta nélküli verzió. Fontos, hogy a lebőrözött, kockákra vágott, besózott 30 dkg halfilét és 2 dl tejszínt félórára mélyhűtőbe tegyük.

A halat ezután robotgépben 15-20 másodperc alatt péppé mixeljük egy tojás fehérjével, majd hozzáöntjük a tejszín felét. Néhány másodpercnyi keverés után hozzáadjuk a többi tejszínt is. Mihelyt csillogó és fényes, azonnal állítsuk le a gépet. Sóval, fehér borssal, csipetnyi cayenne-i borssal és szerecsendióval ízesítjük (adhatunk hozzá kevés sherryt vagy pár csepp tokaji szamorodnit, citromot is). Ezután ismét tegyük vissza a hűtőszekrénybe.

Konyhagép helyett régen finom lyukú húsdarálót vagy jegesre hűtött mozsarat használtak, s a halpempőt jégkockára állított fémüstben keverték össze a tejszínnel. Nagyon fontos, hogy a hozzávalók és a munkaeszközök jegesen hidegek legyenek, az érzékeny halhúsnak nem szabad felmelegednie, mert könnyen kicsapódik a fehérje, s gumiszerű lesz.

A masszát egyszer szitán átpasszírozzuk, s újabb félórás jégen pihentetés után két egymás felé fordított evőkanállal galuskákat formázunk belőle. 3-4 percre lassan gyöngyöző sósvízbe tesszük őket. Félidőben forgassuk meg. Több klasszikus mártás is illik hozzá, például a fent idézett vajmártás (beurre blanc) – főként sáfránnyal vagy naranccsal. A 19. században kedvelt változat volt a gratinírozott változat. Ez esetben elég egy percig főzni a galuskát, rögtön tűzálló tálba tenni, veloutéval (tej helyett hal- vagy szárnyaslevessel készült besamelmártással) leönteni, reszelt parmezánnal bőven meghinteni, 1-2 percre forró sütőbe tenni.

 

Konyhariport rovatunkból

Menjünk-e a Szaletlyba be?

Hogy Stefánia koronahercegnő (1864–1945) és késmárki gróf Thököly Imre (1657–1705) útjai hogyan és miért kereszteződtek Zuglóban, az megérne egy kuruc–labanc mesét.

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,252lájkolóTetszik
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Török menü

Több nyugat-európai nagyvárosban él török kolónia saját piaccal, üzletekkel, reggeltől késő estig nyitva tartó éttermekkel. Bécsben a Brunnenmarkt környéke egy ilyen vitális vidék - a...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya