ReceptekElőétel és salátaCsukagaluska (mousselin)

Csukagaluska (mousselin)

Ez eredeti égetett tésztával készül, ez itt egy tészta nélküli verzió. Fontos, hogy a lebőrözött, kockákra vágott, besózott 30 dkg halfilét és 2 dl tejszínt félórára mélyhűtőbe tegyük.

A halat ezután robotgépben 15-20 másodperc alatt péppé mixeljük egy tojás fehérjével, majd hozzáöntjük a tejszín felét. Néhány másodpercnyi keverés után hozzáadjuk a többi tejszínt is. Mihelyt csillogó és fényes, azonnal állítsuk le a gépet. Sóval, fehér borssal, csipetnyi cayenne-i borssal és szerecsendióval ízesítjük (adhatunk hozzá kevés sherryt vagy pár csepp tokaji szamorodnit, citromot is). Ezután ismét tegyük vissza a hűtőszekrénybe.

Konyhagép helyett régen finom lyukú húsdarálót vagy jegesre hűtött mozsarat használtak, s a halpempőt jégkockára állított fémüstben keverték össze a tejszínnel. Nagyon fontos, hogy a hozzávalók és a munkaeszközök jegesen hidegek legyenek, az érzékeny halhúsnak nem szabad felmelegednie, mert könnyen kicsapódik a fehérje, s gumiszerű lesz.

A masszát egyszer szitán átpasszírozzuk, s újabb félórás jégen pihentetés után két egymás felé fordított evőkanállal galuskákat formázunk belőle. 3-4 percre lassan gyöngyöző sósvízbe tesszük őket. Félidőben forgassuk meg. Több klasszikus mártás is illik hozzá, például a fent idézett vajmártás (beurre blanc) – főként sáfránnyal vagy naranccsal. A 19. században kedvelt változat volt a gratinírozott változat. Ez esetben elég egy percig főzni a galuskát, rögtön tűzálló tálba tenni, veloutéval (tej helyett hal- vagy szárnyaslevessel készült besamelmártással) leönteni, reszelt parmezánnal bőven meghinteni, 1-2 percre forró sütőbe tenni.

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

HOZZÁSZÓLOK A CIKKHEZ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!