Gévagomba-tokány (malacoldalas alapon)

Hozzávalók

  • 1 kg gévagomba, tokánycsíkokra vágva (5×1 cm)
  • 0,7kg sertésoldalas-csont, nyesedékek
  • Vöröshagyma, finom kockákra vágva
  • 1 db sárgarépa, 1 db petrezselyemgyökér, egészben
  • Édeskömény nyesedékek, nagyobb darabokban
  • 40 dkg paradicsom, felkockázva
  • ½ ek. kristálycukor
  • 4 dl száraz fehérbor
  • 7 dl világos szárnyas alaplé
  • Csípős, hegyes zöldpaprika félbe vágva, kimagozva
  • 4 gerezd fokhagyma, héjában megtörve
  • Csillagánizs (½ db)
  • Feketebors (5 szem)
  • Borókabogyó (5 szem)
  • Édesköménymag (½ evőkanál)
  • 2 db babérlevél, friss kakukkfű és rozmaringszálak

Nagyobb felületű lábasban kevés olajon pirítani kezdjük a csontokat és nyesedékeket. Minden oldalukon egyenletes aranybarna színt képzünk. Hozzáadjuk az egész gyökérzöldségeket, az édeskömény nyesedéket, majd együtt pirítjuk, karamellizáljuk tovább.

Következik a finomra vágott hagyma, amelynek ebben az ételben sűrű szaftképző szerepe is van. Kis ideig ezzel is pirítjuk a lábas tartalmát. Hozzáadjuk a cukrot és a paradicsomot, és kevergetve, erős lángon egyenletes aranybarnára pirítunk mindent.

A fehérborral feloldjuk a pörzsanyagokat, majd erős lángon szirupos állományúra beforraljuk. Felöntjük az alaplével, és minden további hozzávalót is a lábasba helyezünk. Felforraljuk, majd gyöngyözve főzzük másfél órán át.

Ezután a nagyobb alapanyagokat eltávolítjuk, majd finoman passzírozva átszűrjük a tokányalapot. Ebbe a sűrűsödő lébe helyezzük a gévagombacsíkokat, és 30-40 perc alatt, a gomba keménységétől függően kis lángon puhára pároljuk.

Mogyorós tört újburgonya

Az újburgonyát héjában megfőzzük, meghámozzuk, majd még forrón villával lazán megtörjük. Sózzuk és piment d’espelette baszk pirospaprikával ízesítjük. Durvára tört földimogyorót, egy darab vajat, finomra vágott újhagyma zöldjét adunk hozzá, és alaposan elkeverjük.

Grillezett paradicsom és édeskömény

Kisebb paradicsomokat és édesköményszeleteket sózunk-borsozunk, olívaolajjal megkenjük, majd meggrillezzük.

Tálalás
A vajas tört burgonyából egy ferde hengert képzünk. Melléfektetjük a grillezett édesköményt, amelynek másik vége a kettévágott grillezett paradicsomban pihen. Díszítésként a gévagombával 10 percig együtt párolt zsenge újhagyma-szálat is a tányérra helyezünk.

print