Ossobuco alla milanese – az eredeti „fehér” változat

Osso el%c5%91s%c3%bctve4 kicsi

Hozzávalók

  • 3 evőkanál olívaolaj
  • 6-7 dkg vaj
  • 1,2 kg 4 cm vastag (első) borjúlábszár, formára kötve
  • liszt
  • 1 kis fej hagyma finomra vágva
  • fél szál zeller megtisztítva és finomra vágva
  • 2 dl száraz fehérbor
  • 3 dl szárnyas-húsleves
  • só, bors

A gremolatához:

  • 1 csokor petrezselyem finomra vágva
  • 1 kezeletlen citrom héja lereszelve
  • 1 kis gerezd fokhagyma nagyon finomra vágva (esetleges)

A sofritót ezúttal csak a „fehér” alkotóelemekből: hagymából és zellerből készítjük kisebb serpenyőben. Ha adunk is hozzá répát, csak nagyon keveset. A zöldségeket kevés vajon-olajon, kis lángon, gyakori kevergetés mellett pároljuk legalább tizenöt percig, így bontakozik ki természetes édességük.

Közben elősütjük a húst. Az edény kiválasztásánál ügyeljünk arra, hogy a húsok kényelmesen elférjenek benne, de túl nagy hely se maradjon köztük. A velőcsontos szeleteket közvetlenül a pirítás előtt lisztbe forgatjuk (alaposan leveregetjük, épp csak fátyol vékony lisztréteg maradjon), enyhén sózzuk, borsozzuk, majd vaj és olívaolaj keverékén, élénk-közepes lángon világos aranybarnára pirítjuk. Ha gyenge a láng, a hús levet ereszt, inkább főni fog. Ha túl erős, az érzékeny borjúhús kiszárad.

Amikor mindkét oldalán szép aranybarna színt kapott, kivesszük az edényből, leöntjük a zsiradékot. Az edény alján maradt pörzsanyagokat felöntjük fehérborral, és falapáttal felkaparjuk. A bort a felére sűrítjük. Beletesszük a párolt zöldségeket (sofrito) és a húst. Lefedjük, másfél-két órán keresztül kis lángon készítjük, eközben 15 percenként forgatjuk a húst. Ha a lé nagyon elpárologna, húslevessel és pár csepp borral, egyszerre mindig csak 3-4 evőkanálnyival.

Ha elkészült, kivesszük a húst, langyos, nedves ronggyal letakarva meleg helyre félretesszük. Közben a mártást zöldségpasszírozón vagy szitán áttörjük. Hozzáadjuk a fokhagyma, petrezselyem és citromhéj keverékét (gremolata). Felmelegítjük, 3-4 percig hagyjuk a gremolatát „hatni”. Végül 3-4 evőkanál jeges vajat keverünk bele, több részletben. Ez sűríti, fényesíti a mártást és jó ízt is ad. (A gremolatába némelyek zsályát is vágnak, ami mindig nagyon jól illik a vajas mártásokhoz). Aki legvégül kockára vágott félig szárított paradicsomot ad a rövid mártásba, az nem követ el szentségtörést sem.

A mártást a húsra öntjük. Ha ragaszkodunk az “eredetihez”, milánói, azaz egy marhavelővel készülő sáfrányos rizottót adunk mellé. Ez az egyetlen olyan fogás az olasz konyhán, melyben a rizottó nem önállóan, hanem kísérőként szerepel. Rizottó helyett tálalhatjuk vastagabb tojásos tésztával (papardelle), vagy röviden vajban-olajban párolt cukkinival, spárgával.