V. Czifray első forduló – a hústányérok

Szeptember 12-én zajlott a Magyar Gasztronómiai Egyesület ötödik Czifray-versenykurzusának első fordulója a METRO Gasztroakadémián. Az első feladat a marinált és enyhén hőkezelt hal volt, a második az Esterházy módra készített marhaborda, amire elvileg sokféle lehetséges megoldás volt. (Meglepően sokan tettek a tányérra sárgarépapürét, vagyis sokak számára fonódik össze a téma a répával.)

A versenykurzus kiírása ITT.
Az elő forduló haltányérjai ITT.

A marhabordához háttéranyagok, ötletadók voltak:

Esterházy és hagymás rostélyos (videó)
Esterházy és hagymás rostélyos (cikk)
Esterházy mártás
Rostélyos serpenyőben

A pont szerinti sorrend

Az első forduló hústárnyérjai a tálalás sorrendjében

Debreceni Zoltán (Szaletly)
Eszterházy glaszírozott borda, petrezselymes kenyérfelfújt

Minden elemben megjelent apróbb vagy nagyobb technológiai gond. A hús jó minőség (Eco-Meat/Dembrovszky Sándor magyar tarka). Állaga korrekt: nem szálkás, leheletnyit  alulkészült. Íze – miután vákuumban marinálódott szardellapasztával, szójával, mustárral – markánsan sós. A szuvidban keletkező húsos páclé lett később a mártás alapja, de a szószban szerencsére nem jön át túlzott sósság, miután került bele külön készült jóízű marhalé és sűrített sárgarépalé. Egyes zsűritagok a felfújtat is enyhén sósnak találják.

Kiegészítők: a sárgarépapüré édes, a tejjel hígított tejföl halvány, babér íz nem észlelhető. A ropogósnak szánt zöldségszalagok némelyike túlsült, égettes benyomást kelt. Az adag túldimenzionált, minden elem kétszer jelenik meg. A tányér hideg, ami egyébként több versenyzőnél probléma.

Garai Ádám (AHiru)

Eszterházy Omaha-borda, sós kifli-canelé

Extrém szaftos és rózsaszín a borda, kiváló alapanyag (Omaha), füstösség lengi át. A tányér, ha nem is meleg, de langyos. Igen elegáns megjelenésű a canelé formában készült, pudingos állagú kenyérfelfújt. Az Eszterházy szósz eltalált: pikáns, izgalmas, kiegyensúlyozott, szépek a savak. Passzolnak bele a ressre hagyott zöldséggolyók és a sifonádra vágott zöld frissítés

Recept

Marhaborda Eszterházy módra – Garai Ádám

Címkék: czifray-versenykurzus, garai ádám, mge

Hús

Omaha marhaborda, David Chang módszerével készítve.

Mártás

• 1 salotta
• 90 g zeller
• 60 g sárgarépa
• 10 g kapribogyó
• 30 g marhafaggyú
• 30g vaj
• 60 ml száraz fehérbor
• 400 ml csirkealaplé
• 100 g csirkepecsenyelé (jus)
• 1 kk mustár
• 10 g barnacukor
• citromlé
• só

Kevés vajon és faggyún lepirítjuk a hagymát, répát, zellert. Hozzáadjuk a kapribogyót és a mustár felét. Felöntjük a borral, elforraljuk. Hozzáadjuk az alaplevet és a pecsenyelevet.

Lefedve puhára főzzük, majd óvatosan (enyhen passzírozva) átszűrjük. Mustárral, tejföllel, cukorral, citromlével frissítjük.

Kiflipuding

• 70 g sajtos stangli
• 150 g tej
• 1 tojás
• 50 g tejföl
• 1 salotta (30g)
• só, bors, citromhéj, petrezselyem

A sajtos stanglit (egyenes kifliféle) kockára vágjuk. 180 °C-os sütőben aranybarnára pirítjuk. Mikor kissé kihűlt, 30 g vajjal, tejjel, tejföllel, tojással, sóval és borssal turmixoljuk. Leszűrjük, kevés citromhéjjal, finomra vágott petrezselyemmel ízesítjük. Vajjal és búzadarával kikent canelé formába öntjük. 200 °C-os sütőbe tesszük 12 percre.

Garai Ádám versenytányérja az V. Czifray-versenykurzus első fordulóján

Barna Tamás (bEAT)

Eszterházy borda, zöldséges zsemlefelfújt, füstölt tejfölhab

Jó állagú a hús: szójás-mirines glaszírozást kapott, ami édes-sós effektust hoz. A felfújt egy klasszikus zsemlegombóc, benne koriander és apró kockára vágott fermentált répa. A garnírungban megjelenő bébirépa érdekes glazúrt kapott (mirin, szójaszósz, fokhagyma, lime), de erősen al dente maradt.

Remek a füstölt szalonna ízű fehér tejfölhab. A „vadaskrém” répásan édeskés, az édességérzetet fokozza a szinte mézesre marinált shimei gomba. A pakcsojcsíra nem kirobbanóan friss, ebben a formában nem mindenkinek nyeri el a tetszését. Ezzel együtt volt zsűritag, aki 16 pontra értékelte volna a fogást, ha meleg lett volna a tányér. Néhány elem finomításával, meleg tányérral jó bisztrófogás lehetne.

Szente Dávid (bEAT)

bEAT vadas: marhaoldalas, répapüré homoktövissel, vadasmártás, fermentált zöldség

Az első meggyőzően meleg tányérként üdvözli a zsűri. A hús kicsit túl sokat állt a pácban, állaga szálkás, túlkészültség jeleit mutatja. Ezzel együtt ízes, élvezetes. Tisztességes a könnyű (petrezselymes és pörcös) zsemlegombóc. A gyakran megjelenő répapürék között ez talán a legízesebb: homoktövis élénkíti (nagyon jól beválik), állaga habos. Ráhúzva egy (fád színéhez képest) meglepőn aromás mustáros-tejfölös vadasmártás. A zöldségek 2-3 napig kovászolódtak, vagyis intenzíven sósak-savasak, harapásuk van.

Kozma Balázs (Lamaréda)

Marhaborda, gyökérzöldségpüré, gombás marhaterrin, szifonos kenyérfelfújt

A hasábformájú hús állaga kellemesen lágy (Black Angus), tálaláskor fűszeres vajjal kapott glaszírozást, marinált mustármag kerül rá. A legjobb húsok egyike.

Mellette marinált répába göngyölt húsaprólék shiitake gombával – művészneve „csillagánizsos marhaterrin”. Tekercsessége mutatós, de állaga széteső. Puhább répaburokkal is jobban ki lehetne egyezni.

A tányérra terített világos mártás fehérrépából és zellerből készül tejföllel-tejszínnel-vajjal, ropogósra sütött főtt mustármaggal keverve. Íze meglepően édes, jót tenne neki némi savas pikantéria, a mellé kanalazott jus és zöldolaj jótékonyan más irányba mutat. A barnavajas szifonos kenyérfelfújt nem hozza eléggé a „szifonos” könnyedséget. A tányér itt is hideg.

Matus István (Kistücsök)

Marhaborda Eszterházy módra, kenyérfelfújt

Jólesően egyszerű (nem túlhalmozott) tányér. A hús állaga optimális, a felfújt az egyik „legfelfújtasabb” a mezőnyben – laza és könnyű. Háromféle marinált mag kerül az ételre: kapribogyó, medvehagymatermés, mustármag. Sikeres válogatás.

Maga a mártás klasszikus, némi vaj is kerül bele, jó a mennyisége. Ízre kicsit édesbe hajlik, de a savanykás fermentált répaszalag és a magok jó savas ellensúlyt hoznak. Az egyik legjobb hústányér.

Recept

Marhaborda Esterházy módra, kenyérfelfújt, fermentált répa (Matus István)

Címkék: czifray-versenykurzus, marhaborda, matus istván, mge

A tányér saját kategóriájában első helyezett volt (három zsűritagtól kapott 17, egytől 18-pontot).

Hozzávalók

• 720 g marhaborda (csont nélküli súly hőkezelés előtt)
• só, bors
• kevés vaj

A húst vákuumozzuk, 60 °C-os vízfürdőben hőkezeljük 48 órán át (a vákuumzacskóba sót, borsot, vajat teszünk).

Mártás

• 4 fehérrépa
• 4 sárgarépa
• 2 ek savanyított kapribogyó
• 1 kk medvehagymatermés
• 100 g vaj
• 150 g zsíros joghurt
• 1 ek dijoni mustár
• 700 ml marhaalaplé
• 50 ml citromlé
• 2 g xantán
• 1 ek szójaszósz
• só, bors, borókabogyó
• 1 citrom reszelt héja
• 1 ek méz
• 2 fej közepes vöröshagyma
• 2 babérlevél
• 50 g zsíros tejföl

Hagymát fél főre, a répát és a fehérrépát durvára vágjuk. Mézkaramellt készítünk. A hagymát megpirítjuk, hozzáadjuk az alaplevet, sót, borsot, babérlevelet, borókát. Puhára főzzük, végül hozzáadjuk a xantánt, a citrom reszelt héját, a citromlevet, a szóját és a dijoni mustárt, joghurtot, tejfölt, kaprit, medvehagyma-termést, mézkaramellt. Turmixolás közben hideg vajat adagolunk hozzá. Leszűrjük és készre ízesítjük.

Kenyérfelfújt

• 500 g tósztkenyér
• 250 g vaj
• 200 ml tej
• 5 tojás
• só, bors
• petrezselyem, kapor

A tósztkenyér héját levágjuk, a belét kockára vágjuk, 180 °C-os sütőben aranybarnára pirítjuk, langyos tejjel leöntjük. Habosra keverjük a vajat a tojássárgájával és kevés langyos tejjel, hozzáadjuk a kenyeres-tejes masszához. Habbá vert tojásfehérjével lazítjuk, belekeverjük a frissen felvágott fűszernövényeket. Kifóliázott tepsibe simítjuk, 30 percre sütőbe tesszük 100%-os gőzzel. Tálaláskor szeleteljük, a szeleteket mindkét oldalon serpenyőben megpirítjuk

Fermentált Répa

• 5 vastagabb sárgarépa
• 3 szelet kovászos kenyér
• 1 kisebb gyömbér
• 1 gerezd fokhagyma
• 3 szál csombor
• 1 liter sós víz

Matus István versenytányérja az V. Czifray-versenykurzus első fordulójában

Csillag Richárd (Lokal47)

Marhaborda Esterházy módra, kenyérfelfújt

Szaftos az Angus-marha. A mártás hideg ugyan, de jóízű – egyszerű, de frappáns technikával készült. A hozzáadott medvehagymaolajban mustármag és sült medvehagymatermés jóféle fokhagymás aromával. Jólesően ropogósra sült a zsemlegombóc. Sült zellerkrém jelenik meg pöttyökben, részben a kenyérfelfújt tetején is. Egyszerű, de jó tányér.

Recept

Marhaborda Eszterházy módra, kenyérfelfújt – Csillag Richárd

Címkék: csillag richárd, czifray-versenykurzus, esterházy marhaborda, mge

Hozzávalók

• 1 kg angus marha oldalas (Hubertus)
• 100 g szalonna (Várkapu)
• 300 g sörrel készült házi kenyér
• 200 g tejszín
• 300 g tej (Zöldfarm)
• 4 db házi tojás (Zalakaros)
• 3 répa (minden felhasznált zöldség – a koriander kivételével – pogányszentpéteri)
• 3 db fehérrépa
• 1 db zellergumó
• petrezselyem
• koriander
• 2 db lime
• 250 g termelői tejföl (Míves)
• 500 ml marhaalaplé
• savanyított medvehagyma termés
• mustármag
• só
• bors
• zöldolaj (vegyes zöldfűszerekből)
• 500 ml fehérbor (ez esetben Kristinus Samutra)
• vörösborecet (Kristinus)
• csírák (Bedrock Farm)

A szalonnát felkockázzuk, kipirítjuk a zsírját. A zsírból kivesszük a szalonnát. A sörös kenyeret felkockázzuk, lepirítjuk a szalonna zsírján.

A tojást, a tejszínt és a tejet összekeverjük a felaprított petrezselyemmel és korianderrel, majd sóval, borssal és lime-lével ízesítjük.

Hozzákeverjük a lepirított kenyérkockát és a zsírszalonnát. Az egészet kibélelt sütőformába tesszük, majd 185 °C-on 45 percig sütjük.

A répát és a zellert felvágjuk fél cm vastagra, lepirítjuk. Karikákat szúrunk ki belőle és félretesszük a tálalásig.

A leeső zeller feléből pürét készítünk, a többi leesőt és az apróra összevágott fehérrépát nagy lángon megpirítjuk, majd (több részletben) felöntjük a fehérborral. Amint elpárolgott, felöntjük marhaalaplével, visszaredukáljuk a felére és leszűrjük. Hozzákeverjük a tejfölt. Sóval, borssal és lime-lével ízesítjük. Forralással beállítjuk az állagát.

Felvágjuk a már kihűlt kenyérfelfújtat, kevés (előzetesen félretett) szalonnazsíron pirítjuk. Amint aranybarnára pirul, a tányérra helyezzük.

A sült répát és zellert vörösborecettel összeforgatjuk, a kenyérfelfújt tetejére helyezzük. Megszórjuk a fermentált medvehagymaterméssel és mustármaggal. Mellé tálaljuk az előzetesen hőkezelt marhabordát, rámerjük a szószt és kevés zöld olajat.

 

Csillag Richárd versenytányérja az V. Czifray-versenykurzus első fordulójában

Illés Ákos (Morzsa)

Eszterházy borda, kenyérfelfújttal

A hússal technológiai vagy alapanyag probléma merült fel: szívós, nehezen vágható. A répapüré hatása kicsit szimplán édes-savanyú, de mellette nagyon korrekt jus jelenik meg (ebből több is elférne a tányéron). A hengeres formában készült, majd srégbe vágott felfújt remek: lágy és pudingszerű (soktojásos poféznifelfújt hangulata van).

Az édesburgonyából készült pillangó a püré tetején visszapuhul, hamar elveszti ropogós jellegét. A marinált bébirépa zelleres almapürével van töltve: íze jó, de a töltéssel túl sok munkának tűnik ahhoz képest, amit pluszban hoz.

Recept

David Chang marhabordája

Címkék: david chang, marhaborda, momofuku

Egy karizmatikus étterem (Momofuku) karizmatikus ételéről van szó. A koreai származású, Amerikában élő David Chang a kalbi nevű régi koreai ételt akarta megjeleníteni étalapján.

Ehhez a koreaiak vékonyra vágott csontos marhabordát pácolnak és grilleznek, majd salátába csomagolva vagy rizságyon tálalják, különböző mártogatókkal. Közismert street foodként is.

David Chang egy tokiói látogatása alkalmával merített ihletet egy utcai ételkészítőtől, aki vákuumcsomagolva előkészített belsőségeket és húsokat fejezett be az utcán nyársra húzva, faszénen.

New Yorkba hazatérve a szakács ennek nyomán dolgozta ki a „Momofuku-bordát”. Lényege az, hogy a másutt levesbe vagy raguba használt húsrész itt grillezésre vagy sütésre is alkalmassá válik.

A hús marinádja

• szójaszósz
• barna cukor
• fokhagyma,
• szezámolaj
• reszelt alma vagy körte

A gyümölcsök enzimjei húspuhítóként is működnek (elvileg kivit és ananászt is használhatunk). Némely specialista azt ajánlja, hogy a páchoz valamilyen citrusos szódát is adjunk, amilyen például a Seven Up.

A húst néhány kanál marináddal vákuumcsomagoljuk, 60 °C-os vízfürdőben 48 óráig hőkezeljük. Ilyen módon egy olcsónak számító leveshús nemesedik csúcsgasztronómiai szintre.

Chang tálalás előtt faszénen süti körbe a bordát, ezután szeleteli csak. Azt ajánlja, hogy faszén híján frittírozzuk bő zsírban, így is kiváló lesz. Az ilyen módon előkészített borda vajpuha és szaftos, a belseje rózsaszín, mint egy angolosra sült szték.

Ez egy olyan útvonal, amely szabadon használható akár vörösboros vagy paprikás bordapecsenyéhez, vagy más egyéni változatokhoz.

A szuvid háztartási változata régóta elérhető áron beszerezhető, de vákuumgép nélkül is megoldható a dolog. Ehhez a húst ziplock zacskóba csomagoljuk és 80 °C-os sütőbe tett vizes lábosban hőkezeljük egész éjszakán át. A hús puhaságát ujjunkkal nyomkodva ellenőrizzük.

 

Köszönetet mondunk a zsűritagoknak,
a METRO Gasztroakadémiának,
a versenyzők mögé álló és őket támogató éttermeknek és
Bakcsy Árpád fotográfusnak.

Köszönetet mondunk mindazoknak, akik támogatják egyesületünket vagy nekünk utalják adójuk 1%-át

Magyar Gasztronómiai Egyesület
Bankszámla: 11701004-20216348
Adószám: 18116375-2-41