Egy karizmatikus étterem (Momofuku) karizmatikus ételéről van szó. A koreai származású, Amerikában élő David Chang a kalbi nevű régi koreai ételt akarta megjeleníteni étalapján.
Ehhez a koreaiak vékonyra vágott csontos marhabordát pácolnak és grilleznek, majd salátába csomagolva vagy rizságyon tálalják, különböző mártogatókkal. Közismert street foodként is.
David Chang egy tokiói látogatása alkalmával merített ihletet egy utcai ételkészítőtől, aki vákuumcsomagolva előkészített belsőségeket és húsokat fejezett be az utcán nyársra húzva, faszénen.
New Yorkba hazatérve a szakács ennek nyomán dolgozta ki a „Momofuku-bordát”. Lényege az, hogy a másutt levesbe vagy raguba használt húsrész itt grillezésre vagy sütésre is alkalmassá válik.
A hús marinádja
- szójaszósz
- barna cukor
- fokhagyma,
- szezámolaj
- reszelt alma vagy körte
A gyümölcsök enzimjei húspuhítóként is működnek (elvileg kivit és ananászt is használhatunk). Némely specialista azt ajánlja, hogy a páchoz valamilyen citrusos szódát is adjunk, amilyen például a Seven Up.
A húst néhány kanál marináddal vákuumcsomagoljuk, 60 °C-os vízfürdőben 48 óráig hőkezeljük. Ilyen módon egy olcsónak számító leveshús nemesedik csúcsgasztronómiai szintre.
Chang tálalás előtt faszénen süti körbe a bordát, ezután szeleteli csak. Azt ajánlja, hogy faszén híján frittírozzuk bő zsírban, így is kiváló lesz. Az ilyen módon előkészített borda vajpuha és szaftos, a belseje rózsaszín, mint egy angolosra sült szték.
Ez egy olyan útvonal, amely szabadon használható akár vörösboros vagy paprikás bordapecsenyéhez, vagy más egyéni változatokhoz.
A szuvid háztartási változata régóta elérhető áron beszerezhető, de vákuumgép nélkül is megoldható a dolog. Ehhez a húst ziplock zacskóba csomagoljuk és 80 °C-os sütőbe tett vizes lábosban hőkezeljük egész éjszakán át. A hús puhaságát ujjunkkal nyomkodva ellenőrizzük.
