November 4-én és 5-én két csoportban zajlott a VI. Czifray-versenykurzus második fordulója. A kurzus kiírása ITT. Mindkét csoporttal jó forduló volt, nagyon sok kiváló megoldással. Folyamatosan közöljük az első és a második csoport húsételeit és palacsintás tányérjait.

A második csoport hústányérjai a tálalás sorrendjében

Matus István (Trattoria Pomo D’oro)

Sertéskaraj, körmös jus, sült karfiolkrém, brokkoli, csicsóka

A szépen pirult hálóban karaj, a karajban töltelékként darált karaj, vargánya, pármai sonka, tepertő, nduja (kalábriai kenhető kolbász), zsálya, pirított zsemlemorzsa – mintha a csabai karaj ihlette volna. Korrekt, leheletnyit száraz húselem.

Kiváló a ress brokkoliszár, üde a citrusos-szezámos sültkarfiol-püré, eltalált savú a hajszálvékony csicsókasaláta. Mindezt jól ellensúlyozza az édeskés, mély ízű és természeténél fogva sűrű körmös-csirkelábas jus.

Kompaktul tálalt magas színvonalú tányér. A garnírung még jobban magára vonja a figyelmet mint a főelem.

Mátrai Patrik (Botaniq)

Spárgával töltött pisztráng, tojássaláta, briós

Három elem külön tányérokon: spárgás halroló kodzsis hollandival, tojássaláta japán majonézzel, mandarinos briós.

A behálózott haltekercs érdekes glaszírozást kapott (fokhagymás-szójás-gyömbéres-almaecetes-mézes sűrítménnyel), a háló ezzel együtt nem sült meg. A hal kicsit túlment, de még rendben van, az íze is jó. Ropogós mogyoró és hajdina van a tetején.

A töltelék alapja a leeső hal és a fermentált spárga. Nem minden zsűritag ért egyet a szezonon kívüli spárgahasználattal, és az sem szerencsés, hogy levet engedett, és puhasága ellenére rostos érzetű). A salátában a tojáson kívül reszelt füstölt sárgája, medvehagyma termés, alma, pisztrángikra, japán majonéz (dashival, rizsecettel, mustárral).

Egyéni a mártás: a tojássárgája egy éjszakára shio kojival érlelődik, majd barnított vajjal lesz habosra keverve. Szép állag, jóleső umamisság. Van olyan zsűritag aki csillagos ötösre értékeli: harmonikus, jó savú, „viszi a halat”. A briós olívaolajjal és mandarinlével készül, nagy termetű, tésztája kicsit masszív. (A hal és a saláta briós nélkül is értelmezhető lenne.)

Veress Hunor (Borkonyha)

Sertésszűzrolád, csicsóka, gomba

A hús enyhén szárazkás és sóhiányos. A töltelékben (dagadó, sertésmáj, gomba, rozmaring, citromhéj), a máj kicsit uralkodó, miközben nem a legszebb arcát mutatja. Apró javítások sokat jelenthetnének.

Megnyerő a hús kisérete: habos csicsókapüré, csicsóka és shiitake savanyítva, pirított ördögszekér és ropogós csicsókacsipsz. Végül egy portóis pecsenyelé madárberkenyével – ami nagyon aromás és szépen jön belőle a gyümölcsösség.

Otoltics Áron (Eto Hotel)

Töltött házinyúl, gombák, csicsóka, tárkony

A tányéron két egyforma henger: a nyúl haslebenyéből készült hús szépen pirult és szaftos –. (A nyúlhús karaktere hasonló egynémely szárnyaséhoz, ezért a versenyző engedélyt kapott az alapanyag használatára). A töltelék egy húsos fársz – benne olajbogyó, kacsamáj és nyúlmáj.

Elegáns a barnított vajas, enyhén citrusos csicsókakrém. A tányéron megjelenik egy mutatós tartelette  is – gombával, fenyőmagkrémmel, tárkonyemulzióval. Érezhetően sok munkás elem, de tálalásig elázik. Az olívaolajjal montírozott gyümölcsös aromájú pecsenyelé (narancs, kardamom van benne): külön, érkezik az asztalhoz. (Igazán remek.) Végül egy ropogós csipsz (lenne helye a képletben, de túlsült és kesernyéssé vált).

Fülepi Kálmán (Kami)

Töltött csirkecomb, salátamártás

A gödöllői töltött csirke utánérzésének is tűnhet, többen kiemelik a jó pecsenyés húsízt. A töltelék némileg szétesős, ennek ellenére szaftos. Benne máj és csirkehús, gomba, pisztácia, lenmag, máj, brandy, spenót, és töltéskor a kiterített csirkecombra kerül még egy ízfokozó norilap is. Sok hozzávaló, de összhatásban szép kerek. Jön a füstösség is, némelyek szerint túlzottan is (a csirkecomb Camado bbq-sütőben készült).

A sült salátán nagyon jól poentírozó fanyar gyümölcsök (alma, gránátalma). A salátamártásban saláták, fűszernövények, spenót, borecet, citromos olívaolaj. Színre és kicsit ízre is pasztell, élénksége még fokozható.

Semsei László (Szaletly)

Kacsamell szójababos-kacsabőrös töltelékkel, karfiol-tartelette, szívraguval töltött dödölle, gyömbéres jus, wasabis mikrozöld

A tányéron három töltött elem – hús, tésztakosár, dödölle –, és kacsa-jus. A mellhús, bár rózsaszín, igen tömör, megosztja a zsűrit: egyesek nem töltenének kacsamellet, de jóízűnek mondják, mutatós a vágási felülete is (a töltelékben kacsabőr, mellhús, szójabab).

A zöldséges kacsaszívvel töltött dödölle nyersesre sikerült, ezenfelül több pörzsanyagot kívánna. Alatta szép jus, a tetején markáns ízű fokhagymakrém.

A karfiolkosárkában krémesített és savanyított karfiol, ezektől a tészta megszívta magát, kissé nyúlós lett, a karfiol is kicsit fáradt. Egészen kiváló ugyanakkor a ráhintett wasabis mikrosaláta – akár nagyobb szerepet is kaphatna a tányéron.