ReceptekDesszertCzifray – befejeződött a selejtező

Czifray – befejeződött a selejtező

Czifray oliver dolgozik 11.31
(Fotók: Bakcsy Árpád és Bittera Dóra)

Három selejtezőnap után összeállt az újabb kétéves Czifray-versenykurzus résztvevőinek névsora. A témákat nyáron hirdetjük meg, a következő forduló szeptemberben lesz. Az alábbiakban a még nem ismertetett tányérok láthatók (április 28-i desszertek és május 12-i versenyfogások), majd végül: a továbbjutók listája.

Az első három helyezett idegennyelvű szakmagazinokat kapott a cookbooks.hu-tól.

Győrffy Árpád (Arany Kaviár): Séf „kertje”

Img 2116 gy%c5%91rffy arpad

Látványra festői sziklakerthangulat nemes színárnyalatokban. Nem túlhalmozott, áttekinthető, kóstolásra mégis hamar laktatónak tűnik. Alkotóelemek: petrezselymes piskótán sárgarépa-szorbet, tintahaltintás fehércsokoládé-burokban fehérrépás töltelék.

Elsőként az ember megpróbálja feltörni a szürke csokoládékövet. Kicsit vastagra és ellenállóra sikerült héj alatt sűrű töltelék: a fehérrépa jó, de íze háttérbe szorul az általános édesség mögött.

A répafagylalt vizes-édes, a cukrosság itt is elsodorja a természetes zöldségízt. A kiegészítők közül (tépdesett petrezselymes piskóta, bodzazselé, morzsa) a bodza őrzi leginkább karakterét. Az ízek nem hozzák a látvány ígérte izgalmat.

Daniel O’Shea (Alabárdos): Zeller és rebarbara, zöldalmagranita

Img 2119 daniel oshea

A zsűri által egyöntetűen színes-játékosnak ítélt tányér szép alapharmóniával. A főelem a rebarbarazselébe tekert, remek szájérzetű kecskesajtmousse. Savas-sós ízei kellemesen ellentételezik a morzsaszőnyeg aláfestő édességét, pikáns-roppanós rebarbarakompót a kísérő. Kiemelkedően jó alapképlet. Ugyanakkor egy karakteresebb zöldalmagranita jobban szolgálná az ügyet.

Rebararaecetben marinált szárzeller és zellerecetben marinált rebarbraraszalag is szerepel még – ahol a karakterek keresztezése kérdéseket vethet fel. Ezzel együtt élvezetes kompozíció, a nap két legjobb desszertjének egyike.

Pethő Dániel (Csalogány26): Sárgarépatorta, kandírozott sárgarépa, olívaolajzselé, tárkonyszirup

Img 2132

Kevés hozzávalóból felálló kompozíció, egyszerűsége elegáns. A torta párnácska érzetű, édessége kellemesen visszafogott, ízéből azonban a répa helyett a sütőpor kelt mélyebb benyomást.
A szépen vágott kandírozott fiatal sárgarépa sem igazán karakteres, természetes édességét felülbírálja a „csinált” édesség (meggondolandó, hogy a tavaszi zöldség alkalmas-e erre a szerepre).

A tányéron még két bonbonjellegű elem: a fehércsokoládéba töltött répakrém szép lenne kicsit vékonyabb burokkal és (ismét csak) karakteresebb répaízzel; nagyon szép az olívaolajzselé, jó kiegészítő a tárkonypor és tárkonyszirup. A két főszereplő markánsabb megjelenítésével és némi hozzáadott sóval több lehetőség bontakozna ki.

Fehér Attila (Costes): Kaliforniai paprika és eper

Img 2144 feh%c3%a9r attila

A tányér legsikerültebb eleme a rendkívül üde uborkagranita, jó hozzá az olívaolaj: kifejező ízek, szép savasság.

Az epres pillecukor nem túlédesített. Állaga kevésbé ruganyos, mint az „igazi”, inkább zselével megfogott masszívabb habkrémnek mondaná az ember. Megjelenik még: paradicsomzselé és epres paprikaszorbet, utóbbin egyfajta éretlen íz uralkodik. Összességében a paprika, a paradicsom és az eper ízei nem állnak össze harmonikus egésszé.

Horváth Ákos (Arany Kaviár): Édeskömény-mousse, tárkonyos joghurtszorbet, répahabcsók, pisztáciahomok

Img 2147 horv%c3%a1th %c3%a1kos

Intelligensen tálalt púderszínek és ízek, jó arányok, kiemelkedő tányér. A mousse és a fagylalt külön-külön és együtt is működik. Sikeres ízpárosítás szép állagokkal, jól eltalált édességgel és savassággal.

Idekívánkozó és teljesen a helyén van a fehércsokoládés pisztáciahomok, melyben a pisztácia intenzitása fokozható lenne. A habcsók látványra szép, jelentős répaíze nincs, kicsit fogba ragadós. Összességében a nap egyik legszebb desszertje.

Adamek Balázs (Diófa): Kecskekrémsajttorta, fehércsokoládé-ganache, tárkonyos meggykuli, répás makaron, narancsos répazselé

Img 2157

A tortácska nem erős egyéniség, mellete viszont erősen kompakt-masszív a ganache. A meggy talán illik a narancsos répához, de intenzív savasságával jelen esetben kicsit kilóg a képből. Kedves kiegészítő a répazselé és az apró makaron.

Baranyi László (VinoPolis): Spárga fehérteás bodzakrémmel

Img 2166 baranyi l%c3%a1szl%c3%b3

A sabayonba állított spárgacsokor citromnádas selyemfűmézzel került vákuumos marinádba. Az eredményről eltérnek a vélemények: egyes zsűritagok szerint a spárga minősége nem meggyőző, elkészítése sem optimális. Mások kiemelik, hogy jó harapású, ress állaga kellemesen fogyaszthatóvá teszi. Mennyiségét tekintve mindenképpen sok.

A sabayon maga érdekes (bodza, tea, méz, Irsai Olivér), nem rossz az íze, de a bor kicsit kilóg: a recepturát érdemes csiszolni.

A pohárdesszertben alul a tavaszi földet jelképezi a szárított fekete olajbogyóból és nyerses pisztáciamagokból kevert, elég nagy darabokra hagyott töret – arányait tekintve eltúlzott mennyiségben. Érdekes alapgondolat de az elemek nem álltak még össze.

Fülöp Zoltán (Pest Buda): Franciakrémes spárgával

Img 2174 f%c3%bcl%c3%b6p l%c3%a1szl%c3%b3

A krémek édesek, állaguk sem meggyőző. Az alsó, zöldspárgás krém elasztikusan masszív, nem krémesjellegű. Rajta a fehér krém inkább az édes tejszín, mint a fehérspárga ízét hozza. A tésztarétegek lisztes impressziót hagynak hátra.

Jó állagú és ízes elem ugyanakkor a tokajis epersabayon. A versenyző az ötlettel magasra tette a lécet, érdemes még néhányszor nekifutni.

Forster Zoltán (Jankovich Kúria): Sárgarépa, olvadás

Img 2188 forster zoli

Alul korrekt-szaftos magvas répatorta, nem kifejezetten laza, de remek sütemény. Rajta tonkababos répamousse, mindehhez sóskaramella és édes narancshab, fahéjas-kakaós morzsa. Szép ropogós a narancsos-karamellás csipsz. Igen egyszerű desszert, amely végül összeáll, kicsit töb savasság még használna neki.

Kis Sándor (Kereskedőház): Édesköményes „krémes”

Img 2193 kis s%c3%a1ndor

Sokszereplős desszert: jó a zelleres turbolyafagylalt a tört mogyoróágyon, jól illik hozzá a ropogós-karamellizált tésztalap (még ha itt-ott oda is kapott).

Kiemelkedően érdekes a szép savasságú naracssaláta a zellerrel és a friss turbolyával.
A további két hab (édeskömény és sósmogyoró) nem igazán találja a helyét, nem szervesül. Az összhatás kicsit olyan, mintha különböző desszertek települtek volna egy tányérra.

Darusa Richárd (Agárid Pálinkaház): Pekándiós sárgarépatorta, csokoládéganache, zellermousse és -zselé, rebarbaracoulis

Img 2207 darusa

A torta meglehetősen masszív, tetején sűrű csokoládékrém. Utóbbi ellenpontként szép kesernyét hoz, a sütemény egésze egyfajta háziasság érzetét kelti.

A kiegészítőként megjelenő zselék és habok nem tudnak ugyanakkor sem megfelelő súlyú kontrasztot, sem érdemi kiegészítést nyújatni (szépen savas a rebarbara, a fehér hab viszont tisztán tejszínhatású). A főelem mindenkit lejátszik a színpadról.

Kovács Árpád (Pierrot): Túrófánk, répa, kapor

A főelemből, a fánkból átjön némi túróíz, de nem nagyon kifejező, állaga érdekesen szívós. A fagylalt ugyanakkor túl ütősen kapros, íze összességében nem kiegyensúlyozott.

A karamellizált gyöngyhagyma egyfajta pecsenyés hangulatot hoz a tányérra, egyetlen további elemmel sincs jó viszonyban.

Megjelenik ugyanakkor egy „túróparfé”, ami olyan, mint egy hűvös karcsú Túró Rudi, csokoládé helyett répaporba hempergetve. Szép túró ízével kiváló, egyben a legjobb elem a tányéron.

Img 2216

Heiszler Olivér (Martín Berastegui, Lasarte): Báránycomb, fehérspárga, vargánya, körte, paprikás vajmártás

Oliver baranya 11.38.40

A versenyző által rendelt 5-6 kg-os bárány helyett 10 kg-os példány érkezett, amely már nem volt tejes, legelőt látott. A hús alulkészült, de további hőkezelés sem segíthetett volna magán a húsminőségen. A végeredmény szívós, nehezen rágható állag. Gyengébb pont a gomba is: só- és pörzsanyaghiányos. Ezen kívül egyébként szép, gazdag élettel teli tányér változatos elemekkel.

Tökéletes állagú a spárga három formában (fej, szárrész, szalag), érdekesen savas-édeskés a marinált körte. A jus jóízű, de leveses állaga folytán szétterül, nehezen ízlelhető, pecsenyelé-hiányossá válik a tányér. Igen kellemesen savaskás a vajmártás, amely kápiapaprikás és gyömbéres ízesítést kapott. Megjelenik még egy szenzációs élénkítő friss-pikáns fűszerkeverék: szecsuáni borsos gombaporos só.

Heiszler Olivér zöldségdesszertje: zab és sóska mandulával és joghurttal

Heiszler desszert 3127

Corn flakes és porridge-utánérzés: habkönnyű, ropogós lapok alatt a joghurtban édeskés sóskakrém és manduladarabok.

Nagyon szépen gabonaízű a fog alatt robbanó zabkorparopogós. Alatta minden kanálnál keveredik a joghurt és a sóskamártás. Mindkettőnek jót tenne kicsit több intenzitás és néhány kristály só, a sóskából jöhetne még több is.

Ajánlott fogyasztás: meg kell törni a ropogóst, és minden alkotóelemből meríteni minden kanállal, melyen a roppanósság gyorsan átalakul puha krémes állaggá.

Moór László: Báránygerinc és vese, tökfőzelék, kenyérszivacs, pisztáciamorzsa

Moorlaci baranya 11.44.45

A bárányborda jól van elkészítve, jó ízű, jó állagú, egyenletesen rózsaszín. Ropogós pankómorzsa-bundás, gondosan tisztított, tiszta ízű, rántott vese egészíti ki.

Ízre-állagra halványabb a tökfőzelék — savhiányosságát nem pótolja a szirupba áztatott, szikkasztott apró koktélparadicsom, amely különben nagyon szép színfolt. Megjelenik még kétféle zöld olaj (tökmag és kapor), de ízük nem igazán jön át.

Kellemesen sós, kimondottan jó állagú a zöldpetrezselymes szivacs pisztáciatörettel, amely azonban mártás híján funkciótlanná válik. Mártás egyébként készült a konyhán, de nem érkezett meg az asztalra.

Moór László zöldségdesszertje: Csalános kecskesajtos mille feuille, mángoldfagylalt, törökmogyorós morzsa

Moorlaci desszert 3133

Könnyű és ropogós briktésztarétegek, némi avassággal. Köztük a habos kecsketúrókrém nagyon rendben van (kellemesen savas), a csalánzselé azonban túlzselatinozott, ami az íz intenzitását is erősen tompítja. Kísérők: borsos csalánzselé és ress rebarbara.

A mángoldfagylaltban a mángold íze nem jön át.

Tekintettel az erős mezőnyre, most 14 versenyző jut tovább a következő (szeptemberi) fordulóra, amely után már csak 10 vagy 12 versenyző folytatja a kurzust.

A 14 továbbjutó névsora:

Szűcs Zoltán
Puskás Csaba
Daniel O’Shea
Forster Zoltán
Pethő Dániel
Győrffy Árpád
Ádám Csaba
Kanász László
Horváth Ákos
Kis Sándor
Bernát Dániel
Fülepi Kálmán
Fehér Attila
Heiszler Olivér

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

  1. A versenyen nem tudott minden olvasó részt venni. Készült a versenyzőkről fotó? — Ha még nem készült, lehetne pótolni? Hadd ismerjük meg Őket.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Firenzei fogyókúra

Dante poklának pitvara, trecento bölcsője, Machiavelli és Savonarola főhadiszállása, Mediciek fészke, csodák és borzalmak birodalma, ahol az ember nem tud úgy lépni, hogy ne...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!