II. Czifray-versenykurzus – befejeződött a selejtező

Három selejtezőnap után összeállt az újabb kétéves Czifray-versenykurzus résztvevőinek névsora. A témákat nyáron hirdetjük meg, a következő forduló szeptemberben lesz. Az alábbiakban a még nem ismertetett tányérok láthatók (április 28-i desszertek és május 12-i versenyfogások), majd végül: a továbbjutók listája.

Az első három helyezett idegennyelvű szakmagazinokat kapott a cookbooks.hu-tól.

Győrffy Árpád (Arany Kaviár): Séf „kertje”

Látványra festői sziklakerthangulat nemes színárnyalatokban. Nem túlhalmozott, áttekinthető, kóstolásra mégis hamar laktatónak tűnik. Alkotóelemek: petrezselymes piskótán sárgarépa-szorbet, tintahaltintás fehércsokoládé-burokban fehérrépás töltelék.

Elsőként az ember megpróbálja feltörni a szürke csokoládékövet. Kicsit vastagra és ellenállóra sikerült héj alatt sűrű töltelék: a fehérrépa jó, de íze háttérbe szorul az általános édesség mögött.

A répafagylalt vizes-édes, a cukrosság itt is elsodorja a természetes zöldségízt. A kiegészítők közül (tépdesett petrezselymes piskóta, bodzazselé, morzsa) a bodza őrzi leginkább karakterét. Az ízek nem hozzák a látvány ígérte izgalmat.

Daniel O’Shea (Alabárdos): Zeller és rebarbara, zöldalmagranita

A zsűri által egyöntetűen színes-játékosnak ítélt tányér szép alapharmóniával. A főelem a rebarbarazselébe tekert, remek szájérzetű kecskesajtmousse. Savas-sós ízei kellemesen ellentételezik a morzsaszőnyeg aláfestő édességét, pikáns-roppanós rebarbarakompót a kísérő. Kiemelkedően jó alapképlet. Ugyanakkor egy karakteresebb zöldalmagranita jobban szolgálná az ügyet.

Rebararaecetben marinált szárzeller és zellerecetben marinált rebarbraraszalag is szerepel még – ahol a karakterek keresztezése kérdéseket vethet fel. Ezzel együtt élvezetes kompozíció, a nap két legjobb desszertjének egyike.

Pethő Dániel (Csalogány26): Sárgarépatorta, kandírozott sárgarépa, olívaolajzselé, tárkonyszirup

Kevés hozzávalóból felálló kompozíció, egyszerűsége elegáns. A torta párnácska érzetű, édessége kellemesen visszafogott, ízéből azonban a répa helyett a sütőpor kelt mélyebb benyomást.
A szépen vágott kandírozott fiatal sárgarépa sem igazán karakteres, természetes édességét felülbírálja a „csinált” édesség (meggondolandó, hogy a tavaszi zöldség alkalmas-e erre a szerepre).

A tányéron még két bonbonjellegű elem: a fehércsokoládéba töltött répakrém szép lenne kicsit vékonyabb burokkal és (ismét csak) karakteresebb répaízzel; nagyon szép az olívaolajzselé, jó kiegészítő a tárkonypor és tárkonyszirup. A két főszereplő markánsabb megjelenítésével és némi hozzáadott sóval több lehetőség bontakozna ki.

Fehér Attila (Costes): Kaliforniai paprika és eper

A tányér legsikerültebb eleme a rendkívül üde uborkagranita, jó hozzá az olívaolaj: kifejező ízek, szép savasság.

Az epres pillecukor nem túlédesített. Állaga kevésbé ruganyos, mint az „igazi”, inkább zselével megfogott masszívabb habkrémnek mondaná az ember. Megjelenik még: paradicsomzselé és epres paprikaszorbet, utóbbin egyfajta éretlen íz uralkodik. Összességében a paprika, a paradicsom és az eper ízei nem állnak össze harmonikus egésszé.

Horváth Ákos (Arany Kaviár): Édeskömény-mousse, tárkonyos joghurtszorbet, répahabcsók, pisztáciahomok

Intelligensen tálalt púderszínek és ízek, jó arányok, kiemelkedő tányér. A mousse és a fagylalt külön-külön és együtt is működik. Sikeres ízpárosítás szép állagokkal, jól eltalált édességgel és savassággal.

Idekívánkozó és teljesen a helyén van a fehércsokoládés pisztáciahomok, melyben a pisztácia intenzitása fokozható lenne. A habcsók látványra szép, jelentős répaíze nincs, kicsit fogba ragadós. Összességében a nap egyik legszebb desszertje.

Adamek Balázs (Diófa): Kecskekrémsajttorta, fehércsokoládé-ganache, tárkonyos meggykuli, répás makaron, narancsos répazselé

A tortácska nem erős egyéniség, mellete viszont erősen kompakt-masszív a ganache. A meggy talán illik a narancsos répához, de intenzív savasságával jelen esetben kicsit kilóg a képből. Kedves kiegészítő a répazselé és az apró makaron.

Baranyi László (VinoPolis): Spárga fehérteás bodzakrémmel

A sabayonba állított spárgacsokor citromnádas selyemfűmézzel került vákuumos marinádba. Az eredményről eltérnek a vélemények: egyes zsűritagok szerint a spárga minősége nem meggyőző, elkészítése sem optimális. Mások kiemelik, hogy jó harapású, ress állaga kellemesen fogyaszthatóvá teszi. Mennyiségét tekintve mindenképpen sok.

A sabayon maga érdekes (bodza, tea, méz, Irsai Olivér), nem rossz az íze, de a bor kicsit kilóg: a recepturát érdemes csiszolni.

A pohárdesszertben alul a tavaszi földet jelképezi a szárított fekete olajbogyóból és nyerses pisztáciamagokból kevert, elég nagy darabokra hagyott töret – arányait tekintve eltúlzott mennyiségben. Érdekes alapgondolat de az elemek nem álltak még össze.

Fülöp Zoltán (Pest Buda): Franciakrémes spárgával

A krémek édesek, állaguk sem meggyőző. Az alsó, zöldspárgás krém elasztikusan masszív, nem krémesjellegű. Rajta a fehér krém inkább az édes tejszín, mint a fehérspárga ízét hozza. A tésztarétegek lisztes impressziót hagynak hátra.

Jó állagú és ízes elem ugyanakkor a tokajis epersabayon. A versenyző az ötlettel magasra tette a lécet, érdemes még néhányszor nekifutni.

Forster Zoltán (Jankovich Kúria): Sárgarépa, olvadás

Alul korrekt-szaftos magvas répatorta, nem kifejezetten laza, de remek sütemény. Rajta tonkababos répamousse, mindehhez sóskaramella és édes narancshab, fahéjas-kakaós morzsa. Szép ropogós a narancsos-karamellás csipsz. Igen egyszerű desszert, amely végül összeáll, kicsit töb savasság még használna neki.

Kis Sándor (Kereskedőház): Édesköményes „krémes”

Sokszereplős desszert: jó a zelleres turbolyafagylalt a tört mogyoróágyon, jól illik hozzá a ropogós-karamellizált tésztalap (még ha itt-ott oda is kapott).

Kiemelkedően érdekes a szép savasságú naracssaláta a zellerrel és a friss turbolyával.
A további két hab (édeskömény és sósmogyoró) nem igazán találja a helyét, nem szervesül. Az összhatás kicsit olyan, mintha különböző desszertek települtek volna egy tányérra.

Darusa Richárd (Agárid Pálinkaház): Pekándiós sárgarépatorta, csokoládéganache, zellermousse és -zselé, rebarbaracoulis

A torta meglehetősen masszív, tetején sűrű csokoládékrém. Utóbbi ellenpontként szép kesernyét hoz, a sütemény egésze egyfajta háziasság érzetét kelti.

A kiegészítőként megjelenő zselék és habok nem tudnak ugyanakkor sem megfelelő súlyú kontrasztot, sem érdemi kiegészítést nyújatni (szépen savas a rebarbara, a fehér hab viszont tisztán tejszínhatású). A főelem mindenkit lejátszik a színpadról.

Kovács Árpád (Pierrot): Túrófánk, répa, kapor

A főelemből, a fánkból átjön némi túróíz, de nem nagyon kifejező, állaga érdekesen szívós. A fagylalt ugyanakkor túl ütősen kapros, íze összességében nem kiegyensúlyozott.

A karamellizált gyöngyhagyma egyfajta pecsenyés hangulatot hoz a tányérra, egyetlen további elemmel sincs jó viszonyban.

Megjelenik ugyanakkor egy „túróparfé”, ami olyan, mint egy hűvös karcsú Túró Rudi, csokoládé helyett répaporba hempergetve. Szép túró ízével kiváló, egyben a legjobb elem a tányéron.

Heiszler Olivér (Martín Berastegui, Lasarte): Báránycomb, fehérspárga, vargánya, körte, paprikás vajmártás

A versenyző által rendelt 5-6 kg-os bárány helyett 10 kg-os példány érkezett, amely már nem volt tejes, legelőt látott. A hús alulkészült, de további hőkezelés sem segíthetett volna magán a húsminőségen. A végeredmény szívós, nehezen rágható állag. Gyengébb pont a gomba is: só- és pörzsanyaghiányos. Ezen kívül egyébként szép, gazdag élettel teli tányér változatos elemekkel.

Tökéletes állagú a spárga három formában (fej, szárrész, szalag), érdekesen savas-édeskés a marinált körte. A jus jóízű, de leveses állaga folytán szétterül, nehezen ízlelhető, pecsenyelé-hiányossá válik a tányér. Igen kellemesen savaskás a vajmártás, amely kápiapaprikás és gyömbéres ízesítést kapott. Megjelenik még egy szenzációs élénkítő friss-pikáns fűszerkeverék: szecsuáni borsos gombaporos só.

Heiszler Olivér zöldségdesszertje: zab és sóska mandulával és joghurttal

Corn flakes és porridge-utánérzés: habkönnyű, ropogós lapok alatt a joghurtban édeskés sóskakrém és manduladarabok.

Nagyon szépen gabonaízű a fog alatt robbanó zabkorparopogós. Alatta minden kanálnál keveredik a joghurt és a sóskamártás. Mindkettőnek jót tenne kicsit több intenzitás és néhány kristály só, a sóskából jöhetne még több is.

Ajánlott fogyasztás: meg kell törni a ropogóst, és minden alkotóelemből meríteni minden kanállal, melyen a roppanósság gyorsan átalakul puha krémes állaggá.

Moór László: Báránygerinc és vese, tökfőzelék, kenyérszivacs, pisztáciamorzsa

A bárányborda jól van elkészítve, jó ízű, jó állagú, egyenletesen rózsaszín. Ropogós pankómorzsa-bundás, gondosan tisztított, tiszta ízű, rántott vese egészíti ki.

Ízre-állagra halványabb a tökfőzelék — savhiányosságát nem pótolja a szirupba áztatott, szikkasztott apró koktélparadicsom, amely különben nagyon szép színfolt. Megjelenik még kétféle zöld olaj (tökmag és kapor), de ízük nem igazán jön át.

Kellemesen sós, kimondottan jó állagú a zöldpetrezselymes szivacs pisztáciatörettel, amely azonban mártás híján funkciótlanná válik. Mártás egyébként készült a konyhán, de nem érkezett meg az asztalra.

Moór László zöldségdesszertje: Csalános kecskesajtos mille feuille, mángoldfagylalt, törökmogyorós morzsa

Könnyű és ropogós briktésztarétegek, némi avassággal. Köztük a habos kecsketúrókrém nagyon rendben van (kellemesen savas), a csalánzselé azonban túlzselatinozott, ami az íz intenzitását is erősen tompítja. Kísérők: borsos csalánzselé és ress rebarbara.

A mángoldfagylaltban a mángold íze nem jön át.