V. Czifray ötödik forduló – levestányérok

Május 22-én zajlott a Magyar Gasztronómiai Egyesület V. Czifray-versenykurzusának ötödik fordulója. Helyszín: METRO Gasztroakadémia, Budaörs.

Az V. Czifray eddig:

az V. Czifray kiírása ITT
az első forduló haltányérjai ITT
az első forduló hústányérjai ITT
a második forduló amuse-tányérjai ITT
a második forduló csirketányérjai ITT
a harmadik forduló zöldségtányérjai ITT
a harmadik forduló szárnyastányérjai ITT
a negyedik forduló kiírása ITT
a negyedik forduló tempurái ITT
a negyedik forduló babtányérjai ITT
az ötödik forduló kiírása ITT
az ötödik forduló hideg levesei ITT

Az ötödik forduló témái voltak

• erjesztett hideg leves, zöldség- vagy gyümölcsalapú – például gazpacho vagy annak közeli vagy távoli rokona – húsmentes kiegészítővel, tejtermék nélkül
• töltött zöldség mártással

Levesek sorrendje pontszámokkal

Töltött zöldségek sorrendje pontszámokkal

Hideg levesek a tálalás sorrendjében

A fermentálás még nem széles körben kiaknázott terület a magyar gasztronómiában. A savanyú káposzta és a kovászos uborka szabályerősítő kivétel. A jelen feladatban lehetséges példaként állított gazpacho sokoldalúan felhasználható – levesnek, mártásnak, salátaöntetnek, értelemszerűen mindig a megfelelő különböző koncentrációban és állagban.

Vagyis: nemcsak ételként, hanem már technológiaként is bevette magát a köztudatba, és mint ilyen, alapanyagok sokaságára alkalmazható. A klasszikus uborkás-paradicsomos képleten kívül lehet az alapja csicseriborsó, karfiol, tök, dinnye, papaja, eper és más.

Ami a legfontosabb: egyéniségét egy sokfelé alakítható savas, olajas, fermentált aroma adja. Ez az a bizonyos sajátosan pikáns és fanyar ízképlet, ami a Czifray ötödik fordulóján többnyire enyhébben jelent meg, mint kellett volna.

Debreceni Zoltán (Szaletly)

Epergazpacho, jakabkagyló-ceviche

Elegáns tálalás. A tányéron alul vékony uborkaszőnyeg, ezen vékonyra vágott „kagylóceviche” – koriander, lime és olívaolaj ízesítéssel. Kiegészítők: wasabis avokádókrém és pirított hagymakarika. Az egész „epergazpachóval” van körbeöntve.

A lé intenzíven érett gyümölcsös, de fermentált effektusokat nem hordoz. Inkább gyümölcskrémleves hangulata van, lejátssza a színpadról a szerényebb habitusú betéteket.

A jakabkagyló nagyobb darabban, a wasabi nagyobb mennyiségben jobban érvényesülne. A jóízű és ropogós hagymakarika egészen kiváló (ebből is elférne több a tányéron). Végül a tányér alján marad egy szép uborkaszőnyeg, ami letapad és ellenáll a felkanalazásnak. A „gazpacho” tálalási hőmérséklete ennél jóval hidegebb.

Garai Ádám (Ahiru)

Hideg szoljanka

Egyszerű, minimalista tálalás. Alul savanyú uborka és káposzta finomra vágott halomban, erre terül rá – a tervezett érlelt makréla helyett – egy ruszlijellegű pontyszelet, amit citromos káposztalében marinálódott. Friss citromhéj és snidling a frissítés.

A ponty nem tudja helyettesíteni az utolsó pillanatban kiesett makrélát: állaga száraz és „túlfőtt” hatású, kicsit sótlan is. Robbanékonyan jó ugyanakkor a köré öntött enyhén fűszerpaprikás és sejtelmesen füstölt húsos savanyúkáposztalé – újhagymával, szegfűborssal, borókával, uborkalével ízesítve. Erős és mégis elegáns a sósság és a savasság, kerek és komplex a hatás, telibe talált leves.

Szente Dávid (bEAT)

Málnás-kápiás gazpacho

A krémlevesben jól észlelhető a nyers hatású kápia és málna, de egyértelműen a málna dominál. A tálalt mennyiség némileg eltúlzott (3-4 kanál után monotonná válik), különösen hogy a betétben is megjelenik az erőszakos természetű málna, és statisztaszerepbe szorítja a (kiváló) pattogtatott gerslit és a friss bodzavirágot. Mini pita van hozzá a tányér szélén, benne dióolajos majonéz és nyers kápiakocka. Nem áll össze igazi harmónia, de az arányok módosításával, esetleg a málna rovására paradicsom bevonásával jó nyári tányér válhat belőle.

Matus István (Kistücsök)

Kapros kovászolt káposztaleves balatoni halakkal

Szép tálalás egy vastag aljú, egyéni és fogyasztóbarát üvegtányéron (hideg levesnek vagy desszertnek is barátságos és funkcionális közeg). Betétként zöldséges harcsatatár, ráreszelve fogasból készült bottarga és füstölt tokhal, élénkzöld kovászos káposztalével van körbeöntve.

Kóstoláskor mégsem a hal és a jóféle kovászosság jön át elsősorban, hanem pontysonkaroló sóssága és az erős kaprosság. A tatár vélhetően azért nem teljesedik ki, mert a puhább hal nagyjából azonos méretre van vágva, mint a drasztikusan ress zöldség (egymáshoz és a halhoz is amúgy jól passzoló édeskömény és angolzeller). Emiatt a szájban a halhúsok méretüknél fogva megsemmisülnek, eltűnik a „halasság”, összességben egy nyerszöldséges szájérzet kerekedik felül.

Némely zsűritagok erősen büntették a só-kapor dominanciát. Valójában az alapötlet nagyon is életképes és organikus: állagegyeztetés, vágási méret alakítása jót tehet, kapor helyett az elegánsabb édeskömény zöldje is beválhat.

Illés Ákos (Morzsa)

Erjesztett mandulaleves fehér spárgával és karalábéval

A klasszikus spanyol ajo blanco (fehér gazpacho) feldolgozása arisztokratikus pasztelltálalásban. Remek színek, elegáns látványhangulat. A fermentált spárgaalaplében a betét fermentált spárga és vékonyra vágott karalábé, foltokban olívaolaj, a tetején körömvirág.

Ízben megjelenik egy lágyan „érett aroma”, a kicsit ress-savaskás spárga és a karalábé között jó az összhang, a lé kellemesen krémes. Összességében lehetne kicsit impulzívabb az ízhatás (például hosszabb érlelés vagy gyümölcsösebb olívaolaj révén).

Csillag Richárd (Lokal47)

Erjesztett céklaleves, tokhalceviche

Alul kapros alma és tokhalkockák, a tetején almapépes cevichével töltött céklabatyu. Körötte fermentált céklalé. A fermentált aroma itt sem meggyőző, helyette édesség érezhető elsősorban. A batyuban kevés a töltelék, és inkább az édeskés alma jön át benne.

Kapcsolódó

Gazpachók a Bűvös Szakácson
Ajo blanco
Kodzsi

Köszönetet mondunk a zsűritagoknak,
a METRO Gasztroakadémiának,
a versenyzők mögé álló éttermeknek,
továbbá Lukács Dávid és Bakcsy Árpád fotográfusnak.

És köszönetet mondunk mindazoknak, akik támogatják egyesületünket vagy nekünk utalják adójuk 1%-át

Magyar Gasztronómiai Egyesület
Bankszámla: 11701004-20216348
Adószám: 18116375-2-41