V. Czifray negyedik fordulója: a babtányérok

Az egyik legmagasabb színvonalú forduló – Michelin-csillagos és bib gourmand-ra érdemes emelkedett bisztrómegoldásokkal, mégha némely esetben kis technológiai módosítás is szükséges.

A negyedik forduló feladatai voltak:

• zöldségtempura „európai” mártogatóval
• szemes bab császárhússal

Alábbiakban a babtányérok a tálalás sorrendjében.

Debreceni Zoltán (Szaletly)

Mangalicacsászár, gyöngybabragu, mángold, marinált cukkini

A hús hajszálvékony és selymes, jóízű. Először sós-cukros-fűszeres, másodszor barnasörös-kodzsis-szezámolajas pácban állt, végül szuvidban kapott hőkezelést 82 °C-on másfél óráig. A második páclé hígítva és frissítve mártásalapul is szolgált – elegánsan vagány savakkal kerül a tányérra. Kontrasztként egy édeskés fehérboros velutéhab is megjelenik mellette.

A bab mángolddal, cukkinivel, édesköménnyel, paradicsommal, hagymával, fokhagymával egészül ki. Jól megválasztott zöldségek, az ízhatás összességében egyszerre sós, savas, édes és húsos. Átgondolt bisztróétel hosszú, kellemes lecsengéssel. Kiváló a ropogós kinoá a tetején.

Garai Ádám

Pácolt császárhús, krumplipüré, babragu

A hússzeletek szaftosak és ízesek, állaguk nagyon eltalált (se túl puha se túl kemény). A császár sóban pácolódott, majd többszöri hőkezelést és pihentetést kapott, végül füstölő serpenyőben lett rásütve tálalás előtt. Szépen keretezi a bőr, egy darabban kell bekapni (állaga, és főként a szűkösen mély tányér miatt elvágni nehézkes).

A vörös (kintoki) babból készült ragu édes-savanyú-húsos, van egyfajta könnyed melegsalátás érzete. A mártás szalonnás alapról indult, fehérbor, savanyú káposzta, csirkepecsenyelé keveredik bele. További egyéni árnyalatok: kimcsipaprika, sansho bors (tsukudani) és pisztáciás gremolata – némi friss tepertővel, a tetején kinomelevél. Igen kellemes meglepetés az alulról felkanalazható sűrű krumplipüré. Feszesen komponált, csúcsgasztronómiai színvonalú tányér.

Szente Dávid (bEAT)

Ligúriai „pörkölt”

A hús kellően szaftos, a bőr sziporkázóan ropog (és közben nem keseredett meg), reszelt tojássárgája színesíti. (220 °C-on sült, majd 180 °C-on 10 percet, 150 °C-on 10 percet, 120 °C-on 10 percet, végül 80 °C-on pihen tálalásig.) A zsűri szerint érdemes lenne a bőrt sütés előtt ujjnyi szélesen mélyebben bevágni, hogy a tányérban a hússal együtt lehessen vágni.

A borjúcsonttal főzött, majd szuvidolt babot rozmaring, olajbogyó, szardellapaszta ízesíti. A mediterrán flairt fokozza a paradicsom és a zöld frissítés. Jó értelemben vett népszerű egytálétel: igencsak eteti magát.

Kozma Balázs (Lamaréda)

Malaccsászár bazsalikommal tekercselve, langyos spanyol babragu

A hústekercsben olajjal turmixolt friss bazsalikom a töltelék: nagyon jó kiegészítő aroma, változatosságot és szaftosságot hoz, látványosan tálalható. A császárhús némileg alulkészült, 180 °C/60 perc nem tűnik elégségesnek. (David Chang hasonló esetben 1 óra 220 °C-ot alkalmaz, majd még 1 órán át 120 °C-ot, de a tapasztalat szerint ez utóbbi etap 80 °C-ra is csökkenthető). A bőr láthatóan ropogós szeretne lenni, de a nem megfelelő hőkezelés miatt nem igazán roppan, kicsit nyúlós.

A bab szintén alulkészült kicsit. Édeskés szószában több jó elem jelenik meg: chorizo, salotta, fokhagyma, angolzeller, kápia, paradicsompüré, lime, tálaláskor friss avokádó is kerül rá. Mindez vidám spanyol hangulatot idéz, és külön-külön nagyon józíűek, de együtt nem alkotnak teljesen meggyőző egységet. (Talán nem értek össze, vagy egy karakteresebb pecsenyelé foghatná össze őket?) A mélytányérban itt is nehéz vágni a nem nagyon puha húst.

Illés Ákos (Morzsa)

Babsaláta császárral

A korianderes-rómaiköményes hús itt is némileg alulkészült, elviselne bátrabb sózást. A szelet bőre egyes helyeken egészen kiválóan roppan, másutt nehezen vágható (kacsaszárnyas pecsenyelével van fényezve). Kíséretében édesköményes-rozmaringos babsaláta – fermentált almával és retekkel. Öntetében csili, ponzu, gyömbérolaj, lila hagyma – összességében van bizonyos könnyed gyümölcssaláta hangulata. Igen szép és változatos zöldek frissítik: menta, petrezselyem, sóska, vietnámi koriander. Tökéletesített hústechnológiával kiváló bisztrótányér.

Matus István (Kistücsök)

Ragacsos császárhùs, „körmös” árpás babragu

A császárhús lágy és ízes: nagyon kellemesen karamellizálódott, majd fokhagymás, citromnádas, gyömbéres, tabascós lében puhult. A babba árparizottó keveredik (egyfajta sóletparafrázis tréflivel). Ropogós elemként a tetején roppanós bőrcsipsz, frissítőként bazsalikom, és végül nagyon jót tesz az ügynek a marokkói citromhéj is. Harmonikus egytálétel.

Csillag Richárd

Malaccsászár, Jókai babragu

A hús tökéletesen olvad a szájban (65 °C-on 24 órát szuvidálódott, tálalás előtt körbesütve). A bab krémes, a lé is jól sikerült: a húsalaplébe hagyma, répa, kömény, kakukkfű, majoránna, borókabogyó, citrom és kevés tejföl keveredik, csupán a füstölt íz hat kicsit „egyszerinek”. Az egytálételen végül sokféle élénkítő (sós citrom, csili, petrezselyem, koriander zöldje, újhagyma, savanyított lila hagyma), majd ropogós elemként csírák és apró töpörtyűféle. Jó hangulatú bisztróétel.

Az V. Czifray-versenykurzus eddig:

az V. Czifray-versenykurzus kiírása ITT
az első forduló haltányérjai ITT
az első forduló hústányérjai ITT
a második forduló amuse-tányérjai ITT
a második forduló csirketányérjai ITT
a harmadik forduló zöldségtányérjai ITT
a harmadik forduló szárnyas apróléktányérjai ITT
a negyedik forduló kiírása ITT
a negyedik forduló eredményei és a tempuratányérok ITT