V. Czifray – a második forduló csirketányérjai

A Magyar Gasztronómiai Egyesület november 7-én rendezte meg az V. Czifray-versenykurzus második fordulóját a METRO Gasztroakadémián.

A versenykurzus kiírása ITT.
Az első forduló haltányérjai ITT.
Az első forduló hústányérjai ITT.
A második forduló kiírása ITT.
A második forduló üdvözlőfalatai ITT.

A második forduló második feladata ez volt: „csirke, vajmártás, zöldség”. Sok emelkedett szintű bisztrótányér jelent meg – beleértve azokat is, amelyek alacsonyabb pontszámot értek el (az esetek többségében elég néhány technológiai korrekció).

Csirketányérok sorrendje pontszámokkal

Csirketányérok a tálalás sorrendjében

Debreceni Zoltán (Szaletly)

„ZFC” (Zoli’s Fried Chicken), sült káposzta, kókuszos beurre blanc

A koncepció a KFC és a Buffalo Wings fúziója: ropogós bundás, mártásba forgatott. A felsőcomb először szuvidban kap hőkezelést, azután keményítőbe, tésztába és pirított ráksziromba kerül, olajban sül.

Szenzációs a sült káposzta, rétegei közt pirított siitake és fekete fokhagymakrém. Jó arányok, kiváló ízek (kicsit nehezen vágható). A fehér tekercs: csíkra vágott marinált retek, ez is jól illik a képbe. Szépséghibája, hogy a nagyon hosszú szálak kicsit összetapadnak, nehezen kezelhetők.

Az egészet kókuszos vajmártás kíséri korianderes mentaolajjal (a kókusz nem igazán jelenik meg). Összességében háromféle szósz van jelen jó összhangban: a káposztában a gombás-fokhagymás, a csirkén az eltalált csípősségű paprikás (godzsudzsangos), alul a kókuszos.

Ízekkel már-már túltelített tányér, két fogásra is elegendő ötlettel és tartalommal. Ezzel együtt örömteli, az ember szívesen visszamenne egy étterembe újra rendelni.

Megjegyzés: a csirke mint olyan mellékszereplővé válik, a karakteres bunda alatt nem bontakozik ki húsmivoltában. A panírban van valami, ami fogba ragad (vélhetően a rákszirom nem nyílt ki teljesen).

Garai Ádám (Laurel)

Csirkenyakba töltött csirkekolbász, miszótaré, vajmártás, csalamádé

Kiváló csirkekolbász, a verseny napján csirkenyak helyett sertéshálóba töltve, abálva majd grillezve. Komplex csirkeíz, kellemesen füstös fűszeresség, diszkréten lengi át a tárkony és a citrom. A töltelék darált és kockázott combhús, máj, főtt-sült bőr, pecsenyelé. (Az összhatás leheletnyit száraz: vagy a zsírmennyiséget lehetne növelni, vagy az elkészítési időt csökkenteni.)

Répa, uborka, karalábé alkotja a mellé tálalt zöldséghullámot: egyfajta átszellemült vágott vegyes savanyú („csalamádé”). Szép és könnyű kiegészítő, akár nagyobb szerepet is kaphatna a tányéron.

A két elemet kiemelkedő vajmártás köti össze, aminek fél évig érlelt miszótaré ad mélységet, verjus és citrom pedig kis „hegyet”.

Barna Tamás (bEat)

Csirkemell, sült karfiol, élesztő, kéksajt, vajmártás

A csirke sóssága optimális, állaga szaftos, bár némileg tartáshiányos (talán ehhez a csirkéhez túl sok a szuvid: 62°C 60 perc). A bőr ropogós morzsaként kerül a mellhúsra – durvára vágott pisztáciával (aminek erősítené az ízét némi pirítás).

A garnírungban a karfiolrózsa al dente: rövid előfőzés után barnított vajjal sült a sütőben. Kellemes falat – jó, hogy a puha és krémes környezetben valami „leteszi a sarkát”. A „sültes” élmény még fokozható lenne (ez szerepel a koncepcióban is). A karfiolpüré mellet jó savú majonéz (pirított élesztőpehellyel dúsított), markáns kiegészítő a néhány szem kéksajt. A vajmártás ízre „izmosítható” lenne. Összhatásában nagyon jóvágású bisztróétel.

Szente Dávid (bEat)

Csirkemell 4T (tök, csirke, briktészta)

A csirkemell Heston Blumenthal módszere szerint sós vízben pácolódott, bőre alatt vajdarabokkal sült közvetlenül tálalás előtt – elméletben 46 °C-os maghőmérsékletig. A mellhús kóstolásra mégis némileg túlkészültnek hat, de a bőre igen jóízű, jót tesz neki a ráhintett só és fűszer.

A briktésztás csomagban a töltelék: borjúalaplében főtt csirkeláb és tökmag. Igen érdekes képlet, de a tésztaburok ez esetben kicsit szárazkás, a csirkeláb elvész benne, az érdekes kontraszt nem érvényesül kellőképpen.

A garnírungban sütőtökből vágott gömböcskék és tökpüré. Ízesítésükben szerepel tokaji bor, almaecet, narancs, mandarin, furikake, Madras-curry. A kifejező tökség kicsit háttérbe szorul. A klasszikus vajmártásban összekóstoláskor szintén feltűnnek a gyümölcsös jegyek.

Kozma Balázs (Lamaréda)

Csirkemell, kéksajt, fodros kel, beurre blanc

A kéksajtos práddal rétegzett csirkemellen szép színű, egyenletesen pirult bőr, a hús némileg túlment. Kiváló gondolat a fodroskel-saláta a jótékonyan sózó húsos pörccel és kéksajttal (a sajt jobban ellátná funkcióját, ha kisebb darabokban jelenne meg, szobahőmérsékleten). A káposzta kicsit „bőrösen” al dente, kis vinegrettet elviselne (a pasztell ízű almazselékocka ezt nem pótolja). A szifonból adagolt beurre blanc nagyon levegős.

Illés Ákos (Morzsa)

Szabadtartású csirke Szieberth István gazdaságából

Izmos alkatú szárnyas jó forrásból. A vadasan sötét combhús bőre extra ropogós, a mell fűszeres alaplé fölött gőzölődött. Mindkét húsrész jóízű, de meglehetősen szívós maradt.

A rusztikusan vaskos szeletre vágott, birslében marinált káposzta és torzsásba hajló része jóízű, szép savai vannak. Illik hozzá a kávés vajban szuvidált póréhagyma, sikeres a mártás is.

A garnírungban megjelenik még egy hagymás vér: franciásan készült sok hagymalekvárral és tejszínnel, bőrmorzsa van rajta. Jó alapképlet tovább finomítható részletekkel.

Matus István (Kistücsök)

„Nagyi csirkéje”, citrusos vajmártás, őszi zöldségek

A tányéron három húsrész – mell, comb, szárny – mindegyik szaftos. Mellette rozmaringos krumplikorong (kicsit alulsózott) és sült zeller (kicsit sós), a hajszálvékony szeletekből összeálló diós csicsókasaláta remek. A beurre blanc eltalált savasságával nagyon szép: a feladat konzervatív és elegáns megoldása.

Csillag Richárd (Lokal47)

Csirkepaprikás fermentált zöldségekkel

Különböző húsrészekből és belsőségekből formázott „összcsirke” a főelem. A vajmártásban redukált csirkealaplé, tejszín és fűszerpaprika. A garnírung: fermentált retek és mángoldszár, karfiol, fekete fokhagyma, ropogós céklacsipsz, paszternákpüré. A zöldségek remekül állnak össze. Jó ötlet, jó kivitelezéssel.

Recept

Csirkekolbász, csalamádé, vajmártás

Címkék: csirke, czifray-versenykurzus, garai ádám, kolbász, szárnyas, vajmártás

Kolbász

• 250 g kiinazott csirkecomb darálva
• 150 g kiinazott csirkecomb kis kockára vágva (0,5 cm)
• 8 g só
• 130 g csirkemáj
• 90 g csirkepecsenyelé (jus)
• 120 g csirkebőr (megfőzve, majd megpirítva)
• 3 g szerecsendió
• 1 g bors
• 4 g tárkony
• 1 citrom
• 6 csirkenyak: sertésháló

A darált és kockázott húsokat lehűtjük 0 °C-ra. A pirított bőrt apróra vágjuk. Az egészet sóval átgyúrjuk, majd hozzáadjuk a többi hozzávalót. A masszát a nyakba (vagy sertéshálóba) töltjük, elkötjük, forrpont alatti húslevesben 5 percig abáljuk. Ezután 2 percig pihentetjük, végül grillen ropogósra körbesütjük.

Vajmártás

• 100 g csirkealaplé
• 55 g házilag készült, fél éves miszós taré
• 110 g vaj
• 30 g verjus
• citromlé

Az alaplevet felforraljuk, lehúzzuk a tűzről, hozzáadjuk a miszós tarét és a verjus-t Maximum 70 °C-on beleturmixoljuk a jeges vajkockákat, végül citromlével frissítjük. Habosítva tálaljuk.

Csalamádé

• 50 g sárgarépa
• 90 g uborka
• 60 g karalábé
• hagymamag
• snidling

A zöldségeket mandolinon legyaluljuk, 15 cm-es lapokra vágjuk, 2%-nyi sóval besózzuk. 4 percig állni hagyjuk, a marináddal egymásra rétegelve vákuumcsomagoljuk, alaposan lehűtjük. 10 perc elteltével kicsomagoljuk, 1 cm széles csíkokat vágunk. A tányérra helyezve meghintjük snidlinggel és hagymamaggal.

A csalamádé marinádja

• 100 g rizsecet
• 50 g cukor
• 10 g só
• 50 g víz
• 1 babérlevél
• 20 g salotta, szeletelve
• 30 g lime-lé
• 50 g tonic
• 3 szegfűszeg
• 5 szem borókabogyó

Mindent beleteszünk a gyorsforralóba, felforraljuk, majd lehűtjük.

Garai Ádám versenytányérja az V. Czifray-versenykurzuson

Recept

Csirkecomb „ZFC”

Címkék: csirke, czifray-versenykurzus, debreceni zoltán, versenytányér

Hozzávalók

• 500 g bőr nélküli felsőcomb
• 80 g cukor
• 15 g kukoricakeményítő
• 80 g gochujang
• 50 g citromlé
• 50 g lime-lé
• 60 g rizsecet
• 10 g fokhagyma
• 30 g gyömbér
• 30 g halszósz
• 20 g szezámolaj
• 60 g vaj
• 315 g burgonyakeményítő
• 315 g Noilly Prat vermut
• 3 tojás
• 7 g sütőpor
• 1 g xantan
• 500 g porított rákszirom
• pirított fekete és fehér szezámmag

A csirkecombokat vákuumzacskóba tesszük, megszórjuk 1-1 csipet sóval és borssal, kevés olívaolajat locsolunk rá, vákuumozzuk, 60 °C-os vízfürdőben 1 órát hőkezeljük. Kivesszük a zacskóból, lecsepegtetjük, daraboljuk.

Az első tálba burgonyakeményítőt teszünk. A másodikba bundamasszát (ehhez a szójaszószt, burgonyakeményítőt, tojást, sütőport, xantánt összetermózzuk). A harmadikba zúzott, ropogós rákszirmot teszünk. A combdarabokat a fenti sorrendben bundázzuk, 200 °C-os olajban kisütjük.

A szószhoz a cukrot, gochujangot, kukoricakeményítőt, lime- és citromlevet, rizsecetet, fokhagymát, gyömbért, halszószt, szezámolajat, és vajat összeforraljuk, majd termózzuk.

A megsült csirkedarabokat beleforgatjuk a szószba, majd a két féle szezámmagba korianderrel és csilivel.

Sült káposzta

• 1 kisebb fej káposzta (900 g kürüli)
• 3 gerezd fokhagyma
• 5 g kakukkfű
• 80 g extraszűz olívaolaj
• só
• frissen őrölt bors

A káposztát ujjnyi vastag szeletekre vágjuk, sütőpapírral bélelt tepsire tesszük. Az olívaolajat összemixeljük a fokhagymával és kakukkfűvel, megkenjük vele a káposztaszeleteket. Sózzuk, borsozzuk, felülre is egy sütőpapírt teszünk, 230 °C-on oldalanként 15 percig sütjük.

Kókuszos beurre blanc

• 60 g fehérbor
• 40 g kókuszecet
• 50 g salotta
• 25 g gyömbér
• 150 g kókusztejszín
• 250 g vaj
• frissen őrölt bors
• 1 lime leve
• 2 kaffir lime levél
• 3 ml só
• xantán

A fehérbort és a kókuszecetet forralóba tesszük, hozzáadjuk a feldarabolt lilahagymát és gyömbért, összeforraljuk, leszűrjük. A leszűrt levet visszaöntjük a forralóba, hozzáöntjük a kókusztejet, összemelegítjük, majd folyamatos kevergetés mellett hozzáadjuk a kockázott, jéghideg vajat.

Marinált jégcsap retek

• 1 jégcsap retek
• 150 ml mizkan rizsecet
• 60 g víz
• 30 g cukor
• 15 g só

Az ecetet, vizet, cukrot, sót összemixeljük. A jégcsapretket a tekerős mandolin legvékonyabb pengéjével letekerjük, majd a marináddal együtt levákuumozzuk.

Konfitált feketefokhagyma-krém

• 30 gerezd fokhagyma
• 1 liter olaj
• só
• kristálycukor
• alma ecet
• víz
• xantan
• 25 g feketefokhagyma

A fokhagymát étolajban konfitáljuk, leszűrjük. Termomixbe tesszük, hozzáadjuk a feketefokhagymát. Sóval, cukorral, almaecettel ízesítjük, vízzel és xantánnal beállítjuk az állagot. Leszűrjük.

Pirított shiitake gomba

• 40 g étolaj
• 10 g gyömbér
• 10 g fokhagyma
• 250 g shiitake gomba
• 50 g salotta
• 25 g mirin
• 25 g szezámolaj
• 50 g szójaszósz
• 1 lime leve
• 1 kis csokor koriander

A salottát, a fokhagymát és a gyömbért olajon lepirítjuk, hozzáadjuk a brünoázra vágott shiitakét, a mirint, a szójaszószt, a szezámolajat és a lime-levet. Összeforraljuk és redukáljuk, majd hozzáadjuk a finomra vágott koriandert is.

Tálalás

• mentás-korianderes zöld olaj
• koriander levelek

A sült káposzta rétegei közé habzsákból pirított gombát nyomunk. A káposztákat félbe vágjuk. ½ szelet = 1 adag.

A tetejére pöttyöket nyomunk a feketefokhagymás krémből, erre adunk 2 kis kupac savanyított retket és néhány koriander levelet.

A sült csirkecombokat gochujangos szószba és pirított szezámmagba mártjuk, a tányérra helyezzük. Mellé locsoljuk a kókuszos vajmártást, néhány csepp zöld olajat csepegtetünk rá.

Debreceni Zoltán Czifray-versenytányérja

Recept

Csirke, citrusos vajmártás

Címkék: csirke, cszifray-versenykurzus, matus istván, szakácsverseny, vajmártás

Hozzávalók

• 150 g comb, mell, szárny vegyesen (adagonként)
• 3 csicsóka
• 1 zeller
• 5 közepes burgonya
• 3 szál rozmaring
• 200 ml fehérbor
• 1 l csirkealaplé
• 1 lime
• 2 citrom leve
• kakukkfű
• sò, bors
• xantán
• 500 g vaj (vajmártáshoz és konfitáláshoz)
• 2 fej kisebb hagyma
• dió
• 1 tisztított gyömbér

A csirkét 6%-os sóoldatba tesszük. A szárnyakat fűszeres vajban konfitáljuk, a melleket szuvidáljuk (vákuumcsomagban 65 °C-os vízfürdőbe tesszük 35 percre), a combot frissen sütjük.

A burgonyát és a zellert szeletre formázzuk, ízesített vajban konfitáljuk, tálalás előtt kérget sütünk rá, rozmaringporral hintjük meg.

A megtisztított csicsókát vékonyra vágjuk. Sóval, cukorral, lime reszelt héjával és levével ízesítjük, kevés dióval salátát keverünk belőle.

A hagyományos vajmártáshoz a finomra vágott hagymát pároljuk, fehérborral felöntjük, erősen redukáljuk. Csirkealaplével felöntjük, a kívánt állagra sűrítjük. Sóval és citromlével beállítjuk az ízét, krémesítjük-átszűrjük, habszifonba töltve 1 patront adunk rá. Tálaláskor kis edényben visszük ki az asztalhoz, némi zöld olajjal mozaikosan frissítve.

A húsokra és zöldségekre közvetlenük tálalás előtt serpenyőben rápirítunk.

Matus István Czifray-versenytányérja

CZIFRAY-ELŐZMÉNYEK

Az V. Czifray-versenykurzus kiírása ITT
Az V. Czifray-versenykurzus első fordulójának haltányérjai ITT
Az V. Czifray-versenykurzus első fordulójának hústányérjai ITT
Az V. Czifray-versenykurzus második fordulójának üdvözlőfalatai ITT
Az V. Czifray-versenykurzus harmadik fordulójának kiírása ITT

A IV. Czifray-versenykurzus kiírása ITT található.
A IV. Czifray-versenykurzus selejtezőjének eredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus selejtezőjének vargabélesei ITT
A IV. Czifray-versenykurzus selejtezőjének hústányérjai ITT
A IV. Czifray-versenykurzus első fordulójának eredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus első fordulójából a köszöntőfalatok ITT
A IV. Czifray-versenykurzus első fordulójából a lapockatányérok ITT
A IV. Czifray-versenykurzus második fordulójából a haltejes/velős tányérok ITT
A IV. Czifray-versenykurzus második fordulójából a nyársak ITT
A IV. Czifray-versenykurzus harmadik fordulójának kiírása ITT 
A IV. Czifray-versenykurzus harmadik fordulójának eredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus harmadik fordulójának versenytányérjai ITT
A IV. Czifray-versenykurzus negyedik fordulójának kiírása ITT
A IV. Czifray-versenykurzus negyedik fordulójának beosztása ITT
A IV. Czifray-versenykurzus negyedik fordulójának eredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus negyedik fordulójának versenytányérjai ITT
A IV. Cziray-versenykurzus ötödik fordulójának kiírása ITT
A IV. Cziray-versenykurzus ötödik fordulójának eredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus ötödik fordulójának versenytányérjai ITT
A IV Czifray-versenykurzus hatodik fordulójának elhalasztása ITT
A IV. Czifray-versenykurzus hatodik fordulójának kiírása ITT (covid miatt halasztva)
A IV. Czifray-versenykurzus hatodik fordulójának eredménye az egész IV. kurzus végeredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus hatodik fordulójának pisztrángfogásai ITT
A IV. Czifray-versenykurzus hatodik fordulójának mákos gubái ITT

A  III. Czifray-versenykurzus fordulói és témái ITT

Köszönetet mondunk a zsüritagoknak,
a METRO Gasztroakadémiának,
a versenyzők mögé álló és őket támogató éttermeknek és
Bakcsy Árpád fotográfusnak.

Köszönetet mondunk mindazoknak, akik támogatják egyesületünket vagy nekünk utalják adójuk 1%-át

Magyar Gasztronómiai Egyesület
Bankszámla: 11701004-20216348
Adószám: 18116375-2-41