
Csirke
- 1 másfél kilós beregi csirke (Alemitta)
A csirkét darabokra vágjuk, durva tengeri sóval bedörzsöljük, állni hagyjuk. A sót letöröljük, a bőrt lánggal kissé megfáklyázzuk. (Ez nem kötelező, de jó füstösséget ad.) Rákanalazzuk az írós pácot. Néhány órát állni hagyjuk.
Fűszeres írópác
- 1 nagy tojás
- 250 ml író
- 2 kk hagymapor
- 2 kk fokhagymapor
- 1 ek szárított oregánó
- 1 kk szárított bazsalikom
- 1 kk szárított kakukkfű
- 1 ek fűszerpaprika (ez lehet részben füstölt is)
- 1 kk cayenne-i bors
- 1 kk zellersó
- 2 ek frissen őrölt fekete és fehér bors
- 1 kk mustárpor
- 1 kk őrölt gyömbér
A fűszereket finomra őröljük, összekeverjük az íróval (buttermilk) és a tojással. Ebben néhány órán át pácoljuk a csirkedarabokat.
A pácolás legalább egy, legfeljebb 6 óráig tartson. A hosszú pácolástól a csirke túlpuhul, mállóssá válik. A Bűvös Szakács aranyszalagos szabadtartású csirkét használt. Ez izmosabb, húsának rostozata kötöttebb, mint a mállásra hajlamos, gyorsan felpumpált ipari termékeké.
Lisztkeverék
- 300 g liszt
- 3 ek kukoricakeményítő
- 1 kk sütőpor
- 2-3 kk a fenti fűszerkeverékből
- esetlegesen: nátrium-glutamát ízfokozó (elhagyható)
A lisztet, keményítőt, sütőport keverőtálban összekeverjük, aztán hozzáadjuk a a fűszerkeveréket. A sütőpor minden panírt/bundát ropogósabbá tehet.
Elkészítés
- 1,5 l tyúkzsír vagy növényi olaj vagy tisztított vaj a sütéshez
Az írós pácból kivett csirkedarabokat lerázogatjuk, de nem dörzsöljük le. Fűszeres lisztkeverékbe hempergetjük. Kicsit megrázogatjuk, 190°C-ra melegített zsiradékba tesszük, aminek hőmérsékletét azonnal 170 °C-ra mérsékeljük. Folyamatos mozgatás mellett aranybarnára sütjük.
A sütésre kiválóan alkalmas az öntöttvasedény, praktikus a fritőzedények használata.
Megjegyzés
- Fokhagymapor helyett használhatunk liofilizált fokhagymát is (drágább, de sokkal jobb). A zellersó kiváló ízfokozó.
- Vegetáriánusok karfiollal is kísérletezhetnek
Kuktás megoldás
Kizárólag új generációs, nagy méretű és elektronika nélküli edényre alkalmazható maximum félig töltve olajjal. Máskülönben balesetveszélyes. Amerikában kaphatók háztartási kuktasütők kifejezetten e célra.
16-18 literes kuktát félig töltjük olajjal, 180 °C-ra melegítjük. Beletesszük a csirkét, ami lehűti az olajat. Amikor ismét eléri a 180 °C-ot, lezárjuk a kuktafazekat. 7 perc múlva kieresztjük a gőzt, kinyitjuk a fedelet, szűrőlapáttal kiemeljük a húsdarabokat, konyhai itatósra tesszük.
Kapcsolódó
Csirketitok (KFC)
Zellersors
Zellersó
Carmellini ropogós csirkéje
A Mission Street Food ropogós csirkéje
Hekk zöldcurrys mártással
Portugál bundás hal