Előkészítés
- 200 g csirke felsőcomb, bőrével, kicsontozva
- só, bors
- 1 nagy tojás vagy 2 tojásfehérje, kissé felverve
- 3 ek burgonyakeményítő
- 1 ek növényi olaj
- olaj az elősütéshez
A csirkét 2-2,5 cm-es kockákra vágjuk, sózzuk, borsozzuk. Ujjainkkal beledolgozzuk először a tojást, majd a keményítőt, végül az olajat. Hűtőszekrénybe tesszük.
Amikor lehűlt, viszonylag bő, 140°C-os olajban elősütjük – úgy, hogy a csirke 70%-osra készüljön el. Itatóspapírra szedjük, leszárítjuk, melegen tartjuk.
Technológia: hús/hal előkészítése tojással-liszttel-olajjal (szecsuáni dobva rázás = hsziao chao)
Sózás-borsozás, esetleg szakéval való bedörzsölés után ez az előkezelés megvédi a magas hőmérsékleten készített húst/halat a kiszáradástól és a megkeményedéstől, ugyanakkor a falatokat bársonyos bundával vonja be, mely bevonat az elkészítés során felszívja magába a keletkező szaftok ízét.
Sokan használnak egész tojást, mások halhoz vagy fehér húshoz tisztán tojásfehérjét használnak csak. Ez a fajta előkészítés a dobva rázott, nagy lángon készülő húsoknál a szaftosság záloga.
Technológia: elősütés, blansírozás
Az “olajban való előblansírozás” (100-140°C-on) különösen a sanghaji konyhákra jellemző: a hozzávalók rövid elősütése (közvetlenül a felvágás
vagy a tojásos-lisztes-olajas előkészítés után). A célja az, hogy a hozzávalókat a végső, magasabb hőmérsékletű (wokban vagy serpenyőben) sütés előtt azonos készültségi szintre hozzuk, vagyis az összes elemet együtt lehessen befejezni. Ezzel a módszerrel a zöldségek – koncentráltabb és kifejezőbb ízt kapnak, a húsok szaftosabbak maradhatnak.
Kínai konyhákon alkalmazzák a vízben blansírozást is – főként olyan zöld színű zöldségekre, mint spenót, brokkoli, száras káposztafélék, bokcsoj. Ilyenkor a vízhez adnak kevés olajat is (2 literhez körülbelül 1 decit). Ezáltal megemelkedik a folyadék forráspontja, kevésbé hűl le, amikor belekerül a zöldség. A módszer egyúttal nem kívánatos illatok eltávolítására is alkalmas.
I. aromatizálás
- 1 ek újhagymaolaj (lásd lentebb)
- 4 vékony szelet gyömbér
- 4 vékony szelet fokhagyma
- 4 újhagyma 2,5 cm-es darabokra vágva
- 1 friss csilipaprika kimagozva, vékony szeletekre vágva
- néhány szárított egész csilipaprika, kimagozva, 1-2 cm-es karikára vágva
A serpenyőt mérsékelt lángon fölmelegítjük, beleöntjük az újhagymaolajat, hozzáadjuk az újhagymát, gyömbért, fokhagymát, friss és szárított csilipaprikát. Addig pirítjuk őket, míg fel nem szál az illat.
Nagyra állítjuk a lángot, és a hő által már feltárt aromatizáló anyagokra adjuk az előkészített csirkehúst. Alaposan összerázzuk, majd hozzáadjuk a II. aromatizálás hozzávalóit.
II. aromatizálás
- 2 ek mao tang alaplé (szárnyas és sertés vegyesen, lásd lentebb)
- 20 ml szójaszósz
- 20 ml kínai Shaoxing-főzőbor (vagy félszáraz sherry)
- 1 ek kristályukor
- 1 ek kínai csilis fokhagymaszósz (vagy szójababpaszta, vagy Heinz ketchup)
- 1 kk Tabasco
- 1 kk fekete rizsecet
A hozzávalókat összevegyítjük, és hozzáadjuk a csirkehúshoz. Nagy lángra tesszük az edényt és még egyszer összerázzuk.
Befejezés, tálalás
- 80 g kesudió
- száraz serpenyőben „feltárt” aromájú szecsuáni bors, őrölve
- 1-2 kk burgonyakeményítős habarás (1 rész keményítő, két rész víz)
- csurranásnyi szezámolaj
A már aromatizált csirkéhez hozzáadjuk a kesudiót, a szecsuáni borsot és az utolsó szakaszban a burgonyakeményítős habarást. Nagy lángon dobva rázva fejezzük be az ételt. Amikor a mártás egyenletesen bevonta az összes húsdarabot, csurranásnyi szezámolajat keverünk még bele. Azonnal tálaljuk.
Megjegyzés
Tálalhatjuk friss salátalevéllel, vagy akár frissen sült, ropogós szalmakrumpliágyra
Újhagymaolaj
- 85 g újhagyma (csak a zöld rész)
- 1/8 vöröshagyma, vékonyra vágva
- 1 gerezd fokhagyma, zúzva
- hüvelykujjnyi gyömbér, zúzva
- 125 g sertészsír
- 125 g növényi olaj
A hozzávalókat wokban vagy öntöttvasserpenyőben középerős lángon sütjük 30-40 percig, gyakori kevergetés mellett. Még mielőtt az újhagyma külseje megégne, de már az olaj elegendő aromát szívott magába, levesszük a tűzről. Az egészet hagyjuk kihűlni. Leszűrjük, csavaros fedelű befőttesüvegbe tesszük. Hűtőszekrényben hónapokig eltartható.
Ma Tang leves (csirke-sertés alaplé)
2 kg tyúk
2 kg sertéscsont
2 kg csirkenyak és -láb (fele-fele)
8 cm gyömbér, szeletelve
3 póréhagyma fehér része
12 l víz
Az egyik legfontosabb kínai alaplé, amely régióról régióra változó arányokban készül. Társulhat hozzá kevés sonka és sonkacsont is.
A csontokat és húsokat hideg vízben tesszük fel, lassan felmelegítjük, kis lángon gyöngyözni hagyjuk mintegy tíz percig, közben habozzuk. Ezután a levet elöntjük, a blansírozott húsokat és csontokat újra feltesszük, alaplét készítünk.
Kínai sűrítő
Egy rész keményítőliszt és 2-3 rész víz, egyfajta „habarófolyadék”, az angol szakirodalomban „slurry” néven jelenik meg. Ez mindig ott áll a wokkal dolgozó szakács mellet. Körülbelül 10-20 mp-cel elkészülte előtt adjuk hozzá az ételhez, energikusan továbbmozgatva az edényt. Ilyenkor a habarás összevegyül a hozzávalók által kiengedett és hozzáadott folyadékkal-szafttal, egyenletesen sűrít.
Nagyon takarékosan kell adagolni: ha nem sűrít eléggé, akkor még mindig lehet hozzáadni, de ha túl sokat adunk, könnyen elcsirizesedik az étel, és ezt már nem lehet korrigálni. Érzékkel kell eltalálni a hőmérsékletet is: ha túl forró az edény felülete, akkor azonnal „összeugrik” a kötőanyag
A megoldás akkor optimális, ha a slurry épp csak testet ad a szósznak, amely ezáltal minden egyes falatot egyenletesen és nagyon vékonyan von be, vagyis minden falat megkapja ugyanazt az ízanyagot.
