Szárnylegendák

Lina Brown-Young (Fotó: buffalonews.com)

Sok étterem kreál olyat, aminek szaknyelven signature dish a neve. Tükörfordításban „kézjegyétel”. Van, aki „emblematikus fogásnak” hívja, de ez is elég borzasztó kifejezés. Olyan ételről van szó, ami adott konyhához vagy régióhoz kötődik, törzsvendéget hoz, a rajongók nem engedik levenni az étlapról, s ha máshol is elkezdik készíteni, akkor világétellé válik. Nevezhetjük karizmatikus ételnek is. Egyes lokálok akár egyetlen egyéni kreációval is képesek voltak világhírre szert tenni. Ilyen volt az Anchor Bar az amerikai Buffalóban.

Midnight Snack

Közkeletű legenda szerint Teressa és Frank Bellissimo bárjába egy pénteki estén éjfél felé beállított Domenico fiúk a barátaival. Elég kapatosak és nagyon éhesek voltak. Mivel a konyhán szinte minden elfogyott, Teressának rögtönöznie kellett. Elővette a húslevesnek szánt csirkeszárnyat, bő olajban ropogósra sütötte, csiliszószba hempergette. Talált még a hűtőben antipasti-maradványokat: kéksajtos mártogatót és szárzellert. (Az olaszok szívesen fogyasztják a hámozott nyers angolzellert egyszerűen olívaolajjal, sóval, borssal is). A fiatalok jubiláltak és azt mondták, hogy megint jönnek, ha kapnak ilyet.

Buffalo Wings néven ez ma az ország egyik legnépszerűbb étele, nemzeti kincs. „Igazi” amerikai étel olyan értelemben, hogy ötvözi a rabszolgák barbecue-szószainak hagyományait és az itáliai konyhákon honos antipasti- és contornihagyományokat.

Az Anchor Bar ma országos étteremlánc, levédett szószait interneten is terjeszti lágyabb és extrém csípős változatban. Egyedül a Super Bowl (amerikaifutball-kupa) alkalmával másfél millió csirkeszárnyat adnak el. A műfaj elterjedt Mexikóban és a világ mexikói bárjaiban is, mint jellegzetes olcsó pubétel (a szószok itt variálódnak, gyakori a cajun-fűszeres vagy tamarindos mártás).

A galéria megtekintéséhez kattints a képre

King of Wings

Lássuk a fényes történet másik szálát. A fekete bőrű John Young 1980 táján tért vissza Buffalóba, ezen belül az East Side-ra. (Az 1967-es „hosszú forró nyár” után menekült el, amikor egy év alatt 160 lázadás tört ki feketék lakta amerikai városi negyedekben, köztük Buffalóban, ahol olyannyira forró volt a helyzet, hogy Martin Luther King is eljött beszédet mondani).

Hazatérve Mr. Young meglepetten látta, hogy az olasz Anchor Bar fergeteges sikerrel árulja azt a bizonyos csirkeszárnyat, amit ő saját találmányának tartott: a hatvanas években sokat adott el belőle – alig egy mérfölddel odébb, a feketék lakta Jefferson Avenue-n.

Ettől kezdve 1998-as haláláig küzdött az igazáért. Sokat nyilatkozott, a New Yorker-nek számlákat is bemutatott arról, hogy a hatvanas évek elejétől tonnaszámra rendelt csirkeszárnyat buffalói lokáljaiba. Elmondta még, hogy szegény alabamai családban nőtt fel, sokáig nem tudta, hogy a csirkének van melle és combja, kizárólag nyakat és szárnyat látott közelről. Amikor Buffalóban a hatvanas évek elején végre ki tudott nyitni egy helyet, akkor BBQ-csirkeszárny néven kezdte árulni „találmányát”.

Szemtanúk különösen nagy nosztalgiával emlékeznek meg a hozzáadott kicsit csípős, savanyú-édes Mambo-szószról. Beszámolóik szerint a fiatalok százasával vitték a szárnyat és a szószt meccsekre is. Mr. Young éttermének belső falát óriási freskó díszítette, melyen ő volt látható, amint fején koronával, vállán prémes palástban lebeg a város fölött, mint egy óriási szárnyas. Feje fölött felirat: „John Young a szárnyak királya”. Komoly rajongótábor vallja tehát, hogy ezt a nemzeti kulináris kincset John Young „tette fel a térképre” és hűséges törzsvendégköre volt egészen addig, míg el nem kellett hagynia a várost.

John Young leánya, Lina Brown-Young elmeséli, hogy édesapja 1961 után több lokálban is kínált egész szárnyat, vagyis rajta hagyta a nagyon ropogós szárnyvéget is. Az egészet lisztbe forgatták vagy vékony tésztába mártották sütés előtt, és savanyú-édes Mumbo-szósszal tálalták, ami az Anchor Bar szószánál némileg lágyabb és gyümölcsösebb. Lina néhanapján ma is elkészíti.

Who is Who in Buffalo

A pirított csirkeszárnyat persze nem John Young és nem is Teressa Bellissimo találta fel. Buffalóban már évtizedekkel korábban megjelent egy ropogós változat, de a hatvanas években valamiért hirtelen fellendülés következett be, egyszerre elképesztő mennyiség kezdett fogyni, szakácskönyvekben, televíziós sorozatokban is feltűnt a „Buffalo Chicken Wings”.

Hogy az olasz családról szóló történetben mennyi a városi legenda, erről kutatók is vitatkoznak, elvégre maguk a családtagok is ellentmondásos történeteket adtak elő. Ezzel együtt sikerült az Anchor Bart „az eredeti” Buffalo Chicken Wings bölcsőjeként etablizálni.

A szárnymítoszból ma számos étterem, fesztiválszervező és catering cég él meg a környéken. Népszerűek a biciklis szárnytúrák, amelyen megismerhetők a környék legjobb szárnykészítői és a régió leghíresebb csirkedalai (amilyen Joe Tex 1968-as Chicken Crazy című száma), közben sapkák, kitűzők, polók, kötények tömkelegéből lehet válogatni a témában. A különböző eredethívők egy dologban egyetértenek: Buffalo a világ csirkeszárnyainak fővárosa.

A Magyar Hang 2022. július 24-i számában megjelent melléklet szerkesztett változata.

Recept

Buffalo csirkeszárny

A klasszikusként kikristályosodott változaton nincs semmilyen bunda, még liszt sem kerül a bőrre. A technológia teszi ropogóssá és egyidejűleg szaftossá. Minden szárnyasnak jót tesz, ha 6 órára (vagy akár egész éjjelre) 4-5 százalékos sóoldatba áztatjuk, ez javítja az ízét és az állagát is. (Bűvös Szakácson megtalálható Thomas Keller szárnyaspáca is, ami különösen jó eredményt ad.)

Az Anchor Barban a bő olajban elősütött szárnydarabokat mélyhűtik, tálaláskor fejezik be egy második rásütéssel. (A Mission Street Food étterem, ahol szintén signature dish a csirkeszárny, kétszer sütik elő 130-140 °C-on, közben mindig újra mélyhűtik, tálalás előtt 180-200 °C-on frittírozzák). Ha mélyhűtött szárnyat sütünk, kicsit mindig a megadott hőmérséklet fölé kell melegíteni az olajat, és egyszerre kis mennyiséget sütni, mert a jeges szárny lehűti.

Készíthetjük csak középső ízből

Az előkészítő szakasznak több módja lehetséges:

  • frittírozhatjuk (180 °C-os olajban 4-5 perc)
  • szuvidálhatjuk (70 °C 2 óra)
  • sütőben elősüthetjük (180 °C 15 perc)
  • ha a szaftosság is fontos szempont, akkor a konfitálás a legjobb megoldás.

Konfitáláshoz 90 °C-ra melegítjük a sütőt. A tyúkzsírt (vagy más jó minőségű zsiradékot) a szárnnyal együtt 80 °C-ig hevítjük. Az edényt az előmelegített sütőbe tesszük és addig hagyjuk bent, míg a hús meg nem puhul, de még nem omlik le a csontról (fontos, hogy legyen még tartása). Ez általában egy óra (két óra alatt sem romlik az állaga).

Szobahőmérsékletre hűtjük, a leszűrt és leszárított szárnyakat tepsin hűtőszekrénybe tesszük, akár 3 napra. Vagy 2-3 órára fagyasztóba.

Buffalo csirkeszárny szárzellerrel

Tálalás

  • sütőolaj
  • vaj
  • csiliszósz

Tálaláskor 190-200 °C-os bő olajban sütjük meg.

Amikor ropogós, kivesszük, keverőtálban vajas csiliszószba forgatjuk (lásd lent). Épp csak vékony bevonat keletkezzen rajta, hogy ne ázzon el a bőr (egyes helyeken csak az egyik oldalán vékonyan beecsetelik).

Klasszikusan kétféle mártogatóból lehet választani hozzá: kéksajtosat (Blue Cheese) vagy fűszernövényeset (Ranch Sauce).

Csiliszósz (a bekenéshez)

  • 2 rész sriracha csiliszósz (Flying Goose/Red Rooster vagy Tabasco)
  • 1 rész olvasztott vaj és esetlegesen 1 ek Worchester-szósz
  • 1 kk almaecet (cider)
  • 1 gerezd fokhagyma nagyon finomra vágva

A hozzávalókat alaposan összekeverjük.

Megjegyzés: a Sriracha egy thaiföldi típusú csiliszósz némi ecettel, cukorral, sóval, fokhagymával ízesítve és xantánnal sűrítve. A nyolcvanas évek elején kísérletezte ki Los Angelesben a Vietnámból menekült David Tran. Terméke mára kultikus, több cég is készíti, de nem egyforma a minőség. Fontos, hogy ezt a típust használjuk, véletlenül sem a boltokban kapható édes csiliszószok egyikét (melyeknek más a funkciójuk).

Ranch sauce

  • író, tejföl és majonéz (1:1:1 arányban)
  • mustárpor (vagy dijoni mustár)
  • kapor, snidling, petrezselyem tetszőleges arányban

A fűszernövényeket finomra vágjuk és összekeverjük a többi hozzávalóval.

Kéksajtos mártogató

  • 120 g kéksajt
  • 120 g majonéz
  • 60 g tejföl
  • fél citrom leve
  • 1 ek fehérborecet
  • só, bors
Tejföl, kéksajt, majonéz

A kéksajtot villával alaposan szétnyomkodjuk, a többi hozzávalóval összekeverjük és lefedve hűtőszekrénybe tesszük.

Mambo-szósz (savanyú-édes és enyhén csípős)

Washington DC egyik jellegzetes mártásféléje, sok változatban létezik. Ízre enyhén csípős és édes-savanyú. Színre narancssárgástól sötétvörösig terjed. Ananászlé helyett vannak akik narancslevet vagy más déligyümölcs levét adják hozzá, a csípősséget is egyénileg lehet beállítani csiliszósszal. Csirkeszárnyon kívül sült krumplihoz vagy bundázott garnélához is adhatjuk. Egy lehetséges verzió.

Hozzávalók

  • 160 g paradicsompüré
  • 160 ml kecsap
  • 80 g barna cukor
  • 250 ml ananászlé
  • 250 ml fehérborecet
  • 1 citrom leve
  • 80 ml méz
  • 2 ek szójaszósz
  • 1,5 ek frissen reszelt gyömbér
  • 1 kk cayenne-is bors

Serpenyőben összeforraljuk az ananászlét az ecettel, feloldjuk benne a cukrot, belekeverjük a többi hozzávalót. Kis lángon hagyjuk sűrűsödni, közben időről időre megkeverjük (körülbelül 10 perc).

Levesszük a tűzről, hagyjuk 10 percig hűlni, finom szűrőn átszűrjük, csőrös flakonban hűtőszekrénybe tesszük felhasználásig.

Változatok

Vannak előnyei a lisztezésnek is. Ha valaki ezt választja, érdemes 180 g liszt, 60 g kukoricakeményítő és csapott kk sütőpor keverékét használni, ezzel nagyon vékonyan bevonni a leszárított szárnyat. Szép ropogósságot ad.

„Csungking” fűszerkeverék szárnyhoz (Mission Chinese Food)

  • 2 ek szecsuáni bors
  • 2 ek római kömény
  • 2 kk édesköménymag
  • 2 csillagánizs
  • 2 db fekete kardamom
  • 1 kk szegfűszeg
A fűszereket száraz (zsír nélküli) serpenyőbe tesszük és középerős lángon feltárjuk az illatokat. Amikor kihűlt, kávédarálóban megőröljük. Ekkor hozzákeverjük még az alábbi hozzávalókat:
  • 2 ek cukor
  • 1 ek só
  • 2 ek gombapor
  • 2 ek cayenne-i bors (vagy paprikapehely)
Sütőporos liszttel vékonyan bevont ropogós szárny

A sütőporos-keményítőlisztes megoldás halakhoz is kiváló.

Tintahal, tengeri spárga, Mumbo-szósz

Zöldség Buffalo módra

A zöldség lehet grillezett vagy frittírozott is. Egy példa: a karfiolt rózsáira szedjük és enyhén sós vízben 30-60 másodpercig forrázzuk. Leszárítjuk, majd bő olajban frittírozzuk. Csilis-vajas mártásban megforgatjuk, kéksajtos mártogatóval tálaljuk. Ügyeljünk rá, hogy a kéksajt lehet akár erősen sós is, ez esetben csökkentjük a főzővíz sótartalmát.

Kapcsolódó

Szárnylegendák
Aranyszalagos beregi csirke
Mission Streetfood


 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

  1. Remek cikk az egyik legjobb ételről. Volt szerencsém helyben sok változatot megkóstolni Buffaloban is, sajnos a legrosszabb élmény pont az Anchorban volt. Ugyan a hely belső designja nagyon hangulatos, a köré szőtt legenda miatt állandóan teltházas, így nagyüzemi étkeztetés zajlik a minőség és a szerviz rovására. Megjegyzendő hogy az Anchor ráadásul vaj helyett margarint használ, a legenda szerinti történetben is az szerepel. Viszont nagyon tudom ajánlani a helyi baseball stadion melletti pubot ahol a szárny is zsenialis és a saját kézműves sörök is remekek (ezen a téren is csúnyán elvérzik az Anchor)

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!