V. Czifray: a harmadik forduló eredményei és zöldségtányérjai

Január 23-án zajlott le a Magyar Gasztronómiai Egyesület V. Czifray-versenykurzusának harmadik fordulója a METRO Gasztroakadémián, Budaörsön. A versenyzők minden fordulóban két feladatot oldanak meg.

Az V. Czifray-versenykurzus kiírása ITT.
Az első forduló haltányérjai ITT.
Az első forduló hústányérjai ITT.
A második forduló amuse-tányérjai ITT
A második forduló csirketányérjai ITT.

A harmadik forduló feladatai voltak:

• zöldségtányér (zöldségkompozíció/főzelék húsmentes feltéttel)
• szárnyasaprólék és -belsőség tetszőleges módon, minimalista kísérettel

Két nagyon nehéz téma, amiben a szakácsoknak általában kisebb a gyakorlatuk a mindennapokban, főként ami a húsmentes tányért illeti. Épp ezért volt tanulságos a forduló, melyben érdekes módon nemigen választották a glaszírozást, ami téli gyökérzöldségeknél jó eredményeket tud hozni.

Zöldségtányérok sorrendje pontszámokkal

Apróléktányérok sorrendje pontszámokkal

Zöldségtányérok a tálalás sorrendjében

Debreceni Zoltán (Szaletly)

Salátafőzelék, szarvasgombás-juhtúrós rétes

Animálisan karakteres juhtúrókrém, amibe tehéntúró is keveredik – némi barnított vajjal. Aromája intenzív, állaga krémes. Némely zsűritagok szerint annyira markáns, hogy eluralja a tányért, másoknak viszont nagyon is tetszik az átütő íz, amit éppenséggel ellensúlyoz a zöld főzelék. A túrót ropogós szalmatészta (kataifi) burkolja, ettől válik „rétessé”. A tészta kiváló, a töltelék azonban több tésztát kívánna. (Akár ugyanennyi túró kettévágva, röviden lefagyasztva, így tésztába tekerve többet elvisz a hátán.)

A főzelék egy élénkzöld salátakuli, benne zöld levelekkel és kellemesen füstös grillezett, majd (kicsit túl) édesen dresszingelt római salátával. Jó nüansz a diszkrét grépfrútkocka és a diógrillázs.

Recept

Juhtúrós rétes, salátafőzelék

Címkék: czifray-versenykurzus, debreceni zoltán, juhtúró, rétes, szakácsverseny, szakácsversenyek

Salátafőzelék

• 200 g rukkola
• 200 g madársaláta
• 100 g salátamix
• 500 g mirelit paraj
• 400 ml tej
• 200 ml tejszín
• 15 g só
• 1 g szódabikarbóna

A tejet és a tejszínt a sóval és a szódabikarbónával összeforraljuk, hozzáadjuk a salátákat, majd thermomixben pürésítjük, szűrjük.

Égetett római saláta

• 4 db római saláta
• olívaolaj
• ázsiai dresszing

A salátákat felcikkezzük, kevés olajjal lekenjük, konyhai fáklyával megégetjük, ázsiai dresszingbe forgatjuk.

Ázsiai dresszing

• 35 ml rizsecet
• 5 ml sherry ecet
• 10 ml szójaszósz
• 10 g tahini
• 20 g nádcukor
• 15 ml víz
• 2 g só
• 0,35 g xantán
• 15 ml extraszűz olívaolaj
• 2 g gyömbér
• 2 g fokhagyma

A hozzávalókat botmixerrel összedolgozzuk.

Szarvasgombás-juhtúrós rétes

• 500 g juhtúró
• 250 g tehéntúró
• 5 g reszelt szarvasgomba
• 10 tekerés bors
• 3 ml só
• 5 ml szarvasgomba olaj
• kataifi tészta
• 1 egész tojás + 1 tojásfehérje
• 60 g pankómorzsa
• barnított vaj

A kétfajta túrót összekeverjük a szarvasgombával, a szarvasgombaolajjal, a fűszerekkel és a tojássárgájával. A tojásfehérjét habbá verjük és lazítjuk vele a tölteléket. Lefedve 30 percet pihentetjük.

50 grammos gombócokat adagolunk belőle, és olvasztott barna vajba mártott kadayif tésztával burkoljuk. 180 °C-os sütőben 5-8 percig sütjük.

Tálalás

• bébispenót
• szarvasgombaolaj
• diógrillázs
• grépfrút, filézve

Garai Ádám

Karfiolfőzelék, csavanmusi, mogyoró

Kifejezetten lágy „tojáspudingon” (csavanmusi) karfiolhab (espuma). A két állag kvázi összeolvad. Kikanalazható konkrétumok (betétek): darabos karfiol, házi készítésű füstölt tofu és durvára vágott piemonti mogyoró. Érdekes csavar a tetejére csöppentett füstös-gabonás pu er-teás olaj, végül a lecsengésben a mogyoró marad meg leghosszabb szájemlékként.

Elegáns pasztell „egytálétel”. Mindent egyszerre összekóstolva kifejezetten sikeres. (Egy zsűritag megjegyzése: röviden betenné egy 300 °C-os sütőbe, ami valóban fokozhatná a változatosságot.)

Recept

Karfiolfőzelék, csavanmusi, mogyoró

Címkék: czifray-versenykurzus, garai ádám, szakácsverseny

Csavanmusi (chawanmushi)

• 1 tojás
• 1 tojásfehérje
• 15 g taré
• 50g karfioldashi (kombu, víz, füstölt karfiol, levelek, torzsa)
• 5g citromlé
• citromhéj, citromlé
• só
• saját füstölt tofu

Az egészet összeturmixoljuk. Leszűrjük csészébe öntjük pár kocka füstölt tofut teszünk bele, gőzben készre gőzöljük.

Karfiolrózsa

Apró rózsákra szedjük a karfiolt. Karfiolalaplé és vaj keverékében kevés sóval puhára főzzük (lefedve, nagy lángon, egy perc alatt).

Piemonti mogyoró

A mogyorót 150 °C-os sütőben megpirítjuk, apróra vágjuk.

Karfiolfőzelék

• 100 g karfiol
• 30 g salotta
• 50 g vaj
• 35 g szaké
• 200 g karfioldashi (alaplé)
• citormlé, kapriolaj

A vékonyra szeletelt salottát vajon megfonnyasztjuk. Hozzáadjuk az apróra vágott karfiolt, sózzuk. Felöntjük a szakéval, elforraljuk, majd alaplével, fedő alatt puhára pároljuk. Amikor kész, leturmixoljuk. Pár csepp citromlével és kapriolajjal frissítjük.

Pu er-olaj

• 100 g mogyoróolaj
• 25 g pu er-tea

A teát 95 °C-os vízzel leforrázzuk, 1 percig hagyjuk állni majd leszűrjük. A tealeveleket vákuumzacskóba tesszük az olajjal és 90 °C-os vízfürdőbe tesszük 15 percre.
Lehűtjük, szűrjük.

 

Szente Dávid (bEat)

Kelkáposzta főzelék

Modernizált kelkáposztafőzelék. A káposzta háromféle: ropogósra sült fodros kel, kelkáposzta, hegyes káposzta. A jó állagú, szép savú majonézzel bevont csúcsos káposzta és a ropogós fodros kel kiváló, a kelkáposzta kicsit túlfőtt.

A mártás hagymás alapú, sötét rántásos, enyhén köménymagos – jól hozza a hagyományos kelkáposztafőzelék fílinget. A sós vízben főtt krumpli kis pirítást kapott (vajban konfitálva és erősebben rápirítva több karaktert hozhatna). A „feltét” egy lágy belsejű fürjtojás. Jó elemek, összességében a tányér egészen kicsit sóhiányos.

Kozma Balázs (Lamaréda)

Dal Makhani, édesburgonya, spenót, tojássárgája

Az édesburgonya állaga szép, remekül illik hozzá a fonnyasztott spenót. A kellemesen savasított lencse is jó: nincs túlfőzve, nincs ellisztesedve. A zöldséges alapképletet indiai ihletésű kesernyés-édeskés mártás borítja – a tetején szuvidált tojássárgájával, ami fogyasztáskor beleolvad az ételbe. A sűrű, mézes hangulatú édes-csípős mártás uralja a tányért.

Illés Ákos (Morzsa)

Zöldségwellington, sütőtök-kecsap

A hajtogatott tészta szép vajas ízű, kívül pirult. Forrázott kelkáposztalevél béleli, ezt követi a gombaréteg (hagymán párolt, mascarponéval pépesített gomba). A belső töltelék: sült répa, paszternák, zeller, csicsóka, póréhagyma, fermentált karalábé.

Az édes-savanyú sütőtökös „kecsap” önmagában érdekes kreáció, de itt nem elég ellensúly a gyökérzöldségek édességéhez. A zsűri javaslata: jól állna az ételnek még egy vegán jus, markánsabb sós ízekkel.

Matus István (Kistücsök)

Zelleres krumplifőzelék, gombás csicserifasírt

A főzelék egy marinált „spagettizeller”, röviden összeforralva egy nyersburgonyás mártással. Annyira intenzíven édes-savanyú, hogy elég gyorsan telít.

A fasírt mutatós, kóstolásra kicsit nehézkes, némi paprikássággal. (Alapja hagyma, fokhagyma, barna rizskása, csicseriborsó, csiperke és siitake. Sörélesztőpehely, szójaszósz, füstölt paprika fűszerezi.)

Csillag Richárd (Lokal47)

Télifőzelék, zöldségkrokett

A kroketthez lebarnított margarinból, zabtejből és kukoricalisztből készül besamel – hagymával, zellerrel, répával. A panír egyenletes aranybarna, szép ropogós (liszt, zabtej, pankó). Az ízhatás kissé édeskésbe hajlik, a ropogós külső alatt némileg folyós az állag. (A margarin vélhetően a vegán cél miatt került a képbe.)

Garnírung: krumpli, paszternák és répa – enyhén savaskás krumplivelutéval körbeöntve. Kiváló elem a felbukkanó savanyított gévagomba és a fermentált roppanós retek (kaphatnának akár nagyobb hangsúlyt). A receptben megjelenő csili nem érzékelhető. A lenmagropogós nem ropog, kicsit inkább fogba ragad. Sok munkával készült, színes és változatos tányér, amit néhány ponton érdemes finomítani.

CZIFRAY-ELŐZMÉNYEK

Az V. Czifray-versenykurzus kiírása ITT
Az V. Czifray-versenykurzus első fordulójának haltányérjai ITT
Az V. Czifray-versenykurzus első fordulójának hústányérjai ITT
Az V. Czifray-versenykurzus második fordulójának üdvözlőfalatai ITT
Az V. Czifray-versenykurzus második fordulójának csirketányérjai ITT.

A IV. Czifray-versenykurzus kiírása ITT található.
A IV. Czifray-versenykurzus selejtezőjének eredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus selejtezőjének vargabélesei ITT
A IV. Czifray-versenykurzus selejtezőjének hústányérjai ITT
A IV. Czifray-versenykurzus első fordulójának eredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus első fordulójából a köszöntőfalatok ITT
A IV. Czifray-versenykurzus első fordulójából a lapockatányérok ITT
A IV. Czifray-versenykurzus második fordulójából a haltejes/velős tányérok ITT
A IV. Czifray-versenykurzus második fordulójából a nyársak ITT
A IV. Czifray-versenykurzus harmadik fordulójának kiírása ITT 
A IV. Czifray-versenykurzus harmadik fordulójának eredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus harmadik fordulójának versenytányérjai ITT
A IV. Czifray-versenykurzus negyedik fordulójának kiírása ITT
A IV. Czifray-versenykurzus negyedik fordulójának beosztása ITT
A IV. Czifray-versenykurzus negyedik fordulójának eredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus negyedik fordulójának versenytányérjai ITT
A IV. Cziray-versenykurzus ötödik fordulójának kiírása ITT
A IV. Cziray-versenykurzus ötödik fordulójának eredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus ötödik fordulójának versenytányérjai ITT
A IV Czifray-versenykurzus hatodik fordulójának elhalasztása ITT
A IV. Czifray-versenykurzus hatodik fordulójának kiírása ITT (covid miatt halasztva)
A IV. Czifray-versenykurzus hatodik fordulójának eredménye az egész IV. kurzus végeredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus hatodik fordulójának pisztrángfogásai ITT
A IV. Czifray-versenykurzus hatodik fordulójának mákos gubái ITT

A  III. Czifray-versenykurzus fordulói és témái ITT

Köszönetet mondunk a zsüritagoknak,
a METRO Gasztroakadémiának,
a versenyzők mögé álló és őket támogató éttermeknek és
Bakcsy Árpád fotográfusnak.

Köszönetet mondunk mindazoknak, akik támogatják egyesületünket vagy nekünk utalják adójuk 1%-át

Magyar Gasztronómiai Egyesület
Bankszámla: 11701004-20216348
Adószám: 18116375-2-41