
Munkahelye 35 éve a Schwarzwaldstube a Fekete-erdőben. 33 éve konyhafőnök, több mint 23 éve háromcsillagos, a GaultMillau 19,5 pontra értékeli. Ez nem csak Németországban egyedülálló – az egész világon kevés az ilyen szakács.
Két nagy mentora és példaképe volt: Eckart Witzigmann és Alain Chapel. A csúcsgasztronómiában számos étele számít mára örökzöldnek. Mint: füstölt velő kaviárral, blinivel, citromlevélmártással; ropogós garnéla koriandermártással; báránygerinc paprikás-gyömbéres burokban, balzsamecetmártással; szárított paradicsom édesköménykompóttal és pisztuszósszal…
Konyhája mégsem dermed változatlanlanságba, kéthetente változik a menü. Ebben több mint húsz éve nagy segítségére van a Pierre Lingelser, a zseniális elzászi cukrász (2004-ben a GaultMillau év cukrásza), és Markus del Monego, a sommelier-világbajnok .
Ami ennyi időn át bevált, azt folytani kell, ezt követeli meg az üzletmenet és a közönség. Másfelől nyitottnak is kell lenni, részben mindig megújulni, az idővel lépést tartani, máskülönben a dolog lefagy. Vagyis egyensúlyozni kell: egy ilyen intézmény sok különleges teljesítményt nyújtó embernek ad munkát és egzisztenciát a beszállítótól a borszakértőkig. Nagy felelősséggel tartozunk a munkatársaknak és a vendégnek.

Éttermében 35 hely van, hónapokkal előre kell foglalni. A siker csábításának azonban nem engednek: bővítés nincs, a színvonal egyenletes kell maradjon. Harald Wohlfart nem lépi át a klasszikus grande cuisine nevű birodalom határait, hanem tágítja. Az aromatizációban például thai, kínai, japán, arab elemek is megjelennek. Egyfajta jó értelemben vett régi iskola, ha úgy tetszik, időtálló klasszika jellemzi a művészetét. Németországban ő „az állandósult háromcsillagos”, „a keresztapa”. A jól temperált szakács.
A főszakács a nagy nyomás, az elvárás, a tét ellenére kimondottan cool. Szervizkor tilos mindenféle stressz. “Ha stimmel a mise en place, nincs ok idegeskedésre.” És ezen a konyhán évtizedek óta minden stimmel. Harald Wohlfahrt ott áll „a hágón” (a konyha és a vendégtér határán): követi a rendeléseket, a kimenő tányérok tőle kapják meg az utolsó retust.
Baiersbronn
15 ezres település Budapesttől nem egészen ezer kilométerre, Baden-Baden és Stuttgart között, fenyőerdős völgyben. A festői környezet a Fekete-erdőben nem szokatlan, de még ott sincs minden faluban két 3 Michelin-csillagos étterem. Itt van. És van kétcsillagos és bib-gourmand, és vannak további Michelin és GaultMillau által által ajánlott konyhák is.
A másik háromcsillagos a Bareiss, amelynek séfje, Klaus-Peter Lumpp, nemrég volt a salzburgi Ikarus vendégszakácsa.
Traube Tonbach
Németország egyik legrégibb családi szállodája 1789-ben nyílt meg (a Nagy Francia Forradalom évében). Jelenlegi építészeti formáját 1957-ben kapta meg.

Salzburgi menü 2015 áprilisában
A bevezetők híven jelzik a konyha profilját: klasszikus francia konyha a legmagasabb fokon, szelid újítókedvvel.
Koktélparadicsom szarvasgombás krémsajttal töltve, tetején paradicsomcsipsz. Korrekt és funkcionális üdvözlőfalat, csakúgy, mint a következő: lágyra marinált szardíniatatár tapenáddal ízesítve, paprikás pirított ciabbatán.

A harmadik igazi mestermunka: Bouchée à la reine. Friss és meleg kupola nehéz leveles tésztából, ami mégis nagyon könnyű. A töltelék fehérboros borjúragu (blanquette de veau), benne decens, de határozott périgord-i szarvasgomba íz. (Konyha – jegyzi meg nagy betűvel Eckart Witzigmann.)
Wohlfahrt nagy klasszikusa a blini, ami több formában jelenik meg a menükben. Ezúttal lazacdarabka sül a tésztában, a tetején Imperial-kaviár, kíséretében a hagyományos crème fraîche helyett thai ihletésű habos citromlevélmártás. A tányér már inkább entrée, mint amuse bouche.
Garnéla-carpaccio, garnélaropogós. Alul enyhén, nem túl vékonyra klopfolt és lágyan marinált rákhús (kellemesen hűvös, de nem hideg). Kiegészítői: biszkzselé (rákpáncélból készült leves kocsonyásítva), koráljából készült krém, citrusos ízesítésű crème fraîche és koriandervinegrett. A „feltét” egy kataifi, azaz forró és ropogósra pirult tésztafészekben sült rák. A rákpáncélból készült két kicsiny kekszen megismétlődnek a krémek, de kókuszreszelékkel egészülnek ki.
Libamáj, szezámlap, alma. Pörzsösre sült, meglehetősen nagyvonalú adag libamáj balzsamecetes glásszal. Alatta és felette szezámropogós gyömbéres almakompóttal. Alul a lapótya elszaftosodik, felül ropog.

Jakabkagyló, kucsmagombás veluté. A selymes mártás chablis-val készül, mikroszkopikusra vágott snidlinggel, lágyan klasszikus tejszínességgel. Klasszikus alaplé, tejszín, bor alap, igen tartalmas, de könnyű és habosított. A felszín alatt ismét nagyvonalú a hegyes kalapú kucsmagomba adagolása, amit egyszerre kanalazhat ki az ember a kagylóhússal.

Vörös márna, makadámdió, thai curryhab. A halon pirított és ízesített dió, mintha ez lenne a pikkelye. Mellette ananászos mangócsatni és illatos rizsből készült krém a garnírung. A habosított mártásban citrusos ízek.
Galamb „étouffée”, belsőség, rouenne-i mártás. Rendkívül nagyvonalú adag a nem kivéreztetett, külön erre a célra nemesített „húsgalambból”. A röviden előgrillezett szárnyast lágy hőn, sütőben készítik el, majd tálaláskor habzó vajon forgatják meg fűszernövényekkel, végül fenyőmézes szirup kerül rá, ami a szalamander alatt válik lakkos bevonattá.

A belsőségből krém készül hozzá, a borjúvérrel sűrített mártásban is megjelenik a fenyőméz és a friss bors aromája. Garnírung: citrusos savakkal ízesített glaszírozott tarlórépa. Az elkészítéshez tökéletes időzítés és intuíció kell.
Két desszert
Cukorlabda. Az egyszerűség kedvéért nevezzük karácsonyfadísznek: omlósan szilánkosra törő, egyenletesen vékony burokban meglepően krémes juzus fehércsokoládéhab, ebben hideg vörösgyümölcs-fagylalt (málna-licsi kombó). Alul alma és mangószőnyeg terül el, kevés citromhóval és pikánsan kesernyés rozégrépfrúttal.

A gömb elkészítése rendkívüli sok gyakorlatot igényel: félig olvadt, félig dermedt cukormasszát fújnak fel pumpával. A módszer a régi üvegfúvóktól merített ötlet: jó érzékkel kell a gömböt mindig újramelegíteni, majd megfelelő erővel formára fújni (hosszú csövű pumpát használnak hozzá). Fokozatosan nyeri el tökéletes, sima gömbformáját, a burok hártyavékony lesz és szinte áttetsző (nem ragad a fogba, hanem roppan alatta).
Az asztalnál üvegkancsóból forró gyümölcslevet öntenek rá, ettől a teteje kissé megolvad, könnyen törhetővé válik. A belsejében több rétegben tárulnak fel állagok és ízek, amik a gyömölcskompóttal keverednek. Világbajnok desszert.

Mogyoróparfé, kandírozott kumkvat, citruskoktél. Az üvegbúrában sárgabarackos kalamansziszorbet kumkvatlevesben, a tetején fahasábon telepszik meg a henger alakú parfé. A tányér peremén pirított mogyoró, kumkvatszeletek és mogyoróropogós.

Schwarzwaldstube
Hotel Traube Tonbach
Tonbachstraße 237
72270 Baiersbronn-Tonbach
Tel.: +49 7442 4920
reservations@traube-tonbach.de
Restaurant Ikarus / Hangar-7
Salzburg Airport
Wilhelm-Spazier-Str. 7A
5020 Salzburg
Tel.: +43 662 2197-0
Fax: +43 662 2197-3786
E-Mail: ikarus@hangar-7.com
https://www.facebook.com/hangar7
A vendégszakácsról dokumentumfilm ITT