A jól temperált szakács

Munkahelye 35 éve a Schwarzwaldstube a Fekete-erdőben. 33 éve konyhafőnök, több mint 23 éve háromcsillagos, a GaultMillau 19,5 pontra értékeli. Ez nem csak Németországban egyedülálló – az egész világon kevés az ilyen szakács.

Két nagy mentora és példaképe volt: Eckart Witzigmann és Alain Chapel. A csúcsgasztronómiában számos étele számít mára örökzöldnek. Mint: füstölt velő kaviárral, blinivel, citromlevélmártással; ropogós garnéla koriandermártással; báránygerinc paprikás-gyömbéres burokban, balzsamecetmártással; szárított paradicsom édesköménykompóttal és pisztuszósszal…

Konyhája mégsem dermed változatlanlanságba, kéthetente változik a menü. Ebben több mint húsz éve nagy segítségére van a Pierre Lingelser, a zseniális elzászi cukrász (2004-ben a GaultMillau év cukrásza), és Markus del Monego, a sommelier-világbajnok .

Éttermében 35 hely van, hónapokkal előre kell foglalni. A siker csábításának azonban nem engednek: bővítés nincs, a színvonal egyenletes kell maradjon. Harald Wohlfart nem lépi át a klasszikus grande cuisine nevű birodalom határait, hanem tágítja. Az aromatizációban például thai, kínai, japán, arab elemek is megjelennek. Egyfajta jó értelemben vett régi iskola, ha úgy tetszik, időtálló klasszika jellemzi a művészetét. Németországban ő „az állandósult háromcsillagos”, „a keresztapa”. A jól temperált szakács.

A főszakács a nagy nyomás, az elvárás, a tét ellenére kimondottan cool. Szervizkor tilos mindenféle stressz. “Ha stimmel a mise en place, nincs ok idegeskedésre.” És ezen a konyhán évtizedek óta minden stimmel. Harald Wohlfahrt ott áll „a hágón” (a konyha és a vendégtér határán): követi a rendeléseket, a kimenő tányérok tőle kapják meg az utolsó retust.

Salzburgi menü 2015 áprilisában

A bevezetők híven jelzik a konyha profilját: klasszikus francia konyha a legmagasabb fokon, szelid újítókedvvel.

Koktélparadicsom szarvasgombás krémsajttal töltve, tetején paradicsomcsipsz. Korrekt és funkcionális üdvözlőfalat, csakúgy, mint a következő: lágyra marinált szardíniatatár tapenáddal ízesítve, paprikás pirított ciabbatán.

A harmadik igazi mestermunka: Bouchée à la reine. Friss és meleg kupola nehéz leveles tésztából, ami mégis nagyon könnyű. A töltelék fehérboros borjúragu (blanquette de veau), benne decens, de határozott périgord-i szarvasgomba íz. (Konyha – jegyzi meg nagy betűvel Eckart Witzigmann.)

Recept

Bouchée à la reine

Címkék: borjú, előétel és saláta, leveles tészta, szarvasgomba

Hozzávalók

• leveles tészta
• fehérboros borjúragu
• szarvasgomba
• vizes tojássárgája a kenéshez

A tésztát széles szalagra vágjuk. A szélessége határozza meg a leendő falat átmérőjét.

Elővesszük a mélyhűtőből a félgömb formában lefagyasztott borjúragu-tölteléket, friss szarvasgombával ízesítjük, és a tésztaszalagra rakjuk, sorban.

Erre ráfektetünk egy másik (az alsónál vékonyabbra nyújtott) tésztaszalagot. A félgömbök méretének megfelelő szaggatóval egyenletesen körbenyomkodjuk a húsos kupolákat.

Ezután valamivel nagyobb, cakkos szélű szaggatóval kiszaggatjuk a falatkákat.

Tepsire tesszük, a tetejére kalapocskát helyezünk (ezek is felfúvódnak majd a sütés alatt), enyhén vizezett tojássárgájával megkenjük, sütjük, melegen tálaljuk.

Egy lehetséges borjúragu-megoldás ITT

Wohlfahrt nagy klasszikusa a blini, ami több formában jelenik meg a menükben. Ezúttal lazacdarabka sül a tésztában, a tetején Imperial-kaviár, kíséretében a hagyományos crème fraîche helyett thai ihletésű habos citromlevélmártás. A tányér már inkább entrée, mint amuse bouche.

Recept

Blini, citromlevélmártás, kaviár

Címkék: blini, burgonya, citrom, előétel és saláta, harald wohlfahrt, kaviár, krumpli, tojás

Blini

• 350 g krumpli hámozva
• 1 tojás
• 1 tojásfehérje
• 1 ek búzakeményítő
• só, bors, szerecsendió
• 80 g tisztított vaj

A krumplit sós vízben puhára főzzük, leszűrjük, hagyjuk kigőzölögni. Robotgépben összekeverjük a tojással, a fehérjével és a keményítővel, aztán az egészet sűrű szitán átpasszírozzuk. Sóval, borssal, szerecsendióval ízesítjük.

Kiszúróval korongformát nyerünk, felhevített tisztított vajon mindkét oldalát egyenletesre sütjük.

Citromlevélmártás

• 80 g salotta, finomra vágva
• 80 g vaj
• 2 citromnád
• ½ liter száraz rajnai rizling
• ½ l szárnyasalaplé
• 10 kaffir citromlevél
• 80 g vaj jéghidegen, kockára vágva
• 1 citrom leve
• 1 ek tejszínhab- só, frissen őrölt bors

A salottát vajon pároljuk, hozzáadjuk a durvára vágott citromnádat és 6 citromlevelet. Felöntjük az alaplével, egyharmadra sűrítjük. Sóval, borssal, cayenne-i borssal ízesítjük, szitán átnyomjuk. Jéghideg vajat keverünk bele kockánként, végül citromlevet. Tálalás előtt hozzáadjuk a frissen felvert tejszínhabot, nagyon finomra vágott citromlevéllel hintjük meg.

Garnéla-carpaccio, garnélaropogós. Alul enyhén, nem túl vékonyra klopfolt és lágyan marinált rákhús (kellemesen hűvös, de nem hideg). Kiegészítői: biszkzselé (rákpáncélból készült leves kocsonyásítva), koráljából készült krém, citrusos ízesítésű crème fraîche és koriandervinegrett. A „feltét” egy kataifi, azaz forró és ropogósra pirult tésztafészekben sült rák. A rákpáncélból készült két kicsiny kekszen megismétlődnek a krémek, de kókuszreszelékkel egészülnek ki.

Recept

Rák-carpaccio

Címkék: carpaccio, előétel és saláta, garnéla, hal és tenger gyümölcsei, harald wohlfahrt, kataifi, lime, rák

Garnéla

• másfél friss garnélarák adagonként

A rákot félbevágjuk, két műanyagfólia között klopfoljuk, de nem túl vékonyra (ez egy nagyvonalú, “testes” carpaccio). 10 perccel a tálalás előtt bevonjuk a marináddal.

Marinád

• 1 zöldcitrom leve
• ½ citrom leve
• 150 ml olívaolaj
• 1 zöldcitrom és 1 citrom reszelt héja
• tengeri só

A hozzávalókat összekeverjük.

Kataifi

• kataifi tészta
• rák

A kataifi tészta délszláv-török-görög cérnametélt, hagymányosan baklava jellegű édességek készítéséhez használják. Nyugaton nevezik angyalhajtésztának is. Ázsia-boltokban kapható, házilag is elkészíthető.

Ebbe burkoljuk egyenetesen a rákfarkat, mint egy fészekbe. Forró fritőzolajban 30 másodperc alatt aranybarna-ropogósra sütjük. Konyhai itatóspapíron leszárítjuk, sózzuk, cayenne-i borssal ízesítjük, néhány percig állni hagyjuk. Végül (a rák méretétől függően) 2-3 percre 160-180 fokos sütőbe tesszük, azonnal tálaljuk.

A hőkezelésbél arra kell törekedni, hogy a tészta ropogjon, maga a rák épp csak a szükséges minimumra készüljön. Harald Wohlfahrt készíti ugyanezt jakabkagylóval, osztrigával is

Libamáj, szezámlap, alma. Pörzsösre sült, meglehetősen nagyvonalú adag libamáj balzsamecetes glásszal. Alatta és felette szezámropogós gyömbéres almakompóttal. Alul a lapótya elszaftosodik, felül ropog.

Jakabkagyló, kucsmagombás veluté. A selymes mártás chablis-val készül, mikroszkopikusra vágott snidlinggel, lágyan klasszikus tejszínességgel. Klasszikus alaplé, tejszín, bor alap, igen tartalmas, de könnyű és habosított. A felszín alatt ismét nagyvonalú a hegyes kalapú kucsmagomba adagolása, amit egyszerre kanalazhat ki az ember a kagylóhússal.

Vörös márna, makadámdió, thai curryhab. A halon pirított és ízesített dió, mintha ez lenne a pikkelye. Mellette ananászos mangócsatni és illatos rizsből készült krém a garnírung. A habosított mártásban citrusos ízek.

Recept

Vörös márna, thai curryhab, illatos rizskrém

Címkék: ananász, curry, garnéla, hal és tenger gyümölcsei, harald wohlfahrt, kókusztej, makadámdió, mangó, márna, rizs, salotta, tejszín, thai konyha, vermut

Hal

• 2 vörös márna (4 főre)
• olívaolaj
• currysó
• curryolaj

A halat filézzük, a farokuszonyát rajtahagyva. Gondosan kihúzzuk a szálkákat. A filét formára vágjuk. Teflonserpenyőben bőrös oldalán nagyon erős lángon, 10 másodpercre rápirítunk (lapáttal szeliden lenyomkodjuk, hogy ne keletkezzen alatta gőz, ami főttes ízt adna neki).

A filé húsos oldalát curryolajjal beecseteljük, currysóval ízesítjük, majd bőrével felfelé tepsire tesszük, közvetelenül tálaláskor sütőben fejezzük be: épp csak üvegesre készítjük. Makadámdióval meghintve, bőrrel felfelé tesszük a tányérra.

Thai curryszósz

Alaplé

• 350 g garnélapáncél és -fej
• l,5 l hal- vagy rákalaplé (esetleg zöldség- vagy szárnyasalaplé)
• neutrális növényi olaj
• 6 salotta
• fél gyömbér
• 1 póréhagyma
• 1 édeskömény

A garnélapéncélokat olajon megmegforgatjuk, hozzáadjuk a zöldséget és addig pároljuk, amíg a zöldség el nem készül. Felöntjük az alaplével, és gyorsan felforraljuk. Lezsírozzuk, majd nagyon kis lángon hagyjuk fortyogni 30 percig.

Alkoholredukció

• 200 ml rizling
• 100 ml száraz vermut (Noilly Prat)

A rizlinget és a vermutot összekeverjük, lassan 70 ml-re sűrítjük.

Ízesítőalap

• 20 g vaj
• 150 g garnélapáncél, kis darabokra vágva
• 2 tk thai zöld curry
• 5 citromnád, az alsó 10 cm finomra vágva
• 4 citromlevél
• fél ek Madras-curry

Felhabozzuk a vajat, megforgatjuk rajta a garnélapáncélt. Hozzáadjuk a citromlevelet, a citromnádat, végül a zöld curryt, kevergetjük a tűz fölött – hogy felszabaduljanak az aromák.

Az ízesítőalapot felöntjük a leszűrt alaplével. Az alkoholredukcióból annyit adunk hozzá, hogy pikáns savasság is megjelenjen.

Nagy lángon felforraljuk, a tetejéről leszedjük a habot, olajat. Lefedjük, lehúzzuk a tűzről, hogy az aromák infuzionálódhassanak.

Befejezés

• 200 ml sűrű kókusztej
• 200 ml tejszín
• só, cayenne-i bors
• koriander

A mártást leszűrjük, hozzáadjuk a tejszínt és a kókusztejet, felforraljuk. Sóval, cayenne-i borssal, némi alkoholredukcióval, citromlével, reszelt kaffírcitromhéjjal, korianderrel ízesíjük. Tálaláskor botmixerrel habosítjuk.

Makadámdió

• 100 g makadámdió
• ¼ piros húsú paprika
• ¼ sárga húsú paprika
• 2 citromlevél (mikroplánon reszelve)
• kevés citromnád (mikroplánon reszelve)
• currysó
• cayenne-i bors

A paprika hámozott húsát finom brünoázra vágjuk, ruhában jól kinyomkodjuk, félretesszük.

A makadámdiót a sütőben pirítjuk, majd kutterben durvára aprítjuk, leszitáljuk (hogy eltávolítsuk a fölösleges port), végül egyenletesre aprítjuk. Hozzáadjuk a paprikakockákat, a többi hozzávalóval ízesítjük.

Ananász-mangó chutney

• 100 g ananász kis kockára vágva
• 30 g mangó kis kockára vágva
• 10 ml vodka
• 1 csipet rózsabors finomra vágva
• cayenne-i bors

A hámozott friss ananászból 1,5 mm vastag karikákat, majd egyenletes apró kockákat vágunk (brünoáz). Etaminnal (vagy gézzel) bélelt lyukacsos edénybe terítve egész éjjel hűtőszekrényben hagyjuk lecsöpögni.

A rózsaborsot sütőben szárítjuk, megőröljük, leszitáljuk.

A mangót pürítjük, felforraljuk, felére redukáljuk. A cukrot kevés vízzel feltesszük, világos karamellt készítünk, a végén hozzáadjuk a vodkát, majd a sűrített mangót és a lecsöpögtetett ananászkockákat.

Felforraljuk, a tűzről lehúzva cayenne-i borssal és rózsaborssal ízesítjük. Hűvös helyre tesszük.

Illatosrizskrém

• 50 g hagyma, brünoázra vágva
• 100 g Basmati-rizs
• 160 ml kókusztej
• 260 ml tej
• 200 ml tejszín
• fél kaffircitrom
• 2 citromnád
• só, cayenne-i bors, citromlé

A hagymát pároljuk, ne kapjon színt. Megforgatjuk rajta a rizst. A folyadékokkal felöntve felforraljuk, 12-15 percig főzzük kis lángon. Belekeverjük a citromnádat, a kaffircitrom lereszelt héját, és további 5 percig hagyjuk a kis lángon. Nem túl sűrű szitán átpasszírozzuk, thermomixben pépesítjük. Ezután passzírozzuk át a sűrű hegyes szűrőn, alaposan kinyomkodva. Ízesítjük.

Galamb „étouffée”, belsőség, rouenne-i mártás. Rendkívül nagyvonalú adag a nem kivéreztetett, külön erre a célra nemesített „húsgalambból”. A röviden előgrillezett szárnyast lágy hőn, sütőben készítik el, majd tálaláskor habzó vajon forgatják meg fűszernövényekkel, végül fenyőmézes szirup kerül rá, ami a szalamander alatt válik lakkos bevonattá.

A belsőségből krém készül hozzá, a borjúvérrel sűrített mártásban is megjelenik a fenyőméz és a friss bors aromája. Garnírung: citrusos savakkal ízesített glaszírozott tarlórépa. Az elkészítéshez tökéletes időzítés és intuíció kell.

Két desszert

Cukorlabda. Az egyszerűség kedvéért nevezzük karácsonyfadísznek: omlósan szilánkosra törő, egyenletesen vékony burokban meglepően krémes juzus fehércsokoládéhab, ebben hideg vörösgyümölcs-fagylalt (málna-licsi kombó). Alul alma és mangószőnyeg terül el, kevés citromhóval és pikánsan kesernyés rozégrépfrúttal.

A gömb elkészítése rendkívüli sok gyakorlatot igényel: félig olvadt, félig dermedt cukormasszát fújnak fel pumpával. A módszer a régi üvegfúvóktól merített ötlet: jó érzékkel kell a gömböt mindig újramelegíteni, majd megfelelő erővel formára fújni (hosszú csövű pumpát használnak hozzá). Fokozatosan nyeri el tökéletes, sima gömbformáját, a burok hártyavékony lesz és szinte áttetsző (nem ragad a fogba, hanem roppan alatta).

Az asztalnál üvegkancsóból forró gyümölcslevet öntenek rá, ettől a teteje kissé megolvad, könnyen törhetővé válik. A belsejében több rétegben tárulnak fel állagok és ízek, amik a gyömölcskompóttal keverednek. Világbajnok desszert.

Mogyoróparfé, kandírozott kumkvat, citruskoktél. Az üvegbúrában sárgabarackos kalamansziszorbet kumkvatlevesben, a tetején fahasábon telepszik meg a henger alakú parfé. A tányér peremén pirított mogyoró, kumkvatszeletek és mogyoróropogós.