A VI. Hagyomány és Evolúció tányérjai

Halfile 2709
Akasztói Szikiponty (Fotó: Bakcsy Árpád)

A DÖNTŐ DOBOGÓSAI

HORVÁTH ÁKOS (LouLou), DANIEL O’SHEA (Alabárdos), BERNÁT DÁNIEL (Rézkakas)

A H&E-döntő első három helyezettjéből szóbeli megállapodás szerint kettő részt vehet a Bocuse d’Or 2016. február 18-ára kiírt magyarországi szelekcióján – feltéve, hogy részt akar venni, és megfelel a Bocuse d’Or feltételeinek. Az MGE elnökségét a dobogósok a H&E döntője után arról tájékoztatták, hogy nem kívánnak részt venni a Bocuse d’Or versenyen.

Img 6089
Fotó: Bakcsy Árpád

A magyar éttermi élvonal eddigi legszínvonalasabb versenye volt, szoros mezőnnyel, rendkívül változatos tányérokkal. A korábbiaknál kevesebb látványossággal, viszont az eddigi legjobb munkakörülmények között.

Elmondhatjuk, hogy a H&E mára fiatal tehetséges szakácsok és egy már beérett generáció versenye, amely nem “élsportszerű” és nem is show-műsor jellegű, sokkal inkább egy “barátságos” szakmai vetélkedés, amely a kreativitás és az épülés céljait szolgálja. Olyan 25 év alatti szakácsok nyerték meg a legjobb hal- illetve legjobb húsételt, mint Czifra Zalán (Salon) és Horváth Ákos (LouLou).

A verseny egyedülálló volt a tekintetben, hogy egy előre tervezhető és egy meglepetéskosáron alapuló ételt kellett készíteni (7-7 adagban, összesen 4 óra 10 perc alatt). Fontos szempont volt, hogy ne csupán begyakorolt ételek kerüljenek a zsűri elé, hanem utolsó pillanatban összeálló “real cooking” is megjelenjen.

A H&E abban is egyedülálló, hogy nem pusztán az eredményt közli, hanem a zsűritagok véleményét, illetve az érdekesebb technológiák és megoldások receptjeit is nyilvánosságra hozza. Ez a szervezők, a zsűri és a versenyzők komoly közös munkája.

A két főelem volt: aranyszalagos beregi csirke és (szintén aranyszalag-várományos) Akasztói Szikiponty.

A Magyar Gasztronómiai Egyesület köszönetet mond támogatóinak, Bakcsy Árpád fotográfusnak, a jó felszereltségű helyszínt és segítséget biztosító Szinergia Szakiskolának, a pontyot biztosító Budaörsi Halpiacnak, az aranyszalagos minőségű szárnyast biztosító Alemitta cégnek és természetesen az összes versenyzőnek és zsűritagnak.

A HALTÁNYÉROK TÁLALÁSI SORRENDBEN

Szűcs Zoltán (Salon)

Pontykolbász babokkal

Img 6144 sz%c3%bccs zoltan
Fotó: Bakcsy Árpád

Szaftos-ízes friss halkolbász, szépen pirult haldarab, nagyon korrekt mártás. A curryvel ízesített püré kellemesen csípős (leheletnyit sós), rajta jó állagú babragu: egyfajta szép babfőzelék. Frissítő akcentus a marinált hagymacikkek savassága, a rózsaszín retek ressége, a koriander zöldje. A tányér egyszerre dekoratív és ízes.

Recept

H&E pontykolbász – Szűcs Zoltán

Hozzávalók

  • 500 g pontygerinc
  • 100 g füstölt szalonna
  • 70 g vöröshagyma
  • 20 g fokhagyma
  • só, bors, köménymag, csombor
  • juhbél

A pontyhúst és a szalonnát ledaráljuk, majd belekeverjük a finomra vágott hagymát, fokhagymát, fűszereket. Hurkatöltővel juhbélbe töltjük, és 80°C-os gőzpárolóban 20 perc alatt készre gőzöljük. Tálaláskor olajon pirítjuk.


Mizsei János (Mák)

Ponty, fermentált zöldalma, szenes cukkini, töltött sarkantyúlevél, sült fokhagymás írómártás, citromverbénás zöldolaj

Img 6160 mizsei
Fotó: Bakcsy Árpád

Modern emelkedett bisztróétel egyéni nüanszokkal: szépen pirult, jó húsú hal, külön kisütött és rátett ropogós bőr, sóban savanyított alma, lágy savú fehérmártás, szenes külsejű, kiváló állagú és ízű cukkini. Összességében nem teljesen egységes a hatás, egyes tányérokon a sült bőrben megjelenik túlzott kesernyésség jelenik meg. Ezzel együtt sok az érdekes elem, ezek közé tartozik az üde mártás és a cukkini is.

Recept

H&E ponty és cukkini – Mizsei János

Halpácolás

  • 1 egész ponty
  • 160 g vaj
  • 1 gerezd fokhagyma
  • 700 g paradicsom
  • 12 g olívaolaj
  • 14 g tökmagolaj
  • 8 g só
  • 40 g spenót
  • 20 g fehérborecet

A halat pikkelyezzük, lemossuk és leszárítjuk. Filézzük, a bőrét lefejtjük (ezt később a ropogóshoz használjuk). A vaj kivételével a többi hozzávalót thermomixben 30-35 mp-ig keverjük.

A halfiléket vákuumzacskóba tesszük, ráöntjük a pácot és vákuumozzuk, így hagyjuk 1 óra 45 percig. A halat kicsomagoljuk, hideg vízzel lemossuk a pácot, majd tálalás előtt 60 g-os csíkokra vágjuk. Vajjal vákuumcsomagoljuk, és 7 percre 46°C-os vízfürdőbe tesszük. Ezután kicsomagoljuk, a vajat barnítjuk és leszűrjük. Tálaláskor a barnított vajjal “húzzuk át” a halat.

Halbőrropogós

  • tökmagolaj
  • napraforgóolaj a sütéshez

A halbőr belsejéről leszedjük a felesleges zsírt, majd zsírpapíros sütőlemezre tesszük, vékonyan lekenjük tökmagolajjal, picit sózzuk. Sütőben 52 C°-on 2 óráig dehidratáljuk. Törlőkendőn leszárítjuk, tálalás előtt 190-200 C°-os olajban ropogósra sütjük.

Szenesített cukkini

  • 8 bébicukkini
  • szezámolaj
  • alma-balzsamecet

A cukkiniket gázrózsán szenesre sütjük, majd lekenjük szezámolajjal, és 52 °C-on 2 órán át dehidratáljuk. Kivesszük a sütőből, balzsamecettel beecseteljük. Tálalásnál még egyszer megkenjük az ecettel, és szalamanderben kb. 60 °C-osra melegítjük.

Fermentált zöldalma

  • 5 Granny Smith zöldalma
  • só (az alma súlyának 2%-a)

Az almákat negyedeljük, a sóval összekeverjük, vákuumozva 38 °C-on 5 napig hagyjuk fermentálódni. Tálalásnál a negyedelt almákat harmadoljuk, és szobahőmérsékleten hagyjuk pár percig.


Marczinek Norbert (Olimpia)

Ponty, kókuszos gyömbérveluté, marinált kígyóuborka, gránátalma

Img 6165 marczinek
Fotó: Bakcsy Árpád

A legjobb halak egyike lágy hússal, ropogós bőrrel. A mártás harmonikus: elegáns a sav és a kókuszosság. A nyers uborka belsejéből készült henger és a nyers édeskömény viszont nehezen fogyasztható. A hidegen gondolt és megvalósított garnírung és mártás (egyfajta „hűvös salátaleves”) többek szerint nem szerencsés, a tányéron túl kontrasztos a hőmérséklet.

Recept

H&E-gyömbérveluté kókusszal – Marczinek Norbert

Kókuszos gyömbérveluté

  • pontyfilé gerince
  • 1 fej vöröshagyma
  • 1 szál sárgarépa
  • fél db zeller
  • 2 szál újhagyma
  • 6 petrezselyemszár
  • 3 kaffir citromlevél
  • 1/3 citromnád
  • 1 szál angolzeller
  • 200 ml kókusztej
  • lecitin
  • koriandermag
  • 100 ml rizling
  • neutrális növényi olaj
  • friss gyömbér

A halcsontokat sütőben megpirítjuk, majd feltesszük jeges vízben főni. Külön serpenyőben pirítunk zellert, sárgarépát, édesköményt, vöröshagymát és hozzáadjuk a halalapléhez. Teszünk még bele újhagymazöldet, petrezselyemszárat.

Hozzáadjuk a többi ízesítőt (citromlevél, citromnád, koriandermag). 1 órán át gyöngyöztetjük kis lángon, utána szűrjük.

A gyömbér levét gyümölcscentrifugán kinyerjük, ezzel ízesítjük a halalaplevet, majd sózzuk és kókusztejjel sűrítjük, végül lecitinnel habosítjuk.


Czifra Zalán (Salon)

Ponty-brandade tökvelutéval avagy tökfőzelék feltéttel

Img 6178 czifra t%c3%b6kf%c3%b6zelek
Fotó: Bakcsy Árpád

A klasszikus főzelék jól felismerhető feldolgozása krémes-kapros, édes-savas mártással. Jó a kontraszt a lágy hal és a ropogós halgombócok között. Az egyik legkevésbé megosztó étel, magas színvonalú teljesítmény, a megújuló magyar konyha szép példája.

Recept

H&E-pontybrandade és tökfőzelék – Czifra Zalán

Sült pontybrandade

  • 150 g burgonya
  • 1 egész ponty szálkátlanított hasaalja része
  • 1 evőkanál tejföl
  • 50 ml olívaolaj
  • 20 g puha vaj
  • 100 ml tej
  • 1 gerezd fokhagyma
  • fél csokor snidling
  • fél lime leve és reszelt héja
  • 300 g fekete kenyérmorzsa (tintahal tintájával festve)
  • 20 g rákszirom
  • 2 tojás (panírozáshoz)
  • 500 g tisztított vaj

A burgonyát héjában megfőzzük, megtisztítjuk, még forrón dobsztitán áttörjük.

A ponty hasaalját a tejhez adjuk, felforraljuk, majd az áttört burgonyához adjuk a tejjel együtt. Hozzákeverjük a puha vajat, olívaolajat, tejfölt, lime-levet, végül sóval, reszelt fokhagymával, finomra vágott snidlinggel, és reszelt lime-héjjal ízesítjük.

Habzsákba töltjük, 1 cm átmérőjű gömbformába töltjük és sokkolóban lefagyasztjuk.

A morzsához a rákszirmot apróra daráljuk, a fekete kenyérmorzsához keverjük. Tálalás előtt ezzel a morzsával és tojással panírozzuk a golyókat, tisztított vajban sütjük.

Kapros tökveluté

  • 1 egész tök
  • 1 salotta
  • 3 ek tejföl
  • olívaolaj
  • 100 g vaj
  • 1 babérlevél
  • 0,8 g xantán
  • 50 g kapor
  • cukor
  • ecet
  • 500 ml zöldségalaplé

A salottát olívaolajon üvegesre pirítjuk, majd hozzáadjuk a kockázott, magtalanított tököt, és a babérlevelet. Sózzuk, hogy levet eresszen, majd hozzáadjuk a tejfölt és az alaplevet, puhára főzzük.

A kaprot leforrázzuk, majd jeges vízben sokkoljuk.

Thermomixerben folyamatos keverés mellett hozzáadjuk a tökhöz a forrázott kaprot, hideg vajjal montírozzuk. A mártást xantánnal stabilizáljuk. Végül ecettel és cukorral beállítjuk az ízét.

Tökkockák

  • tök
  • olívaolaj

A tököt kis kockára vagy hengerre, esetleg gyűrűformára vágjuk, és nagyon forró serpenyőben pirítjuk. Sózzuk. A kapros mártással tálaljuk.


Sándor Rodrigo (Costes Downtown)

Ponty, rántott haltej, halszósz és thai szósz

Img 6195 rodrigo
Fotó: Bakcsy Árpád

A hal porhanyós, a (zúzott rákszirommal és pankóval panírozott) rántott haltej szép. A mártásféleségek keveredése (halszósz, thai szósz, kókuszos-lime-os karfiolpüré), akár a selejtezőn, most is igen jó hatást tesz a legtöbb zsűritagra. Üdvözlendő a szezonalitás, szép ősziesek a színek, avarra emlékeztető a turbolyagyökér-csipsz.

Recept

H&E-ponty kölessel, karfiollal – Sándor Rodrigo

Hal

  • 1 db akasztói ponty / 4 személyre /
  • olívaolaj

A halat bontjuk, filézzük, szálkázzuk, formázzuk. Sóval és olívaolajjal vákuumcsomagolva 8 percre 60°C-os vízfürdőbe tesszük, majd jeges vízben hűtjük. Tálaláskor 60 °C-os vízben 4 percig regeneráljuk, majd rácsra téve eltávolítjuk a hal bőrét, és serpenyőben pörzsanyagot képzünk a hús felületén. Befejezésképpen ecsettel fényezzük.

Turbolyacsipsz

  • 3 közepes méretű turbolyagyökér
  • 500 ml étolaj

A turbolyagyökeret dörzsölve tisztítjuk – ügyelve arra, hogy a héját ne távolítsuk el. Mandolinnal vékonyra gyaluljuk, sózva 5 percig állni hagyjuk. Lemossuk és leszárítjuk, végül 140-150°C-os olajban világosbarnára sütjük. Itatópapíron szárítjuk.

Mártás (a fényezéshez)

  • 500 g halcsont
  • 300 g zöldség-mirepoá (sárgarépa, angolzeller, póréhagyma 1:1:1 arányban)
  • 120 ml brandy (vagy konyak)
  • 1,2 l halalaplé

A hal bontásakor keletkező csontból és leeső húsrészekből (sallangból) alaplevet főzünk. Fontos, hogy se zsírt, se bőrt ne használjunk az alapléhez. A csontot előzetesen barnára pirítjuk, majd hozzáadjuk a mirepoát, végül felöntjük a brandyvel (vagy konyakkal), végül az alaplével. 80 percig főzzük, 20 percig állni hagyjuk, ezután szűrjük. Tálaláskor ezzel ecseteljük a halfilét.

Karfiolpüré

  • 700 g fehér karfiol, tisztítva
  • 1,5 l tejszín
  • 1 l kókusztej
  • cukor
  • 220g vaj
  • lime-héj

A karfiolt feltesszük tejszín és kókusztej elegyén főzni. Enyhén sózzuk-cukrozzuk. Amikor megpuhult, szűrjük, pürésítjük (thermomixben), szükség esetén ismét sózzuk-cukrozzuk, reszelt lime-héjjal ízesítjük, majd újra leszűrjük. Érintőfóliával hűtjük.


Garai Ádám (Olimpia)

Ponty, krumpli-cannelloni, fodros kel, satay-szósz

Img 6205 garai
Fotó: Bakcsy Árpád

A hal hőmérséklete és állaga kiváló. Jó az együttműködés a fodros kel és a burgonyaszőnyegbe csomagolt barnított vajas-mogyorós haltej között. A mártás talán még jobb, mint a selejtezőn (nem hajlik annyira az édesség felé), jól megy hozzá a birspüré is. Arányait tekintve jóval több szósz is elkelne a szép adag hal mellé.

Recept

H&E-satay – Garai Ádám

Satay-szósz

  • 1 kis fej salotta, finomra vágva
  • 150 g pörkölt mogyoró
  • 1 szál citromnád
  • 200 ml halalaplé
  • 8 g nádcukor
  • kókusztej
  • negyed csilipaprika
  • 50 g gyömbér
  • 200 ml kókusztej
  • 1 citrom
  • mogyoróolaj
  • 1-2 kk paradicsompüré

Mogyoróolajon pároljuk a salottát gyömbérrel, citromnáddal, csilivel. Hozzáadjuk a paradicsompürét és a nádcukrot, továbbpirítjuk, majd hozzáadjuk a mogyorót. Felöntjük a halalaplével és a kókusztejjel. 15 percig főzzük nagyon kis lángon.

Ezután thermomixbe tesszük, és lassú fokozaton keverjük, hogy ne őrölje teljesen finomra a mogyorót. Frissítjük még kevés gyömbérrel, citromnáddal és citromlével. Superbagen átszűrjük.


Daniel O’Shea (Alabárdos)

Rántott hal savanyított káposztával, korhelyhalászlémártással, töltött “knédli”

Img 6216 daniel oshea
Fotó: Bakcsy Árpád

A haldarab a tányérhoz képest némileg kicsi, a hal hasaaljával töltött két „knédli” egyfajta tésztatekercs. A saját savanyítású vágott káposzta és a kapribogyó hozza a korhelységet, a bokcsoj a jóféle friss-zöld káposztaízt. Megosztó tányér: némely zsűritagok lelkesültek, mások kevésbé, de vitathatatlanul egyéni és kreatív.

Bernát Dániel (Rézkakas)

Csárdatál: sült hal, rántott haltej, halászlémártás, tészta, krumpli

Img 6234 bern%c3%a1t dani
Fotó: Bakcsy Árpád

Vidám, színes, sok elemes tányér: egy üdén piros és selymes halászlémártás savas apróhagymával és jó állagú halbetéttel, nem szétázós (alkáli sós) tésztával. Néhány zsűritag ismét észrevételezi, hogy akad önmagában jó, de elhagyható elem: pédául a püré krumplidarabkákkal. Egyebekben az ízek és állagok nagyon a helyükön vannak.

Recept

H&E-ponty halászlémártással – Bernát Dániel

Hozzávalók

  • 1 egész ponty
  • 100 g haltej és ikra
  • 100 ml tej
  • 100 g bezdáni pirospaprika
  • 100 g gyömbér
  • 1 kk halszósz-osztrigaszósz keverék
  • 300 g vöröshagyma
  • 100 g fokhagyma
  • 100 g paprika
  • 100 g paradicsom
  • 5 szem madárcsili
  • 100 ml olívaolaj
  • 100 g alkáli sós házi tészta
  • 100 g pankómorzsa
  • 1 tojás
  • 100 g rétesliszt
  • 100 g bükki túró
  • 100 g brindza
  • 100 g petrezselyem, újhagyma, angolzeller keverék
  • só, szecsuáni bors, tasmán bors

A pontyot lebontjuk, méregfogat eltávolítjuk. A filét letisztítjuk és 1 mm-enként beirdaljuk, sóval olívaolajjal pácolódni hagyjuk.

A hal egyéb részeit hideg vízben feltesszük, habozzuk első forrástól számított 10 percig, majd zöldségeljük (hagyma, paradicsom, paprika, gyömbér).

15 perc után az ízesítőelemeket és fűszereket is hozzáadjuk (csili, paprika, 2 ek olívaolaj, só, hal- és osztrigaszósz, fokhagyma…) A levet közepes forrással 40 percig főzve, a halrészeket közbe összetörve főzzük (szegedi és bajai technika kombinációja). A kész levet superbag-en átszűrjük.

A beirdalt halat serpenyőben bőrén 80 százalékosan készre sütjük, majd megfordítva készre. A kifőtt tésztát a kiolvasztott mangalicazsíron átpirítva, a frissítő elemekkel tálalás előtt vegyítjük össze, hozzáadva a brindzával kikevert túrót.

A sós tejbe áztatott belsőségeket 180°C-os olajban, pankós panírban, 3 perc alatt sütjük meg.


Horváth Ákos

Marinált hal dashiban

Img 6240 horvath akos
Fotó: Bakcsy Árpád

Nagyon tiszta, japán inspirációjú alaplében marinált hal és marinált zöldség (feketegyökér, enokigomba, tengeri spárga, zöld levelek, sarkantyúlevél). Az ízgazdagságot támogatja a citromnádolaj, a miszópor és a tudatosan összeválogatott zöldek.

Recept

H&E-ponty dashiban – Horváth Ákos

Ponty

  • 1 akasztói ponyt
  • 150 ml rizsecet
  • 50 ml mirin
  • 50 g sake
  • 25 g só

A halat megtisztítjuk, filézzük, lebőrözzük. Rizsecetből, mirinből, sakéból és sóból marinádot készítünk. A megtisztított filékkel vákuumzacskóba tesszük, 60 percig marináljuk, majd 2 mm-es szeletekre vágjuk.

Gyöngyhagyma

  • 100 g gyöngyhagyma
  • 150 ml almaborecet
  • 100 ml víz
  • 10 g só

A megtisztított gyöngyhagymát a többi hozzávalóval vákuumozzuk, 85C°-os vízfürdőben 20 percig készítjük. Tálalás előtt félbevágjuk, a felületüket karamellizáljuk, leveleire szedjük.

Feketegyökér

  • 150 g feketegyökér
  • 100 ml rizsecet
  • 50 ml mirin
  • 5 g só
  • 10 g gyömbér, vékonyra szeletelve

A megtisztított feketegyökeret a többi hozzávalóval vákuumozzuk, 85C°-os vízfürdőben 60 percig készítjük. Az elkészült feketegyökeret srégen 2-3 mm-es szeletekre vágjuk.

Szárított miszó

  • 100 g világos miszópaszta
  • 100 g jakabkagylókorál

A miszót és a jakabkagyló korálját szilikonlapon szétkenve 70C°-os sütőben kiszárítjuk, majd porrá őrőljük.

Citromnádolaj

  • 200 g szőlőmagolaj
  • 150 g citromnád

A citromnádat vékonyra szeleteljük, thermomixbe tesszük a szőlőmagolajjal, 50 °C-ra hevítve 5 percig turmixoljuk maximális fordulaton. 60 percig állni hagyjuk, majd szűrőruhán lecsepegtetjük.

Dashi

  • 500 ml víz
  • 30 g bonitopehely (katszuobusi)
  • 25 g kombu
  • 10 ml halszósz

A tonhalpelyhet és a kombut 30 percig áztatjuk fél liter vízben, majd lassan fölforraljuk. Mikor fölforrt, félretesszük, további 30 percig állni hagyjuk, leszűrjük, hozzáadjuk a halszószt.

Tálalásnál használunk még enokigombát kevés rizsecetben marinálva, tengeri spárgát, wasabina leveleket, valamint sarkantyúlevelet. A forró dashi a zsűri előtt kerül a tányérba.


Huszár Krisztián

Bőrén pirult hal, haltejes raviolo, marhaleves, paradicsomzselé

Img 6250 huszar krisztian
Fotó: Bakcsy Árpád

Egyéni, zsűrimegosztó kompozíció. A hal erősen pirult, de nem keserényés (az egyik legjobb a versenyen). A leveses marhapecsenyelében némelyek kesernyésséget és monotóniát fedeznek fel, mások a paradicsom belsejéből kikanalazott “zselével” és a kapribogyóval összekóstolva dicsérik a lecsengést. A haltejjel töltött raviolo selymes tésztájú, lágy ízű.

A CSIRKETÁNYÉROK (IMPROVIZÁLT KIEGÉSZÍTŐKKEL) TÁLALÁSI SORRENDBEN

Szűcs Zoltán (Salon)

Combhús rántva, mellhús vajon pirítva, cékla, csicsóka, birs.

Img 6260 sz%c3%bccs zoltan
Fotó: Bakcsy Árpád

Ropogós göngyölt-rántott csirkecomb és vajon pirult szaftos csirkemell. A garnírungban céklahangsúlyos zöldségpüré (cékla, csicsóka, pici mustár) és birskocka. Kiváló nüansz a hagymás pörc és a leheletnyit fahéjas pecsenyelé, amit az asztalnál öntenek a tányérra.

Mizsei János (Mák)

Combhús práddal göngyölve, csicsókás zellerkrém spenóttal színezve, birs, répavinegrett, répás és barna vajas jus

Img 6266 mizsei
Fotó: Bakcsy Árpád

A tejszínes práddal göngyölt combhús szaftos, a csicsókás zellerkrémet spenót színezi: jó állagú, jó ízű, csupán leheletnyit sós, ami nem lenne gond, ha nem lenne kicsit túlsózva maga a hús is. A jus-höz barnított vaj és répalé keveredik, kicsit túlzott kesernyésséggel. További szereplők: marinált birsalma és cékla – mindkettő skandinávosan nyerses. Az ízesítésben menta és lime.

Marczinek Norbert (Olimpia)

Csirkefársz, morzsás combhús, kelbimbó

Img 6274 marczinek
Fotó: Bakcsy Árpád

A csirkefársz (alias prád) apró kerek pudingként jelenik meg, erre települ rá a morzsázott szaftos combhús. Mellette kelbimbó és répaszalag, frissítő koriandercsíra és shizo. A prád izgalmasságát fékezi, hogy kicsit túlkészült (felerősödik a tojásíz, az állag elkezd morzsalékosodni). Mindazonáltal van egy kellemes összhatás, amelyben az egyik legnépszerűbb elem a forrázott kelbimbólevél a konfitált kelbimbóval.

Czifra Zalán (Salon)

Csirke, mustáros birs, sárgarépa, marinált cékla

Img 6289 czifra
Fotó: Bakcsy Árpád

A mell kicsit túlkészült, a comb kicsit alul. A zöld levélben érdekes a pirított répabrünoáz, a háttérben pikáns mustáros birsalmapüré és marinált cékla. Igen jótékony hatású a bőrből készült ropogós morzsalék a comb tetején (ezt lehetett volna bőségesebben is mérni). A ráöntött pecsenyelé némileg túlkoncentráltan sós és kesernyés, így inkább nehezíti, mint üdíti a tányért.

Sándor Rodrigo (Costes Downtown)

Rántott és pirított csirke, petrezselyempüré, blansírozott zöldségek marinálva, csicsókacsipsz

Img 6301 rodrigo
Fotó: Bakcsy Árpád

Határozott látványterv enyhén mélyülő tányérra, féloldalasan. Ismét megjelenik a rántott és pirított csirke témája. A mell némileg túlkészült, nem maradt benne elég íz. A combhús először konszoméban (erőlevesben) kapott hőkezelést, utána olajban paníros ropogósságot. Jóleső a lepirított kelbimbó, a blansírozott-marinált retek és cékla. A zöldségeken sima lime-os vinegrett, a tányéron kimondottan tartalmas, mégsem túlkoncenrtált jus és jóféle petrezselyempüré, illetve csicsókacsipsz. A zsűritagok többsége kevesli a főelem, a csirke jelenlétét (inkább statisztaként jelenik meg), maga az adag is némileg kicsire sikerült.

Garai Ádám (Olimpia)

Tépdesett gombás combhús, pirult bőrű mellhús, sült fokhagyma, zellerkrém, pirított kelbimbó, gombás pecsenyelé

Img 6309 garai
Fotó: Bakcsy Árpád

A versenyben az egyik legegyenletesebben előmelegített tányér. Az egyik oldalon szaftos, gombás, apró szalonnás “rillettes” (szálaira szedett combhús). A másikon szaftos mellhús szépen pirult bőrrel, egy igen selymesen krémes zellerpürére ültetve. Itt is remekül lepirultak a felezett kelbimbók (hálás téma), végül jólesően gombás pecsenyelé, amelyben zöldfűszer is felbukkan decensen (kakukkfű vagy rozmaring). Karakteres és jól sikerült fogás sok kicsi rafinériával. Némely zsűrtagok számára a legsikeresebb hústányér.

Recept

H&E csirkecomb – Garai Ádám

A hús

  • 3 db csirkecomb
  • 1 l gombajus
  • újhagyma
  • Sarawak-bors
  • szalonnakocka, pirítva
  • csiperkegomba, kockázva, habzó vajon pirítva
  • fehérbor, redukálva

A csirkecombot körbesütjük, gombajus-vel felöntjük, lassan puhára főzzük. A bőrét leszedjük, a húst lefejtjük a csontról, szálaira szedjük. A főzőlevet redukáljuk, majd némi beforralt fehérborral adunk neki savasságot. Végül beletesszük a szálaira szedett húst, ráadjuk a szalonnakockát és a csiperkét, Sarawak-borssal ízesítjük. Szeletekre vágott ujhagymával frissítjük. A végén 2-3 kocka vajjal dúsítjuk.

Gombajus

  • 1,5 kg csirkeszárny
  • 1 közepes vöröshagyma
  • 3 gerezd fokhagyma
  • 2 szál kakukkfű
  • méz
  • szójaszósz
  • 800 g csiperkegomba
  • 3 szárított shiitake gomba
  • kakukkfű

A csirkeszárnyat mogyoróolajon aranybarnára pirítjuk, hozzáadjuk a nyolcfelé vágott hagymát és a fokhagymát. Továbbpirítjuk, vajat adunk hozzá, azzal is pirítjuk még, amíg a vaj meg nem barnul (ne égjen meg). A pirítás végén egy kanál mézet és egy kanál szójaszószt aduk hozzá, dobunk rá jeget, hideg vizet öntünk rá. 3 órán át főzzük, majd leszűrjük.

A gombát megmossuk, felcikkezzük, serpenyőben szárazon pirítjuk. Felöntjük hideg csirkealaplével, kevés kakukkfűvel gyöngyözve 1 óráig főzzük. Ezt is leszűrjük, a végén szárított shiitake gombát infuzionálunk bele.


Daniel O’Shea (Alabárdos)

Paprikás csirkefrikasszé, savanyított kelbimbó, tejfölös specle

Img 6322 oshea 2
Fotó: Bakcsy Árpád

Először az elegáns, pikáns paprikás szósz kelti fel a figyelmet. A különféle húsrészek különböző módon készülnek (szárny konfitálva, mell vajon pirítva). Frappáns a savanyított kelbimbó, nagyon jó az itt-ott megjelenő gyömbéraroma, markáns a vadpetrezselyem, szép kontraszt a lágy ízű és állagú tejfeles specle. Izgalmas, változatos tányér. Még jobbá tehetné, ha az asztalnál kerülne rá a forró lé, hogy a húsok eltérő elkészítési módjai jobban megőrizzék a kontrasztosságot.

Recept

Tejfölös specle – Daniel O’Shea

Hozzávalók

  • 200 g liszt
  • 120 g keményítő
  • 3 tojás
  • 20 g víz
  • 80 g tejföl

A tésztát thermomixben két másodperc keveréssel egyneműsítjük, majd nyomózsákból forró tengersós vízbe eresztjük, vékony nyomócsövön. Tálaláskor vajon megpirítjuk.

Thermomix híján nagy keverőtálban fakanállal épp csak összevegyítjük (nem kell alaposan összedolgozni), majd vizes falapról vizes késsel a forró sós vízbe szaggatjuk.


Bernát Dániel (Rézkakas)

Fermentált fokhagymával töltött csirkecomb, rizsecetes spenótmártás, polentaropogós, tojásgombóc zsemléből, csicsókakrém, gomba

Img 6332 bern%c3%a1t
Fotó: Bakcsy Árpád

A mell egyes zsűritagoknál ideálisan szaftos, másutt alulkészült. A combtekercs többeknél túlkészült, viszont nagy erénye a kellemes füstösség. A habos zöldmártás pikáns, a sav miatt némileg sóskás hatású. A tojásos zsemlegombóc szép (egyszerre lágy és pirult), megjelenik még apró pörc és marinált hagyma, kis darab frissen sült máj, ilyen-olyan ropogós. A sok apró elem szétesésre hajlik, de a kétféle mártás végül egész jól összehozza a tányért.

Horváth Ákos (LouLou)

Pirított mell, göngyölt comb, belsőségragu, olívaolajas céklapüré, birskrém, pecsenyelé és spenótos zelleres csicsókapüré

Img 6343 horv%c3%a1th %c3%a1kos
Fotó: Bakcsy Árpád

Érdekes módon az első versenyző, aki a belsőségeket felhasználja ragunak. A mell konfitálva, majd bőrén pirítva, a comb tekerve, majd egymás után két különböző hőmérsékleten hőkezelve. A kiegészítők: pirult csiperke, almaborecetes-olívaolajas céklapüré, birsalmapüré. A céklapüré megosztja a zsűrit: egyesek krémesnek érzik, mások szerint a markáns olívaolaj felülbírálja a céklásságot (az olaj ízfojtó hatására hivatkoznak). Mindemellett a birskrémmel és a jus-vel keveredve harmonikus gyümölcsös-húsos összmártássá válik.

Huszár Krisztián

Rántott csirkemell, spenótos zöldségpüré, marinált cékla, pecsenyelé

Img 6358 husz%c3%a1r
Fotó: Bakcsy Árpád

A panírmorzsa tósztkenyérből és kifliből készült – durvára és finomra őrölve, részben kockázva, olajas barnított vajban sütve. A hús alatt nem túl finomra thermomixelt püré (zeller, csicsóka, sütőtök, végén hozzákerülő frissítő spenót). A püré körül vörösbor-redukcióval savasított leveses pecsenyelé. A csirkemell egyes részei (főként a nem levágott hegyes végek) szárazkásnak tűnnek. De összhatásban a roppanósság, a szaftosság és a pecsenyés levesesség jól támogatta egymást. A második legmagasabb pontszámú húsétel, de Huszár Krisztián késésével és 7 helyett 6 adag készítésével olyan mértékű pontlevonást kapott, hogy gyakorlatilag kizárta magát a versenyből.

Alemitta plecsni
Budaorsi halpiac logo
M27 i9 slider9 0
Szinergia Szakiskola