HORVÁTH ÁKOS (LouLou), DANIEL O’SHEA (Alabárdos), BERNÁT DÁNIEL (Rézkakas)
A H&E-döntő első három helyezettjéből szóbeli megállapodás szerint kettő részt vehet a Bocuse d’Or 2016. február 18-ára kiírt magyarországi szelekcióján – feltéve, hogy részt akar venni, és megfelel a Bocuse d’Or feltételeinek. Az MGE elnökségét a dobogósok a H&E döntője után arról tájékoztatták, hogy nem kívánnak részt venni a Bocuse d’Or versenyen.
A magyar éttermi élvonal eddigi legszínvonalasabb versenye volt, szoros mezőnnyel, rendkívül változatos tányérokkal. A korábbiaknál kevesebb látványossággal, viszont az eddigi legjobb munkakörülmények között.
Elmondhatjuk, hogy a H&E mára fiatal tehetséges szakácsok és egy már beérett generáció versenye, amely nem „élsportszerű” és nem is show-műsor jellegű, sokkal inkább egy „barátságos” szakmai vetélkedés, amely a kreativitás és az épülés céljait szolgálja. Olyan 25 év alatti szakácsok nyerték meg a legjobb hal- illetve legjobb húsételt, mint Czifra Zalán (Salon) és Horváth Ákos (LouLou).
A verseny egyedülálló volt a tekintetben, hogy egy előre tervezhető és egy meglepetéskosáron alapuló ételt kellett készíteni (7-7 adagban, összesen 4 óra 10 perc alatt). Fontos szempont volt, hogy ne csupán begyakorolt ételek kerüljenek a zsűri elé, hanem utolsó pillanatban összeálló „real cooking” is megjelenjen.
A H&E abban is egyedülálló, hogy nem pusztán az eredményt közli, hanem a zsűritagok véleményét, illetve az érdekesebb technológiák és megoldások receptjeit is nyilvánosságra hozza. Ez a szervezők, a zsűri és a versenyzők komoly közös munkája.
A két főelem volt: aranyszalagos beregi csirke és (szintén aranyszalag-várományos) Akasztói Szikiponty.
- A verseny kiírása
- A selejtező kiírása
- A selejtező eredménye
- A döntő kiírása
- Az utolsó pillanatban meghirdetett meglepetés-alapanyag
A Magyar Gasztronómiai Egyesület köszönetet mond támogatóinak, Bakcsy Árpád fotográfusnak, a jó felszereltségű helyszínt és segítséget biztosító Szinergia Szakiskolának, a pontyot biztosító Budaörsi Halpiacnak, az aranyszalagos minőségű szárnyast biztosító Alemitta cégnek és természetesen az összes versenyzőnek és zsűritagnak.
Szűcs Zoltán (Salon)
Pontykolbász babokkal
Szaftos-ízes friss halkolbász, szépen pirult haldarab, nagyon korrekt mártás. A curryvel ízesített püré kellemesen csípős (leheletnyit sós), rajta jó állagú babragu: egyfajta szép babfőzelék. Frissítő akcentus a marinált hagymacikkek savassága, a rózsaszín retek ressége, a koriander zöldje. A tányér egyszerre dekoratív és ízes.
Mizsei János (Mák)
Ponty, fermentált zöldalma, szenes cukkini, töltött sarkantyúlevél, sült fokhagymás írómártás, citromverbénás zöldolaj
Modern emelkedett bisztróétel egyéni nüanszokkal: szépen pirult, jó húsú hal, külön kisütött és rátett ropogós bőr, sóban savanyított alma, lágy savú fehérmártás, szenes külsejű, kiváló állagú és ízű cukkini. Összességében nem teljesen egységes a hatás, egyes tányérokon a sült bőrben megjelenik túlzott kesernyésség jelenik meg. Ezzel együtt sok az érdekes elem, ezek közé tartozik az üde mártás és a cukkini is.
Marczinek Norbert (Olimpia)
Ponty, kókuszos gyömbérveluté, marinált kígyóuborka, gránátalma
A legjobb halak egyike lágy hússal, ropogós bőrrel. A mártás harmonikus: elegáns a sav és a kókuszosság. A nyers uborka belsejéből készült henger és a nyers édeskömény viszont nehezen fogyasztható. A hidegen gondolt és megvalósított garnírung és mártás (egyfajta „hűvös salátaleves”) többek szerint nem szerencsés, a tányéron túl kontrasztos a hőmérséklet.
Czifra Zalán (Salon)
Ponty-brandade tökvelutéval avagy tökfőzelék feltéttel
A klasszikus főzelék jól felismerhető feldolgozása krémes-kapros, édes-savas mártással. Jó a kontraszt a lágy hal és a ropogós halgombócok között. Az egyik legkevésbé megosztó étel, magas színvonalú teljesítmény, a megújuló magyar konyha szép példája.
Sándor Rodrigo (Costes Downtown)
Ponty, rántott haltej, halszósz és thai szósz
A hal porhanyós, a (zúzott rákszirommal és pankóval panírozott) rántott haltej szép. A mártásféleségek keveredése (halszósz, thai szósz, kókuszos-lime-os karfiolpüré), akár a selejtezőn, most is igen jó hatást tesz a legtöbb zsűritagra. Üdvözlendő a szezonalitás, szép ősziesek a színek, avarra emlékeztető a turbolyagyökér-csipsz.
Garai Ádám (Olimpia)
Ponty, krumpli-cannelloni, fodros kel, satay-szósz
A hal hőmérséklete és állaga kiváló. Jó az együttműködés a fodros kel és a burgonyaszőnyegbe csomagolt barnított vajas-mogyorós haltej között. A mártás talán még jobb, mint a selejtezőn (nem hajlik annyira az édesség felé), jól megy hozzá a birspüré is. Arányait tekintve jóval több szósz is elkelne a szép adag hal mellé.
Daniel O’Shea (Alabárdos)
Rántott hal savanyított káposztával, korhelyhalászlémártással, töltött „knédli”
A haldarab a tányérhoz képest némileg kicsi, a hal hasaaljával töltött két „knédli” egyfajta tésztatekercs. A saját savanyítású vágott káposzta és a kapribogyó hozza a korhelységet, a bokcsoj a jóféle friss-zöld káposztaízt. Megosztó tányér: némely zsűritagok lelkesültek, mások kevésbé, de vitathatatlanul egyéni és kreatív.
Bernát Dániel (Rézkakas)
Csárdatál: sült hal, rántott haltej, halászlémártás, tészta, krumpli
Vidám, színes, sok elemes tányér: egy üdén piros és selymes halászlémártás savas apróhagymával és jó állagú halbetéttel, nem szétázós (alkáli sós) tésztával. Néhány zsűritag ismét észrevételezi, hogy akad önmagában jó, de elhagyható elem: pédául a püré krumplidarabkákkal. Egyebekben az ízek és állagok nagyon a helyükön vannak.
Horváth Ákos
Marinált hal dashiban
Nagyon tiszta, japán inspirációjú alaplében marinált hal és marinált zöldség (feketegyökér, enokigomba, tengeri spárga, zöld levelek, sarkantyúlevél). Az ízgazdagságot támogatja a citromnádolaj, a miszópor és a tudatosan összeválogatott zöldek.
Huszár Krisztián
Bőrén pirult hal, haltejes raviolo, marhaleves, paradicsomzselé
Egyéni, zsűrimegosztó kompozíció. A hal erősen pirult, de nem keserényés (az egyik legjobb a versenyen). A leveses marhapecsenyelében némelyek kesernyésséget és monotóniát fedeznek fel, mások a paradicsom belsejéből kikanalazott „zselével” és a kapribogyóval összekóstolva dicsérik a lecsengést. A haltejjel töltött raviolo selymes tésztájú, lágy ízű.
Szűcs Zoltán (Salon)
Combhús rántva, mellhús vajon pirítva, cékla, csicsóka, birs.
Ropogós göngyölt-rántott csirkecomb és vajon pirult szaftos csirkemell. A garnírungban céklahangsúlyos zöldségpüré (cékla, csicsóka, pici mustár) és birskocka. Kiváló nüansz a hagymás pörc és a leheletnyit fahéjas pecsenyelé, amit az asztalnál öntenek a tányérra.
Mizsei János (Mák)
Combhús práddal göngyölve, csicsókás zellerkrém spenóttal színezve, birs, répavinegrett, répás és barna vajas jus
A tejszínes práddal göngyölt combhús szaftos, a csicsókás zellerkrémet spenót színezi: jó állagú, jó ízű, csupán leheletnyit sós, ami nem lenne gond, ha nem lenne kicsit túlsózva maga a hús is. A jus-höz barnított vaj és répalé keveredik, kicsit túlzott kesernyésséggel. További szereplők: marinált birsalma és cékla – mindkettő skandinávosan nyerses. Az ízesítésben menta és lime.
Marczinek Norbert (Olimpia)
Csirkefársz, morzsás combhús, kelbimbó
A csirkefársz (alias prád) apró kerek pudingként jelenik meg, erre települ rá a morzsázott szaftos combhús. Mellette kelbimbó és répaszalag, frissítő koriandercsíra és shizo. A prád izgalmasságát fékezi, hogy kicsit túlkészült (felerősödik a tojásíz, az állag elkezd morzsalékosodni). Mindazonáltal van egy kellemes összhatás, amelyben az egyik legnépszerűbb elem a forrázott kelbimbólevél a konfitált kelbimbóval.
Czifra Zalán (Salon)
Csirke, mustáros birs, sárgarépa, marinált cékla
A mell kicsit túlkészült, a comb kicsit alul. A zöld levélben érdekes a pirított répabrünoáz, a háttérben pikáns mustáros birsalmapüré és marinált cékla. Igen jótékony hatású a bőrből készült ropogós morzsalék a comb tetején (ezt lehetett volna bőségesebben is mérni). A ráöntött pecsenyelé némileg túlkoncentráltan sós és kesernyés, így inkább nehezíti, mint üdíti a tányért.
Sándor Rodrigo (Costes Downtown)
Rántott és pirított csirke, petrezselyempüré, blansírozott zöldségek marinálva, csicsókacsipsz
Határozott látványterv enyhén mélyülő tányérra, féloldalasan. Ismét megjelenik a rántott és pirított csirke témája. A mell némileg túlkészült, nem maradt benne elég íz. A combhús először konszoméban (erőlevesben) kapott hőkezelést, utána olajban paníros ropogósságot. Jóleső a lepirított kelbimbó, a blansírozott-marinált retek és cékla. A zöldségeken sima lime-os vinegrett, a tányéron kimondottan tartalmas, mégsem túlkoncenrtált jus és jóféle petrezselyempüré, illetve csicsókacsipsz. A zsűritagok többsége kevesli a főelem, a csirke jelenlétét (inkább statisztaként jelenik meg), maga az adag is némileg kicsire sikerült.
Garai Ádám (Olimpia)
Tépdesett gombás combhús, pirult bőrű mellhús, sült fokhagyma, zellerkrém, pirított kelbimbó, gombás pecsenyelé
A versenyben az egyik legegyenletesebben előmelegített tányér. Az egyik oldalon szaftos, gombás, apró szalonnás „rillettes” (szálaira szedett combhús). A másikon szaftos mellhús szépen pirult bőrrel, egy igen selymesen krémes zellerpürére ültetve. Itt is remekül lepirultak a felezett kelbimbók (hálás téma), végül jólesően gombás pecsenyelé, amelyben zöldfűszer is felbukkan decensen (kakukkfű vagy rozmaring). Karakteres és jól sikerült fogás sok kicsi rafinériával. Némely zsűrtagok számára a legsikeresebb hústányér.
Daniel O’Shea (Alabárdos)
Paprikás csirkefrikasszé, savanyított kelbimbó, tejfölös specle
Először az elegáns, pikáns paprikás szósz kelti fel a figyelmet. A különféle húsrészek különböző módon készülnek (szárny konfitálva, mell vajon pirítva). Frappáns a savanyított kelbimbó, nagyon jó az itt-ott megjelenő gyömbéraroma, markáns a vadpetrezselyem, szép kontraszt a lágy ízű és állagú tejfeles specle. Izgalmas, változatos tányér. Még jobbá tehetné, ha az asztalnál kerülne rá a forró lé, hogy a húsok eltérő elkészítési módjai jobban megőrizzék a kontrasztosságot.
Bernát Dániel (Rézkakas)
Fermentált fokhagymával töltött csirkecomb, rizsecetes spenótmártás, polentaropogós, tojásgombóc zsemléből, csicsókakrém, gomba
A mell egyes zsűritagoknál ideálisan szaftos, másutt alulkészült. A combtekercs többeknél túlkészült, viszont nagy erénye a kellemes füstösség. A habos zöldmártás pikáns, a sav miatt némileg sóskás hatású. A tojásos zsemlegombóc szép (egyszerre lágy és pirult), megjelenik még apró pörc és marinált hagyma, kis darab frissen sült máj, ilyen-olyan ropogós. A sok apró elem szétesésre hajlik, de a kétféle mártás végül egész jól összehozza a tányért.
Horváth Ákos (LouLou)
Pirított mell, göngyölt comb, belsőségragu, olívaolajas céklapüré, birskrém, pecsenyelé és spenótos zelleres csicsókapüré
Érdekes módon az első versenyző, aki a belsőségeket felhasználja ragunak. A mell konfitálva, majd bőrén pirítva, a comb tekerve, majd egymás után két különböző hőmérsékleten hőkezelve. A kiegészítők: pirult csiperke, almaborecetes-olívaolajas céklapüré, birsalmapüré. A céklapüré megosztja a zsűrit: egyesek krémesnek érzik, mások szerint a markáns olívaolaj felülbírálja a céklásságot (az olaj ízfojtó hatására hivatkoznak). Mindemellett a birskrémmel és a jus-vel keveredve harmonikus gyümölcsös-húsos összmártássá válik.
Huszár Krisztián
Rántott csirkemell, spenótos zöldségpüré, marinált cékla, pecsenyelé
A panírmorzsa tósztkenyérből és kifliből készült – durvára és finomra őrölve, részben kockázva, olajas barnított vajban sütve. A hús alatt nem túl finomra thermomixelt püré (zeller, csicsóka, sütőtök, végén hozzákerülő frissítő spenót). A püré körül vörösbor-redukcióval savasított leveses pecsenyelé. A csirkemell egyes részei (főként a nem levágott hegyes végek) szárazkásnak tűnnek. De összhatásban a roppanósság, a szaftosság és a pecsenyés levesesség jól támogatta egymást. A második legmagasabb pontszámú húsétel, de Huszár Krisztián késésével és 7 helyett 6 adag készítésével olyan mértékű pontlevonást kapott, hogy gyakorlatilag kizárta magát a versenyből.
