Feburár 12-én Czifray-estet tartott a Magyar Gasztronómiai Egyesület (MGE). Ezúton is mindenkinek köszönjük a részvételt – a nagyon sok támogatónak és a vendégeknek is.
A 10-12 éve zajló MGE-versenyeken – Czifray-kurzus és Hagymány és Evolúció – felnőtt egy nemzedék. A februári örömfőzésre egykori versenyzőket kértünk fel. Ők ma a magyar éttermi kultúra legjavát képviselik, világszínvonalon képzett szakácsokká váltak, éttermeikben életrevaló utánpótlást képeznek. Működnek, mint a jó kovász.
Az egyesület szándéka az volt, hogy szélesebb közönséggel is éreztesse, milyen fejlődés ment végbe a hazai gasztronómiában a 2004-es MGE-alapítás óta.
A Zwack házban rendezett Czifray-esten olyan versenytányérok jelentek meg, amelyek részben már éttermi étlapokon is meghonosodtak, meg kell őrizni őket, sok tehetség és munka van mögöttük. Ez portalanítja és színesíti, őrzi meg a magyar konyhát. A válogatás igazságtalan volt, több hasonló ételsort lehetne összeválogatni az elmúlt 12 év versenyeiből.
Ami korábban a szűk körű zsűri elé került, azt most új versenyzők és mások is megkóstolták. A fogadáson a szakácsok minden tányért 80 adagban adtak ki este fél 6 és fél 8 között. Az alapanyagok közt ott voltak aranyszalagosok: beregi csirke (Alemitta), keleméri bárány, bezdáni paprika, Rózsavölgyi csokoládé, parajdi só.
A helyszín
A Gyógynövénybár a Zwack Múzeum és Látogatóközpont első emeletén van. Nemrég renoválták, kiválóan alkalmas bensőséges rendezvényekre, kivetítőkkel, bárral, háttérkonyhával. Modern, de körüllengi az épület békebeli ipari romantikája. Hagyományos és evolúciós helyszín.
Az étlapon
Nem klasszikus menü volt, inkább laza szerkesztésű ételsor, a könnyebbtől a nehezebb felé haladva. Az ételek tapas-formátumban kerültek tányérra, vagyis bizonyos fokig egyszerűsítve ahhoz képest, ahogy a versenyen kellett tálalni. De a lényeg marad.
A szakácsok a konyhai előkészítés után a pulton fejezték be a tálalást.
Ádám Csaba (Olimpia): csöpögtetett halászlé, pontyszasimi
Horváth Szilveszter (Lamaréda/Győr): konfitált skrei (téli tőkehal), hűvös gyömbéres paprikaveluté
Győrffy Árpád (Kollázs Brasserie & Bar): báránynyelves derelye, sárgaborsómártás
O’Shea Dániel (Vakvarjú): beregi csirke paprikás pecsenyelével
Horváth Ákos (Márga étterem): babragu, sertésköröm, hagymák
Bernát Dániel (Rézkakas étterem): „nutellás” palacsinta
Vissy pincészet: nyers pezsgő tokaji furmintból és Édes Álom (furmint-zéta házasítás aszús szemekkel)
Szentesi József: Mandula rajnai rizling
A receptek
Halerőleves pontyszasimivel
Hozzávalók a léhez
- 1 kg hal
- 1 l víz
- 1 fej hagyma
- ½ tv-paprika
- 1 kisebb paradicsom
- 1 ek fűszerpaprika
- 1 szárított cseresznyepaprika
- 1 kombu alga (10×10 cm)
- 40 g katszuobusi (esetleges)
A pontyot ikedzsime technikával kivéreztetjük. Kizsigereljük, levágjuk a fejét, megtisztítjuk. Kivágjuk a kopoltyúkat, a szemet, a keserűfogat. Az alaposan megmosott halat kifilézzük, a filékről lenyúzzuk a bőrt. Célunk a lehető legtisztább ízű halászlé. Az egyik filét félretesszük, a hal többi részéből elkészítjük a halászlevet.
A levet 1 órán át alig gyöngyözve forraljuk, majd leszűrjük. Amikor kihűlt, levákuumozzuk. A vákuumzacskót nagy felületre kiterítve jégtáblává fagyasztjuk, azután kicsomagoljuk, és pelenkával kibélelt nagy felületű szűrőn egy éjszakán át hagyjuk lecsepegni.
Megjegyzés:
A halászléhez érdemes egy kis darab kombut is hozzáadni, hogy erősítse az ízét. A tiszta hallé ízéhez simul még a gyömbér, a gomba, a fokhagyma, a paradicsom, sőt a meggy is.
Pontyszasimi
- a félretett pontyfilé
- paprikakaviár
A felső, vastagabb részből szabályos 2,5×3,5 cm-es hasábot, majd a hasábból vékony szeleteket vágunk. Habüstben forró csapvizet öntünk rá, óvatosan megmozgatjuk, majd azonnal jégágyra tesszük, hogy lehűljön. Így a ponty íze tiszta, állaga feszes lesz.
A halszeleteket szabályosan elrendezve reszelt gyömbérrel vákuumcsomagoljuk egy órára.
A megformázott szasimit paprikakaviárral tálaljuk.
A paprikakaviárhoz a kápiapaprikát megsütjük, héját lehúzzuk, húsát turmixoljuk, gézzel bélelt szűrőre öntve éjszakán át lecsepegtetjük. A lecsöpögött paprikaléhez alginátot keverünk, calcinátos vízbe csepegtetjük. A keletkezett apró kaviárbogyókat hideg vízbe merjük át.
Vargányagombás csavanmusi pontyikrával
- 1 tojás
- 170 ml halászlé
- 1 ek szaké
- 1 ek szójaszósz
- só
- 50 g ikra
- 25 g vargánya
- 1 ek mirin
A hozzávalókból összeállítjuk a csavanmusit (tojáskocsonyát). 3,5 cm átmérőjű cserépedénybe tesszük, gőzöljük.
Aszalt meggyes szusi
- friss meggy
- só
A sóval dehidratált meggyet apróra vágjuk. Kötőanyagként nagyon kevés, pontyhúsos prádot keverünk hozzá, és norilapba tekerjük.
Mindezt szabályosra lapított ponty-hasaaljába tekerjük, fólia segítségével felgöngyöljük. Vákuumozva 15 percre 60° C-os vízfürdőbe tesszük. Az így kapott hengerből maki méretű karikákat vágunk.
Füstölt haltej
A haltejet röviden blansírozzuk (forrázzuk) a forró halerőlevesben, majd meleg füstre tesszük, hogy enyhe füstaromát kapjon.
Tálalás
Ádám Csaba az MGE-szakácsversenyen Néma Júlia kerámikus edényeit használta a tálaláshoz: a levesescsésze egy bogrács miniatűr változata. Emellett sorakoznak a pontyvariációk, minden falathoz jár egy korty halászlétea.
Hűvös paprikaveluté busakonfival
Hozzávalók
- 0,80 kg sárga húsú paprika
- 0,15 makói hagyma vagy salotta
- 0,05 l lágy ízű olívaolaj
- 0,02 kg tengeri só
- 0,002 cayenne-i bors
- 0,18 busafilé, szálkázva
- 0,2 l szőlőmagolaj
- zöldfűszerek a konfitáláshoz: koriander, zellerzöld, petrezselyem
- 1 db ciabatta
- 0,5 l házi tejből készült túró
- 0,10 kg kovászos uborka
- 1 szál kapor
- lecitin
- 0,08 kg friss hüvelyesek (vágott cukorborsó, fiatal lóbab, zsenge borsó)
- 0,01 kg durva tengeri só (francia)
- pár csepp öreg balzsamecet
- olívaolaj
- csiliszálak
- 0,10 kg friss uborka
A tejet 2 napig szobahőmérsékleten pihentetjük, majd 60 °C-ig hevítjük, etaminnal bélelt szűrőn kicsepegtetjük
A paprika felét pár perc alatt forró sütőben megsütjük, héját lehúzzuk, a másik felének a levét zöldségcentrifugával kinyerjük.
A hagymát héjában megsütjük, forrón meghámozzuk, a sült paprika húsával együtt botmixerrel pürésítjük. Nagy segítség lehet a thermomix. Ízesítjük tengeri sóval, cayenne-i borssal, majd a paprika lével felöntjük, és tovább mixeljük.
Kétszer szűrjük majd az olívaolajjal emulzionáljuk, amitől krémes és kellően sűrű lesz. Hűtőbe tesszük, tálalás előtt újra turmixoljuk.
A busát filézzük, lebőrözzük, szálkázzuk, meleg akácfüstön rövid ideig füstöljük. Szőlőmagolajban a zöldfűszerekkel együtt 60ºC-on 40 percig konfitáljuk, majd az olajból kivéve 40°C-ig lassan visszahűtjük. Erre azért van szükség, hogy a „hűvös leveshez” megfelelő legyen a hús hőmérséklete. Ha túlhűtjük elveszti puhaságát, és száraz érzetet kelt.
Kockákat vágunk belőle. A ciabattából 4 hajszál vékony szeletet vágunk, pár csepp olivát, sót, vágott zöldfűszert teszünk rá, majd közepesen meleg sütőben aranysárgára sűtjük.A maradékból ugyanígy törve morzsát készítünk, amihez friss tárkonyt is adunk.Ez sózza az ételt.
A kovászos uborka levét a kaporral, friss uborkával együtt kinyerjük, lecitinnel habosítjuk.
A hüvelyeseket blansírozzuk, jeges vízben hűtjük, az uborkát kockázzuk. A zöldségeket a túróval rétegezzük egy gyűrű forma segítségével. Erre kerül a busakocka, mellé a ropogós kruton, és a morzsa. majd a leves köré , majd a hab. Pár csepp öreg balzsamecettel elkevert olivát csepegtetünk a levesre majd pár szál chilit rendezünk el rajta.
Kiegészítők: rakott házi túró, kovászos uborkahab, pár csepp öreg balzsamecet, olíva, tárkonyos morzsa.
Horváth Szilveszter Czifray-versenytányérja, a vonatkozó cikk ITT
Sertésköröm, babragu, hagymák
Bab
- 200 g perui feketeszemű bab
- 1 fej vöröshagyma
- 1 fej fokhagyma
- 1 szál sárgarépa
- 2 szál angolzeller
- kacsazsír
- 2 ág kakukkfű
A babot beáztatjuk, egész éjszakára hűtőbe tesszük. Másnap a vöröshagymával, fokhagymával, sárgarépával, angolzellerrel föltesszük főni: gyöngyöző forralással puhára főzzük.
Bükkfán füstölt kacsaháj zsírját kiolvasztjuk, leszűrjük. Hozzáadunk 5 ág friss kakukkfüvet, ebben konfitáljuk a puhára főtt babot további 2-2,5 órán át.
Feketefokhagymás babpüré
- 150 g vajbab
- szárnyasalaplé
- 8 fekete fokhagyma
- 2 g aktív szén
A babot leforrázzuk, 4-5 órán át ázni hagyjuk, majd eltávolítjuk a héját.
Szárnyasalaplében puhára főzzük. Mikor megpuhult, annyi alaplevet hagyunk rajta, hogy a bab és a folyadék együtt 600 g legyen.
Hozzáadjuk a fekete fokhagymát, az aktív szenet. Sózzuk, majd turmixoljuk, sűrű szűrőn átszűrjük, habszifonba töltjük.
Sertésköröm
- 4 köröm
- 6 fej vöröshagyma
- 4 fej fokhagyma
- 2 sárgarépa
- 1 zeller
- 2 ek bors
- só
A körmöt a többi hozzávalóval lassú tűzön, gyöngyöző forrással puhára főzzük. Kivesszük a levéből, hagyjuk kihűlni, leszedjük róla a bőrt, ügyelve arra, hogy egyben maradjon.
Kicsontozzuk, a húst és az inakat kevés főzőlével elkeverve 5×2,5 centis formákba préseljük, a bőrből ugyanekkora darabokat vágunk.
A bőrt két szilikonpapír közé préselve ropogósra sütjük.
A formába préselt körmöt 200 fokos sütőbe tesszük 4-5 percre, a formát a tányéron húzzuk le róla, a tetejére kerül a bőrcsipsz.
Pecsenyelé
- 3 kg csirkeszárny
- 1 kg sertésdagadó
- 5 fej vöröshagyma
- 5 fej fokhagyma
- 500 ml fehérbor, negyedére koncentrálva
- 2 cl fehér balzsamecet
A szárnyat és a dagadót 150 C°-os sütőben 40 percig pirítjuk, közben egyszer megforgatjuk, majd hagyjuk kihűlni. Fazékba tesszük, hozzáadjuk a hagymát és a fokhagymát, jeges vízzel fölöntjük, hozzáadjuk a beforralt bort.
Lassú forralással 2,5 órán át főzzük, majd fél óra pihentetés után leszűrjük, sűrítjük.
Mikor már majdnem elérte a kívánt sűrűséget 2 cl fehér balzsamecetet adunk hozzá.
Konfitált gyöngyhagyma és fokhagyma
A megtisztított hagymát és fokhagymát annyi olajjal öntjük fel, ami épp ellepi, így csomagoljuk kevés friss kakukkfűvel alufóliába. 130 C°-os sütőben 25 percig készítjük.
Marinált göngyhagyma
- gyöngyhagyma, megtisztítva
- 100 g fehér borecet
- 150 g víz
- 25 g cukor
- 5 g só
A marinád hozzávalóit összekeverjük, fölforraljuk, majd beletesszük a gyöngyhagymát, lefedve hagyjuk kihűlni.
Marinált angolzeller
- 75 g almaecet
- 25 g víz
- 1 tk koriandermag
- csipet só
A megtisztított angolzellerből vékony szalagokat vágunk, tálalás előtt 4-5 percig marináljuk.
Korianderolaj
- 100 g zöldkoriander
- 250 g szőlőmagolaj
- fehér balzsamecet
Az olajat és a koriandert thermomixben maximális fordulaton turmixoljuk 5 percig, 50 fokos hőmérsékleten, majd további 20 percig közepes fordulaton, ekkor már nem melegítjük.
Ebből készítünk fehér balzsamecettel 3:1 arányú vinegrettet.
Tálalás
- pár szem koriandermag
- mizuna, céklalevél
- pecsenyelé
A szifonból három pötty babpürét nyomunk a tányérra, középre kerül a köröm a ropogós bőrrel, köré a bab a hagymákkal keverve, erre az angolzeller, friss koriander.
Frissítőként mizuna és céklalevél, valamint koriandervinegrett, végül néhány szem szárazon pirított koriandermag. A jus a vendég előtt kerül a tányérra.
Fekete fokhagyma
A viszonylag magas és egyenletes hőfokon (50-60 C), egészben, 4-6 héten át fermentált fokhagymafej régi távol-keleti készítmény, sok helyen főként egészséges táplálékiegészítőnek, tulajdonképpen gyógyszernek használják. Ugyanis a nyers fokhagymához képest az erjedés során több mint hetvenszeresére nő antioxidatív hatása. Ízében ugyanakkor felerősödnek a szirupos, balzsamecetes, karamellás, gyümölcsös jegyek.
Idén áprilisban indul a harmadik Czifray. A selejtezőkből tizenhárom versenyző jutott be a kétéves versenykurzusra. Az első Czifrayt az MGE 2008-ban hirdette meg a hazai álmesterképzés alternatívájaként, mint egyfajta „önképzést, továbbképzést és versenyt”. A cél a kulináris intelligencia fejlesztése, gasztronómiai összefüggések mélyebb megértése, közös gondolkozás, technológiák tudatos használata, repertoárbővítés, ízléscsiszolás.
Támogatóink
Zwack Unicum, Lamaréda étterem, Vakvarjú étterem, Beszálló bár, Rózsavölgyi csokoládé, Alemitta (beregi szárnyas), Keleméri báránykák, Rézkakas étterem, Szegedi Rubin Paprikafeldolgozó Kft., Budaörsi Halpiac, Vissy Wines.
Szakácsok: Ádám Csaba, Bernát Dániel, Forster Zoltán, Győrffy Árpád, Horváth Ákos, Horváth Szilveszter, Kis Sándor, Kovács Renátó, Moórné Nagy Veronika, Daniel O’Seha, Ruff Dániel, Takács Lajos, Vidák Zoltán.
És: Bakcsy Árpád fotográfus.
Nagyon jó beszámoló, a fogások és a príma képek nekem azt sugallják, hogy megért volna egy külön utat.
Az hány Michelin csillag is?
🙂
Hobbiszakács, az nem kérdés, hogy megérte volna….semmihez nem mérhető élmény volt, nekem talán elhiszed 🙂