Téli zöldségek a Czifrayn

Első feladat: Téli saláta vagy főzelék tetszőleges feltéttel

A feladat tágan és egyénien volt értelmezhető: egyetlen kötelező mozzanat a szezonális zöldség. A feltét lehetett hús, hal, belsőség, sajt, magvak, tofu vagy bármi más.

Kis Sándor (Olimpia)

Főzelék feltéttel: fenyőmagos tofu, meggyes lilakáposzta-hab, balzsamecetes aszalt meggy, fodros kel

A főelem a tofu fantázianevet kapta, pudingszerű állaga miatt. Valójában a vezető íz a fenyőmag, van benne némi kacsamáj is. Az összhatás lágyan neutrális, mint az igazi tofunál.

A garnírung szándéka szerint variáció káposztafőzelékre: a fodroskel élénkzöld, roppanós, karakteres (kevés bíborcurrys barnított vajon lett megforgatva), és nagyon jó viszonyba kerül a füstölt csilis pirított fenyőmaggal.

A diszkréten édes-savanyú mártás meggyes lilakáposztából van: habos és enyhén savas. Egyébként nem annyira a káposztát főzelékesíti, mint inkább a „tofunak” szekundál. Ekkor mintha kicsit kettészakadna a mezőny: a zsűri egy része több összetartó erőt kívánna, egy másik része több ízkaraktert. Összességében a pasztell feltét pikánsabb környezetet is elviselne (ahogy ez a valódi tofu természete is).

Horváth Ákos (Arany Kaviár)

Langyos téli saláta borjúbrízzel

A tökéletesen előkészített mirigydarabkákon a panír vékony és ropogós, könnyű és száraz. Kiváló elem.

Ennek a feltétnek ágyaz meg a „saláta”, ami egyedien marinált, nyers vagy alig hőkezelt zöldségekből áll: karalábészalag kakukkfüves-citromos pácban, feketegyökér vérnarancsos-bergamottos pácban, angol zeller, kelbimbó. Remek a currys pácban ízt kapott gyöngyhagyma is. Jól érvényesülnek az eltérő karakterek, a citrusos savak, korrekt a káposztasalátaléből készült sós-édes zselékocka is, másfelől kicsit hibernáltan naturális az összhatás.

A kompozíciót a középre helyzett feketegyökérpüré hivatott összetartani, de ez nem bizonyul elégnek, némileg elszigeteltek maradnak az egyébként igen szép elemek. Az összetartozást erősíthetné például egy olívaolajjal mozaikolt pecsenyelé.

Bernát Dániel (Rézkakas)

Cikória, stilton, serrano, cékla

A céklamártásra fektetett falatkák: kéksajt (stilton) cikóriába, majd serrano sonkába göngyölve. Szép savú, izgalmas a céklamártás (kapott kevés rizsecetet, ponzut, dióolajat) – egyöntetűen dicséri a zsűri. Jó kiegészítő az itt-ott megjelenő tejfölpuding is.

A sonkatekercs elemei azonban olyan egyéniségek, amelyek egyeduralomra törnek: erős jellem a kéksajt, ambiciózus a kesernyés cikória is, a sonka sem kevésbé. A sonka pedig a hőkezelés során veszített erényeiből: a só felülkerekedett a sonkaízen, állaga veszített a szaftosságából.

Így az egyébként összeillő elemek nem adnak igazi harmóniát. Jó gondolat, vélhetően harmonikusan megvalósulhatna enyhébb kéksajttal, lágyabb és szaftosabb sonkával, szükség esetén a cikóriát is meg lehet szelidíteni kissé – langyos vizes áztatással.

Puskás Csaba (Borkonyha)

Céklasaláta, fül

A téli céklasaláta sóban sült vörös és sárga céklából áll, klasszikus köményes marinádot kapott. Természetesen intenzív ízek, nagyon jól illik hozzá a korianderlevéllel rakott fül, amely a jambon persillé és a kocsonya rokona: állaga és íze nagyon eltalált, talán még kicsit nagyobb is lehetne a falat.

A kiegészítők állagban változatosak (céklacsipsz, céklapor, balzsamecetkaviár), ízben kicsit az édesség irányába tolják el a kompozíciót. Ezt csak részben billenti helyre az ismét klasszikusan képbe illő tormás tejföl, amely egyformán jó a füllel és a céklával.

Daniel O’Shea (Alabárdos)

Káposzta, burgonya, gumók, fogas-szasimi és csukakocsonya

A saláta főként ress zöldségelemekből áll, formájuk jól megválasztott. A káposzta nagyon vékony csíkra, a retek, sárga burgonya, gumóféle (tuberous nasturtium, oca ) vékony korongra van vágva, a marinálás enyhe hőkezelés hatását kelti.

A fogasszasimit hajszálvékony, kicsit megolvasztott szalonnaszelet fedi, a zöldségekre az asztalnál kerül rá egy hígabb állagú, majdnem folyós csuka-pontykocsonya – mintegy hideg mártásként. A kocsonya íze nem rendkívülien nemes, de friss és karakteres.

Jól állna a fogásnak a tetejére koncipiált szalmaropogós, ha ropogna, de a tálalásig megszívósodott. Nagyon egyéni tányér, a többnyire jól sikerült elemek összeállnak.

Fülepi Kálmán (bEAT/Székesfehérvár)

Téli finomfőzelék báránycsülökkel

A főzelék elemei: a kiemelkedően jóízű sült zeller és a sárgarépadarab az édes vonalat képviseli, idesimul a kellemesen lágy kókusztejes fehérrépaveluté is, ami az asztalnál kerül a zöldségekre.

A savas oldalon narancsos sárgarépakrém és vinegrett, a vinegrettben jó harapású angolzeller, finomra vágott lilakáposzta, dióolaj, dióecet, kiváló nüansz a pirított dió is. A zöld elem: jóízű sült és marinált cukkini. Szépek a savak, jót tesz az összképnek a kókuszárnyalat.

A feltétként adott báránycsülök íze idősödő bárányra vall, állaga kifogástalan: puha és szaftos.

A Czifray-versenykurzus

Az MGE köszönetet mond Pintér Árpád fotográfusnak, a jó felszereltségű helyszínt és segítséget biztosító Szinergia Szakiskolának, az iskola összes munkatársának és tanulóinak.

Köszönjük a közreműködést a zsűritagoknak:

• Bicsár Attila (Alabárdos)
• Cseh János
• Harmath Csaba
• Litauszki Zsolt (Baltazár)
• Molnár B. Tamás (MGE)
• Segal Viktor (szaktanácsadó)
• Takács Lajos (Borkakas)
• Vomberg Frigyes (konyhazsűri)

A folytatásban: édes vízi halak modern vajmártással…