Téli zöldségek a Czifrayn

3
121a4418 czifray szinergia konyha
Fotó: Pintér Árpád

Február 22-én a Dráva utcai Szinergia Szakiskolában zajlott a Czifray-versenykurzus ötödik fordulója.

Első feladat: Téli saláta vagy főzelék tetszőleges feltéttel

A feladat tágan és egyénien volt értelmezhető: egyetlen kötelező mozzanat a szezonális zöldség. A feltét lehetett hús, hal, belsőség, sajt, magvak, tofu vagy bármi más.

Az MGE szakácsversenyeinek főtámogatója az

Kis Sándor (Olimpia)

Főzelék feltéttel: fenyőmagos tofu, meggyes lilakáposzta-hab, balzsamecetes aszalt meggy, fodros kel

121a4241 kis sandor fenyomagos tofu
Fotó: Pintér Árpád

A főelem a tofu fantázianevet kapta, pudingszerű állaga miatt. Valójában a vezető íz a fenyőmag, van benne némi kacsamáj is. Az összhatás lágyan neutrális, mint az igazi tofunál.

A garnírung szándéka szerint variáció káposztafőzelékre: a fodroskel élénkzöld, roppanós, karakteres (kevés bíborcurrys barnított vajon lett megforgatva), és nagyon jó viszonyba kerül a füstölt csilis pirított fenyőmaggal.

A diszkréten édes-savanyú mártás meggyes lilakáposztából van: habos és enyhén savas. Egyébként nem annyira a káposztát főzelékesíti, mint inkább a „tofunak” szekundál. Ekkor mintha kicsit kettészakadna a mezőny: a zsűri egy része több összetartó erőt kívánna, egy másik része több ízkaraktert. Összességében a pasztell feltét pikánsabb környezetet is elviselne (ahogy ez a valódi tofu természete is).

Horváth Ákos (Arany Kaviár)

Langyos téli saláta borjúbrízzel

121a4272 horvath akos briz marinalt zoldsegekkel
Fotó: Pintér Árpád

A tökéletesen előkészített mirigydarabkákon a panír vékony és ropogós, könnyű és száraz. Kiváló elem.

Ennek a feltétnek ágyaz meg a „saláta”, ami egyedien marinált, nyers vagy alig hőkezelt zöldségekből áll: karalábészalag kakukkfüves-citromos pácban, feketegyökér vérnarancsos-bergamottos pácban, angol zeller, kelbimbó. Remek a currys pácban ízt kapott gyöngyhagyma is. Jól érvényesülnek az eltérő karakterek, a citrusos savak, korrekt a káposztasalátaléből készült sós-édes zselékocka is, másfelől kicsit hibernáltan naturális az összhatás.

A kompozíciót a középre helyzett feketegyökérpüré hivatott összetartani, de ez nem bizonyul elégnek, némileg elszigeteltek maradnak az egyébként igen szép elemek. Az összetartozást erősíthetné például egy olívaolajjal mozaikolt pecsenyelé.

Bernát Dániel (Rézkakas)

Cikória, stilton, serrano, cékla

121a4293 bernath dani serrano stilton cikoria
Fotó: Pintér Árpád

A céklamártásra fektetett falatkák: kéksajt (stilton) cikóriába, majd serrano sonkába göngyölve. Szép savú, izgalmas a céklamártás (kapott kevés rizsecetet, ponzut, dióolajat) – egyöntetűen dicséri a zsűri. Jó kiegészítő az itt-ott megjelenő tejfölpuding is.

A sonkatekercs elemei azonban olyan egyéniségek, amelyek egyeduralomra törnek: erős jellem a kéksajt, ambiciózus a kesernyés cikória is, a sonka sem kevésbé. A sonka pedig a hőkezelés során veszített erényeiből: a só felülkerekedett a sonkaízen, állaga veszített a szaftosságából.

Így az egyébként összeillő elemek nem adnak igazi harmóniát. Jó gondolat, vélhetően harmonikusan megvalósulhatna enyhébb kéksajttal, lágyabb és szaftosabb sonkával, szükség esetén a cikóriát is meg lehet szelidíteni kissé – langyos vizes áztatással.

Puskás Csaba (Borkonyha)

Céklasaláta, fül

121a4336 puskas csaba ceklasalata rakott ful
Fotó: Pintér Árpád

A téli céklasaláta sóban sült vörös és sárga céklából áll, klasszikus köményes marinádot kapott. Természetesen intenzív ízek, nagyon jól illik hozzá a korianderlevéllel rakott fül, amely a jambon persillé és a kocsonya rokona: állaga és íze nagyon eltalált, talán még kicsit nagyobb is lehetne a falat.

A kiegészítők állagban változatosak (céklacsipsz, céklapor, balzsamecetkaviár), ízben kicsit az édesség irányába tolják el a kompozíciót. Ezt csak részben billenti helyre az ismét klasszikusan képbe illő tormás tejföl, amely egyformán jó a füllel és a céklával.

Daniel O’Shea (Alabárdos)

Káposzta, burgonya, gumók, fogas-szasimi és csukakocsonya

121a4407 daniel oshea szasimi csukakocsonya retkek
Fotó: Pintér Árpád

A saláta főként ress zöldségelemekből áll, formájuk jól megválasztott. A káposzta nagyon vékony csíkra, a retek, sárga burgonya, gumóféle (tuberous nasturtium, oca ) vékony korongra van vágva, a marinálás enyhe hőkezelés hatását kelti.

A fogasszasimit hajszálvékony, kicsit megolvasztott szalonnaszelet fedi, a zöldségekre az asztalnál kerül rá egy hígabb állagú, majdnem folyós csuka-pontykocsonya – mintegy hideg mártásként. A kocsonya íze nem rendkívülien nemes, de friss és karakteres.

Jól állna a fogásnak a tetejére koncipiált szalmaropogós, ha ropogna, de a tálalásig megszívósodott. Nagyon egyéni tányér, a többnyire jól sikerült elemek összeállnak.

Fülepi Kálmán (bEAT/Székesfehérvár)

Téli finomfőzelék báránycsülökkel

121a4435 fulepi kalman barany finomfozelek
Fotó: Pintér Árpád

A főzelék elemei: a kiemelkedően jóízű sült zeller és a sárgarépadarab az édes vonalat képviseli, idesimul a kellemesen lágy kókusztejes fehérrépaveluté is, ami az asztalnál kerül a zöldségekre.

A savas oldalon narancsos sárgarépakrém és vinegrett, a vinegrettben jó harapású angolzeller, finomra vágott lilakáposzta, dióolaj, dióecet, kiváló nüansz a pirított dió is. A zöld elem: jóízű sült és marinált cukkini. Szépek a savak, jót tesz az összképnek a kókuszárnyalat.

A feltétként adott báránycsülök íze idősödő bárányra vall, állaga kifogástalan: puha és szaftos.

A Czifray-versenykurzus

121a4394 zsuri czifray
Fotó: Pintér Árpád

A Magyar Gasztronómiai Egyesület 2008-ban hirdette meg az első Czifray-versenykurzust azzal a céllal, hogy egyfajta alternatív mesterképzést, illetve mester-önképzést indítson el a jelenlegi állami képzés általánosságban sívár lehetőségei helyett.

2013 óta fut a második Czifray-kurzus, néhány hónapon belül a hatodik fordulóval zárul le.

Minden fordulóban két feladat van: klasszikus technológiákból, ételekből vagy alapanyagokból kiindulva kell finomított formákat keresni. A cél: működő egyéni megoldások kidolgozása, ami nyilván csak szilárd technológiai alapokkal és csiszolódó ízléssel lehetséges.

Az MGE köszönetet mond Pintér Árpád fotográfusnak, a jó felszereltségű helyszínt és segítséget biztosító Szinergia Szakiskolának, az iskola összes munkatársának és tanulóinak.

Köszönjük a közreműködést a zsűritagoknak:

  • Bicsár Attila (Alabárdos)
  • Cseh János
  • Harmath Csaba
  • Litauszki Zsolt (Baltazár)
  • Molnár B. Tamás (MGE)
  • Segal Viktor (szaktanácsadó)
  • Takács Lajos (Borkakas)
  • Vomberg Frigyes (konyhazsűri)
121a4343 zsuri czifray
Fotó: Pintér Árpád

A folytatásban: édes vízi halak modern vajmártással…

3 HOZZÁSZÓLÁS

  1. a leírások és a képek alapján ezek a tételek most nem sikerültek annyira, mint az előző körökben…

    lehet tudni valamit a Borkakasról ? ha jól látom a cég az iberostar hotel címén van bejegyezve és a barca bianca és a rézkakas tulajdonosi köréhez köthető…

  2. Nekem három tányér kifejezetten tetszik – Kis Sándor, Bernát Dániel és Fülepi Kálmáné. Az értékelés mondjuk az első kettőnél nem éppen pozitív, de a báránycsülkös főzelékre bizony rákóstolnék szívesen.

  3. Szerintem mindegyik tányérban benne van az ötlet,és a kreativitás.Elég szép konpozíciók.Tisztelt MBTD! Szeretném megkérdezni,hogy mikor indul a következő Czifray versenykurzus,és hogy hogyan lehet rá jelentkezni? Válaszukat előre is köszönöm.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel