November 4-én és 5-én két csoportban zajlott a VI. Czifray-versenykurzus második fordulója.
A kurzus kiírása ITT.
Az első csoport palacsintái a tálalás sorrendjében
Debreceni Zoltán (Szaletly)
Rakott málérozetta, füge, kéksajt, miso
A „málérozetta” egy zsírban sült lyukas fánk-karika kukoricalisztes tésztából, a rétegek közt tejszínes-kéksajtos habkrém (mousse). A tálalás hasonló a versenyző húsételéhez: a főelem körül három adag habos mártás és három kanál „lekvár”.
A mártás egy könnyű miszós polentahab (pasztell ízében a vanília dominál, az olívaolaj és a kókusz inkább az összhatást szolgálja). A „lekvár” egy vermutos-cukros fügelekvár és egy vörösboros-feketeborsos sült füge kombinációja. Többek szerint nagyon jól játszik egymással a hab és a lekvár.
A kéksajt megtalálja a helyét: pikantériát, umamit és jófajta sósságot hoz, ami kisebb ünneplésre ad okot, mivel több pályamű is sóhiányos a desszertkategóriában. A zsírban sült tészta és a tejszínes töltelék ugyanakkor természeténél fogva nem könnyű, ehhez képest összességében nagy, túl sok az adag. Ettől eltekintve jó téli hangulatú tányér változatos állagokkal és ízekkel, megjegyezve, hogy valójában nem szigorú értelemben vett „palacsinta”.
Hárs Tamás (Monokini)
Fehércsokoládés rakott palacsinta, currys banánszósz
A letisztultság diszkrét bája: már-már jeges hőmérsékleten tálalt, se nem vékony, se nem vastag palacsintarétegek fehércsokoládés mousse-szal és vékony banánszeletekkel töltve, kicsit megfagyasztva, majd csokoládéval permetezve. Másfelől egy currys banánszósz, ahol a curry diszkrét, sejtelmes nüansz. A zsűritagok nagy többségének nagyon tetszik– azzal, hogy fehércsokoládé helyett lehet a desszertet valami izgalmasabb permettel is variálni.
Oláh Ákos (Szaletly)
Rakott minipalacsinta, fehércsokoládé, savanyított gyömbér, shizós-almás teaesszencia
Parádés megjelenésű falat, kicsi mérete révén már-már desszert-amuse-nek mondható. A rétegelt „palacsintaminyon” körül áttetsző teaszósz, benne kefires-fehércsokoládés ganache.
A szifonos tészta könnyű, az ízek nem teljesen váltják be a látvány keltette várakozásokat: az összhatás édesbe hajlik, erős vaníliás lecsengéssel, ami mellett a gyömbér, alma, shizo háttérbe szorul. Kevesebb cukor és több só, általában koncentráltabb ízek nagyon jót tehetnének.
Varga Fanni Kollázs
Aero-típusú rakott palacsinta, marinált füge, csilis pekándió
Sokat sejtető látványterv. A tojásfehérjés alapból indított színezett diós massza habszifonból kerül mikróba, ahol érdekes félropogós állagra sül. (A vörös ételszínezéket kevés szénpor tompítja fügés-fakóbordóra.) Igen jó a csilis-ötfűszeres pekándió: így egyben hagyva jó látványelem is (fogyasztásnál jobban érvényesülne legalább részben darabolva).
Az „aero-technológia” jó levegős palacsintát eredményez. A töltelék fügeleveles-fehércsokoládés tejszínhab, a szósz egy „fügekonszomé” (egyfajta szirupos fügelé): ízre pasztell, akár a színe. Többek szerint túl egyenletes az édes hatás, némi változatos ízfokozással kiváló desszertté válhat.
Boros Marcell Iszkor
Túrós-málnás palacsinta
Klasszikus túrós palacsinta hangulat málnával és habos vaníliasodóval – a tészta többszörös felgöngyölés nyomán válik mintegy „vízszintesen rakottá”. A túrótöltelék egyszerre rögös és levegős, a málna a maga szép savaival hálás téma, s itt több arcát is megmutatja (nem öncélúan): málnagéllel töltött málnaszemek, málnaszorbet, liofilizált málnás mandulamorzsa. Remek mellékszereplő a miszós sós karamella, jó a hideg és meleg játéka is a tányéron. Rafinált részletek, mégis egyszerű a hatás.
Tóth Gergő (Sauska48)
Rakott palacsinta, mogyoró, csokoládé, ananász
Fotogén tálalásban klasszikus alapképlet: a pirított mogyoró és a feketecsokoládé megbonthatatlan házassága maga a gurménutella. Ropogós tésztakacskaringók, tojásmentes tészta. A két erőteljes krémhez lágyan gyümölcsös-savas ananászvonulat csatlakozik: sabayon, gél, csatni.
A sabayon itt nem a minden sarkon leselkedő vaníliasodó, hanem egy habos ananász (egész kevés sótól még jó értelemben intenzívebbé válhatna). Némileg megosztja a zsűrit: itt is felmerül a kérdés, hogy ki éli meg ezt „palacsintának”, mások szerint túl sok a cukor és tömények az ízek, megint mások szerint remekbe szabott, csodás tányér.
Köszönetet mondunk a zsűritagoknak,
a METRO Gasztroakadémiának,
a versenyzők mögé álló éttermeknek
és Bakcsy Árpád fotográfusnak,
aki nélkül nem lehetne Czifray.
Köszönetet mondunk mindazoknak,
akik alkalmanként vagy rendszeresen
adományokkal segítik
közhasznú egyesületünk tevékenységét
vagy nekünk utaltatják adójuk 1%-át
Magyar Gasztronómiai Egyesület
Bankszámla: 11701004-20216348
Adószám: 18116375-2-41
Kapcsolódó
VI. Czifray-versenykurzus (két csoportban zajlik)
a VI. Czifray kiírása ITT
első forduló beosztása ITT
első forduló első csoport zöldségételek ITT
első forduló első csoport aranygaluskák ITT
első forduló második csoport zöldségételek ITT
első forduló második csoport aranygaluskák ITT
második forduló első csoport töltött hús/hal ITT
V. Czifray-versenykurzus
az V. Czifray kiírása ITT
az első forduló haltányérjai ITT
az első forduló hústányérjai ITT
a második forduló amuse-tányérjai ITT
a második forduló csirketányérjai ITT
a harmadik forduló zöldségtányérjai ITT
a harmadik forduló szárnyastányérjai ITT
a negyedik forduló kiírása ITT
a negyedik forduló tempurái ITT
a negyedik forduló babtányérjai ITT
az ötödik forduló kiírása ITT
az ötödik forduló levestányérjai ITT
az ötödik forduló zöldségtányérjai ITT
a hatodik forduló kiírása ITT
a hatodik forduló és az V. Czifray végeredménye ITT
a hatodik forduló csirkemájtányérjai ITT
a hatodik forduló lazactányérjai ITT
IV. Czifray-versenykurzus
A IV. Czifray-versenykurzus kiírása ITT található.
A IV. Czifray-versenykurzus selejtezőjének eredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus selejtezőjének vargabélesei ITT
A IV. Czifray-versenykurzus selejtezőjének hústányérjai ITT
A IV. Czifray-versenykurzus első fordulójának eredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus első fordulójából a köszöntőfalatok ITT
A IV. Czifray-versenykurzus első fordulójából a lapockatányérok ITT
A IV. Czifray-versenykurzus második fordulójából a haltejes/velős tányérok ITT
A IV. Czifray-versenykurzus második fordulójából a nyársak ITT
A IV. Czifray-versenykurzus harmadik fordulójának kiírása ITT
A IV. Czifray-versenykurzus harmadik fordulójának eredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus harmadik fordulójának versenytányérjai ITT
A IV. Czifray-versenykurzus negyedik fordulójának kiírása ITT
A IV. Czifray-versenykurzus negyedik fordulójának beosztása ITT
A IV. Czifray-versenykurzus negyedik fordulójának eredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus negyedik fordulójának versenytányérjai ITT
A IV. Czifray-versenykurzus ötödik fordulójának kiírása ITT
A IV. Czifray-versenykurzus ötödik fordulójának eredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus ötödik fordulójának versenytányérjai ITT
A IV Czifray-versenykurzus hatodik fordulójának elhalasztása ITT
A IV. Czifray-versenykurzus hatodik fordulójának kiírása ITT (covid miatt halasztva)
A IV. Czifray-versenykurzus hatodik fordulójának eredményei ITT
A IV. Czifray-versenykurzus hatodik fordulójának mákos gubái ITT
A IV. Czifray-versenykurzus hatodik fordulójának haltányérjai ITT
III. Czifray-versenykurzus
A III. Czifray-versenykurzus kiírása ITT
Az első selejtezőnapról szóló beszámoló ITT
A második selejtezőnapról szóló beszámoló ITT
A továbbjutottak névsora ITT
Az első forduló meghirdetett témái ITT.
Az első forduló eredményei ITT
Az első forduló halételei ITT
Receptek az első forduló halételeiből ITT és ITT
Az első forduló fánkjai ITT
A második forduló meghirdetett témái ITT
A második forduló eredményei ITT
A második forduló zöldségtányérjai ITT
A második forduló gyümölcstányérjai ITT
Receptek a második fordulóból ITT
A harmadik forduló feladatai ITT
A harmadik forduló beosztása ITT
A harmadik forduló eredményei ITT
A harmadik forduló kacsatányérjai ITT
A harmadik forduló eredménye ITT
A negyedik forduló feladatai ITT
A negyedik forduló eredménye ITT
A negyedik forduló tányérjai ITT
Az ötödik forduló feladatai ITT
Az ötödik forduló és az egész kurzus eredményei ITT
II. Czifray-versenykurzus
a II. Czifray-versenykurzus kiírása ITT
beérkezett anyagok alapján a selejtező kiírása ITT
selejtező/válogató ITT
első forduló – húsok első rész (kecske vagy bárány) ITT
első forduló – húsok második rész (kecske vagy bárány) ITT
első forduló – zöldségdesszertek ITT
második forduló kiírása ITT
második forduló Bocuse d’Or-garnírungjai ITT
második forduló húsételei (kolbászok, terrinfélék) ITT
harmadik forduló kiírása (fejsajt és palacsinta) ITT
harmadik forduló versenytányérok – fejsajtok és palacsintakreációk ITT
harmadik forduló eredményei ITT
negyedik forduló kiírása (2 üdvözlőfalat és babragu) ITT
negyedik forduló üdvözlőfalatok ITT
negyedik forduló babételek ITT
ötödik forduló kiírása (téli zöldségek és édesvízi hal) ITT
ötödik forduló (pótfőzés Szűcs Zoltánnal) ITT
ötödik forduló téli zöldségek ITT
ötödik forduló édesvízi hal és modern vajmártás ITT
hatodik forduló kiírása (két étel meglepetéskosárból) ITT
hatodik forduló a meglepetéskosárból (szépiatányérok és nyúltányérok) ITT
a II. Czifray-versenykurzus végeredménye ITT
