MAGYAR GASZTRONÓMIAI INTÉZET ÉS LABORATÓRIUM

– alapítvány a Kárpát-medence kulináris örökségéért –

AZ MGE TERVEZETE (2012)

Célterület

A nagyrégió. Azaz Magyarország és a vele történetileg kulturálisan összefüggő térségek.

1/ szakképzés-informálás
a/az étkezési kultúrához kapcsolódó szakmákban (szakács, cukrász, pék, konyhamészáros, sajtkészítő, stb.)

Feladatok:
– online-tudástár fejlesztése (szöveg, fotó, videó) szakma és nagyközönség számára
– konyhatechnológiai kézikönyv
– alternatív képzések és képzési tartalmak fejlesztéset, frissítése
– innováció-kutatás: a világon elérhető legjobb tudás közvetítése a szakma felé
– tematikus képzések szervezése felvételiző, motivált fiataloknak
– alternatív mesterképézés: Czifray-versenykurzus (a MOF adaptációja)
– csúcsgasztronómiai verseny: Hagyomány és Evolóció

b/ a nagyközönség körében – szűkebb értelemben az érdeklődő amatőrszakácsok és igényesebb étteremlátogatók, részben a minél tágabb publikum köreit célba véve

Feladatok:
Írott és videóanyagok készítése, terjesztése

2/ alapanyagok és termékek
Keressük a terroárt kifejező egyedi alapanyagokat (= minden, ami ehető), ezek igényes hagyományos és modern feldolgozási lehetőségeit „hagyomány és evolúció” jeligére.

Feladatok:
– Aranyszalag Minőségtanúsítvány intézményesítése
– alapanyagok és termékek érzékszervi tesztelése szakácsok, szakkereskedők, független laboratóriumok bevonásával

3/ kulináris örökség és közízlés
Nap mint nap öröklünk és teremtünk (jó és kevésbé jó) hagyományt. Célunk az értékeset kiszűrni, fejleszteni.

Feladatok:
– étkezési hagyományok, sajátos technológiák archiválása, a szükséges minőségi alapanyagok azonosítása, minőségi termékkultúra és igényesség felélesztése, íz- és ízleléskultúra fejlesztése (szöveg, fotó, videó, kóstoltatás…)
– kreatív aktualizálás: hogyan jelenhet meg a hagyomány a 21. sz. éttermi és családi konyháin?
– „Mit hoztunk otthonról, mit főzünk barátainknak?” Élvonalbeli szakácsok főznek egymásnak és a nagyközönségnek (online-sorozat)

Miért laboratórium?

A hagyományápolás nem pusztán „karbantartást” jelent, hanem finomítást, innovációt is. A világból és a saját tapasztalatból merített legjobb tudással kell frissíteni és erősíteni étkezési kultúránkat, felkutatni minden jó minőségben előállítható, étkezésre alkalmas alapanyagot – össszefoglalóan ez a labormunka”.

Az intézet szerkezete

Szűk kooordináló központ

• szakmai stáb (tartalomfejlesztés, archiválás)
• technikai stáb (adminisztráció, számítógépes rendszer)

Az intézet a fenti 3 pont céljai szerint induló projektekhez külső munkatársakat von be, szerződéses alapon.

Amire az intézet építkezhet

A Magyar Gasztronómiai Egyesület (MGE) tíz éves munkával felépített
• online-adatbankja
• nemzetközi szakkönyvtára
• hazai és nemzetközi szakmai kapcsolatrendszere

Az MGE tanulmányozta azokat a külföldön jól működő rendszereket, ahol szakmabeliek, civilek, üzleti/tudományos élet szereplői szövetkeztek az állammal az étkezési kultúra megtartása és fejlesztése érdekében. Néhány példa:

• Nordic Food Lab (skandinávia kulináris örökségének feldolgozásával, kutatással, adaptálásokkal, innovációkkal foglalkozik)
• Label Rouge (minőséggarancia, tanúsítvány, promócióban és ellenőrzésben a francia állam segíti a jogszabályi környezet biztosításával)
• Feinheimisch (német tanúsítvány: vezető szakácsok és szakkereskedők ítélik oda termékeknek)
• Genussregionen (regionális értékmegőrzés Ausztriában)
• Arche Noah, ProSpecieRara (régi fajták átmentése)
• MOF (Franciaország Legjobb Mestere: szakmai olimpia)

Háttér, indokoltság

Az étkezési kultúra stratégiai ágazathalmaz, egyelőre távlatos stratégia nélkül.

• államigazgatásban szétforgácsoltak a kompetenciák, szerteágaznak a szemléletek
• hiányzik a kiemelkedő minőségű, kellő mennyiségben hozzáférhető magyar alapanyag/termék, a hiteles minőségnek nincs támogatása, promóciója

• a gasztronómiához kapcsolódó szakmák, mesterségek szakképzése elavult
• a fogyasztói tudatosság fejlesztésre szorul (gyakran nem a pénzhiány, hanem az ismerethiány okozza, hogy nincs a minőség számára felvevőpiac)

Az étkezési kultúra szoros összefüggésben áll mezőgazdasággal, élelmiszeriparral, értékes munkahelyek teremtésével, életminőséggel, egészségüggyel, országimázzsal, minőségi turisztikával-idegenforgalommal, az ország élhetőségével, ezen keresztül demográfiával, vidék és ország megtartóképességével. Ehhez képest évtizedek óta nem kapja meg azt a típusú koncentrált figyelmet, amit az ország jól felfogott érdekében meg kell kapnia.

ÁBRA AZ ÉTKEZÉSI KULTÚRÁRÓL

Mugap abra
Készítette: Szendeff Lőrinc