Czifray: a hatodik éve zajló versenykurzus eddigi legérdekesebb fordulója

A Magyar Gasztronómiai Egyesület 2008-ban hirdette meg először a Czifray versenykurzust. Egy „kurzus” több mint 2 évig tart, 7 fordulóból áll. A cél a felső fokú önképzés, közös gondolkozás, hálózatteremtés.

Most a második Czifray kurzus harmadik fordulója zajlott le: 2014. május 11-én az eddigi legszínvonalasabb fordulót láttuk, érezhetően örömmel és könnyed kézzel készített tányérok kerültek a zsűri elé.

A helyezések és az eddigi összesített eredmények a jövő héten jelennek meg a Bűvös Szakácson, a Czifrayról készült filmmel.

A harmadik forduló két feladata volt:

• fejsajt (terrin) kovászolt (vagy más módon savanyított) zöldséggel és hozzá illő vinegrettel, emelkedett bisztrószínvonalon

• egyéni palacsintakreáció (sós vagy édes) csúcsgasztronómiai színvonalon

A tányérok a tálalás sorrendjében:

Szűcs Zoltán (Salon étterem)

Fejsajt, tormás majonéz és tormazselé, savanyított zöldségek

Klasszikus, szépen tálalt bisztrótányér. A fejsajtban „presskopfosan” sok, de szaftos a színhús, az összhatás ízre kicsit élettelen. Nagyon szép, savanyú-édesre marinált, roppanós zöldségek kísérik.

A kellemes majonézből lényegesen több elférne a tányéron, a torma íze is jóval élénkebb lehetne – nemcsak a majonézben, hanem a zselészőnyegben is, vagy akár frissen reszelve is feltűnhetne, hogy elevenebbé tegye az ételt. A látványosan tálalt decens-pasztell kompozícióból egészében hiányzik egy élénkebb savasság, pikantéria.

Puskás Csaba (Borkonyha)

Borjúfejvagdalt panírozva, marinált zöldség

Nagyon szép funkcionális tálalás, sokat ígérő megjelenés, a kivitelezésben pontatlanságok. A főelem egy tökéletes gömb: panírozott borjúfejvagdalt. Technológiai probléma, hogy vaskosra sikerült a panírburok, belőle túl hígan folyik ki a nem igazán markáns ízű hústöltelék.

Jó szájérzetű, üdén savas, friss hatású a saláta, kiválóak benne a marinált zöldségek is: brokkoliszár, répa, retek, szójás-rizsecetes gomba. A mártás: erdélyi zakuszka csepegtetett levéből készül, kifejező és krémes (vajjal sűrített), jól illik a képbe. A tálalás szép és arányos: emelkedett bisztrószínvonalú tányér válhat belőle.

Daniel O’Shea (Alabárdos)

Pankómorzsában sült malacfej, mézes mustáros vinegrett, kovászolt bokcsoj, hagymák, friss zöldek

A malacfej szabályos rúdra formázva: belül ízes, lágyan szaftos, kívül roppan. Mellette jól sikerült hagymavariációk: pikánsan savanykás hagymalekvár, savanyított roppanós hagyma, snidlingvirág (mintegy körbejárja a hagymát), savanyított enokigombával kiegészítve. Példás állagok, jó arányok, a komplex tányért decens savasság járja át.

A majonéz könnyű és jólesően savas, a leheletnyi fokhagyma érdekessé teszi. Élettel teli a mustáros-mézes (enyhén zselés) vinegrett is, ebből jöhetne sokkal több.

Kis Sándor (Olimpia)

Rakott fejhús keleties hangulatban, fűszeres csírasalátával

A húsrétegek: apróhús, orr felőli rész, főzőléből zselé, fűszerezése dong-póra emlékeztet. Remek (!) a nagyon eltalált savasságú vadsóskakrémpüré.

Garnírungként kétféle kovászolt retek, citromos és rebarbarás pácokban más friss zöldségek, továbbá egy fűszeres (sezcsuáni borsos, koriandermagos) csírasaláta. Az összhatás édes-savanyú, nemesen egzotikus, egyik-másik elem azonban annyira apró, illetve vékony, hogy nem érvényesül kellően. Bisztróadagnak kicsit alulméretezett.

Füleki Kálmán (NU Bisztró)

Vegyes fejkocsonya kapris vinegrettel

A rétegekbe vegyesen kerül marha- és sertésfej, a hús többségében szaftos, de egyes darabok szárazkásak. A kocsonyarészhez külön, főként csirke- és sertéslábból készült fehérboros lé. Jól hat a kocsonyában a nagyvonalúan adagolt zöldfűszer, kellemesen élénkít és könnyít a szósz is: tojásos vinegrett kevés kapribogyóval és ajókával.

A különféle módon marinált zöldségek közt sóska és turbolya, pikáns marokkói citrom.

Horváth Ákos (Arany Kaviár)

Fejsajt füstölt nyelvvel, sáfrányos majonézzel

Klasszikus szimmetriával tálalt fejsajt vékonyra szelve, füstölt nyelv is megjelenik benne. Ránézésre kicsit száraz, valójában nem az, ezzel együtt röpke ecsetelés több fényt és szaftosságot adna neki. A szeleteket lehetne akár vastagabbra is vágni, hogy jobban érvényesüljön a húsosság.

A sáfrányos majonéz harmonikus: ott a fűszer íze és színe, de egyáltalán nem lóg ki, jó az állag is. Kiváló a vékonyra szelt, markánsan kovászolt bokcsoj, teljesen más (decensebb) savasságot hoz a vinegrettbe forgatott enoki. Kiegyensúlyozott tányér.

Bernát Dániel (Rézkakas)

Csécsi malacfejminyon

Alul császárhús, ezen marhafarok és mangalicaszalonna, ezen a domináns elem: a fejhús. A „csécsiséget” a minyont borító paprikazselé hozza, amit csiliolaj élénkít. Érdekes nüansz a pirított mustármag.

A két napig sós pácban erjesztett zölségek (répa, spárga, levélszár) végül gyömbéres pácban kapnak többletaromát, jól beállított a savasságuk. A gévagomba olívaolajas vinegrettet kapott. A rakott fej szaftos és ízes, jól áll neki a csípősség, érdekes élénkítő a klasszikus tapenád és a roppanós „airbagben” sült malacfül.

Kanász László (Arany Kaviár)

Malacfejrillettes pisztáciás morzsában

A rillettes enyhén füstölt sült füllel keveredik. Ránézésre szárazkás, valójában nem az: szaftos, bizonyos fokig tömött állagú.

Izgalmas a savanyított édeskömény, de nincs makulátlanul megtisztítva (itt-ott szálkás). Kevés, de jó a pisztáciás majonéz, illik a húsra a pisztáciamorzsa (más zsűritagok szerint lehetne durvább-ropogósabb).

Szűcs Zoltán (Salon étterem)

Kukoricás palacsinta kapros túróval és málnával

Intenzíven árad a málna (gyümölcsszemek és kuli), jóízű, de a tányért egyben el is uralja a gyümölcs, eltűnik mellette az egyébként kellemesen lágy kapros túró.

A vastag típusú palacsinta több zsűritag szerint nehézkesebb omlettjegyeket hordoz. Egészen kiváló a ropogós fehércsokoládé-ostya, a kompozíciót némileg közömbös ízű zselé borítja. Összességében jó érzékkel édesített, szépen tálalt desszert. Lágyabb-könnyebb palacsintával sikeres tányér lehet.

Puskás Csaba (Borkonyha)

Kecskesajtos zöld palacsinta céklával

A palacsintatésztát fejes saláta színezi zöldre, tejfeles kecskesajttal van lerakva, körötte céklamorzsa. Kiegészítők: marinált cékla, jakabkagyló, céklás beurre blanc. A tetejére tett csipsz ugyanaz a zöld tészta, kiszárítva.

Egy réteggel kevesebb palacsinta is elég lenne, így kicsit elvész a szép töltelék, a ropogós lapocskák pedig lehetnének ropogósabbak, ízben is érdekesebbek, hozhatnának valami különlegességet. A vékony szeletből szivarra sodort sárga és vöröscéklaroló sokat szépülhetne kicsit több savasságtól. A beurre blanc ilyen hidegen tálalva nem előnyös (a langyosra tervezett étel hidegen érkezett az asztalra), ettől eltekintve látványosan tálalt, biztos ízlésű bisztrófogás.

Daniel O’Shea (Alabárdos)

Citromos-túrós palacsinta sárgabarackkal

A barack kompótként és lekvárként is megjelenik, kiegészül még némi mazsolakulival is. Mindez meleg tányéron érkezik a tésztarolókkal, és asztalnál kerül rá a hideg túróhab, ami olvadásnak indul.

Változatos alap, amit fokoz a frissítő hatású mentalevél-akácvirág hintés. Klasszikus palacsintatészta, egyszerű, de szép tálalás, harmonikus és változatos desszertfogás.

Kis Sándor (Olimpia)

Pisztáciás palacsinta málnaparféval

Bevallott cél a palacsinta saját ízének megőrzése. A tészta barnított vajon és tisztított vajon sült, pisztáciával van feltekerve.

A halvány rózsaszín málnaparfé intenzív gyümölcsízt hordoz. (Technikai megoldásokkal még élénkíthető a színe is.) Jól illik hozzá a tömény pisztáciakrém és olaj, a jóféle balzsamecet. Oldalt még egy málnás bonbon narancslével, tárkonymustárral, citromverbéna és thai bazsalikom ízesítéssel. Izgalmas az összhatás.

Fülepi Kálmán (NU Bisztró)

Vastag palacsinta libamájjal és füstölt hallal

Meglehetősen sok jó elemből áll össze. Jó a vastag tönkölypalacsinta, önmagában is eteti magát. Jóízű rajta a sűrített török joghurt, a ráöntött fehérborecetes paradicsomvíz a bergamottolajjal, narancsszeletekkel, karamellizált almával, mustárlevéllel. Jó a füstölt halakból készült krém, szépen sütött a libamáj (bár itt-ott eres).

Egészében furcsa a hideg-meleg koncepció: meleg palacsinta és meleg máj hideg lében. Ez lehet az egyik oka annak, hogy a sok jó elem végül nem áll össze harmonikus egésszé. (Talán egy marinált hal is elég lett volna, a máj így kicsit kilóg.)

Horváth Ákos (Arany Kaviár)

Tejpalacsinta, eper, akác, turbolya

Ferran Adrià-féle lefölözött tejből való lágy-krémes palacsinta egy szép eperkrémre terítve. A feltétek változatosak: akáczselé, turbolyaespuma, friss erdei szamóca. Nagyon enyhe az édesítés, mindennek a saját természetes íze jön ki. Rendkívül érdekes és harmonikus, nemesen egyszerű palacsintafantázia. (Félreértés okán keletkezett időhiány miatt lemaradt róla egy gyümölcsös jégkása és egy mering, ami még komplexebbé teheti.)

Bernát Dániel (Rézkakas)

Nutellás palacsinta

Szinte megdöbbentően szép krémes a palacsintába töltött, bőségesen mért mogyoróganache, benne egy töményebb-sűrűbb mogyorókrémmel, és durva-ropogós pirult mogyoróval. Mellette konyakos tejszínhab. Kiemeledően szép a diós palacsintatészta is.

Kanász László (Arany Kaviár)

Kétféle palacsinta

Az egyik egy avantgárd verzió, ahol a „palacsinta” paradicsomvízzselé, a töltelék pedig egy zöldparadicsomos eperragu. A ragu érdekes és pikáns, maga a zselé ízben és állagban hozhatna többet.

A másik egy rizslisztből és simalisztből kevert klasszikus palacsinta bazsalikommal zöldre színezve. Plump-nehézkesre sikerült a tészta, a kellemes kecskesajtkrém-töltelék könnyebbet érdemelne.

A zöldparadicsom-csipsz és a szárított fekete olívamorzsa izgalmas kiegészítő. Néhány ponton javítva különleges, érdekes tányér lehet belőle.

Az MGE szakácsversenyeinek főtámogatója az