Libamájterrin

0
Maj terrin zsirral 1551
(Libamájterrin libazsírral és sóval)



A terrin a formáról kapta a nevét, amelyben készül. Ma egy műfaj összefoglaló neve: egyfajta pástétom, tésztaburok nélkül. A munkamenet hosszúnak tűnhet, de röviden összefoglalható: áztatás, erezés, fűszerezés-marinálás, hőkezelés, hűtés-préselés.

A libamájterrinhez először ismét jeges tejbe (vagy más folyadékba) áztatjuk a májat 12-24 órára. Ez eltávolítja a vér egy részét (amelyben a hemoglobin kesernyés ízanyagokat hordoz).

A terrinnél elengedhetetlen, hogy az alapanyagot minden hártyától, értől alaposan megtisztítsuk. Ehhez vékony gumikesztyűt húzunk.

Maj libamaj tisztitas elott 1228
(Tisztítás előtt)

Tisztítási módszerek

1/ Klasszikus módszer: a hideg tejből kivett hideg májat két lebenyre szedjük, majd…

Maj hizlalt maj ketteszedese tiszt%c3%adtashoz

…késsel lehúzzuk a hártyát, és nedves ruhába göngyölve 40 percig szobahőmérsékleten hagyjuk (vagy 30 °C-os tejbe merítjük 10 perce): a lágyabb májból ugyanis könnyebb kiszedni az ereket.

Maj lehartyaz 1326

Az egyik lebenyt domború felére fektetjük (a másik lebenyt addig nedves ruhában tartjuk), a vastagabb része legyen felénk. Megkeressük a főér végét, kicsi, hegyes késsel megfogjuk, úgy húzzuk kifelé, hogy ne szakadjon el.

Maj sokaig tisztit 1342

Közben kiskanállal, késsel, vagy az ujjunkkal hosszanti medret vájunk, hogy könnyebben kijöjjön. A májban még számos kisebb ér van, minél többet távolítunk el, annál jobb lesz a terrin. A máj ilyenkor meglehetősen zilált benyomást kelt, de mivel képlékeny, zsírpapírral újra szabályosra formázzuk, hűtőszekrénybe tesszük.

Maj csomagol papirba 1315

2/ Munkaigényes, de az egyik legtisztább módszer, amikor az egész májat „elkaparjuk”.

Ehhez készítsünk elő egy zsírpapírral letakart deszkát és egy kis pengéjű kést. Itt hideg májjal dolgozunk, gyorsnak kell lenni, hogy ne olvadjon meg. A májat két lebenyére törjük, rövid pengéjű késsel lekaparjuk a hártyát…,

Maj hatanak lekaparasa 1242
Maj also resz kaparasa es tisztitasa retegenkentimg 1252 1

…a lekapart részt a deszka szélére kenjük, egy kupacba. Ez lesz a „szemetes” kupac.

A lebenyt magát hosszában magunk elé helyezzük a deszkára, domború oldalával felfelé. A kés pengéjével vízszintesen, vékony rétegenként lehántjuk a májat, magunk felé, úgy, hogy a felület mindig sima és egyenes maradjon (ne keletkezzenek hegyek-völgyek).

A lehántott krémes tiszta májat szintén minden réteg után a zsírpapír szélére kenjük, egy jól elkülönülő második „tiszta” kupacba.

Maj lekapart resz a deszka szelen 1253

Menet közben a kés hegyével kiszedünk minden eret…,

Maj eret talaltunk 1292

…és az eres részeket a „szemetes” kupacra kenjük. Ezt a kupacot a végén nagyon finom szitán könnyű, simító mozdulatokkal átpasszírozzuk, mert ebben is marad értékes anyag, amit a tiszta májhoz lehet visszaadni.

Maj maradek atpasszirozasa 1298

A rétegenként való hántást addig folytatjuk, míg a máj el nem fogy, pontosabban a végén maradó kb. 1 cm vastag szeletet már elég átpasszírozni. Ha gyorsan dolgozunk, a máj nem olvad meg közben.

Maj retegenkent fogy el 1283

A zsírpapír szélén felhalmozódott „tiszta kupachoz” hozzáadjuk a „szemetesből” visszanyert tiszta májat…,

Maj passzirozott szubsztancia leszedese a szita masik oldalan 1309

… és a masszát szabályos formára visszaalakítjuk. Ha túl meleg kézzel nem olvasztottunk ki belőle túl sok zsírt, akkor a libamáj össze fog állni, mintha mi sem történt volna.

Maj csomagot jegre tesszuk 1320

3/ Gyakran használt módszer: a májat hosszában félbevágjuk, majd nagyobb kockákra. Így szedjük ki belőle az ereket.

4/ Végül még egy lehetőség: a langyos libamájat darabokra vágjuk és sűrű szitán átpasszírozzuk.

Maj marinal ecsetel

Marinálás, elkészítés

A tetszőleges módszerrel megtisztított májat adagonként zsírpapírba göngyöljük. Hurkát vagy más formát alakítunk belőle, hűtőszekrénybe tesszük.

Mikor minden májat feldolgoztunk, az összes hurkát lehűtöttük, kicsomagoljuk őket marinálni.

Ehhez sóval és tört borssal, kevés cukorral és szerecsendióval hintjük meg a májat, megkenhetjük némi sűrített édes borral is. Zsírpapírba visszacsomagolva, hűtőszekrényben 12-24 órán át állni hagyjuk.

Kivesszük, a hurkákat kicsomagoljuk, és belenyomkodjuk a zsírpapírral bélelt terrinformába. Ügyeljünk rá, hogy ne maradjon benne légbuborék, a tetejét szépen lelapítjuk.

A papírbélés túllógó részét ráhajtjuk a tetejére.

Maj forma belelese 1482
Maj terrin lelapitasa 1510

Magas falú tepsiben vizet forralunk, belehelyezzük a formát, az egészet előmelegített sütőbe tesszük. A készülési idő sütőtől, hőfoktól, formától függ. Célunk az, hogy a végeredményben a máj maghőmérséklete ne haladja meg a 60 °C-ot.

Maj terrinforma vizfurdobe 1518

Amikor elkészült, negyedóráig hűlni hagyjuk, megfelelő méretre vágott vastag kartonlapot, hullámkartont vagy falapot teszünk rá, és súlyokkal lenyomtatjuk (például konzerveket vagy vízzel telt csészéket teszünk rá). A súly maximum a máj fele legyen. Így tesszük a hűtőszekrénybe, körülbelül egy napra.

Ezután a formát bélelőpapír segítségével kiemeljük, forró vízbe mártott késsel szeleteljük. (A maradékot mindig gondosan zsírpapírba csomagolva tároljuk a hűtőszekrényben.)

Fontos: a libamáj tálaláskor ne legyen jégszekrényhideg, de valamivel legyen hűvösebb, mint a szobahőmérséklet.

Parasztkenyer terrin 1657
(Májterrin házi kenyérrel és sóval)

Sokan készítik alacsony hőmérsékleten: pl. 80-120 °C-os sütőben 30-50 percig. Huszár Krisztián (Zóna bisztró) 180 °C-os légkeveréses sütőbe teszi, tizen-egynéhány percig készíti – addigra a libamáj vékony zsírréteget izzad ki magából. Ilyen magas hőmérsékletű sütőnél ügyelni arra, hogy 46-50 °C-os maghőmérsékletnél vegyük ki a terrint, mert a belső hő vagy 10 °C-kal emelkedik még magától.

Számos szakács egy iparból kölcsönzött módszert alkalmaz: a nyers májat jégkására fekteti, és jégkásával lefedi. A jég hatására a májból eltűnnek az esetleges vérfoltok, szépen megtisztul.

A francia André Daguin különleges „terrinformát” használ éttermében: egy hosszúkás sütőtöknek kivájja a belsejét, ebbe teszi az előzőleg 2 percig forró folyadékban posírozott libamájat, ezzel teszi a sütőbe, ebben hagyja kihűlni, és ebben is tálalja.

Még egy lehetőség: sokan a még hidegen lehártyázott, nagyobb darabokra vágott, főbb erektől megtisztított májat cserépformába nyomják, majd másfél percre 800 wattos mikrohullámú sütőbe teszik.

Néhány szakács konyharuhába göngyöli a májat, és forrpont alatti húslevesbe lógatva készíti el.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel