Fehér vagy zöld, vastag vagy vékony, a legjobb a hajnalban szedett spárgát még aznap elkészíteni – minél frissebb, annál jobb.
Előkészítés
A fehér spárga fás “zoknirészét” (4-5 cm) letörjük (nem vágjuk), így a rostok kevésbé sérülnek, a zöldség jobban megtartja a nedveket. Ha friss, szépen törik. Hámozáshoz egy lábos sima hátára fektetjük, a fej alatt 2 cm-rel kezdjük a tisztítást krumplipucolóval: a héjat innen indulva lefelé tisztítjuk. (Lábos háta helyett fektethetjük a csuklónk belső részére is, magunk felé hámozzuk.)
A zöld spárgának csak a “lábát” hámozzuk. Először letörjük a fás részt a spárgaszál aljáról, majd 3 cm magasan körbevágjuk a szár alját, s erről a szakaszról késsel lehántjuk a vastagabb héjpalástot. A szárról lefejtjük a „pikkelyeket” (kés pengéjével visszahajtjuk, így könnyen letörik).
Elkészítés – lehetőségek
A spárgához az ajánlott módszer sokáig az volt, hogy forrásban lévő sós-cukros vízbe tesszük – tepsibe fektetve, vagy pedig összekötözve, állítva. Utóbbi esetben a spárgafejek kissé kilógnak, így nem puhulnak túl. Kereskedelemben kapható is speciális “álló” spárgafőzőedény. Ez nem rossz megoldás, de vannak más módszerek, amelyek még jobban megőrzik a spárga friss ízét. Néhány példa:
Párolás
Vastag falú edényben egy percig olívaolajon megforgatjuk a spárgát. Felöntjük két-három evőkanál szárnyaslevessel (vagy vízzel), adunk hozzá csipetnyi sót és cukrot, és lefedjük. Öt-hat percig pároljuk lefedve, közben kétszer is adunk hozzá kevés folyadékot. Végül levesszük a fedőt, és még egy percig hagyjuk a levet teljesen elpárolódni. A zöld spárgának általában kevesebb idő elég.
“Borítékos” módszer
Ehhez sütőpapírt (vagy alufóliát) terítünk ki magunk elé, és a felénk eső felébe fektetünk öt-hat szál spárgát. Megkenjük olvasztott vajjal, meghintjük igen kevés sóval és cukorral, majd ráhajtjuk a papír másik felét. A papír szélét körben 1 cm széles csíkban visszahajtjuk, és gemkapoccsal összetűzzük. Amolyan borítékféle formát kapunk.
Tepsire tesszük, nyolc-tíz percig készítjük 180-200 °C-os sütőben. A spárga kívülről kissé megpirul, íze koncentrált lesz.
Vákuumozás
Éttermi megoldás: a fehér vagy zöld spárgát kevés sóval-cukorral és olívaolajjal vákuumcsomagoljuk.
A fehér spárgát 85 °C-os vízfürdőben készítjük 7-8 percig, a zöldet 4 percig. Jeges vízben lehűtjük, majd a csomagból kivéve serpenyőben élénk lángon, kevés olívaolajon pirítjuk, hogy kis színt kapjon az egyik oldala. Közben a serpenyőt nem mozgatjuk. A spárgát másfél perc után megfordítjuk, s néhány másodperc elteltével már tálalhatjuk.
Kísérők
A fehér spárgához klasszikusan társul a hollandi mártás vagy annak narancslé hozzáadásával készülő változata, a máltai mártás. (A hollandi mártás olyan, mint egy meleg majonéz, azzal a különbséggel, hogy a vízfürdő fölött habosra kevert tojás sárgájához apránként nem olajat, hanem olvasztott vajat adagolunk, továbbra is vízfürdő fölött, habverővel. Kisebb a veszélye a szósz szétesésének, ha tisztított vajat használunk.)
Az igazán jó ízű és friss spárgához egy egyszerű olvasztott vaj is kiváló. Ugyanilyen nemesen egyszerű kísérő a szaftos habart, bevert vagy lágy tojás.
Az alábbi ételek a budapesti Mák bisztróban, Huszár Krisztián konyhafőnök szezonális kínálatában szoktak előfordulni.
Spárgaerőleves
Hozzávalók
- 1 kg spárga, tisztítva, darabolva
- 2 l sültcsirke-alaplé
- 100 ml fehérborredukció (Chardonnay)
Redukció
- 300 ml száraz fehérbort kis lángon 100 ml-re koncentrálunk.
Olcsóbb, vékonyabb szárú spárgákból kiváló erőleves készíthető.
Alaplé
Az alapléhez 1,5 kg csirkeszárnyat és farhátat 160 °C-os sütőbe teszünk 40 percre. Befejezés előtt 5-10 perccel hagymát és sárgarépát is adunk mellé. Kivesszük a tepsiből, a zsírt leitatjuk róla, lábosba tesszük, felöntjük kb. 2,5 l vízzel. Felforraljuk, lehabozzuk. Adunk hozzá 6-8 petrezselyemszárat, 1 póréhagymát, 1 szárzellert, csipet sót. Felforraljuk, 30-40 percig kis lángon főzzük, a habot folyamatosan leszedjük róla.
Megjegyzés
Ez a könnyű alaplé széleskörűen használható levesekhez, mártásokhoz, érdemes nagyobb mennyiségben készíteni, és lefagyasztani.
A leves
A megtisztított darabolt spárgát hideg sültcsirke-alaplébe tesszük (használhatunk zöldségalaplevet is), hozzáadjuk a borredukciót. A lábost műanyagfóliával gondosan lefedjük-körbetekerjük. A levet felmelegítjük, majd nagyon kis lángon, alig gyöngyöző forrással készítjük 40-45 percig (a fólia felpúposodik majd, s közben folyamatosan visszacsöpög róla az elpárolgó lé).
Végül leszűrjük. Áttetsző, rendkívül tiszta és intenzív ízű levest kapunk. Betétnek spárgafejet adunk.
Zöldspárga-krémleves
Hozzávalók
- 50 ml olívaolaj
- 2 salotta (vagy kis fejű vöröshagyma), finomra vágva
- 1 kg zöld spárga
- 800 ml sültcsirke-alaplé (lásd az erőlevesnél)
- 50 g vaj, kockára vágva, hidegen
- só, cukor
Spárga
A zöld spárga alsó, fás részét letörjük, eldobjuk (ez főzésre nem alkalmas, nincs jó íze). Levágjuk a fejeket is, ezeket más célra használjuk (például levesbetétnek), a krémleveshez a spárga “testét” használjuk, ezt “lepikkelyezzük”, és 1 cm-es darabokra vágjuk.
A hagymát az olívaolajon pároljuk egy percig, hozzáadjuk a spárgát, még egy percig pároljuk.
Felöntjük az alaplével, felforraljuk, levesszük a tűzről. Erős turmixba tesszük, és 3-4 percig turmixoljuk, közben hozzáadjuk a vajat, sózzuk, csipet cukorral ízesítjük.
Tálalás
A tetszőleges módon elkészített spárgafejeket mélytányérba tesszük, rákanalazzuk a levest, amit közvetlenül tálalás előtt botmixerrel fel is habosíthatunk. (A zöld krémlevesbe adhatunk fehér spárgát is betétnek.)
Tipp
A háztartásban igen hasznos a nagy teljesítményű turmixgép levesek és mártások készítéséhez: segítségével elkerülhetjük a fölösleges lisztes habarásokat, berántásokat, a tejszín túlzott használatát.
A spárgakrémlevesbe beleturmixolhatunk 1-2 friss bazsalikom- vagy mentalevelet is.
Zöldspárga lágy tojással
Vastag falú edényben egy percig olívaolajon megforgatjuk a spárgát. Felöntjük két-három evőkanál szárnyaslevessel (vagy vízzel), adunk hozzá csipetnyi sót és cukrot, és lefedjük. Négy-öt percig pároljuk lefedve, közben kétszer is adunk hozzá kevés folyadékot. Végül levesszük a fedőt, és még egy percig hagyjuk a levet teljesen elpárolódni. A fehér spárgának általában kicsit több idő kell.
Ötperces lágy tojást készítünk, csészében villával durvára törjük, kevés olívaolajat adunk hozzá, sózzuk-borsozzuk.
Kistányérra kanalazunk kevés habos burgonyapürét (az étteremben ISI szifonból nyomják).
Erre kanalazzuk a még meleg lágy tojást.
Végül rátesszük a párolt spárgafejeket, némi parmezánforgáccsal és zöldfűszerrel. Azonnal tálaljuk.
Spárga citrusos-olívaolajas habmártáson
Hozzávalók
- 4 ötperces lágy tojás
- 75 ml bergamottolajjal ízesített olívaolaj (kb. 1:2 arányban)
- 125 ml ásványvíz
- fél citrom leve, só
Szifonban készítünk mártást, amely a máltai mártás (hollandi + narancslé) olívaolajas variációja. Alapja a spárga és a citrusgyümölcs vonzalma. Némi bergamottolaj kell hozzá, vagy ennek híján valamilyen citrusos olívaolaj.
Utóbbi készen is kapható, de magunk is elkészíthetjük: olívaolajat 60 °C-ra melegítünk, kezeletlen héjú citrom- és narancsgerezdeket teszünk bele, átlátszó fóliával lefedjük, hagyjuk kihűlni. Amikor kihűlt, és levettük a fóliát, kő- vagy famozsártörővel összenyomkodjuk még kissé a gyümölcsöket, hogy illóolajuk és levük jobban kijöjjön. Ez persze nem pótolja az „igazi” citrusos olívaolajat, ahol a két gyümölcsöt együtt dolgozzák fel.
A hozzávalókat összeturmixoljuk, habszifonba tesszük, két patront csavarunk rá. A szifonból ezt a könnyű-habos mártást nyomjuk ki először a tányérba. Erre helyezzük a spárgafejeket. Zöldfűszerrel tálaljuk.
Megjegyzés
A fenti habos mártásra adhatunk még friss, villával összetört lágy tojást is, és erre a spárgát.
(A Magyar Konyha 35. évf. 5. számában megjelent szöveg szerkesztett változata)
