Bűvös SzakácsMGEV. Czifray – az ötödik forduló zöldségtányérjai

V. Czifray – az ötödik forduló zöldségtányérjai

Töltött káposzta (Fotó: Lukács Dávid). A képre kattintva megnyílik a galéria.

Május 22-én zajlott a Magyar Gasztronómiai Egyesület V. Czifray-versenykurzusának ötödik fordulója. Helyszín: METRO Gasztroakadémia, Budaörs.

Kozma Balázs (Lamaréda) kivételesen nem tudott eljönni, legközelebb csatlakozik újra. Az utolsó forduló témáit június folyamán hirdetjük meg, a forduló maga szeptember első felében lesz.

Az ötödik forduló témái voltak

Molnár B. Tamás (Fotó: Lukács Dávid)

Töltött zöldségek a tálalás sorrendjében

Debreceni Zoltán (Szaletly)

Bárányhússal töltött jalapeño

Fotó: Lukács Dávid

Remekül kivitelezett a kebabhangulatú töltelék – extrém szaftos. A jalapeño enyhén csípős – épp annyira, hogy élénkséget hozzon az ételbe, de ne feltűnősködjön. A tányér alján egyéni hatású a krumplispagetti (vajon, kevés vízzel párolt vékony burgonyacsíkok).

A körbeöntött szósz a vajmártás (beurre blanc) változata: paradicsomvíz hideg vajjal montírozva. Se nem híg, se nem sűrű, decensen savas. (Főtt benne fokhagyma, sült paprika, babérlevél és került bele málnaecet is – anélkül hogy bármelyik kilógna.)

Játékos kiegészítő a zselés paradicsomvelő és a ropogós rizscsipsz – jól funkcionálnak, „hozzáadnak” az ételhez színben, állagban, érdekességben. Jó emóciókat keltő, arányaiban, ízeiben, állagaiban is eltalált kompozíció. Ilyen típusú „fájnbisztró” tányérokat vesz célba a Czifray-verseny.

Recept

Töltött jalapeño (Debreceni Zoltán)

Fotó: Lukács Dávid

Az V. Czifray ötödik fordulójában a tányér első helyezett volt a saját kategóriájában.

Jalapeño (Capsicum annuum)

  • 5 jalapeño
  • 250 g báránycomb
  • 200 g báránynyak
  • 200 g bárány lapocka
  • 120 g póréhagyma
  • 1 gerezd fokhagyma
  • 120 g pirított kenyér
  • 120 g házi tej
  • 100 g csepegtetett tejföl
  • 10 g só
  • 3 g frissen őrölt bors
  • 3 g füstölt paprika
  • 150 g kacsazsír
  • 3 g római kömény

A bárányhúst megtisztítjuk a hártyáktól és minden ínas-zsíros résztől, és ledaráljuk.

A kenyeret sütőben megpirítjuk, a tejjel vákuumozzuk, egy órát állni hagyjuk.

A póréhagymát finomra vágjuk, zsírban puhára konfitáljuk. Lecsepegtetjük és kissé megpirítjuk. A beáztatott kenyeret is hozzáadva összepirítjuk, kihűtjük. Mindezt a töltelék többi hozzávalójával robotgépben összekeverjük és betöltjük a paprikákba.

A töltött paprikákat faszenes grillen készre sütjük.

Rizscsipsz

  • 300 g rizs
  • 1,4 l sültpaprikalé
  • 10 g só
  • 5 ml fűszerpaprika

A rizst puhára főzzük, szilikonlapra kiterítjük, kiszárítjuk, majd olajban ropogósra sütjük.

Paradicsomvíz

  • 200 g szárított paradicsom
  • 200 g sárga koktélparadicsom
  • 200 g piros koktélparadicsom
  • 200 g angolzeller
  • 1 gerezd fokhagyma
  • 2 kápiapaprika
  • 1 db citrom
  • 2 szál kakukkfű
  • 1 babérlevél
  • 1 kg paradicsom
  • 500 g hámozott konzerv paradicsom
  • 15 ml málna ecet
  • 15 só
  • fél csokor petrezselyem
  • 0,5 g hosszú bors

A hozzávalókat összeturmixoljuk és egy éjszaka alatt superbagen lecsepegtetjük.

Fehér paradicsommártás

  • 350 g paradicsomvíz
  • 250 g hideg vaj
  • 1 ml xantán

A paradicsomvizet felmelegítjük, hozzáadjuk a xantánt, folyamatos kevergetés mellett beleadagoljuk a jéghideg vajat. (A xantán ilyen mennyiségben nem annyira sűrít, mint a szájérzetet javítja.)

Burgonyaspagetti

  • 3 burgonya
  • vaj
  • fűszerpaprika

A burgonyákat meghámozzuk, spirálozón leszeleteljük, vajon kevés vízzel pároljuk, sóval és fűszerpaprikával ízesítjük.

Kapcsolódó

V. Czifray, ötödik forduló töltött zöldségei


Garai Ádám (Ahiru)

Töltött káposzta

Fotó: Lukács Dávid

Egy másik nagy klasszikus étel könnyű kezű, elegáns feldolgozása. Bár az egyik adagot túl sósnak érzi a zsűri (vélhetően az utánsózás ment el kissé), a kompozíció szép és harmonikus, különböző  természetes ízfokozók működnek benne.

A töltelékben a mangalica mellett füstölt tokhal és japán rizs. A levesben kagylólé, dashi, savanyúkáposztalé, zöld olaj. Telt ízű és vagány. A legnagyobb dicséret: egy másodpercre sem válik egyhangúvá. A tetején vegetális hatású „zöld takaró”. Kerek, kompakt étel.

Recept

Töltött káposzta (Garai Ádám)

Hozzávalók

  • 500 g zsíros mangalicalapocka, darálva
  • 85 g áztatott Koshihikari rizs
  • 1 salotta, finomra vágva
  • 1 gerezd fokhagyma, finomra vágva
  • 100 g füstölt tokhal, apró kockára vágva
  • só, bors, petrezselyem
  • 500 ml húsleves
  • 100 g savanyú káposzta
  • 6 levél fejes káposzta
  • 200 ml dashi

A darált húst összekeverjük a tokhallal, a  finomra vágott hagymával, fokhagymával. Belekeverjük az áztatott rizst. Sózzuk-borsozzuk. A keveréket forrázott káposztalevelekbe töltjük (lapos kockát formázva).

Vasedény aljába vágott savanyú káposztát teszünk, erre rakjuk sorban a töltikéket. Felöntjük húslevessel és dashival. Lefedjük, 165 °C-os sütőben készre brézeljük. Végül a megmaradt lével glaszírozzuk. Tálaláskor a tetejére fűszersalátát teszünk.

Kagylószósz

  • 300 ml kagylólé
  • 80 g vaj
  • 1gerezd fokhagyma
  • 80 ml kombudashi
  • citrom

A kagylólevet lassan kétharmadára redukáljuk, majd vajjal citromlével és kombu dashival turmixoljuk. Tálaláskor snidlinggel és kaporral frissítjük.

Kapcsolódó

V. Czifray, ötödik forduló zöldségtányérjai

 


Szente Dávid (bEAT)

Kovászolt töltött káposzta, gerslirizottó

Fotó: Lukács Dávid

A kovászolt káposztarolóban nagyon korrekt és szaftos a töltelék (72 °C-on készül fél órán át szuvidban) – rackajuh karakteres aromájú húsából készül. A hús megjelenik raguformában is – gerslirizottóval. Itt játékosan különböző méretű és állagú húsok kerülnek elő – van köztük szaftosabb és szárazabb.

A sós-savas közegben kiváló ellentartó hatás a frissítő ananászkocka és a jóízű krémes tejfölhab. A töltelék tetején még egy kanálnyi zatarral fűszerezett tejföl is feltűnik: jól illik a rackához, és változatosságot hoz.

Összességében némileg eltúlzott adag, ugyanakkor a legjobb értelemben vett comfort food, mondhatni, „eteti magát”. Csekély aránymódosításokkal kimondottan jó bisztrótányér.

Matus István (Kistücsök)

„Töltött paprika”, paradicsom

Fotó: Lukács Dávid

A vastag húsú, fáklyázás után marinált kápiában jóízű a secreto (papszelet) húsrészből készült töltelék. Az al dente állagú hús egy meglehetősen lágy rizskásával keveredik, így jóval tovább marad a szájban, mint a rizs. A kásába sok jó ízesítő kerül (parmezán, vaj, sós citrom, snidlingvirág, medvehagymavirág), de finomságuk kicsit elvész a ress paprikatakaró alatt, nem áll össze egységgé a töltött zöldség. Egészen kiváló elem ugyanakkor a tetején a hajszálvékony, szépen roppanó paprikás szalmaburgonya.

Secreto (papszelet) Fotó: Lukács Dávid

A hosszan koncentrált borjúalapleves, paradicsomos mártás némileg elfáradt. Megvolt a szándék a frissítésre (málna, édeskömény, paradicsomecet, angolzeller), de ez nem igazán jön át. A technológiai pontatlanságok javíthatók: az állagok összehangolásával és határozottabb frissítéssel létrejöhet a harmónia.

Illés Ákos (Morzsa)

Kacsamájjal töltött hagyma, gombajus

Szépen tálalt étel. Mély ízű a szárított gombákkal infuzionált gombatea (vargányából, trombitagombából, kacsaalapléből készült, enyhén kakukkfüves). A vöröshagymában konyakos kacsamájkrém a töltelék.

A hagyma kicsit alulkészült. A kacsamájkrém íze megnyerő, de állaga a hagymához képest túl lágy: szájban gyorsan eltűnik, így a nemes hizlalt máj helyett a kicsit egyszerűbb nyerses hagymaíz válik uralkodóvá a lecsengésben. (Hasonló a kompozíciós probléma, mint az előző ételnél.) Jobb minőségű, valamivel lágyabbra készült hagymával és sűrűbbre vett májkrémmel jól működne az étel.

A gombaszószban remek kiegészítők tűnnek fel: jóízű, ress zöldborsó és aprógomba. Mindkettő vajas emulzióban lett átforgatva. A hozzáadott petrezselyem gyömbérolajas, szusiecetes dresszinggel van ízesítve. Kellemes változatosságot hozó jó elemek. Melegebben tálalva talán még jobban kijönnének a tányér erényei.

Recept

Töltött hagyma, kacsamáj, gomba (Illés Ákos)

Fotó: Lukács Dávid

A hagymát kacsazsírban konfitáljuk.

A kacsamájat szeleteljük, kierezzük, serpenyőben lepirítjuk, kihűtjük. Utána thermomixben kevés tejszínnel, kacsazsírral és konyakkal krémesre turmixoljuk és átszűrjük. A hagymaszirmok belsejébe töltjük.

Gombaalaplevet készítünk szárított vargányából, szárított trombitagombából, kevés kakukkfűvel. Leszűrjük és kevés kacsaalaplevet keverünk hozzá.

A zöldborsót megpucoljuk, a héjából alaplevet készítünk. Tálalás előtt a zöldborsót az alaplében főzzük meg.

Szegfűgombát és rókagombát serpenyőben vajon kakukkfűvel és fokhagymával lepirítunk. A petrezselyemzöldet gyömbérolajból, olívaolajból, szusiecetből és borecetből készült dresszingel ízesítjük.


Csillag Richárd (Lokal47)

Mangalicahússal töltött gévagomba 


A nem túl ismert és nehezen kezelhető gévagomba állaga kiváló, jól átjön, de nem durva a „májassága”, a végeredmény elkerüli a buktatókat – a gyakori kesernyésséget és keménységet. A gombatekercs „bankettszerűen” jól vágható, benne szaftos a rizses-húsos töltelék, összességében technológiai bravúr.

Alul egy meglehetősen sűrű („bevonóképes”) gombamártás paprikával szórva, rajta vargánya és kelkáposzta-ropogós. Az old school mártás karcsúsításán és hegyesítésén el lehet gondolkozni.

Recept

Gévagomba töltve (Csillag Richárd)

Fotó: Lukács Dávid

Hozzávalók

  • 1 kg gévagomba
  • 500 g darált mangalicatarja
  • 200 g csirkemell
  • 100 g rizs
  • savanyított fenyőrügy
  • 200 g bordáskel
  • 200 g szárított vargánya
  • 1 fej fokhagyma
  • 3 fej hagyma
  • 500 g vaj
  • 200 g friss vargánya
  • 100 g laskagomba
  • 200 g tejszín
  • zöldségalaplé
  • húsalaplé
  • só, bors
  • majoránna, kakukkfű

A gévagombát megtisztítjuk, sóval, borssal, babérlevéllel vákuumozzuk. 30 percig 85 °C-on gőzöljük, majd jeges vízbe tesszük.

A darált mangalicahúst sóval, borssal, kakukkfűvel ízesítjük, belekeverjük az előzetesen megfőzött rizst.

A laskagombából és a friss vargányából hígabb gombapörköltet készítünk. Turmixoljuk és leszűrjük, hogy sűrű, krémes állagot kapjunk. Ez lesz a szaft.

A csirkéből és a tejszínből prádot készítünk.

A gévagombát vékonyan felszeljük és redősen egymásra helyezzük. Fél cm vastagon megkenjük a práddal, erre adagoljuk a mangalicás tölteléket, majd feltekerjük és vákuumozzuk. 90 percre 75 °C-os vízfürdőbe tesszük. Ezután 10 percig szobahőmérsékleten, 10 percig folyó víz alatt, 10 percig jeges vízben hűtjük. (Ez legalábbis a klasszikus megoldás a Ducasse Intézet ajánlása szerint: a fokozatos hűtés ellenirányú ozmózissal visszajuttatja a szuvidált termékbe az esetlegesen kiáramlott nedveket.)

Tálalás előtt kicsomagoljuk, 90 °C-os fokos sütőben hagyjuk melegedni és pihenni.

A szárított vargányát vajban feltesszük, míg meg nem szívja magát. Utána leszűrjük. A vargányát összemorzsoljuk, a leszűrt vajjal a töltött gévagombát kenegetjük.

A bordáskel leveleit leforrázzuk, kivágjuk a torzsáját, majd tisztított vajban ropogósra sütjük.

Tálalás

A gombás szaftot a tányér közepére kanalazzuk. A leadagolt töltött gévagombát a szaftra helyezzük. Savanyított fenyőrüggyel, vargányamorzsával és bordáskelből készült ropogós csipsszel díszítjük.

Kapcsolódó

V. Czifray, ötödik forduló zöldségtányérjai


V. Czifray-versenykurzus eddig

az V. Czifray kiírása ITT
az első forduló haltányérjai ITT
az első forduló hústányérjai ITT
a második forduló amuse-tányérjai ITT
a második forduló csirketányérjai ITT
a harmadik forduló zöldségtányérjai ITT
a harmadik forduló szárnyastányérjai ITT
a negyedik forduló kiírása ITT
a negyedik forduló tempurái ITT
a negyedik forduló babtányérjai ITT
az ötödik forduló kiírása ITT
az ötödik forduló levestányérjai ITT

Köszönetet mondunk a zsűritagoknak,
a METRO Gasztroakadémiának,
a versenyzők mögé álló éttermeknek,
továbbá Bakcsy Árpád és Lukács Dávid fotográfusnak.

És köszönetet mondunk mindazoknak, akik támogatják egyesületünket vagy nekünk utalják adójuk 1%-át

Magyar Gasztronómiai Egyesület
Bankszámla: 11701004-20216348
Adószám: 18116375-2-41

 

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

HOZZÁSZÓLOK A CIKKHEZ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!