V. Czifray – az ötödik forduló zöldségtányérjai

Május 22-én zajlott a Magyar Gasztronómiai Egyesület V. Czifray-versenykurzusának ötödik fordulója. Helyszín: METRO Gasztroakadémia, Budaörs.

Kozma Balázs (Lamaréda) kivételesen nem tudott eljönni, legközelebb csatlakozik újra. Az utolsó forduló témáit június folyamán hirdetjük meg, a forduló maga szeptember első felében lesz.

Az ötödik forduló témái voltak

• erjesztett hideg leves, zöldség- vagy gyümölcsalapú – például gazpacho vagy annak közeli vagy távoli rokona – húsmentes kiegészítővel, tejtermék nélkül
• töltött zöldség mártással

Töltött zöldségek a tálalás sorrendjében

Debreceni Zoltán (Szaletly)

Bárányhússal töltött jalapeño

Remekül kivitelezett a kebabhangulatú töltelék – extrém szaftos. A jalapeño enyhén csípős – épp annyira, hogy élénkséget hozzon az ételbe, de ne feltűnősködjön. A tányér alján egyéni hatású a krumplispagetti (vajon, kevés vízzel párolt vékony burgonyacsíkok).

A körbeöntött szósz a vajmártás (beurre blanc) változata: paradicsomvíz hideg vajjal montírozva. Se nem híg, se nem sűrű, decensen savas. (Főtt benne fokhagyma, sült paprika, babérlevél és került bele málnaecet is – anélkül hogy bármelyik kilógna.)

Játékos kiegészítő a zselés paradicsomvelő és a ropogós rizscsipsz – jól funkcionálnak, „hozzáadnak” az ételhez színben, állagban, érdekességben. Jó emóciókat keltő, arányaiban, ízeiben, állagaiban is eltalált kompozíció. Ilyen típusú „fájnbisztró” tányérokat vesz célba a Czifray-verseny.

Recept

Töltött jalapeño (Debreceni Zoltán)

Címkék: bárányhús, czifray-versenykurzus, jalapeno, matus istván, töltött paprika

Az V. Czifray ötödik fordulójában a tányér első helyezett volt a saját kategóriájában.

Jalapeño (Capsicum annuum)

• 5 jalapeño
• 250 g báránycomb
• 200 g báránynyak
• 200 g bárány lapocka
• 120 g póréhagyma
• 1 gerezd fokhagyma
• 120 g pirított kenyér
• 120 g házi tej
• 100 g csepegtetett tejföl
• 10 g só
• 3 g frissen őrölt bors
• 3 g füstölt paprika
• 150 g kacsazsír
• 3 g római kömény

A bárányhúst megtisztítjuk a hártyáktól és minden ínas-zsíros résztől, és ledaráljuk.

A kenyeret sütőben megpirítjuk, a tejjel vákuumozzuk, egy órát állni hagyjuk.

A póréhagymát finomra vágjuk, zsírban puhára konfitáljuk. Lecsepegtetjük és kissé megpirítjuk. A beáztatott kenyeret is hozzáadva összepirítjuk, kihűtjük. Mindezt a töltelék többi hozzávalójával robotgépben összekeverjük és betöltjük a paprikákba.

A töltött paprikákat faszenes grillen készre sütjük.

Rizscsipsz

• 300 g rizs
• 1,4 l sültpaprikalé
• 10 g só
• 5 ml fűszerpaprika

A rizst puhára főzzük, szilikonlapra kiterítjük, kiszárítjuk, majd olajban ropogósra sütjük.

Paradicsomvíz

• 200 g szárított paradicsom
• 200 g sárga koktélparadicsom
• 200 g piros koktélparadicsom
• 200 g angolzeller
• 1 gerezd fokhagyma
• 2 kápiapaprika
• 1 db citrom
• 2 szál kakukkfű
• 1 babérlevél
• 1 kg paradicsom
• 500 g hámozott konzerv paradicsom
• 15 ml málna ecet
• 15 só
• fél csokor petrezselyem
• 0,5 g hosszú bors

A hozzávalókat összeturmixoljuk és egy éjszaka alatt superbagen lecsepegtetjük.

Fehér paradicsommártás

• 350 g paradicsomvíz
• só
• 250 g hideg vaj
• 1 ml xantán

A paradicsomvizet felmelegítjük, hozzáadjuk a xantánt, folyamatos kevergetés mellett beleadagoljuk a jéghideg vajat. (A xantán ilyen mennyiségben nem annyira sűrít, mint a szájérzetet javítja.)

Burgonyaspagetti

• 3 burgonya
• vaj
• fűszerpaprika
• só

A burgonyákat meghámozzuk, spirálozón leszeleteljük, vajon kevés vízzel pároljuk, sóval és fűszerpaprikával ízesítjük.

Kapcsolódó

V. Czifray, ötödik forduló töltött zöldségei

Garai Ádám (Ahiru)

Töltött káposzta

Egy másik nagy klasszikus étel könnyű kezű, elegáns feldolgozása. Bár az egyik adagot túl sósnak érzi a zsűri (vélhetően az utánsózás ment el kissé), a kompozíció szép és harmonikus, különböző  természetes ízfokozók működnek benne.

A töltelékben a mangalica mellett füstölt tokhal és japán rizs. A levesben kagylólé, dashi, savanyúkáposztalé, zöld olaj. Telt ízű és vagány. A legnagyobb dicséret: egy másodpercre sem válik egyhangúvá. A tetején vegetális hatású „zöld takaró”. Kerek, kompakt étel.

Szente Dávid (bEAT)

Kovászolt töltött káposzta, gerslirizottó

A kovászolt káposztarolóban nagyon korrekt és szaftos a töltelék (72 °C-on készül fél órán át szuvidban) – rackajuh karakteres aromájú húsából készül. A hús megjelenik raguformában is – gerslirizottóval. Itt játékosan különböző méretű és állagú húsok kerülnek elő – van köztük szaftosabb és szárazabb.

A sós-savas közegben kiváló ellentartó hatás a frissítő ananászkocka és a jóízű krémes tejfölhab. A töltelék tetején még egy kanálnyi zatarral fűszerezett tejföl is feltűnik: jól illik a rackához, és változatosságot hoz.

Összességében némileg eltúlzott adag, ugyanakkor a legjobb értelemben vett comfort food, mondhatni, „eteti magát”. Csekély aránymódosításokkal kimondottan jó bisztrótányér.

Matus István (Kistücsök)

„Töltött paprika”, paradicsom

A vastag húsú, fáklyázás után marinált kápiában jóízű a secreto (papszelet) húsrészből készült töltelék. Az al dente állagú hús egy meglehetősen lágy rizskásával keveredik, így jóval tovább marad a szájban, mint a rizs. A kásába sok jó ízesítő kerül (parmezán, vaj, sós citrom, snidlingvirág, medvehagymavirág), de finomságuk kicsit elvész a ress paprikatakaró alatt, nem áll össze egységgé a töltött zöldség. Egészen kiváló elem ugyanakkor a tetején a hajszálvékony, szépen roppanó paprikás szalmaburgonya.

A hosszan koncentrált borjúalapleves, paradicsomos mártás némileg elfáradt. Megvolt a szándék a frissítésre (málna, édeskömény, paradicsomecet, angolzeller), de ez nem igazán jön át. A technológiai pontatlanságok javíthatók: az állagok összehangolásával és határozottabb frissítéssel létrejöhet a harmónia.

Illés Ákos (Morzsa)

Kacsamájjal töltött hagyma, gombajus

Szépen tálalt étel. Mély ízű a szárított gombákkal infuzionált gombatea (vargányából, trombitagombából, kacsaalapléből készült, enyhén kakukkfüves). A vöröshagymában konyakos kacsamájkrém a töltelék.

A hagyma kicsit alulkészült. A kacsamájkrém íze megnyerő, de állaga a hagymához képest túl lágy: szájban gyorsan eltűnik, így a nemes hizlalt máj helyett a kicsit egyszerűbb nyerses hagymaíz válik uralkodóvá a lecsengésben. (Hasonló a kompozíciós probléma, mint az előző ételnél.) Jobb minőségű, valamivel lágyabbra készült hagymával és sűrűbbre vett májkrémmel jól működne az étel.

A gombaszószban remek kiegészítők tűnnek fel: jóízű, ress zöldborsó és aprógomba. Mindkettő vajas emulzióban lett átforgatva. A hozzáadott petrezselyem gyömbérolajas, szusiecetes dresszinggel van ízesítve. Kellemes változatosságot hozó jó elemek. Melegebben tálalva talán még jobban kijönnének a tányér erényei.

Recept

Töltött hagyma, kacsamáj, gomba (Illés Ákos)

Címkék: czifray-versenykurzus, illés ákos, magyar gasztronómiai egyesület, mge

A hagymát kacsazsírban konfitáljuk.

A kacsamájat szeleteljük, kierezzük, serpenyőben lepirítjuk, kihűtjük. Utána thermomixben kevés tejszínnel, kacsazsírral és konyakkal krémesre turmixoljuk és átszűrjük. A hagymaszirmok belsejébe töltjük.

Gombaalaplevet készítünk szárított vargányából, szárított trombitagombából, kevés kakukkfűvel. Leszűrjük és kevés kacsaalaplevet keverünk hozzá.

A zöldborsót megpucoljuk, a héjából alaplevet készítünk. Tálalás előtt a zöldborsót az alaplében főzzük meg.

Szegfűgombát és rókagombát serpenyőben vajon kakukkfűvel és fokhagymával lepirítunk. A petrezselyemzöldet gyömbérolajból, olívaolajból, szusiecetből és borecetből készült dresszingel ízesítjük.

Csillag Richárd (Lokal47)

Mangalicahússal töltött gévagomba 


A nem túl ismert és nehezen kezelhető gévagomba állaga kiváló, jól átjön, de nem durva a „májassága”, a végeredmény elkerüli a buktatókat – a gyakori kesernyésséget és keménységet. A gombatekercs „bankettszerűen” jól vágható, benne szaftos a rizses-húsos töltelék, összességében technológiai bravúr.

Alul egy meglehetősen sűrű („bevonóképes”) gombamártás paprikával szórva, rajta vargánya és kelkáposzta-ropogós. Az old school mártás karcsúsításán és hegyesítésén el lehet gondolkozni.

Recept

Gévagomba töltve (Csillag Richárd)

Címkék: csillag richárd, czifray-versenykurzus, gévagomba, gomba, mangalica, töltött zöldség

Hozzávalók

• 1 kg gévagomba
• 500 g darált mangalicatarja
• 200 g csirkemell
• 100 g rizs
• savanyított fenyőrügy
• 200 g bordáskel
• 200 g szárított vargánya
• 1 fej fokhagyma
• 3 fej hagyma
• 500 g vaj
• 200 g friss vargánya
• 100 g laskagomba
• 200 g tejszín
• zöldségalaplé
• húsalaplé
• só, bors
• majoránna, kakukkfű

A gévagombát megtisztítjuk, sóval, borssal, babérlevéllel vákuumozzuk. 30 percig 85 °C-on gőzöljük, majd jeges vízbe tesszük.

A darált mangalicahúst sóval, borssal, kakukkfűvel ízesítjük, belekeverjük az előzetesen megfőzött rizst.

A laskagombából és a friss vargányából hígabb gombapörköltet készítünk. Turmixoljuk és leszűrjük, hogy sűrű, krémes állagot kapjunk. Ez lesz a szaft.

A csirkéből és a tejszínből prádot készítünk.

A gévagombát vékonyan felszeljük és redősen egymásra helyezzük. Fél cm vastagon megkenjük a práddal, erre adagoljuk a mangalicás tölteléket, majd feltekerjük és vákuumozzuk. 90 percre 75 °C-os vízfürdőbe tesszük. Ezután 10 percig szobahőmérsékleten, 10 percig folyó víz alatt, 10 percig jeges vízben hűtjük. (Ez legalábbis a klasszikus megoldás a Ducasse Intézet ajánlása szerint: a fokozatos hűtés ellenirányú ozmózissal visszajuttatja a szuvidált termékbe az esetlegesen kiáramlott nedveket.)

Tálalás előtt kicsomagoljuk, 90 °C-os fokos sütőben hagyjuk melegedni és pihenni.

A szárított vargányát vajban feltesszük, míg meg nem szívja magát. Utána leszűrjük. A vargányát összemorzsoljuk, a leszűrt vajjal a töltött gévagombát kenegetjük.

A bordáskel leveleit leforrázzuk, kivágjuk a torzsáját, majd tisztított vajban ropogósra sütjük.

Tálalás

A gombás szaftot a tányér közepére kanalazzuk. A leadagolt töltött gévagombát a szaftra helyezzük. Savanyított fenyőrüggyel, vargányamorzsával és bordáskelből készült ropogós csipsszel díszítjük.

Kapcsolódó

V. Czifray, ötödik forduló zöldségtányérjai

V. Czifray-versenykurzus eddig

az V. Czifray kiírása ITT
az első forduló haltányérjai ITT
az első forduló hústányérjai ITT
a második forduló amuse-tányérjai ITT
a második forduló csirketányérjai ITT
a harmadik forduló zöldségtányérjai ITT
a harmadik forduló szárnyastányérjai ITT
a negyedik forduló kiírása ITT
a negyedik forduló tempurái ITT
a negyedik forduló babtányérjai ITT
az ötödik forduló kiírása ITT
az ötödik forduló levestányérjai ITT

Köszönetet mondunk a zsűritagoknak,
a METRO Gasztroakadémiának,
a versenyzők mögé álló éttermeknek,
továbbá Bakcsy Árpád és Lukács Dávid fotográfusnak.

És köszönetet mondunk mindazoknak, akik támogatják egyesületünket vagy nekünk utalják adójuk 1%-át

Magyar Gasztronómiai Egyesület
Bankszámla: 11701004-20216348
Adószám: 18116375-2-41