Mivel rendkívül sok jó pályázat érkezett, ketté kellett osztanunk a mezőnyt. A VI. Czifray-versenykurzus első fordulójának második csoportja 2025. július 7-én tálalt.

• első forduló első csoport zöldségtányérjai ITT.
• első forduló első csoport aranygaluskái ITT.
• A VI. Czifray kiírása ITT.

A második csoport versenyzői

Itt is volt választási lehetőség: lehetett legjobb formában tálalni a klasszikus aranygaluskát, ezt lehetett egyéníteni is. Vagy: lehetett inspirációforrásként használni, ami tágabb teret nyitott az asszociációknak. Ez a zsűri számára nehezítette az összehasonlítást, de kétségtelen, hogy mindkét lehetőségre születtek jó megoldások.

A második csoport aranygaluskái a tálalás sorrendjében

Zengő Csongor (Monokini)

”Aranygaluska”

A desszertet a klasszikus aranygaluska inspirálta: itt ragacsos rizslisztből készül a „galuska” (nevezett mochi). Állaga lágy és kicsit ruganyos (sokkal könnyebb, mint a kelt tésztás eredeti). A töltelék egy szezámos-pekános grillázs, kiegészítőként karamellizált pekándió és frissen reszelt gyömbér. A gyömbéres-vaníliás sodó friss hatású, harmonikus és nagyon jóleső, a ropogós elemek karakteresek, kedvezően alakítják az összhatást.

Mátrai Patrik (Botaniq)

”Aranygaluska”

Par excellence aranygaluskatészta – ha lehet mondani, tökéletes kivitelben. Az egyes bukták mandula, kókuszreszelék és dió keverékébe vannak hempergetve. Állaga rendkívül könnyű, ízében diós aromájú barnított vaj is megjelenik, érdekes a maracujás kókuszkrém. Kritikailag annyi mondható, hogy kissé sóhiányos, a szagosmügepor kevéssé észlelhető, az adagméret inkább kétszemélyes.

Hárs Tamás (Monokini)

Aranygaluskás sült mochisada

Élesztős mochitészta töltve, majd olajban ropogósra sütve, melegen tálalva. A töltelékben pekándió, juzu kosho (juzuhéj és zöld csili) és só. Kiváló ötlet, távolról emlékeztet a baklavára is, de annál persze jóval kevésbé édes. A dió mellett intenzívebb lehetne a pikáns juzus-csilis vonulat. A sodó barnacukros-miszós „madártej”, ebbe is beleesett egy kis juzu koshós grillázs.

A töltelékben több pikantériával, pontosított állagokkal igen kellemes desszert lehet. Ez az a desszertgeneráció, amelyben már nem uralkodik korlátlanul a cukor.

Matus István (Trattoria Pomo D’oro)

Aranygaluska, füstölt tejes vaníliakrém

Nagyon jó állagú citrusos-vaníliás fánkféle (manitoba liszt is került bele), a sodó enyhén füstölt tejből készült. Kiegészítők: sárgabarack, karamellizált dió, mikrozöldek. A fánk kimondottan elegáns, a füstölt tej ötletes (eltalált, nem eltúlzott a füstössége). Jól illenek a képbe az érettbarackos savak.

Semsei László (Liliomfi)

Aranygaluska tokaji sabayonnal

Látványos kompozícióban kétféle tészta: alul maga az aranygaluskaféle (tisztes, jó állagú), felül omlósnak szánt lap, nevezett diós ropogós (kicsit túl masszív és túl édes). A tetején kicsit visszafogott ízű a krémes sárgabarack-szorbet és a gél. Körülötte szép habos sabayon. Omlósabb és vékonyabb dióropogóssal és kevesebb cukorral érdemes lenne korrigálni.

Kis Csaba (Máltai Manufaktúra)

Aranygaluska-bao

Alapja egy hajtott gőzölt bao gombóc, kicsit rápirítva. A töltelékben fehércsokoládés ganache, mandulagrillázs, pekándiós karamellás morzsa. Jó ötlet a bao (a pirításban némileg kiszáradt) friss hatású a citromfüves vaníliaszósz.

Otoltics Áron (Eto Hotel)

Ropogós aranygaluska-inspiráció

Olajban sült fánk töltve és sodóban tálalva. A töltelék pekándiós, a sodó  – egy  kecsketejes espuma habszifonból – többek szerint „vagány”. A tésztagombóc glükózpor segítségével kap ropogós kérget tálalás előtt, alatta szép portóis cseresznyeragu. A gombóc külseje tényleg ropog, a belseje szaftos, azon kevesek egyike, amely nem sóhiányos.

Fülepi Kálmán (Kami)

Aranygaluska

Egyhangú vélemény szerint kellemes házias galuska, a málna és a pisztácia kapcsolatára épít.

A tészta méretes (több személyre elég), egy része málnával van ízesítve/festve (ezeken a helyeken kicsit alulsült). A kovász mélyíti az ízhatást, ugyanakkor elvesz a könnyűségből. A kiváló pisztácia megjelenik fagylaltként és csészében mint frappé – mindkettő jó ízű és állagú, de olyan nagyon nem különböznek egymástól (kicsit tautológiának tűnik). Jól frissít az érett, szaftos málna, amit szinte átlényegít a beletöltött maracuja. Remek kis sziporka.

Tóth Gergő (Sauska48)

Aranygaluska, almacsatni

Megnyerő tálalás: aranyszínű sodón tésztagaluska és almagaluska. A nap egyik legjobb tésztája. Az almacsatni fahéjas almakrém és friss almakockák keveréke – állaga jó, savai lehetnének akár élénkebbek. A sodónak jót tesz a hosszan lecsengő tonkabab. Jól működő háromszög.

Zsűri második csoport

Recept

Aranygaluska mochiból (Zengő Csongor)

Címkék: aranygaluska, czifray-versenykurzus, mochi, mocsi, zengő csongor

Versenytányér a VI. Czifray-versenykurzusról.

Tészta

• 180 g ragacsos rizsliszt
• 70 g forrásban lévő víz
• 90 g szobahőmérsékletű víz
• só
• 1 ek mogyoróolaj

A lisztet, sót, olajat keverőtálba tesszük és leforrázzuk 70 g vízzel. Elkezdjük kidolgozni, majd hozzáadjuk a maradék vizet. Simára dolgozzuk a tésztát. Lefóliázva félretesszük.

Praliné

• 125 g pekándió
• 75 g cukor
• só ízlés szerint

A pekándiót 180 °C-os sütőben sütjük 10 percig. Cukorból karamellt készítünk, beleadjuk a pekándiót és átforgatjuk. Szilikonlapra terítve hagyjuk hűlni. Thermomixerben krémesre daráljuk.

Töltelék

• 25 g szezámmag
• 75 g vaj
• 200 g praliné

A szezámmagot serpenyőben megpirítjuk, szobahőmérsékletű vajjal és a pralinéval ledaráljuk. Hűtőbe tesszük. Amikor kidermedt, kis golyókat formázunk belőle. Használatig hűtőben tároljuk.

Gyömbéres vaníliasodó

• 250 g tej
• 150 g tojássárgája
• 100 g cukor
• fél rúd vanília
• 50 g gyömbér, frissen reszelve
• nagy csipet só

A tejet felforraljuk, vaníliával és reszelt gyömbérrel infuzionáljuk. Közben a tojássárgáját cukorral, sóval kikeverjük. A tejet leszűrjük, majd hőkiegyenlítéssel hozzáadjuk a tojássárgájához, a tűzre visszatéve 83 °C-ig melegítjük. Ismét leszűrjük, tálalásig félretesszük.

Tálalás

A tésztából kis gombócokat formázunk. Kézzel kis kosárkákká alakítjuk, belehelyezzük a pralinégolyókat, majd a tölteléket teljesen bevonjuk a tésztával. Forrásban lévő vízbe tesszük, és addig főzzük, míg fel nem úszik a felszínre. A sodót szifonba töltjük. A töltött galuskákat mélytányérba helyezzük, kevés sodót fújunk mellé a szifonból. A galuskákat megszórjuk felaprított karamellizált pekándióval, tetejükre reszelt gyömbért teszünk.

Recept

Aranygaluska, kókusz, maracuja (Mátrai Patrik)

Címkék: aranygaluska, czifray-versenykurzus, mátrai patrik

Versenytányér a VI. Czifray-versenykurzusról.

Tészta

• 600 g BL 55 liszt
• 400 g tej
• 25 g friss élesztő
• 60 g tojássárgája
• 100 g kókuszcukor
• 1 rúd vanília
• 1 db tonkabab
• 100 g barnított vaj
• 1 kezeletlen citrom reszelt héja
• 2 csipet só
• 25 g mandula
• 25 g kókuszreszelék
• 25 g dió
• 50 g vaj

Az élesztőt és a cukrot összedolgozzuk, míg folyós nem lesz, majd 100 g langyos tejben felfuttatjuk.

Az összes többi hozzávalóval alaposan összedolgozzuk, és addig pihentetjük, míg meg nem kel. Barnított vajjal kikent formába szórunk mandulát, kókuszreszeléket és diót. A galuskatésztát 20 grammos labdákra virgoljuk. Egy sütőedénybe 6 darabot helyezünk. Megkenjük vajjal, majd ismét megszórjuk mandulával, dióval, kókusszal. Ismét kelesztjük, majd 175 °C-on 17 percig sütjük.

Kókuszkrém

• 250 g tej
• 250 g tejszín
• 100 g kókuszcukor
• fél rúd vanília
• 100 g tojássárgája
• 40 g keményítő

Az alapanyagokat (a tojássárgáját és keményítőt kivéve) összekeverjük, melegíteni kezdjük. Amikor közepes hőmérsékletű, hőkiegyenlítéssel hozzáadjuk a tojássárgája és keményítő keverékét, ezzel besűrítjük. Amikor kihűlt, botmixerrel krémesítjük.

A kisült aranygaluskákat kiborítjuk a formából, újra átkenjük barnított vajjal, megszórjuk szagosmügeporral, friss maracuját halmozunk rá. Mellékanalazzuk a kókuszkrémet.

 

Versenyszabályzat ITT