Sós vízben áztatás – ismét megdőlt egy mítosz
A kérdés az, hogyan tartsuk főzés közben épségben a babszemet, hogyan érjük el, hogy a belseje és a héja egyszerre készüljön el, és ne „pattogozzon fel” a bab.
Ezt a kérdést tette fel a Bean Institute című honlap Guy Crosby dietetikai kutatónak (a The Science of Good Cooking c. könyv társszerzője), de elég sok anyag jelent meg újabban e témáról például a seriouseats.com és a cooksillustrated.com oldalon is.
A válaszokból az derül ki, hogy újabb konyhaszabály bizonyult „babonának”. Az eddigi általános gyakorlat az volt, hogy a babot sótlan áztatás után sótlan vízben tesszük fel, csak a végén sózzuk, amikor már majdnem kész.
Kutatások és tesztelések most azt bizonyítják, hogy a babnak a legjobb a sós vizes áztatás, méghozzá elég hosszas (akár 8–12 órás). Ez egyszerre puhítja és krémesíti az állagot és megakadályozza azt, hogy megrepedjen a héj. Érdekes módon ugyanis a sós vízben áztatott babnak nem nő meg olyan nagy mértékben a tömege, mint a tiszta vízbe áztatottnak. Kevesebb vizet szív magába, de azt egyenletesebben, mintha sótlan vízbe tennénk.
A tesztek végeredménye szerint az áztatáshoz ajánlatos 15 g/literes sós oldatot használni, majd egy enyhébben sós, 5 g/literes vízben (vagy levesben) főzni. Így egyenletesen krémes lesz a belső, puha a héj, és jóval kevesebb a repedt héjú bab. Összességében homogénebb lesz a főtt babszem, sőt, az összes bab egyenletesen készül el.
A kutatók ezt azzal magyarázzák, hogy a sóban található nátrium az áztatás során lassan helyet cserél a héjban található kalciummal. A kalcium fontos alkotóeleme a pektinnek, ami a héj feszességét adja, vagyis a kalcium távozása után a héj könnyebben puhul, rugalmasabbá válik, könnyebben tágul, kevésbé reped.
A laboratóriumi eredmények még egy érdekességgel szolgálnak: az órákon át sós vízben ázó bab meglepően kevés sót vesz fel, ezért az íze nem lesz túl sós (80 gramm szárított bab csak 52 mg nátriumot szív magába).
Guy Crosby ezenkívül azt javasolja, hogy – akárcsak a közel-keleti konyhákon – a főzővízhez adjunk kevés szódabikarbónát vagy sütőport, mert a lúgos környezet gyorsítja a bab puhulását.
Hozzávalók
- 300 g fejtett bab (jelen esetben zolfini, tarbais, zalán)
- konfitálózsiradék (tyúkzsír, kacsazsír, sertészsír)
- szárnyasalaplé
- padrón paprika
- koktélparadicsom
- csiliszósz
- húsragu vagdalt marhából
- olívaolaj
- snidling, petrezselyem vagy más fűszernövény
Marc Veyrat módszere rendkívül jó, a sós vizes áztatás kísérletei előtt született, de a végeredménye hasonló. Az elkészítési idő nagyon hosszú.
Áztatás után a babot leszűrjük, leöblítjük és alacsony hőmérsékleten majdnem készre főzzük az enyhén sós szárnyaslevesben. (A főzési idő függ a bab minőségétől.)
Ezután további 6-7 óráig zsiradékban konfitáljuk, 85-90 °C-on. A zsiradékba tehetünk héjában zúzott fokhagymagerezdeket, babérlevelet, kakukkfüvet vagy csombort. A forrpont alatti „zsírban abálás” során a bab egyöntetűen krémessé válik, egybeolvad a héj- és a húsrész. A friss fejtett babot is konfitálhatjuk 3–4 órán át.
E célra zsiradékként nem alkalmas a vaj, nem igazán jó az olívaolaj sem. A legjobb a liba-, kacsa-, csirke- vagy a jó minőségű sertészsír.
Padrón paprika
A paprikát alaposan lemossuk és leszárítjuk. Olajon pirítjuk, míg meg nem ráncosodik. A sütőolajat leitatjuk róla. Tálalás előtt meglángolhatjuk konyhasárkánnyal, beecseteljük olívaolajjal.
Húsragu
A marhahúsragut készíthetjük úgy, mint a bolognait (ITT), de ez esetben csak hagymával és fokhagymával készítjük a zöldségalapot (répa és zeller nélkül), kevés babérlevél hozzáadásával.
A rövidebb serpenyős megoldás: serpenyőben hagymát és fokhagymát dinsztelünk, kivesszük. A serpenyőbe adjuk a darált húst, kevés zsiradékon pirítjuk, közben adhatunk hozzá kávéskanálnyi paradicsompürét. Ezután annyi levest vagy vizet adunk hozzá, hogy épp ellepje. Addig hőkezeljük, amíg a folyadék el nem párolog.
Tökéletes lágytojás (onszen tojás)
Az onszen (onsen) tojás egyszerűen csak annyit jelent, hogy meleg forrásban készült. A vulkanikus tevékenység miatt Japánban több ezer melegforrás létezik, ahol azt fedezték fel, hogy a 64 °C-os termálvízben egy óra alatt „tökéletes” lágy tojás keletkezik. Háztartásban rövidebb idő alatt is elkészíthető: 75°C-on 15 perc kell hozzá, és hasonló eredményt érünk el. Termosztát és idő hiányában 6-7 perces lágy tojást főzünk.
Tálalás
A babokat némi csiliszósszal ízesített lével mélytányérba kanalazzuk. Félbevágott tojást, sült paradicsomot és padrón paprikát, kevés marharagut adunk rá.
Frissítésként snidlinget vagy más zöldfűszert, esetleg juzu kosu-t (yuzu koshu; japáncitrom héjával összezúzott zöld csili) hintünk rá, vagy használhatunk zhougot is. Végül kevés olívaolajjal locsoljuk meg.
Yuzu koshō (citrusos-csilis japán ízesítő) készítése
Kapcsolódó
Bab kacsával
Babszabályok
Fejtett babok a Bűvös Szakácson
Sóletvariációk a Bűvös Szakácson
A bab hatalma
Bolognai mártás
Bab hagyományosan és másképp
Csiliszósz
Paprikakrém (crema di peperoni)
